手工茶饼怎么做？

绿茶：制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒菁绿茶，比方龙井、碧螺春，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸菁绿茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香气浓、后者有新鲜新绿感。

关于手工红茶的详细制作方法介绍如下：采收茶树鲜叶，并去除杂叶、茶梗等；将鲜叶摊薄在竹制席上，通风4个小时；进行揉捻，轻揉20分钟左右；将揉捻好的茶叶装入竹制篮子里，盖上湿的干净布，再把篮子放置在盛水的汤碗上；将茶叶放入烘笼烘干；装入容器储存随时取用，即红茶制作完成。采摘茶叶的时候只能采摘嫩的那部分，老叶是无法使用的。茶的嫩叶部分可以分为一芽一叶、一芽两叶，将多余的杂叶和杂梗丢掉。将采摘来的新鲜茶叶有条理的放在阳光下，使茶叶中的水分散发一些变得萎蔫，茶梗变得柔韧不宜折断。揉捻的目的是为了破坏茶叶组织细胞，揉捻至茶叶有汁水，却又不会滴落即可，利于茶下一步的发酵。在这个过程中需要掌握力道的轻重，因为有些茶叶很容易碎掉，力道过小又无法使其达到最佳效果。就是将揉捻成型的茶叶打散，然后将其聚拢成堆。在用湿布盖上放在适温约25度左右的室内发酵三个小时左右，发酵好的茶叶颜色呈黄红色。将成堆发酵好的放到太阳下自然晒干，防止茶叶发酵霉变。或者在天气不好的时候，人们会将其放在室内让它自由风干，还有的人也会选择将其放在烘笼之上慢慢烘干。

以下是手工茶叶制作过程炒茶的步骤：采摘嫩叶：首先，需要采摘嫩叶。一般来说，春天和夏天是茶叶采摘的最佳季节，当嫩叶长到足够成熟的时候，就可以开始采摘。晾晒叶子：采摘回来的叶子需要被晾晒一段时间，通常需要晒干大约四至六个小时。炒叶：将晒干后的茶叶放入锅中，将锅加热到适当的温度（一般在150℃左右），然后翻动茶叶。炒制的时间不宜过长，通常10到15分钟左右即可。揉捻茶叶：炒制结束后，将茶叶放在竹子篮子里进行揉捻，这样有利于茶叶形成细长的形态，并有助于提高茶香。烘干茶叶：揉捻之后，需要将茶叶再次晾晒并烘干，这样能够让茶叶更加干燥，保持新鲜度。分级包装：最后一步便是按照不同的等级来分拣茶叶，然后进行包装封装。

手工制作白茶的过程如下：采摘白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。萎凋采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。烘干初烘：烘干机温度100-120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80-90℃；低温长烘70℃左右。保存茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。白茶，属微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。中国六大茶类之一。白茶不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。历史沿革：白茶，素为茶中珍品，历史悠久。史载，东汉时期，一个叫尹珍的青年怀揣家乡生长自制的“荼”， 拜谒著名儒学大师许慎，遭门丁刁难，便在其檐下席地嚼“荼”，片刻，许慎整个府邸充溢着浓郁的茗香。许慎踱步而出溯源，随即便邀尹珍入书房，将其“荼”冲泡相观，但见其外形优美，白色叶底如银针坠壶，汤色碧绿明亮，品之顿觉味鲜而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中。更激发其在《说文解字》中对“荼”的注解，用“槚、茗、蔎”译注“荼”字的色、香、味。

茶叶制作都那么讲究就可以开工厂了！我妈妈是这样做的，很简单做出来味道也好:新采摘的茶叶用清水洗干净，用一口干净的铁锅，注意不要有油哦，用大火把锅烧热后将茶叶炒得半熟，拿出来摊开在干净的竹席上揉啊揉啊，揉出一部分绿色的汁液，挤干，之后再放到铁锅里小火烘干，注意要不断的用双手翻动以免粘锅烧掉了，烘干后就可以保存了。 呵呵现在正喝着妈妈做的茶叶~~~~~

1. 采摘鲜叶：茶树的新梢萌发后，采摘时间要在清晨，可以出售的茶都是两片嫩叶和一碎叶（红茶），三四片带黄的叶子（绿茶）。2. 晾放枯水：将采摘鲜叶放置在通风干燥的地方进行晾放，以去除人工收药机损伤叶子的味道。3. 杀青：将晾放后的鲜叶扔进锅里，翻炒至颜色变绿，破坏物质氧化酶活性，防止后续过程的氧化反应。4. 揉捻：将挑拣好的茶叶放在揉捻机或手动揉捻的大盆中，轻轻揉捏数百次，从而均匀排列叶子纤维、释放出茶汁，揉成长条状或散状的茶叶。5. 发酵：挑选好的茶叶分别根据黑、绿、黄、白茶等不同工序，放入具有通风性和维持湿度的固定区域，一般程度为50%左右，使茶叶自然进行后发酵。6. 干燥：将经过发酵的茶叶放置在高温下进行烘干（100度左右），使黄茶、白茶蒸烤，其他茶类一般进行低温烤（50~70度）。以上制茶步骤需要经验丰富的手工厂家来完成，他们会根据天气、气候、特种品味等多方面进餐的调整上述各环节的工艺内容。

手工红茶是一种制作精细、口感浓郁的茶叶。其制作过程需要耐心和技巧，以下是手工红茶的详细制作方法：采摘：选择新鲜、嫩绿的茶芽和茶叶制作红茶。摊凉：将采摘的茶叶在凉爽通风的地方晾晒至水分蒸发，变为韧性较好的绿叶。揉捻：将绿叶在桌面上反复揉捻，使茶汁渗出，激发酶类的化学反应，使其产生红茶特有的气味和口感。发酵：将揉捻好的茶叶放入发酵室中，经过时间控制，让茶叶的酵素发挥作用，使茶叶颜色逐渐转变成红色。焙干：将发酵好的红茶在炭火上高温烘干，使茶叶变得干燥、持久，同时去除多余的水分和异味。分级：将烘干的红茶按照大小、形态和颜色等方面进行分类，以保证质量。包装：将分级好的红茶进行包装，称重，送入市场或销售。手工红茶的制作方法需要注意每个环节的细节和时间控制，以保证红茶口感浓郁、香气四溢。

在家手工制作红茶的全过程如下：1、采摘。手工茶的制作要从采摘开始，先将茶树上茶叶进行采摘下来，装入到茶篓中收集起来。2、揉捻。将菜摘好的茶叶在日光下晾晒，让茶叶兼低的水分快速挥发并萎凋，方便下一步揉捻。3、成卷。经过萎凋后的茶叶放入到揉捻机汇总进行揉捻成卷，将茶叶里面的残汁也揉捻出来。4、发酵。揉捻后的发酵，因为经过揉捻后的茶叶多酚类的霉结构被破坏后，会加入聚合，促进茶叶发酵。5、烘干。发酵完成后，用干燥机距王岔对茶叶进行烘干揉捻，让茶叶中的水分减至最低，便于保存，这样茶叶就制作好了，跟就要可以封装入袋，或者散装入框。红茶创制时称为“乌茶”。英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。红茶的种类较多，自然产地也就较广，按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶和红碎茶。红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。营养成分：红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。

