贝勒 -
首先要说的是买鸭和宰鸭，我是带着醋瓶子到市场上买活鸭，请老板帮忙宰鸭，要求留鸭血，留鸭血的方法是先把一些白醋（分量根据喜好自己把握，喜欢吃酸一点可以多放点，但也不能放得太多）倒到容器中，再把鸭子割颈放血，鸭血与醋混合，这样鸭血不会凝结，然后就是把宰好的鸭子和调好的鸭血带回家就行，千万不要忘了把你的醋瓶子带上，呵呵~~ 到了家开始做菜了，把光鸭子斩块，用点米酒腌一下，热油锅，放入姜片（约5~6片），很快就会闻到姜的香味，放入鸭块、香葱段（最好是葱头部分，我大概放了6~7个葱头段）、韭葱段（最好也用葱头段，我放了三个）和红辣椒（切成小段，喜欢吃辣可以多放点，我放了6~7个小辣椒）翻炒，炒至鸭块的表面稍熟，倒入小半碗（约3~4汤勺）米酒，再翻炒几下，倒入少许生抽、盐和适量水，盖上锅盖焖上一会。乘这会功夫在鸭血中调入少许淀粉，待锅中的酱汁烧开鸭子熟透，揭开锅盖倒入鸭血翻炒，充分炒匀，再盖上锅盖焖上一小会，最后再用盐、鸡精将味道调至合适！完成！
echo -
醋血鸭 湘南永州之血鸭，桂北全州之醋血鸭，皆源出零陵 《春秋形式图》上，今天的广西全州县隶属于楚国的青阳之地，战国是属楚之长沙地。 公元前二二一年（秦始皇二十六年），秦始皇振长策而御宇内，统一六国，在今天的广西全州县咸水镇西南设置了零陵县（当今广西区内最早的一个县），隶属长沙郡。 公元前一二四年（西汉元鼎三年），汉武帝刘彻在今全州县永岁乡梅潭村后的山坡上设置了洮阳县，封长沙定王子狩燕为洮阳侯。自此全州始有洮阳之名。 公元前111年修筑了洮阳城址（永岁改州），此时全州境内南北并存零陵县，洮阳县。同年有置零陵郡（今全州凤凰乡境内），辖零陵，洮阳二县。 百代兴亡朝复暮。东汉建武年间，零陵郡迁入泉陵（原湖南省零陵地区，现改为永州市）。三国时，魏，蜀，吴三分荆州，零陵县，洮阳县又分解出观阳县（今广西桂林市灌阳县），同属蜀地，后属吴国。 公元五八九年，隋文帝统一全国后，于隋开皇十年（公元五九O年）废除了零陵，洮阳，观阳三县。因为地处湘江源头，在城郊柘桥村设置了湘源县。 根据康熙《全州志》记载，当时的湘源县的辖境较宽，除今天全州县的区域外，还包括今天的桂林市灌阳县，资源县，兴安县北部以及湖南省的东安县，永州市南部等地区，隶属永州总管府，历时三百六十六年。（这也是为什么现在有很多人听口音把全州人当作湖南人的缘故）。 直到明朝洪武二十七年（公元1394年），全州才改隶广西桂林府。（也就是说到2007年全州归广西管已经有613年了）。 “零陵血鸭”始于唐代， 说到“零陵血鸭”，不得不提到唐代被贬为永州（今湖南零陵）司马的大文学家柳宗元。 柳宗元（773年—819年），字子厚。唐宋八大家之一。祖籍河东（今山西省永济市西文学村柳家巷），后迁长安（今陕西西安）。与韩愈共同倡导唐代古文运动，并称韩柳。因为他是河东人，终于柳州刺史任上，所以人称柳河东或柳柳州。 代宗大历八年（773年）柳宗元生于京城长安，出身官宦家庭，少有才名，早有大志。早年为考进士，文以辞采华丽为工。贞元九年（793）中进士，十四年登博学鸿词科，授集贤殿正字。一度为蓝田尉，后入朝为官，积极参与王叔文集团政治革新，迁礼部员外郎。永贞元年（805）九月，革新失败，贬邵州刺史，十一月加贬永州（今湖南零陵）司马。元和十年（815）春回京师，又出为柳州刺史，政绩卓著。宪宗元和十四年（819年）逝于任所。 柳宗元一生留诗文作品达600余篇，其文的成就大于诗。骈文有近百篇，散文论说性强，笔锋犀利，讽刺辛辣，富于战斗性，游记写景状物，多所寄托。哲学著作有《天说》、《天时》、《封建论》等。柳宗元的作品由唐代刘禹锡保存下业，并编成集。有《柳河东集》。 唐宪宗九月，柳宗元因政治改革失败被贬永州，即今湖南永州。永州地处湖南和两广（广东广西）交界的地方，当时甚为荒僻，是个人烟稀少令人可怕的地方。 永州之贬，一贬就是10年，这是柳宗元人生一大转折。在京城时，他直接从事革新活动，到永州后，他的斗争则转到了思想文化领域。