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1.八角:味甘,含挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤素材料的必需品。该配方常用于去除恶臭、增强香气和增进食欲。每公斤配料用量为0.8-20克。
肉桂:味热、味甜,富含芳樟醇和丁香酚,具有复合花香,用于卤水中可增加香味,每1公斤放2-3克配料。
3、香叶:香味比较浓,口感略甜,香味中有少许柠檬和丁香味,能增加香味,促进食欲,还具有一定的杀菌防腐功能,每1公斤肉放3-4片。
4.丁香花:香味浓郁,能增强香味,去腥,提味。它有强烈的香味和刺痛感。配方量一定要控制在每公斤肉1.5g以内,否则浪费一锅卤水。
5.茴香:辛、温、香、温,有樟脑味,略带甜味、苦味和少许烤舌感。在卤水中使用,以增强香味和口感,一般使用五香粉的基本成分,1公斤肉1-10克,家禽食品1-5克。
6.甘草:是甜的,可以增加甜度和风味,去除不同压力的腥味,调节卤水的复合味,在卤水中起到返甜的作用,也有一定的防腐作用,每公斤食物添加量为5g。
7.小豆蔻:性温,味辛,香气浓郁,微辣,能去异味,增强香气,是咖喱料的主要成分之一,也用于五香粉,每公斤配料可得2-5g。
8.草果:性温,味辛,味香,微苦。常与胡椒、八角、肉桂搭配使用,增香、脱腥、去味,每公斤配料添加不超过3克。
9.肉豆蔻:性温,香气浓郁。它能去除动物原料中的腥味、臭味、气味和气味。是五香牛肉、樟茶鸭、酥鸡、广式卤水的必备香料,每公斤食物不宜超过2克。
10.豆蔻:有辛辣味,可以去除动物性食物的腥味,为食物增添风味。常与八角、桂皮、花椒搭配使用,每公斤食用不超过5克。
11.砂仁:有强烈的芳香气味,卤水有调味作用。它是一种香料,可以单独使用,也可以与其他香料结合使用。砂仁富含挥发油,渗透性强,有一定的去骨作用。每公斤食物添加2-4克。
12.香砂:气味清凉,有一定苦味。用于增加卤水中的香味,有一定的除蟑螂作用
13.曹国:它尝起来很苦,有很强的除臭功能,增加香料,刺激食欲。它通常用于打碎种子并留下外皮,每公斤添加约2克的成分
14.山奈:味道香甜,有点像樟脑。它可以增加味道和香料。除了腥腻的味道外,还可以和其他香料搭配使用,也可以单独品尝。比如客家焖盐焖鸡,用山奈粉品尝,开胃消食,每公斤食材消耗不超过3克。15.白芷:味苦香,味凉微苦,能除异味,增香。腌制家禽时,具有良好的去腥和藏腥效果。常与砂仁、草果、丁香、肉桂、花椒同用。是道口烧鸡、聊城熏鸡等名菜红烧必不可少的香料,每公斤5克左右。
16.罗汉果:甜而腥,能散发甜味,增加香味,增加卤菜的色相,有调和其他香料味道的作用。在麻辣卤水中,具有润燥降火的作用,每公斤配料不宜超过7克。
17.木香:具有独特的芳香气味,特殊的香气,苦味,有一点刺痛的感觉,入口微甜,性味辛温,能去除动物原料中的腥味、腥味、腥味和腥味,增加香味。每公斤食材添加2克左右,过量添加对食材的原味有掩蔽作用。
18.比比:微辣,有胡椒味。常与白芷、豆蔻、砂仁搭配,对去除动物性食品异味效果明显。每公斤添加的食物量不超过1克。
19.黄栀子花:性寒,色黄红色,味微甘草样,口微苦,只能增色,增香去杂作用不大。
20.陈皮:味微苦,消火祛湿,刺激食欲,去除腥味,能增强香味和口感,具有调和口感的作用,能有效中和甚至屏蔽各种香料散发的药材气味,避免药物气体过多。每公斤配料加1-5g。