绿茶的制作流程为采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥五个步骤，首先在春节或采摘季节将茶叶采摘下来，之后将茶叶进行平整的摊开，进行摊晾，散发水分，接着用用加热锅进行杀青或整齐杀青，然后对茶叶进行揉捻，掌握好力道与火候，最后进行干燥，干燥又分为晒干、晾干、烘干等方式。

手工茶叶制作过程炒茶教程：材料准备：茶叶、火炉、铁锅、铲子。操作步骤：1、鲜叶采摘：不同的茶所采摘的茶叶标准也是不一样地，不是所有的茶都需要嫩的茶叶，有的茶种类制作时则最好是选用老茶叶，风味能更加明显。2、制茶环境：制茶的过程很重要，制茶的环境同样重要，需要保证好制茶环境适合制茶，同时还要确保干净的问题。3、手工制茶同样需要注意天气的问题，天气晴朗的时候制作出来的茶香气会更加明显，而在雨天制作出来的茶会更加苦闷。但是也有一部分制茶师喜欢雨天制作老茶，因为他们认为雨天制作的老茶更能凸显本身的风味。

手工红茶的详细制作方法：1、萎凋。萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。2、揉捻。红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。3、发酵。发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。4、干燥。千燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质千度的过程。

红茶制作方法是萎凋、揉捻、发酵、烘焙、复焙。1、萎凋萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。2、揉捻中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。3、发酵发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。4、烘焙把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。5、复焙茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。

1、采摘新茶应是越嫩越好，一般不超过三片嫩叶为佳。采摘时不要指甲掐，而是折断。摘好用竹篮装好，一般需采摘鲜叶两三斤才好制作。 2、由于茶叶需要烘焙，量也较大，所以最好选用柴火灶。把锅洗净，生火并将锅烧热。 3、炒青，倒入采摘回来的茶叶，用竹筷反复翻动，直到将茶叶炒软。此时需大火。 4、将炒软的茶叶盛出，装入簸箕。盛出茶叶后，将锅洗净。 5、揉搓（搓茶）擦茶需趁热，用手反复揉搓，跟揉面差不多。将手在冷水中浸湿，这样就不怕烫啦。当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束啦。 6、重炒并重复揉搓，将搓好的茶，放入热锅中再炒热。同样用筷子来回翻动至，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。重复5遍炒、搓过程才能制出好茶。 7、最后烘焙制干，经过五遍反复炒、搓过程后，将最后一遍搓过的茶，放入热锅内，来回翻动五——十分钟，接近干燥时需停止翻动，避免碎。最后熄灭明火，用灶内余烬烘干即可。

准备材料：竹制盘子1个，竹制篮子1个，蒸笼布1块，汤碗1个，铁罐子1个，纯净水500ml。步骤一、采收鲜叶：可以采摘一芽一叶、一芽二叶等嫩叶，不可过于太粗老，采收之后，将多余的杂叶、茶梗去掉；步骤二、凋萎：将新采的茶叶摊薄放在竹制席子上，放在通风处4个小时左右；步骤三、揉捻：茶叶柔软到轻折不断、揉不碎的时候，就可以进行这个步骤，用手顺着一个方向轻揉茶叶20~30分钟；步骤四、发酵：通过重力的揉捻之后，将揉捻好的茶叶转移到竹制篮子里，盖上湿的干净布，再把篮子放置在盛水的汤碗上，接下来的12小时，就是茶叶和空气的私密交流时间；步骤五、烘干：方法有很多，可以用小竹席将茶叶装起来，放置在烘笼之上，慢慢烘干，如果实在不具备这个条件也可以直接用炭火炒；步骤六、储存：做好的红茶，可以用干净的铝箔袋装好，放入铁罐子内，最后放于干净、常温、无异味处存放，随时取用。

1、鲜叶的采摘。用于做高档名优茶的鲜叶要求采摘清明前的嫩芽为主，采摘时注意“三不采”，即不采雨水叶、红紫叶、虫伤叶。2、摊青。新茶采摘回来后，需将其摊开放在篾晒垫上，中途均匀翻动3到4次。周长树介绍，“要自然萎凋6到8个小时，使茶叶的香气慢慢的散发出来。”3、杀青。摊青之后就是杀青，这是关键一环。绿茶的形状、香味，都与杀青紧密相关。具体操作是将茶叶倒进锅内，随即用双手翻炒，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发。“手工操作时要求适温、适度、适量，温度适当先高后低，切忌温度过高或过低。如原料以嫩芽为主，锅温温度控制在110℃-120℃，每锅投叶量300-400克。”4、散热、揉捻。茶叶出锅后，放在篾盘上，及时清风散热。同时，用双手在篾盘上反复揉捻，使叶细胞组织受到一定程度的损伤，内含物质渗出，为成品茶香味发挥打下基础。5、干燥、造形。手工传统绿茶制作一般没有单独的造形工序，而是把造形与干燥结合起来，其关键是随着茶叶含水量的下降，根据不同的外形要求在锅中把握好火候，采用不同的手式，掌握力度，在逐步干燥中造形时又在逐步形成中干燥。这一过程费时费力最多，但极为重要，直接影响茶叶的品质。6、提毫。当茶叶达到八成干时，也就是手握茶叶有明显刺手感时，可以开始提毫，即灵活地运用双手，使芽条相互摩擦。过早提毫难以奏效，过迟会把白毫搓掉造成茶叶短碎。只要手势与力度掌握得恰到好处，经过3到5分钟，就可以获得最佳效果。7、足火。其主要的目的是去除芽叶多余的水分，达到足干(含水量6%左右)以利于贮藏，同时去水塑造外形，在干燥过程中借热化学作用发展香气。先将木炭充分燃烧后，再将茶叶均放在焙笼上，翻动4到6次，直到茶叶充分干燥。8、装袋入库。前面工序完成后，最后就是将茶叶下焙笼、摊凉、装袋入库。