永州十年，是他继续坚持斗争的十年，广泛研究古往今来关于哲学、政治、历史、文学等方面的一些重大问题，撰文著书，《封建论》、《非〈国语〉》、《天对》、《六逆论》等著名作品，大多是在永州完成的。 大家熟悉的也许是他在永州写下的那篇脍炙人口的《捕蛇者说》。《捕蛇者说》以独特的写法(衬托、对比)尖锐、深刻地揭露了封建统治下赋税的苛酷,揭示了广大人民遭受的苦难不幸,表现了作者对劳苦大众的深切同情,对残暴统治的强烈愤恨。 生活上柳宗元还是个美食家及旅游家，游遍了永州的山山水水，并且写下了《永州八记》。 [编辑本段]中原文化和岭南文化的结合 俗话说得好：“东辣西酸、南甜北咸”。柳宗元祖籍山西，出生于陕西，山西人陕西人喜食醋全国闻名。而湖南人吃辣椒我就不多说了。 话说一日，柳宗元游玩至湘江边一村庄，晌午在一农户家吃饭，由于靠湘江，村里家家户户河边放养鸭子，主人家便去河边挑了只肥壮的鸭子。 柳宗元是个十分细心的人，也凑热闹去伙房观察，他记得以往有人宰鸭子的时候，总是将鸭血到直接洒到地上，觉得甚为可惜，突然想起自己故乡的醋，于是这次便留了个心眼，叫主人家把鸭血倒进醋里，并将血拌均匀,不让血凝固备用。 主人按照平常炒鸭子的方法，先将红锅里倒油，爆烧鸭子，将水分烧干后放少许酒和酱油、盐；然后放一小碗水淹没鸭子！盖上锅盖，待水分剩少许时放入本地辣椒、生姜、大蒜。 柳宗元一看是时候了示意主人将醋血倒入，淋上醋血继续翻炒，然而不久后，一股香辣味直扑鼻子，只见菜呈糊状、紫红色，尝一尝，却比往常的味道更鲜美。 席间，主人上来零陵水酒招呼客人，只见是个个吃了后连连称赞：“好一个醋血炒鸭” 后来，主人知道了这个人就是大名鼎鼎的柳宗元，醋血炒鸭的作法也随之传播开来。因为地处零陵又称“零陵血鸭”后改“永州血鸭”， [编辑本段]“零陵血鸭”名扬天下 到明代的时候零陵郡（全州县）划归广西桂林管辖，醋血炒鸭的作法又变称“桂林血鸭”“全州醋血鸭”。 聪明的全州人还就地取才先后自创出了“苦瓜血鸭”、“豆角血鸭”、“娥眉豆血鸭”、“花生血鸭”、“芝麻血鸭”等等。 之后，"零陵血鸭"还被闯江湖的湖南人带到四面八方，于是又有了“江西莲花炒血鸭”“湖南新宁的血酱鸭（浇血鸭）”“湖南新田血鸭”“湖南东安血鸭”“广西南丹血鸭”等等。在此就不一而论了。 后来，在清末大臣曾国藩(湖南双峰人)的大力引荐，“零陵血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是，“零陵血鸭”名噪一时，世人皆知。 [编辑本段]制作方法 ［原料］ 仔鸭1只（约1250克），酸芋苗200克，酸子姜50克，干辣椒20克，酸红辣椒30克，陈庆、八角、沙姜、生抽、蚝油、高汤、料酒、胡椒粉、茶油等适量。 ［制法］ （1）将鸭子宰杀留醋血一碗，去毛洗净，破腹取内脏，洗净； （2）把光鸭斩成小件，酸于姜切片，辣椒切成小段； （3）起炒锅，放油烧热，投入酸子姜、干辣椒、酸红辣椒、陈庆、八角、沙姜爆香，放入鸭块、料酒煸炒，调味汁，加盖，中小火焖制入味成熟，倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒，撒人胡椒粉翻匀装碟或以火锅形式上桌。 注：在全州一带，炒醋血鸭时会加入少量的薄荷叶（当地称“五香叶子”），随醋血搅拌均匀后在出锅时倒入锅内煸炒。另外全州醋血鸭用于制作醋血的“醋”，并非是在商店超市随便可以买到的白醋、米醋等，而是当地用于腌制酸菜时的酸水，当地称为“鸡菜水”（读音如此，字不一定正确）。另外，鸡菜水的制作方法如下：将冷开水倒入一个缸子内，然后放入待腌制的萝卜、红辣椒等，而后加盖并用水密封；约一个月后萝卜红辣椒变酸，初时的冷开水即成为酸酸的“鸡菜水”。使用白醋或米醋制作的醋血鸭，从视觉上看很有冲击力，但是味道并不好吃。而使用鸡菜水制作的醋血鸭，味道则十分别有风味！缺少了鸡菜水及五香叶子，都不是正宗的全州醋血鸭！ ［特点］ 鸭块呈酱色，质地适口，咸鲜微酸，香辣浓郁。
