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炒青菜，看似很简单，实则不然，真的像朋友们口中说的：一看就会做，一做就毁！有没有？
作为 美食 博主，是不应该挑食材的，任何食材到手上都能够做出自己的味道，而不是毁了食材，所以对于青菜而言，要掌握这两个要点：
通常，很多人炒青菜会遇到发黄，是什么原因呢？一方面是火候的问题，火候小，没炒开，受热不均匀，另一方面是炒的时间问题，炒青菜速度要快，最多不要超过2-3分钟，时间长了在锅里就发黄~具体这样做：以上海的青菜-塔菜为例，和你们分享一下吧~
塔菜，别名菊花菜，具有特殊浓郁的菊花芳香，风味独特，口感清新爽口而略带甜味，开胃，有着维他命菜的美称，而冬笋则是竹的芽，是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,二者同炒，口感清鲜爽口，十分鲜美！
材料准备：
笋两颗
塔菜200克
麻油2少
盐少许
做法：
笋切成薄片待用
炒锅加热后放入花生油
火旺油热后放入洗净沥干水的塔菜
快速翻炒，避免锅底焦粘
塔菜炒软塌后放入切好的冬笋片翻炒1-2分钟
接着调入少许食盐，翻炒均匀后焖盖3-5分钟
炒熟后出锅前淋入2勺麻油
翻炒均匀后即可出锅装盘
炒青菜最重要的两点：火候和时间，把握好了，青菜炒的翠绿又好吃，做的时候要记得重点哦~
一日三餐当中，我们离不了青菜。每天荤素搭配，才能吃出 健康 。有的时候我们炒出来青菜有一个非常疑惑的问题，那就是炒出来一放就不绿了。尤其是我们在招待客人的时候，如果家里边来客，我们肯定是要提前准备各种饭菜，尤其是素菜，先准备好之后，等客人再来一起吃饭时，发现菜的颜色不那么新鲜了，就难免有点尴尬。给大家分享几个小方法。
青菜一般是在最后炒，可以先把肉菜都准备好，蔬菜可以先洗好，但是不炒。另外青菜一般都比较好炒，基本上下锅以后，1~2分钟就可以出锅了。所以没有必要提前炒好等一个小时，这样菜的营养价值也会损失一部分。
第2个方法就是，青菜洗好之后要捞出来，不要在水里面泡着。有些青菜比较嫩，不适宜在水里面泡着，因为泡得过久的话，尤其是泡半个小时以上，菜里面的维生素及其它微量元素就可能会损失。
第3个小方法就是炒青菜的时候一定是最后放盐。很多人炒菜的一个不恰当的方法就是先放盐。因为盐放入之后就和菜溶解到一起，就会使菜本身的颜色有偏差。等快出锅的时候撒上盐，搅拌一下就可以了。
第4个小方法就是，如果真的需要提前把菜炒出来也没关系，但是千万不要用盆或者是盘子把菜扣起来，这种方法是非常不好的。尤其是青菜，一旦扣起来再掀开的时候，菜的颜色就变了。这说明炒好的菜和空气接触之后，就被氧化了，也就是说里面的部分维生素就丢掉了。
青菜要想保持一个小时还是绿色的，不是经常做得到，有时可以。不知道是没炒好还是食材本身有的蔬菜很难做到。我通常青菜焯水时在水中放少许油（见过有的同行还放一点料酒），少许盐（看是啥菜吧！花菜，菜心这些放一点盐），如果是同时焯水几样青菜的，焯水后把青菜放水先泡着（焯完水不及时下锅炒，青菜很容易变色）。焯完水马上下锅的，就一般不用泡凉水。
直接炒不焯水炒青菜的话，下油爆香蒜子，先放盐，然后再放青菜炒。听说这样青菜可以保持绿色。我没有试过，因为热油放盐感觉总是对 健康 不好，平常无论是在家还是饭店基本上都是快出锅才放盐。
要想青菜保持绿色，关键还是在炒上面，大火快速翻炒是必须的，然后炒的时间不能过长，熟透就好（有的青菜炒九成熟都可以了，如大白菜，包菜）。
在饭店我们就经常看到人家厨师炒出来的青菜很漂亮，颜色很是鲜艳好看，然而我们自己在家炒出来的青菜黯淡无光并且有变黑的现象，如果一盘青菜能炒出色香味俱全的话，更会提升食欲！