手工制作红茶的全过程介绍如下：采收茶树鲜叶，并去除杂叶、茶梗等；将鲜叶摊薄在竹制席上，通风4个小时；进行揉捻，轻揉20分钟左右；将揉捻好的茶叶装入竹制篮子里，盖上湿的干净布，再把篮子放置在盛水的汤碗上；将茶叶放入烘笼烘干；装入容器储存随时取用，即红茶制作完成。采摘茶叶的时候只能采摘嫩的那部分，老叶是无法使用的。茶的嫩叶部分可以分为一芽一叶、一芽两叶，将多余的杂叶和杂梗丢掉。将采摘来的新鲜茶叶有条理的放在阳光下，使茶叶中的水分散发一些变得萎蔫，茶梗变得柔韧不宜折断。揉捻的目的是为了破坏茶叶组织细胞，揉捻至茶叶有汁水，却又不会滴落即可，利于茶下一步的发酵。在这个过程中需要掌握力道的轻重，因为有些茶叶很容易碎掉，力道过小又无法使其达到最佳效果。就是将揉捻成型的茶叶打散，然后将其聚拢成堆。在用湿布盖上放在适温约25度左右的室内发酵三个小时左右，发酵好的茶叶颜色呈黄红色。将成堆发酵好的放到太阳下自然晒干，防止茶叶发酵霉变。或者在天气不好的时候，人们会将其放在室内让它自由风干，还有的人也会选择将其放在烘笼之上慢慢烘干。

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不同茶类的加工过程也不同。以绿茶为例： 绿茶即不发酵茶。绿茶以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等工艺制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。 将采摘来的鲜叶先经高温杀青，采用高温抑制各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶的品质特点。按杀青和干燥方式不同又可分为： 蒸青绿茶 用蒸汽杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。其品质特点为“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇。 炒青绿茶 炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。 烘青绿茶 烘青绿茶因干燥方式采用烘干而得名。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干茶色泽墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。 晒青绿茶 晒青绿茶是制紧压茶的原料。如饼茶、砖茶、沱茶等。 绿茶的特性，较多的保留了鲜叶的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。科学研究表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有一定效果。

1、摘茶叶选择“一芯一叶”的，味道更好，更清香。 2、将采摘好的茶叶用清水清洗干净，然后放一旁晾干。 3、洗干净锅，把锅烧热，就把晾干的茶叶倒进去。开小火，不停地用手翻炒。手不能戴一次性手套，在炒茶前一定要把手洗干净。炒得时候动作要稍微快些，不然茶叶会烧焦。 4、炒十多分钟之后，一边翻炒，一边用手揉搓 ，这样可以使叶子的更好地卷缩。 5、两个小时左右炒至茶叶变深色，就差不多可以出锅了。茶叶盛在容器里摊凉。第二天就可以泡着喝了。

手工做的。手工茶叶的制作过程如下，1.鲜叶的采摘。用于做高档名优茶的鲜叶要求采摘清明前的嫩芽为主，采摘时注意“三不采”，即不采雨水叶、红紫叶、虫伤叶。2.摊青。新茶采摘回来后，需将其摊开放在篾晒垫上，中途均匀翻动3到4次。4.散热、揉捻。茶叶出锅后，放在篾盘上，及时清风散热。同时，用双手在篾盘上反复揉捻，使叶细胞组织受到一定程度的损伤，内含物质渗出，为成品茶香味发挥打下基础。 5.干燥、造形。手工传统绿茶制作一般没有单独的造形工序，而是把造形与干燥结合起来，其关键是随着茶叶含水量的下降，根据不同的外形要求在锅中把握好火候，采用不同的手式，掌握力度，在逐步干燥中造形时又在逐步形成中干燥。这一过程费时费力最多，但极为重要，直接影响茶叶的品质。6.装袋入库。前面工序完成后，最后就是将茶叶摊凉、装袋入库。

手工白茶制作过程如下：1、采摘：根据温度，采摘玉白一芽一叶，做到早采、嫩采、频采、网采。芽叶结成花，大小均匀，茎短。轻拿轻放。用于储存和运输的竹篮。2、枯萎：采摘鲜叶及时用竹匾摊开，厚薄均匀，不可翻转。绿化后，可根据气候条件和鲜叶等级，灵活选择室内自然萎凋、复合萎凋或加热萎凋。当茶叶70%或80%干燥时，室内自然萎凋和双萎凋都需要过筛。3、干燥：初??干：干燥温度100-120℃，时间：10分钟；冷却：15分钟。复烤：温度80-90℃；低温长干约70℃。4、保存：干茶水分控制在5%以内，放入冰箱冷藏，温度1-5℃。从冰箱中取出的茶叶在三小时后打开包装。资料扩展：白茶，属微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。中国六大茶类之一。白茶不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。白茶主要产区在福建福鼎、政和、柘荣 、武汉新洲旧街 、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶，素为茶中珍品，历史悠久。史载，东汉时期，一个叫尹珍的青年怀揣家乡生长自制的“荼”， 拜谒著名儒学大师许慎，遭门丁刁难，便在其檐下席地嚼“荼”，片刻，许慎整个府邸充溢着浓郁的茗香。许慎踱步而出溯源，随即便邀尹珍入书房，将其“荼”冲泡相观，但见其外形优美，白色叶底如银针坠壶，汤色碧绿明亮，品之顿觉味鲜而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中。更激发其在《说文解字》中对“荼”的注解，用“槚、茗、蔎”译注“荼”字的色、香、味。

生茶：采摘——摊凉——炒制——揉捻——晒干 这时的茶就是毛茶，散茶毛茶（散茶）——蒸压成型（饼，砖，沱等） 生普洱（压制茶）熟茶：毛茶——渥堆——干燥 这是的茶就是熟散茶分级——蒸压成型（饼，砖 沱等）熟普洱（压制茶）其中渥堆的工序很复杂，先成堆，再浇水，然后要不段的试温，再解块，重堆，重复3次，解块，干燥。

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手工制作茶叶教程如下：1.采摘新茶应是越嫩越好，一般不超过三片嫩叶为佳。采摘时不要指甲掐，而是折断。摘好用竹篮装好，一般需采摘鲜叶两三斤才好制作。2.由于茶叶需要烘焙，量也较大，所以最好选用柴火灶。把锅洗净，生火并将锅烧热。炒青，倒入采摘回来的茶叶，用竹筷反复翻动，直到将茶叶炒软。此时需大火。3.将炒软的茶叶盛出，装入簸箕。盛出茶叶后，将锅洗净。揉搓（搓茶）擦茶需趁热，用手反复揉搓，跟揉面差不多。将手在冷水中浸湿，这样就不怕烫啦。4.当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束啦。5.重炒并重复揉搓，将搓好的茶，放入热锅中再炒热。同样用筷子来回翻动至，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。重复5遍炒、搓过程才能制出好茶。6.最后烘焙制干，经过五遍反复炒、搓过程后，将最后一遍搓过的茶，放入热锅内，来回翻动五——十分钟，接近干燥时需停止翻动，避免碎。最后熄灭明火，用灶内余烬烘干即可。茶叶简介茶叶，俗称茶，一般包括茶树的叶子和芽，别名茶、槚（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。茶叶成分有儿茶素、叶酸、泛酸，有益健康。茶叶制成的茶饮料，是世界三大饮料之一。