21.高良姜:性味辛,香味浓郁,味微辣,略带肉桂香。赤手空拳极难突破。用于去除动物性食品的腥味,增强食品的风味。是五香粉和十三味的重要原料之一。卤水常与八角、桂皮、花椒搭配使用,产生的浓郁风味能显著增强肉类食品的风味。
22.姜黄:味辣,微橙,有特殊香味,是优质的着色香料,能增加菜肴的金黄色,是印度咖喱必不可少的原料。姜黄和胡椒的组合可以很好的增加胡椒的香气,在盐水中有一定的抑菌作用,可以延缓食品的腐败。每公斤配料的消耗量不超过6克。
23.川芎:有浓郁的香味,有微甜微苦的味道,有刺痛感,口中有少许甜味。常与白芷同用,在家中作为家禽食品使用,可增强香气。每公斤食物加1-5g。
24.排草:味道辛辣温和,有一定的解毒抑菌作用。是麻辣火锅必不可少的调料,每公斤食材添加3-5g。
25、黄芪:性温可升至太阳,味甘,去痰,常与党参、玉竹同用,与全蝎同用解毒,每公斤成分不超过1克
26.花椒:辛、辣、浓、持久。当每公斤食物量小于5克时,可以去除食物的腥味,同时具有增强香气和口感的作用,可以刺激食欲。当每公斤食物量达到10克时,可以增加风味和辣味。27.当归:充满药香,先甜后麻。因为它的叶子太厚,用量不能太大,每公斤配料的用量不能超过1克,否则会掩盖配料的原味,经常和白芷一起使用。有经验的配方师会用当归当辣椒。
28.党参:味苦,有特殊香气,去腥,常用于特殊卤水中增味。
29.辣椒:性质辣。黑胡椒有强烈的芳香和辣味,而白胡椒的辣味稍弱,香气更柔和。白胡椒常用于腌制食品原料前的腌制过程,也可用于去除凉菜中的腥味。黑胡椒在卤水中使用可以增加卤制食材的辣味,起到去腥、增香、开胃的作用。每公斤食材的消耗量为0.6g-5g.
30.枳壳:气味清香,味微酸。常用于甜、辣卤水中去腥增香,每公斤配料不超过5克。
31.马克西姆的香味:微辛、微苦、微辣、微温。常用于中西合璧的卤水中,能去除异味,增强香味。多用于红烧牛羊肉的配方中,每公斤食材不超过7克。
32.果香:气味温和,微甜,略带薄荷般的呛人气味。带假种皮的肉豆蔻一般作为一个整体使用,其产品用作汤料、烹饪和腌制,而粉状产品常用于水果蛋糕和香肠。
33.桂枝:气味芳香,缓解油腻,增加食欲。每公斤配料的用量是4克
34.肉桂:肉桂的味道伴随着柔和的丁香味,辛香甜甜。每公斤食物用量为2克。
35.鲫鱼:有淡淡的柠檬香味,能显著去除动物原料中的异味,同时大大增强卤菜的香气。它也是印度咖喱必不可少的香料,气味温和,没有强烈的刺激性。每公斤的配料量是5克
36、香茅:芳香,微甜,有柠檬香味,又称柠檬草,香茅可以代替盐水中的柠檬,可以改善消化功能,健胃,舒缓油腻,消除脂肪,是脱脂猪手的必备风味,果香浓郁,回甜,可以显著去除食材的腥味,同时增加香气,但香气过于突出,如果使用过多,对其他香料还是不利
37.甘松:风味浓郁,口感浓郁,酸甜苦辣,腌制后会散发出浓浓的松木香味。盐水鹅必须使用甘松,它通常与甘草搭配。它是增香香料之一,具有浓郁的香料味和麻味。尤其是牛羊肉所必需的原料,每公斤食材的消耗量要控制在5克以内。
38.辛夷花:又名毛桃,性温、味硬、鲜香,具有良好的增香效果,能显著增强禽类和水产品的香气。每公斤食物的消耗量是3克。