nicf -
可能绝大部分的筒子们是不知道的，呵呵，它远不如啤酒鸭出名，真是汗颜啊。都怪我们对自己的地方特色宣传不到位，导致我们的民族品牌都没有走出地方，从而未将民族精神发扬广大。打住了，越说越严重了。呵呵，全州是属于桂林管辖的一个偏远小县，风景优美人杰地灵的哦，一方水土养育一方人，看我们那的美食就知道我们全州人多么能干了。全州最出名的应该算是清朝贡品的禾花鱼（鲤鱼），可惜现在这不是收禾花鱼的季节，不然我一定换个题目。禾花鱼是从插秧后就一直放养在水田里的，小鱼靠吃禾苗的花穗长大，鱼肉鲜美嫩滑。因为放养的数量有限所以产量很低。每年快到稻谷收割的季节，谷民们就开始将田里的水放干收鱼。真正的禾花鱼放清水煮会出油星的。所以在街上卖纯正禾花鱼的老农总会宣传说：保准是真正的禾花鱼，买了可以先让你煮吃，没有油星不要钱。呵呵，不过我妈妈可是个火眼精睛，什么禾花鱼、土鸡等土特产她一眼就能辨认出来。所以我也跟着享福了，在她身边呆着的时候可没吃过什么饲料养殖动物。 真是扯远了，今天的主题应该是醋血鸭啊，这题到家乡就收不住嘴了。呵呵，因为不管走到哪还是觉得自己的家乡好。醋血鸭，顾名思义，一定不可缺少醋血。到这想起一个好笑的故事：有次去朋友家做客，他知道我的家乡为了向我展示他的厨艺，特做了道醋血鸭。结果是让我苦笑不得，他以为这醋血鸭是像啤酒鸭一样拿醋煮就是了，到最后那混着浓浓醋味的酸鸭我是难以下咽啊。其实这醋血鸭说的是血要跟醋混合不让其冻结，用醋血来拌色的。并非是拿醋来煮鸭肉。 步入正规啊，不然筒子们都着急了。这醋血鸭的关键醋血是要在杀鸭时就准备的。拿碗装二分之一半碗的醋水来接鸭血，白醋也行但是颜色不够深。我选择的是泡酸辣椒后的酸水，这样调出来的醋血颜色够暗红。 还有一关键配料是茴香，我们那煮鱼跟醋血鸭没有茴香就少了味，不够纯正的。这棵茴香是我从千里之外的家乡带来的，呵呵，跟着我一路颠簸来到南宁，跟着我一样适应了南宁的水土现在也能茁壮成长了。 配料：土鸭一只、醋血、生姜、豆豉、、盐蒜、辣椒、、料酒苦瓜（醋血鸭可以用苦瓜、子姜、魔芋来配，自己喜欢什么都可以拿来配）、茴香若干片。 做法：1.将鸭身上剥落的肥肉放入锅中练油，然后将生姜、豆豉、蒜放入爆香，之后放入切好的鸭肉洒入料酒块盖锅焖。（切勿搅拌，妈妈说生肉搅拌会让肉变味生腥，这点我深信不疑。因为经验就是教训积累的） 2.过4分钟后揭盖见表面肉已变色可以翻搅了，翻炒的过程需要十分钟左右，中间不能放水，醋血鸭是不能放水的，本身鸭肉有水会煮干之后就靠油炒出味。因为鸭肉炒制会出很多油，翻炒10分钟后水分已干，将锅中的油盛出留少许即可。 3.接着加入苦瓜片翻炒5分钟至变色透明状熟透后时放入盐、辣椒、茴香炒。 4.关小火，倒入醋血均匀搅拌使鸭肉上色入味。大概2分钟后就可以出锅了，哈哈，香喷喷的。流口水了。不过这卖相不太好，但是味可够正啊！ 第二种做法 来源：( http://blog.sina.com.cn/s/blog_498c4bf3010096d6.html ) - 转贴：醋血鸭的做法_朗晴_新浪博客 原料：光土鸭1250克，醋血50克，五花肉100克。 调料：茶油50克，仔姜片，泡椒，酸芋檬各100克，八角，桂皮各5克，干椒段，盐，味精，鸡粉各10克，紫苏50克，料酒，桂林甜面酱(比北方甜面酱甜味淡一些,但酱香味更浓)，各20克,高汤800克，红油50克。 做法1： (1)将鸭切2厘米见方的丁，泡椒切斜片。 (2)锅上火，放入25克茶油，烧至四成热时，下八角，桂皮，30克仔姜片，小火炒香，下入鸭肉小火煸炒出油，烹酒，用盐，鸡粉各5克调味，下高汤煨25-30分钟至入味，取出待用。 (3)锅上火，放入剩余的茶油，烧至四成热时，放入仔姜片，五花肉(先煸炒出油)芋檬(煸炒至水份干)泡椒，干椒小火炒出辣味，下入煨好的鸭肉，小火煸炒2分钟，用甜面酱，味精，紫苏，剩
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