绿茶的制作方法：绿茶的制作，分为采摘、杀青、揉捻和干燥几个步骤。1、采摘：就是按采摘要求将鲜叶从茶树上取下的过程，过程中轻拿，不能将根须破坏。2、杀青：将鲜叶进行高温翻炒，减少鲜叶水分，使叶子变揉软，让茶香被激发出来口感更好。3、揉捻：经过手或机器揉搓，使叶片卷成条，揉捻有冷揉跟热揉。冷揉，抄完的鲜叶放凉了再揉，热揉是趁热揉。一般普洱茶用的都是热揉。4、干燥，揉好的鲜叶晾干的过程。有风干、炒干和晾干。绿茶：绿茶，是中国的主要茶类之一。绿茶采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。绿化色泽和茶汤较多保存了鲜茶叶的绿色格调，由此得名。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。中国生产绿茶的产地极为广泛，包括河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建。

摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激 活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓 郁时进行刹青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。

手工制茶的步骤包括了：采青、萎凋、杀青、摇青、揉捻、烘焙、干燥、焖黄、渥堆等，不过不同的茶品都有着各自不同的制茶工艺，有的茶工艺简单，有的茶工艺繁琐，不同的工艺都直接决定着茶的风味是怎样的，也衍生出了各种各样的茶文化。 手工制茶的注意事项 1、鲜叶采摘：不同的茶所采摘的茶叶标准也是不一样地，不是所有的茶都需要嫩的茶叶，有的茶种类制作时则最好是选用老茶叶，风味能更加明显。 2、制茶环境：制茶的过程很重要，制茶的环境同样重要，需要保证好制茶环境适合制茶，同时还要确保干净的问题。 3、天气：手工制茶同样需要注意天气的问题，天气晴朗的时候制作出来的茶香气会更加明显，而在雨天制作出来的茶会更加苦闷。但是也有一部分制茶师喜欢雨天制作老茶，因为他们认为雨天制作的老茶更能凸显本身的风味。 4、制茶的心境：我们制茶时的心境就是茶的灵魂，只有性格沉着，经验丰富的人才能将茶叶制作好。 自己在家炒茶怎么做

1、摘茶叶选择“一芯一叶”的，味道更好，更清香。 2、将采摘好的茶叶用清水清洗干净，然后放一旁晾干。 3、洗干净锅，把锅烧热，就把晾干的茶叶倒进去。开小火，不停地用手翻炒。手不能戴一次性手套，在炒茶前一定要把手洗干净。炒得时候动作要稍微快些，不然茶叶会烧焦。 4、炒十多分钟之后，一边翻炒，一边用手揉搓 ，这样可以使叶子的更好地卷缩。 5、两个小时左右炒至茶叶变深色，就差不多可以出锅了。茶叶盛在容器里摊凉。第二天就可以泡着喝了。

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安吉白茶制作工艺步骤：1、采摘安吉白茶采摘工艺分为早采、嫩采、勤采、净采，茶叶要求一芽一叶，芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。2、摊放安吉白茶要及时摊放，厚度均匀，不可翻动，同时要避免阳光，安吉白茶摊放的主要目的是提高茶叶的品质和便于炒制，摊放时间手抓柔软为宜。3、杀青安吉白茶要进行高温杀青，先高后低，通过250－300℃左右的高温，破坏酶的活性，茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适温。安吉白茶的六个制作工艺步骤15-02-24 dbn9981 + 关注献花(0) 收藏　　白茶为中国六大茶类之一，但安吉白茶使用绿茶加工工艺制作而成，所以属于绿茶类，其白色，是因为其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树，下面为大家讲解安吉白茶的六个制作工艺步骤。安吉白茶制作工艺步骤：1、采摘安吉白茶采摘工艺分为早采、嫩采、勤采、净采，茶叶要求一芽一叶，芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。2、摊放安吉白茶要及时摊放，厚度均匀，不可翻动，同时要避免阳光，安吉白茶摊放的主要目的是提高茶叶的品质和便于炒制，摊放时间手抓柔软为宜。3、杀青安吉白茶要进行高温杀青，先高后低，通过250－300℃左右的高温，破坏酶的活性，茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适温。4、理条杀青后，逐步提高转速，直至锅内温度降低，时间为3分钟。5、烘干初烘：烘干机温度100 ℃左右,　时间：10分钟。摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃，低温长烘。6、保存安吉白茶干茶含水分控制在6%以内，放入冰库，温度0－5℃，冰库取出的茶叶三小时后打开，然后进行包装。以上就是安吉白茶的六个制作工艺步骤。

红茶是一种经过特殊工艺制作的茶叶，其制作过程需要经过揉捻、发酵等多个环节。下面是红茶揉捻的制作步骤：采摘新鲜茶叶：首先，需要采摘新鲜的茶叶，采摘时间一般在清晨或傍晚，这样可以保证茶叶的鲜度。萎凋：将采摘回来的茶叶放置在通风良好的地方进行萎凋，这个过程需要掌握好时间和温度，一般为几个小时至一天左右，让茶叶的水分逐渐散失。揉捻：萎凋后的茶叶需要进行揉捻，这个过程需要手工或机器完成。手工揉捻需要将茶叶放在竹席上，用手掌将茶叶揉捻成橙色的小球状。机器揉捻则需要将茶叶放入揉捻机器中，进行旋转揉捻。发酵：揉捻后的茶叶需要进行发酵，这个过程需要将茶叶放置在通风、湿度适宜的地方进行。发酵的时间长短也需要掌握好，一般为几个小时至一天左右。烘干：发酵后的茶叶需要进行烘干，这个过程可以使用烤箱或烘干机进行。烘干的温度需要掌握好，一般为80-100摄氏度左右。包装：最后，将烘干好的红茶进行包装，保存在干燥、通风的地方。以上就是红茶揉捻的制作方法，希望对您有所帮助！

一、绿茶x0dx0ax0dx0a绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。x0dx0ax0dx0a绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。x0dx0ax0dx0a二、绿茶制造工艺x0dx0ax0dx0a绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。绿茶的加工，简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。x0dx0ax0dx0a1、杀青x0dx0ax0dx0a杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。x0dx0ax0dx0a2、揉捻x0dx0ax0dx0a揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。x0dx0ax0dx0a3、干燥x0dx0ax0dx0a干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。x0dx0ax0dx0a三、绿茶的品种x0dx0ax0dx0a中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。x0dx0ax0dx0a1、炒青绿茶x0dx0ax0dx0a由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙:是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青:外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青:因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井:产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。旗枪:产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方:产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰等。（你怎么老问茶的制作方法啊？晕，）对了，绿茶的制作方法要严谨，不然会影响绿茶的优质品味的。