1.盐水浸泡一下青菜，我们在炒青菜的时候，一定要事先准备一盆盐水来浸泡一下青菜。先将菜的叶子用水清洗干净，然后再把青菜放进我们准备好的淡盐水中，浸泡十分钟左右的时间就可以，完成之后捞出来沥干水分。这样做就能给青菜的表面能够形成一层无形的保护膜，就不会氧化变黑。
2.在炒青菜时可以适当的缩短烹炒时间，或者大火快炒，焯水后再烹炒，就能很好的保持绿色。
3.在炒青菜的时候应该尽量避免添加一些酸性的食物为配料，且在烹炒的时候不要盖上锅盖。
4.如果青菜需要加醋，一定要沿着锅边加醋，切记不要直接淋在菜上，这样菜才会更加醇厚。
5.在炒青菜需要加水时，最好是加开水，这样也能很好的保持彩叶的鲜嫩程度。
6.炒青菜放盐的时候一定是在快准备出锅的时候放，这样也能很好的保证蔬菜的鲜嫩程度，提升色泽。
7.或者也可以先用清水把菜都烫熟，但是不要烫太久，等到菜熟了就马上捞起来，放在盆里面摆好，接着就往锅里面烧一些油，把大蒜放下去一起烧，等到这锅蒜油都烧开以后，就把上油再淋到这些菜上面。
大家好，我是传老厨结合自己三十年的工作经验来回答这个问，希望这个回答对家庭厨艺爱好者或刚入门的小师傅们有少许帮助。
湖南有的地方专门叫柞菜的嫩苗叫青菜，它脆绿有股青香味，还有一些地方大年初一要吃青菜风俗，一年都青青气气吗。这青菜叶绿素比其叶子菜多，颜色呈亮绿色，不容易破坏，炒出后放隔夜都是绿的，湘菜有一道菜叫米汤青菜钵就是用的它。
如果题主的青菜是对绿叶蔬菜的泛称的话，这个炒青菜要放一个小时还翠绿有一定难度，因为不是所有绿叶蔬菜炒后都经放。哪怕是粤菜师傅最擅长的蒜茸空心菜，如果采购员该天没买好的话出锅要不了时间就变黑了。不过粤菜的炒法直得大家学，就是把绿叶在淖水也过水，沥水后直接装盘的叫白灼，如白灼菜心，白灼基围虾，再回锅的叫炒。以空心菜为例方法如下、锅内放稍许水、2克食粉、少许油烧开把空心菜淖水，水再烧开即倒出沥水。油放三分之二烧至微冒烟下蒜茸放空菜、盐、味精或鸡精快速翻炒十五秒内，淋尾油也叫明油出锅。其他绿叶蔬也可按三分一猪油三分之二清色旺火快速炒制，起锅时淋点尾油。总之炒绿色蔬菜也大火热锅热油快速炒制，加热时间要短，通俗的说叫落锅起，这样才有可能保持绿色蔬叶放一个小时不变色。
下面是来自姜师傅的纯手打回答
姜师傅来说说炒青菜怎么才能不发黑
要想知道炒青菜怎么不发黑首先要知道是什么原因让炒青菜发黑，第一点原因是火力不够旺，在炒制绿色蔬菜的时候切记一定要把锅烧至足够温度，有些朋友为了能够让青菜完全熟透而加长炒制时间，导致锅中的青菜变黄变黑，不光营养完全流失了而且口感也变差了。
第二点再炒制青菜的时候加入过多的水，大家知道在涮火锅的时候如果把菜放入水中煮过久也会造成菜叶变烂变色影响口感和营养。
第三点也是关键一点就是在炒菜途中加入盐，盐分在加热分解的过程也会容易使青菜发黄、发黑。
姜师傅就来说说怎么炒出一盘完美的青菜，首先青菜洗净后水份不要完全沥干，洗菜自带的水份很好的补充了炒菜途中需要加水的缺点，接着炒的时候锅一定要热火一定要旺速度一定要快，第三点在关火后再加入盐来调味拌匀即可，记住这3点你一定可以炒出和饭店师傅媲美的青菜。
上面是姜师傅对于青菜怎么炒不会发黑的回答,希望楼主喜欢.
随着生活水平的提高，人们对于饮食的要求已经不仅仅是吃饱了，更重要的是追求 养生 健康 营养，在饮食上一定要 健康 合理搭配，以前的生活比较艰苦，所以很多人对大鱼大肉比较喜欢，可是现在生活水平提高了，更多的人喜欢吃比较清淡的蔬菜，因为青菜中含有丰富的维生素，对人体的 健康 也是非常有益的，但是很多人都会有这么一个困扰，在炒青菜的时候把青菜炒得非常黑，这是什么原因呢？一起来看一下吧。