39.紫草:色泽红润,90%用于调色,增香消异作用小,一定要把握好量。如果太多就会出现紫色。40.紫苏:味辛,香味独特,气味浓烈,味微辛,有少许樟脑味,脱腥效果明显,增香效果强,可制成具有特殊香气的菜肴。比如炒螺蛳的时候会用紫苏,味道很香,还可以搭配其他调料,比如牛羊肉,用量每公斤原料5-15g。
41.百里香:有薄荷般的香气,味道像茴香,香气浓郁,脱腥效果好,能显著增强香气。干燥后,有一种强烈的气味。注意用量,避免掩盖食材的原味。每公斤食材不超过3克。
42.红米:由红曲与糯米等大米发酵而成。一般用于配色。着色能力强,不褪色,微酸,陈酿后品质最好,不属于香料范围。红米太鲜艳了,可以和糖色一起使用,让颜色更自然。
43.莳萝籽:性质辛辣,特殊香气略似肉豆蔻,微有舌尖刺痛感和强烈的茴香味,是北方香肠的重要香料,也能增强麻辣火锅的辣味。盐水中的含量低于每公斤配料10克。
44.荆芥:味辛,微苦,香气浓郁,有薄荷香味,多放在凉拌中
45、薄荷:芳香调味品,特殊气味,清凉、透气,增加香味,常用于西餐
46.迷迭香:香气浓郁,有清凉感,类似樟脑般的香气。味道辛辣涩涩,回味苦涩,能很好的掩盖动物原料的异味。少量可以提高菜品水平。
47.马克西姆香:辛,微苦,温,能除异味,增香。主要用于红烧牛羊肉的配方中
48.孜然:香气浓郁,有轻微的茴香和薄荷味,有轻微的刺痛感。是烧烤菜肴必不可少的调料,能显著去除畜肉特别是牛羊肉的异味。这种特殊的香味还能给卤菜一种独特的味道,促进食欲。是红烧牛羊肉必不可少的香料,但香气太浓,一般用量不超过3%
49.胡芦巴:香气浓郁,有少许川芎和焦糖的香气,味微苦。是印度咖喱和印度酸辣酱的主要调料之一。盐水可以调味和增强食欲,还可以去除配料的气味。有经验的炖锅人也会在油和胡椒的配方中使用胡芦巴,用量为5%-10%。
50.化橘红:用于卤水中,增强香味,缓解油腻感,能去除肉类食物的腥味,中和陈皮等其他香料的气味。
51.罗勒:香气浓郁,带有淡淡的茴香味。口感像木质余味,有薄荷般的甜味。诱人的香味能增加食欲
52.曹玲:它有强烈的香气和温和的苦味。是重庆红油火锅必不可少的原料。盐水中使用的配料每公斤不超过5克,否则会掩盖配料的原味。53.牛至:味辛凉,有清热解表、祛湿之功效。用在盐水中可以帮助消化,香气浓郁,还可以去除肉的味道。它是制作熏香肠必不可少的香料。
54、香附子:有一种特殊的香气,平淡自然,味道刺鼻,口中有一点苦和甜,常与肉豆蔻和豆蔻一起使用
55.槟榔:是南派卤水常用的香料,没有突出的香气和味道。主要去除卤水中肉类原料的异味,可生津开胃,也可用于卤水或辣油火锅。
56.山楂:味甘微酸,在盐水中有破气、溶肉、杀菌、助消化的作用。健胃,促进消化,驱除恶臭,增加肉的风味,同时使肉口感更好,减轻油腻
57.青果,又名橄榄,性味甘酸涩,回味甘甜芳香,具有滋养津液、清热的作用。
58.一口钟:风味独特,对肉类食材的血腥味有很好的抑制作用。常用于麻辣、芝麻等麻辣配方,以口感和谐为主。它能平衡胡椒、胡椒、芭比和胡椒的辛辣味道,使其更加湿润,减缓辛辣味道对舌头的刺激,更充分地释放香气。也可搭配牡丹皮、香菜,以制作辣椒、花椒为主。
59.丹皮:味辛涩,舌会有一些刺痛的感觉。有一定的刺痛感和凉凉的感觉。它好像是鼻子,又有些和木兰花相似的感觉。常用于麻辣食谱。可以增加辣味的刺痛感,增加辣味食谱的香味。常与排草、甘松搭配
60.决明子:味甘苦,有一种类似草木的香味。苦味受热会改变。常与白芷、草果、丁香同用,用量不宜过多。用于特殊风味的卤水,增强涩味。