不管在什么地方

茉莉花茶是消费最广泛的茶，被人们称为健康茶。适当喝点茶，对防辐射、美肤都有效果。有大量的茶元素，可以加快热量燃烧。是减肥的最佳选择，但是人们怎么喝茉莉花茶呢？具体如下！一种茉莉花绿茶制作方法1.配料:绿茶；新鲜茉莉花2.制造步骤(1)在开口较大的罐子底部放一层茶叶。然后，在它们上面放一层新鲜的茉莉花。如果有必要，重复你的茉莉花。(2)在茉莉花和茶叶上放一个罐子或小砝码，然后盖紧罐子。(3)让花闻茶香至少24小时或长达数周。(4)准备茶叶时，将一汤匙茶匙倒入8至10盎司刚从火中取出的热过滤水中。(5)、冲泡五到七分钟，然后享用你的茉莉花茶。_茉莉花茶加工技术1.茶坯的制备在众多的茶叶中，烘焙绿茶吸收香气的能力最好，所以在制作茉莉花茶时，首选烘焙绿茶作为茶坯。2.花卉处理茉莉花品种繁多，各有利弊。经过无数次尝试，人们发现只有单瓣和重瓣的茉莉花最适合窨制，而且中午到下午采摘的茉莉花质量最好，而且必须是含苞待放的花蕾。鲜花采收、运输、进厂后，要防压损、防热，才能在窨制过程中完成香气释放。3、闻香拌花是指根据茉莉花茶各品种、各等级的外观和质量标准进行配花，并与茶坯充分混合。4.让我们站着闻闻花香。创造一个适合茉莉花正常香味释放的环境。随着次数的增加，静置时间可以逐渐减少。虽然是静止的，但整个过程必须保证一定的温度、湿度、含氧量和茶堆的厚度。制茶师需要时时守在茶堆旁，确保最佳的香气释放条件。更何况第一次是12-14个小时的摊放过程，很考验制茶人的体力。5.开花的花由于花卉的呼吸作用，当堆肥的温度上升到一定程度时，堆肥会产生发酵气味。要及时翻转电堆散热，保证电堆温度合适。而通过开窗、风扇灯保证外界空气流通的同时，将茶叶堆积起来，人工流出散热通道，但翻动时不能伤到花。如果花没有及时放透，会被热闷死，产生水闷味，直接影响成品茶香气的鲜浓。6.开花将花渣过筛，防止花渣发酵破坏茶叶品质。经过一夜的静置，花中的芳香物质大部分被茶叶吸收，原本水灵灵的茉莉花生命力有所下降；茶坯也吸收大量水分，需要及时筛出花渣，防止影响最终纯度。7.烘烤经过一夜的香气和水分的吸收，经过花筛选后的茶叶本身是湿润的，需要烘焙来保持干燥。这个环节对茉莉花茶的品质影响很大。烘焙过程一定要低温，而且干燥到什么程度，保持多少水分，多少香气含量??这些问题只能靠多年的制茶经验来判断。一旦火候掌握不好，会直接影响口感和接下来的窨制次数，导致鲜度不足。8、提花为了增加茶叶的香味，通常在烘焙后用少量的鲜花进行一次窨制。提花不再烘烤，摊凉后可以叠放均匀装箱。但是在这个过程中，茶叶很容易水分超标，所以需要有经验的师傅，否则之前的努力都白费了。_茉莉花茶的冲泡方法1.设备泡茶之前，所有泡茶用的器具都要摆放整齐。如茶盘、透明玻璃、小茶杯、茶匙、茶莲、茶样壶、水勺、水壶、茶巾、茶巾等。2.洗一杯茶纯净纯净是天地培育的灵性之物，泡茶用的器皿也必须纯净纯净。把干净的杯子再用开水烫一遍，这样茶杯就纯洁无瑕了。3.准备水尽可能选择干净的天然水。有条件的茶楼要配有滤水设施，家庭可以取泉水或购买瓶装泉水自用。将水放入容器中，煮沸至沸腾，冲入保温瓶备用。泡茶前，用一点开水杯子(温度低的时候这个很重要)。4.扔茶将茶叶(茶叶与水的比例为1克50毫升。)放入玻璃杯中。5.酿造双手在左手手指上取茶巾，右手提起水壶，左手用茶巾托住茶壶底部，向茶杯内注入约为总用水量1/4的开水，浸泡，约20~60s后继续冲泡。冲水时水壶有节奏地上下起伏。倒入热水后，茶叶在玻璃杯中漂浮上升，各种茶芽在玻璃杯中随波浪摇曳，像生命的绿灵在翩翩起舞，十分活泼有趣。6.上茶把双手泡好的茶依次给客人。这是一个主客和谐沟通的过程。作为一个喝茶的人，你应该怀着感激之情端起杯子，看它的颜色，闻它的香味，尝它的新鲜。第二和第三泡沫可以根据上述程序重新冲泡。7.清洁工具每次冲泡后，所用的茶具要放回原处，冲泡器具要清洗干净，称为净器。清洗后，盖上茶巾备用。茉莉花茶的种类1.白色茉莉花茶说到茉莉花茶，这个品种是不可或缺的。大白毫茉莉花茶位于福建省福州市，因为优越的地理位置，使得这里的茉莉花看起来更香。福建最高档的茉莉花茶是大白毫，这里的绿茶更醇厚，制作工艺也很繁琐。成品看起来更像是一件艺术品，香气非常浓郁可口，喝在嘴里美就在心里。2.龙珠珍珠茉莉花茶也是福建福州产的花茶。这种茶在外观上更为清秀明亮，发梢更像鱼的尾巴。闻起来有种独特的浓郁感，给人一种沉重而强烈的感觉。尤其是泡过之后，更加鲜美，味道纯正持久。茶叶淡黄明亮，饮后满嘴茶香。3.银针茉莉花茶银针茉莉花茶产于福建政和，这种茶非常适合北方人的胃口。顾名思义，外形和结构都很胖很可爱，毛茸茸的感觉更像是银针。看起来色泽有光泽，泡茶后色泽清澈晶莹，给人以视觉上的震撼。这种茶最大的特点就是香。即使泡了4次茶，还是觉得香。这种香味包含了茉莉花的香味和茶的香味。4.金华花茶浙江金华最有名的茶是茉莉花茶，也叫“金华花茶”。在制作过程中，首选色泽饱满的绿茶为原料。在茉莉的挑选上，更要注重顺滑、饱满、浓郁。在生产过程中，要特别注意香气的控制，通过三道工序来保持和增强香气。成品也不同于毛峰茶和青花茶，其中毛峰茶给人的美感更大。5.苏州茉莉花茶在苏州这座古典与现代都有所体现的城市，苏州茉莉花茶作为十大名茶之一，因其浓郁的历史气息而清香、绵软、可口。而且制作水平很高，需要十多道工序才能完成。

