- 牛云
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一、卤水的制作一配方八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。三需要注意的问题1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。二卤水的保管1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。食品用料五花肉600g,清油250g,八角25g,桂皮15g,小茴15~25g,甘草10g,三奈10g,甘菘3~5g,花椒20g,砂仁10g,草豆蔻5g,草果15g,丁香5~15g,生姜100g,大葱150g,绍酒100g,酱油100~200g,冰糖350~500g,味精15g,精盐350~500g,鲜汤5000g,纱布袋2个。卤药包配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。卤水制作1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。注意的问题:1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。卤肉制作1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。使用时注意:1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。2、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上。几种特色卤肉的制作香酱炒卤肉的简单做法原料:五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。制作过程:1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花。2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄。3、卤肉炒至金黄时,再加入XO酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成。卤肉的做法--1、一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用2、在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒4、加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成。荷叶腐卤肉主料:带皮五花肉、荷叶、豆腐卤配料:红糖、盐、油、酱油做法:1、先将五花肉洗净打块,(大约10厘米*10厘米见方)2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。3、烧开水,将肉先氽一下,捞出来后再有皮的一面抹上酱油,烧油锅,将洗好打块的五花肉炸一下。(以变色为好,不要糊了啊)4、肉凉了以后切成薄片状,把调好的酱每两片中间抹好。5、将荷叶洗干净,铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后,连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。腐卤肉材料:五花肉不要去皮,洗净切成块,黄酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片做法:1、油热,把生姜片放入略炒,然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长,主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右,直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。2、把肉拨在锅的一边,放入八角、花椒,继续翻炒大概1~2分钟,然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干,要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲,倒入一瓶黄酒,或者以黄酒的量刚刚没过肉为准4、把瓦煲放在火上加热,开起来后关小火,慢慢的煮,大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后,要时不时的去翻一下5、待到汤汁收得比较浓了就可以了另一种方法肉买回来,洗净,切成火柴盒大小,放到热锅里煸到没有水分,出油了最好。先加一大块冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了,肉发亮了,加点老抽(为了让颜色重点儿),再加酱油。炒匀,要让每一块肉都均匀裹上酱油。这时候,往锅里扔一块拍碎的姜,一整根儿切成段儿的葱,外带四五粒丁香,一两颗大料(八角),随便扒拉扒拉,出了香味儿,烹点儿酒,加水没过肉就行乐。开大火,烧开,再转小火,盖上盖儿,焖它个不到一个小时,锅里的水也差不多干啦,就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好,如果是甜咸合适,就收收汤装盘了。