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什么是香槟酒? 香槟酒是法定的产区葡萄酒,其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售,都受到严格的管制。简单地讲,香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒。起泡葡萄酒富含二氧化碳,具有起泡特性和清凉感,它越来越受到各国消费者的欢迎。据有关资料,全世界起泡葡萄酒的产量约为13亿升,占世界葡萄酒总产量的3.81%,法、德、苏(原)、意、美等国为主要生产国,其产量均在1亿升以上。年产量0.1-1亿升之间的国家有西班牙、匈牙利和保加利亚。起泡葡萄酒包括:1.起泡葡萄酒起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品,其特征是在开瓶时具有完全由发酵形成的二氧化碳的释放,且在密封容器中,在20℃的条件下,其二氧化碳的气压不能低于3.5巴;起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。2.加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品,其特征是在开瓶时具有全部或部分人为添加的二氧化碳的释放,且在密封容器中,在20℃的条件下,其二氧化碳的气压不能低于3巴;加气起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。3.葡萄汽酒葡萄汽酒是由总酒度不低于9度的葡萄酒或适于生产总酒度不低于9度的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品;其酒度不能低于7度;其完全由发酵形成的二氧化碳气压在20℃条件下不能低于1巴,亦不能高于2.5巴;其容器的最大容量为60L。4.加气葡萄汽酒加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品;其酒度不能低于7度,总酒度不能低于9度;其完全或部分由人为添加的二氧化碳气压在20℃的条件下不能低于1巴,亦不能高于2.5巴;其容器的最大容量为60L。从以上定义可以看出,不同种类的起泡葡萄酒的差别主要在于其二氧化碳的来源(发酵方式)和二氧化碳气压。所以,优质的起泡葡萄酒是由葡萄酒经过第二次酒精发酵并保留在酒精发酵过程中产生CO2气体而获得的产品。一般可将第二次发酵技术分为两大类: ①葡萄原酒的含糖量很低,只能加入足够量的糖浆才能保证第二次发酵的顺利进行,以产生CO2气体; ②葡萄原酒的含糖量很高,实际上是发酵不完全的葡萄汁。因此第二次发酵,除特殊情况外,不需加入糖浆,利用葡萄原酒本身的含糖量就能顺利进行。起泡葡萄酒的第二次发酵可在葡萄酒瓶内进行(即瓶内发酵法或香槟法),也可在密封罐内进行(即密封罐发酵法)。优质起泡葡萄酒从第二次发酵开始时算起的起泡葡萄酒在生产厂内的成熟持续时间为: ①不能少于6个月(如第二次发酵在密闭罐内进行); ②不能少于9个月(如第二次发酵在瓶内进行)。在这一时间内,第二次发酵和葡萄酒与酒脚接触贮藏的时间最少不能低于: ①80天(如采用密闭罐发酵); ②但如果密闭罐内具有搅拌设备可减少至30天; ③60天(如采用瓶内发酵)。生产起泡葡萄酒的最佳生态区是气候较凉爽的地区。在这些地区,起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保证。在气候较热的地区,则需要采取与传统葡萄栽培技术不同的栽培措施,以保证葡萄原料所要求的最低含糖量、较高的苹果酸和总酸含量等。最好的土壤是含钾量低的钙质灰泥土。但影响起泡葡萄酒质量的最重要的因素仍然是葡萄品种。对于罐式起泡葡萄酒,适宜的品种有雷司令、缩味浓以及玫瑰香型系列品种,而适于瓶式法起泡葡萄酒的主要品种有黑比诺、霞多丽、白山坡等。葡萄气酒对品种、气候、土壤等生态条件以及栽培技术等没有特殊要求。