都匀毛尖是采用手工的制作方法，炒制可以分为杀青、捻揉、搓团、干燥这几个制作工序。杀青：在杀青时，要求用来制作的锅的温度要达到一百三十度左右，茶叶的投放量在六百克左右，采用双手进行茶叶的翻炒，做到抖、闷、翻相结合，当茶叶变软后，有香气透出时，杀青的就差不多了，这时就可以降低锅的温度进行捻揉了。捻揉：这个步骤时间比较长些，锅的温度要控制在七十度左右，将都匀毛尖茶叶揉成条状，当差不多有一半干的时候就可以进行搓团这个步骤了。搓团：搓团时锅的温度控制在六十摄氏度左右，将茶叶放在手中进行旋搓，搓成一团一团的，然后再散开，这样重复几次，带茶叶差不多有七八分干的时候，换个两只手来搓，将其搓成条状，差不多白毫出现，茶叶有九成干时，将锅的温度降低到五十度左右，然后将茶叶炒干，这样就制作的差不多了

1、萎凋:主要有三法:加温萎凋:借助电热、柴炭进行人工加温，速度快，效率高，但如火候掌握不好，质量不易保证。室内自然萎凋:主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开，须经15-20小时左右，并均匀翻动数次，使水分蒸发达50%-60%，叶柄、叶芽圣软后即完成萎凋。比法蒸发缓慢，易干堂握。日照萎凋:将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒，晴天只需30分钟即可，阴天则看其柔软程度而定。总之，萎凋的标准是:叶形萎缩;粗梗失水而柔软，不易折断:青味减少。2、杀青:杀青是提高茶叶品质的关键措施，总的要求是杀青要均匀要透，堂握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。手工杀青，通常用铁锅，径宽宜大，锅温要在150-200℃之间，先高后低，锅炒叶一次2公斤左右，机器加工加倍。杀青的标准:外观叶色由鲜绿转为暗绿，手紧握茶叶稍带粘性，粗梗折而不断，青气消失，有茶香味。

绿茶的制作：绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。绿茶制造 (1）杀青 杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用，因此，必须认真对待，操作上应严格要求。 影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连、互相制约，不能机械地加以分割。 锅温：杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的，就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明，杀青锅温过低，鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声，必然会出现红梗红叶，导致茶叶品质下降。 杀青叶产生红变的原因，就是杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时内使酶蛋白变性凝固，相反还激化了酶的活性，致使无色的茶多酚发生酶促氧化，迅速变成红色的氧化物，这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。 茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40-45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上，便能有效地防止红梗、红叶产生。 杀青温度高，固然能迅速钝化酶的活性，但温度过高对茶叶品质也不利，会使茶叶产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦，这是产生烟焦茶的主要原因之一。 用普通温度表测定茶锅的温度，目前方法很不统一，且误差很大，还难于确切地表达杀青锅的实际温度。例如用水银温度表测定锅温，由于温度表与锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时也只有300℃ 左右，但生铁达到暗红色时，其实际温度是500-700℃。呈橙黄色时，为1000℃左右。故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。 据试验，采用热电隅测定机械的锅式杀青，要不产生红梗红叶，锅温应不低于400℃；要不产生烟焦气，锅温应不高于470℃。为取得既无红梗红叶，又无烟焦的杀青叶，应先加盖闷杀2分钟，使叶温迅速上升到65-70℃，再揭盖扬抖杀至完成，其最佳的锅温应是430-460℃。在这个范围内，即使在黑暗条件下也看不出锅子发红，在自然光照下也仅是锅面微徽有点 “灰白”。但在生产中，杀青时往往把锅子烧得通红，其实际温度远远超过500℃，这是造成烟焦茶的主要原因。 嫩杀与老杀：所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲，嫩叶应当老杀，老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多，酶的活性又强，叶的韧性大，粘性重，适当老杀有利于提高品质。老叶含水少，酶活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定一当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断；色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重率约40％时为杀青适度。 杀青太嫩，经揉捻后碎茶片多，外形条索差，香气带生青，滋味显涩口，杀青太老，揉捻后末茶多，成条困难，亦易产生烟焦。100公斤鲜叶，经杀青后重量在63公斤左右为适度，杀青叶的含水率大致是60％。不同老嫩程度的鲜叶，杀青叶较适合的含水率如下表所列。 鲜叶嫩度 杀青叶含水指标（%） 嫩 58-60 中 61-62 老 63-64 杀青叶的含水率可由下列公式计算：杀青叶含水率（%）=1—鲜叶重/杀青叶重·（1—鲜叶含水率） 示例：鲜叶的含水率假定为75％，每锅投10公斤鲜叶，经杀青完成后为6.25公斤，求杀青叶的含水率是多少？ 设杀青叶的含水率为X 则 X=1—20/12.5·（1—75/100）=60% 即杀青叶的含水率为60％。 闷杀与透杀： 所谓闷杀，即茶锅上加盖杀青。所谓透杀，即揭盖扬抖杀青。正确的杀青方法，应先闷杀2分钟左右，待水汽向锅口四溢时，立即去盖进行透杀，直至杀青完成。先闷后抖可提高叶温，有利于杀匀、杀透，避免产生红梗红叶，但闷得太长，杀青叶会产生黄熟现象。若全程进行透杀，不但杀青不匀，且往往产生红梗红叶。总之，杀青时采用先闷后抖，杀青叶质量较好，工效高，燃料省。先抖后闷，则杀青不匀，易产生红梗红叶．全程透杀，杀青不匀，红梗红叶增多。采用全闷，易产生黄熟，质量也不好。闷杀时应做到嫩叶闷的时间稍短，老叶闷时稍长。 雨水叶的杀青：一般露水鲜叶，其表面含水率约为20％，雨水叶的表面含水率约30％。这么多的叶表附加水，在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉。因此，雨水叶杀青时必须减少投叶量，同时要适当提高锅温，才能保证杀青叶的品质。 杀青机的种类对制茶品质也有很大影响。我国目前使用的杀青机种类很多，大体可分为六大类、近20余种形式。因杀青机的种类不同，效果不一样，制茶的品质也就不同。下面对各类具有代表性的机种，它们的制茶品质特点略加介绍。 锅式类杀青机： 这类杀青机主要有三种形式，即一灶一锅（如6CS- 84型单锅杀青机）、一灶二锅（如6CS-84型双锅连续杀青机）和一灶三锅（如浙江临安三锅连续杀青机），其他还有一灶多锅的形式。从使用上讲，一灶多锅能节省燃料，但随着锅子的增加，在遇出叶炒手欠灵活的情况下，易造成逐锅出叶不清，增加烟焦茶产生的机会‘从制茶工艺与节省燃料上讲，以一灶二锅的形式比较合理，且较容易掌握杀青温度，使之先高后低。 锅式杀青的主要优点，一是杀青过程中炒手能翻炒杀青叶，对杀青叶具有一定的压力，可起轻度的揉捻作用，有利于形成较好的条索；二是由于有轻度的揉捻作用，部分叶组织在杀青中初步被揉破，可使氧气直接渗透到被揉破的细胞内，促使部分茶多酚产生轻度的氧化，减轻茶汤的青涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。 由于以上两点缘故，锅式杀青与其他不加炒手的杀青机相比，其品质较好。我国主产炒青绿茶的浙、皖、赣地区，其上档绿茶具有浓郁的栗子香、浓醇爽口的滋味和黄绿明亮的汤色，形成中国式的绿茶风格，与普遍采用并正确使用锅式杀青是分不开的。 根据生产实践，用好锅式杀青机，归纳起来有三条基本经验。首先，鲜叶倒入杀青锅后，应立即加盖闷杀2分钟左右，待水汽向锅口大量溢出时，即揭盖扬抖杀青至完成。这样可提高叶温，不易产生红梗红叶。其次，炒手要灵活，出叶板要上下活动，避免出叶不清，产生烟焦茶．杀青锅每天要清洗，且每隔1小时左右，在杀青锅内投入柏油3-5克，以增加锅面的润滑度，减少茶胶的粘结。锅子结胶后，成茶必然烟焦，茶汤混浊，沉淀物多．烟焦茶不但破坏了茶叶的正常色、香、味，而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。因此，在制茶工艺中应设法克服。 再次，根据制茶工艺要求，锅温必须先高后低，这样，既可减少红梗红叶，又可避免烟焦，易杀匀、杀透，从而取得符合要求的杀青叶。 槽式类杀青机： 槽式杀青机的锅体呈筒状半圆形，半径为300毫米，长度为4000毫米，由8片“瓦形”铸铁件连接而成。在槽锅中间的一根主轴上，装上具有一定倾斜角度的炒手15副，使杀青叶从槽锅的入口处逐步翻炒推向出口处，达到连续杀青的目的。它的杀青原理基本与锅式相同，也有炒手的翻炒，对杀青叶具有一定的搓揉作用，所以制茶品质与传统锅式的基本接近。 槽式杀青工效比锅式高，燃料比锅式省50%左右，且是连续作业。但它有很大的缺点，即第一片槽锅由于火点集中，很易烧裂而引起漏烟。同时，“瓦形”铸铁件连接处有接缝，塞入茶叶后形成焦末，粘在杀青叶上影响品质。 当槽锅片烧至发红进行杀青，杀青叶和成茶即会产生严重的烟焦味，因此，火力切勿过猛。 瓶式杀青机：瓶式杀青机型号也很多，它们的共同点都是作间断性的滚动作业，差异之处在于瓶身有长短，直径有大小。这一类杀青机用于三级以下鲜叶杀青，易产生较多黄片，条索比锅式差，杀青叶质量不太理想。在浙、皖、赣已被淘汰。 滚筒类杀青机：目前生产上使用的滚筒杀青机有5-6种形式。滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效较高、节省燃料、连续作业等优点，但是容易产生青涩味茶，制茶性能有待改进和提高。 滚筒杀青机的工效与筒径有关，筒径大，工效高。筒径700-800毫米的滚筒，每小时能杀1-2级鲜叶150公斤左右，3-}5级的鲜叶200公斤上下。