与其它葡萄酒比较,起泡葡萄酒的质量决定于以下特殊的指标:颜色,特别是对白起泡葡萄酒;气泡质量;清爽感和持续性;香气的优雅度。很多因素可以影响上述质量指标,主要有:原酒的质量及成分;一次发酵和二次发酵的温度;酵母菌种,特别是用于二次发酵的菌种;与起泡葡萄酒种类相适应的贮藏温度和期限;在整个生产过程中的卫生条件;氧化,因而必须避免与空气接触;酒瓶和瓶塞的质量。起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式,一种以法国香槟酒为代表,一种则以意大利阿斯蒂酒为代表:香槟酒的原酒为干酒,在第二次发酵前必须加入发酵糖浆;阿斯蒂酒的原酒为甜酒,在第二次发酵前可以不加糖浆。这两大类起泡酒的二次发酵方式也不相同:香槟酒的二次发酵在瓶内进行,称为"传统法";阿斯蒂酒的二次发酵在密封罐内进行,称为"密封罐法"。此外,起泡葡萄酒按其含糖量可分为:天然酒:含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒;绝干酒:含糖量大于天然酒,最高到17g/L的起泡葡萄酒;干酒:含糖量大于绝干酒,最高到32g/L的起泡葡萄酒;半干酒:含糖量大于干酒,最高到50g/L的起泡葡萄酒;甜酒:含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒。参考资料: http://www.9wine.net/9/newsadd/4/9/20031229112057.asp?id=680
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- 北境漫步
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与传说相反,绝大多数的香槟酒(约占所有香槟酒的85%)都是未标明年份的(NV)香槟酒,也就是酒标上未标明酿制的年份。除了混合酒(cuvée)含有各种葡萄酒外,未标明酿制年份的香槟酒也可以含有由3个或4个不同收获季节的葡萄酿制的葡萄酒。 未标明酿制年份的香槟酒是根据酿酒屋所喜爱的风格酿造的。一个酿酒屋追求葡萄酒的典雅精致,另一个酿酒屋则力争香槟酒果味十足,而第三个酿酒屋则可能会认为酒的醇度及浓烈的味道是最重要的。每个酿酒屋都有各自的风格特点,而且几乎不会改变。毕竟香槟酒饮用者与多数其他消费者没有什么不同,多数人都会忠于自己喜爱的风格。 多数未标明酿制年份的香槟酒的现行价格为每瓶14-30美元。不同的酒店售价可能不同,因此你在购买香槟酒时应比较一下价格。 大约每10年间就会有4-5次这样的情况:这一年内,香槟区的天气情况非常有利于葡萄的生产,因此优质的混合酒完全由当年的葡萄酿制而成,在生产香槟酒时不需混入其他年份酿制的贮藏葡萄酒。 有两种标明酿制年份的香槟酒: 普通酿制年份香槟酒:每瓶售价为25-50美元,酒标上会标出酿酒屋的名称及酿制日期。 优质酿制年份香槟酒(tète de cuvée或prestige cuvée):例如,泰坦瑞的伯爵香槟酒(Taittinger"s comtes de Champagne)、罗德尔的水晶香槟酒(Roederer"s Cristal)和寡妇克里高特贵夫人香槟酒(Veuve Cliquot"s La Grande Dame)等,这些香槟酒每瓶售价为50-200美元。 无疑你想知道人们为什么会花一笔数目不小的钱来买一瓶标明酿制年份的香槟酒。下面就向您说明为什么标明酿制年份的香槟酒质量优良。 标明酿制年份的香槟酒所用的混合酒是由最好的葡萄园出产的最优质的葡萄酿制而成的(těte de cuvée也不例外)。 标明酿制年份的香槟酒通常只是由两种著名的葡萄——黑比诺葡萄和夏敦埃葡萄酿制而成的。 标明酿制年份的香槟酒的陈化时间通常比未标明酿制时间的香槟酒的陈化时间长2年或更久,这使香槟酒味道层次丰富,酒质细腻精致。 酿制这样的香槟酒所用的葡萄均出产于优质的年份或最好的年份。 标明酿制年份的香槟酒与未标明酿制年份的香槟酒相比更浓烈、成分更复杂、回味更绵长。标明年份的香槟酒是否值得花更多的钱,在你品尝之后便会知晓。