滚筒杀青机杀青时间（叶子在筒内的滞留时间）长短不一，短者仅半分钟，长者达6分钟。杀青时间少于3分钟的，其成品茶往往有较重的涩味。 滚筒杀青机筒体转速与筒内螺旋角大小决定了杀青时间的长短，是杀青质量的重要因素。实践表明，筒体两端各60厘米内的螺旋角应大于45度，以使进叶与出叶流畅，减少筒内两端出现粘叶现象。筒体中段的螺旋角以不大于15度为宜，有利于延长叶子在筒内滞留时间，确保不少于3分钟。 根据生产经验，用好滚筒杀青机要注意以下两点： 火力不宜过猛，投叶量不宜太多。判断的方法是：在杀青过程中，观察筒内翻滚的叶子时，如果看得清，而且筒腔内没有水汽滞留，表明适宜；若滚筒两端直冒水汽，看不清筒内叶子翻转，说明投叶过多，这会影响叶子正常翻滚，容易产生半生不熟的烟焦茶。 由于滚筒杀青出来的叶子其芽叶不同部位失水很不平衡，叶缘失水多，叶脉失水少，叶子总的含水量又往往偏高，叶质适揉性较差，因此，最好在滚筒出口处放置一台风扇或接上振动槽，使其透气摊凉，促进叶内水分均匀分布和继续蒸发，这样，有利于揉捻成条。 焙丝滚筒杀青机：焙丝式杀青机原系卷烟厂用于烘焙烟叶的一种烘干机，式样与茶叶滚筒杀青机相似。该机与锅炉连接，锅炉发生的蒸汽由管道通到滚筒内的蒸汽管，加热滚筒进行杀青。使用蒸汽压力一般为7公斤／厘米2，筒内管壁温度约为150℃。这种杀青机最大优点是加热温度稳定，容易控制，不会产生烟焦茶，制茶也清洁卫生。缺点是供热缓慢，温度嫌低，杀青叶的含水量往往偏高，叶质闷熟，揉捻时易形成剥皮碎，影响条索的紧结完整。在内质上因杀青叶有黄熟现象，因而制出来的茶叶也带有“熟粽叶味”，香味鲜爽度较差。该机用于茶叶杀青，还有待于改进提高。 蒸汽杀青机：用于蒸青绿茶的杀青。这种杀青机，主体是一网状滚筒，中间设一多孔的蒸汽喷管，由蒸汽直接蒸熟叶子，杀青时间约半分钟。蒸青叶叶色青绿，含水量比鲜叶还高5％左右。 上面谈的六类杀青机，目前生产上使用最多的还是滚筒杀青机。(2)揉捻 揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序、且对提高成茶滋味浓度也有重要作用。目前，我国大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。制绿茶用的揉捻机种类很多，型号不一，机械性能有异。生产实践经验证明，绿茶揉捻不宜使用大型机种，大型机揉桶大，投叶量多，揉时长，揉捻中叶温也高，易使揉捻叶产生黄熟现象。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分，所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后进行的揉捻，热揉是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜用冷揉，因为嫩叶纤维少，韧性大，角质层薄，水溶性果胶含量多，揉捻中易形成条索，而且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底。老叶宜用热揉，因老叶纤维多，叶质粗硬，揉捻不易成条，采用热揉是利用叶质受热变软的特性，有利于揉紧条索，减少碎末茶，提高外形品质。 投叶量的确定：各种揉捻机投叶量都有一定的适宜范围，投叶太少，会降低揉捻加压的效果，难以揉紧条索；投叶太多，叶子在揉桶内翻动受阻，导致揉捻不匀，往往底层茶多碎片末，上层茶多偏条，这是条形茶产生松、扁、碎弊病的一个重要原因。 揉捻加压：揉捻过程加压轻重与加压时间，对茶叶条索松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻重，对叶组织的破损率及内质上的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻一重一轻”。开始揉捻的5分钟内不应加压，待叶片逐渐沿着主脉初卷成条后再压，加压程度要根据揉捻叶的老嫩而定，嫩叶以轻压、中压为主，三级以下的叶子加压要逐步加重。具体掌握可按以下图示进行： 揉捻开始 揉捻结束 空压——轻压——重压——松压 如果加压过早、过重或是一压到底，往往造成条索扁碎，汤色、滋味也不理想。30分钟或45分钟揉捻的加压方法，一般采取如下程序： 3007=507＋1207＋1207—107 4507=一507＋1807＋2007—207 注：“一”是空压或松压； “十”是加压。 揉捻时间：确定揉捻时间长短应根据以下三条原则：一看揉捻叶的老嫩；二看揉桶直径大小；三看揉捻叶条索的紧结度。以揉桶直径55厘米的55型为例，确定揉捻时间，一、二级鲜叶揉20-25分钟。若揉桶直径比55型大，则相应增加揉时5分钟左右；比55型小，则应减去揉时5分钟左右。 慎用复揉：解块分筛后的筛面茶或经炒二青后再进行揉捻，称之为“复揉”。茶叶经复揉后，外形较断碎，秃头茶多，精制取料率低，副茶多，特别是经过二青后茶叶再进行复揉，断碎的程度更严重。在鲜叶老嫩程度比较一致的情况下，最好不进行复揉，但外形松紧不一，浮面摊张叶很多时，应在2-3孔筛床上解块分筛，将粗松的浮面头子茶撩出，再适当进行复揉也是可以的。 (3)解块分筛 杀青叶经过揉捻后，易结成团块，大的如拳头，小的如核桃，需经解块机的解块轮打击，团块才被解散。解块机可配置5孔筛网，把被揉碎的茶叶筛出，与筛面的条茶分开制作，可提高毛茶品质。(4)干燥 经揉捻解块后的湿茶坯，含水率在60％左右，如果直接进行炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，而且茶汁易粘结锅壁形成锅焦，导致茶叶产生烟焦味，茶汤混浊，沉淀物增多。将揉捻叶去掉部分水分，再放入锅中炒干，才能避免上述弊病。 去水的方法最好是将揉捻叶放在烘干机上烘，即进行烘二青．烘二青不能烘得太干，二青叶一旦定型后，就很难再炒紧条索，但也不能太潮，否则起不到二青的作用，二青叶下锅炒时仍会粘结成团。所以二青作业时去水要适当。一般掌握在二青叶含水率降到35-40％为宜。用自动烘干机或手拉百叶烘干机烘二青，风温应掌握在110～115℃，烘9-12分钟，摊叶厚度约2厘米。如烘后的二青叶还较潮，应及时摊凉散热，蒸发水分；如果烘后二青叶偏干，则应厚堆，使其回潮，或与较潮的二青叶拼和堆放，待水分“走匀”后再下锅炒。使用烘干机烘二青，烘干程度的控制，最好采取调节上叶量或调节机器运转速度的办法，这比调节风温来得方便可靠。 烘后的二青叶，手捏有弹性，不易捏成茶团，但又不松散，稍带粘性。这样的二青叶含水率在35～40％，符合锅炒要求。 目前乡镇茶场，一般都用瓶式炒茶机代替烘干机进行二青，俗称“以滚代烘”。做好以滚代烘要掌握以下三点： 第一，要分次投叶，且投叶量不宜太多，以防一次投叶过多，引起筒壁温度骤然下降，筒内水汽弥漫，筒壁粘结叶子，而被粘附的二青叶又随着水分的散失产生焦化，形成烟焦味。一般瓶式炒干机每筒投叶量为17-20公斤，分2-3次，在2-3分钟内投完较妥。 第二，瓶式机的温度不宜过低，投入揉捻叶时，筒内如有轻微的爆声发出，表明温度适宜。滚8-10分钟后应打开炉门以降低火温，防止筒内茶叶产生爆点，甚至烟焦。 第三，滚的时间约为15分钟，若时间过长，茶叶容易发灰，有损干茶色泽的绿润。经二青后的茶叶，最好用筛目为7-8孔的小型平面圆筛机或手工竹筛进行割末，如果让碎末茶和条状茶混在一起下锅炒，则碎末茶体型细小，沉于锅底，失水快，先干燥，这样不但会增加末茶含量，还容易产生老火。 目前炒青茶的炒干工艺，因炒干机型号多，机种杂，且不配套，所以炒干流程形式很多，最常见的炒干方法有如下四种： 滚——炒法：所谓“滚”，即在瓶式炒干机中滚炒，所谓“炒”，指在锅式炒干机中炒（以下同）。滚后直接炒干，毛茶条索较紧结，但碎末茶增多，有损于成茶的经济价值。 滚——滚—滚法：茶叶不经锅炒；全用瓶式机滚炒至干，故又称一滚到底。这种方法制出的毛茶，除碎茶较少外，缺点很多，主要是外形松泡，茶身圆而钩曲，色泽枯灰似陈茶。一滚到底的产品，俗称“滚青绿茶”，其外形品质一般要比正常炒法的下降一个级左右，因此最好不要采用。滚——揉—滚法：经滚二青后，再复揉，然后滚炒至干。此法制出的毛茶外形短秃，含末较多。 烘（滚）—一炒—滚法：这种炒法目前在炒青茶区比较盛行，制出的毛茶条索较紧直，碎末茶少，品质较好，应该大力提倡。它的全程制茶工艺流程如上图所示。目前用于绿茶初制的炒干机有两大类：一类是锅式，另一类是瓶式。锅式炒干机又有以下三种型式： 旋转式炒干机：工作轴上装有4只铁炒手，2只棕炒刷，随着轴的旋转实现炒茶。使用这种炒手的最广，其优点是结构简单，操作方便，但妙制的茶叶外形较松泡。 往复式炒于机：该机模仿手工炒茶手势，炒手前后往复摆动炒茶，故称往复式炒干机。使用该机必须配上圆筒滚炒机，两机配对成一个机组，其制茶条索紧结，末茶较少，但外形较圆钩。 角铁炒手炒干机：它属于旋转式炒干机的另一种形式，炒手用30 *30的角铁锻成，长短与锅子的半径相同，轴和炒手呈“十”字形连接。炒茶锅向出口倾斜6～8度安装。该机必须和瓶式炒茶机配套使用，炒茶时锅内投叶要多，容易炒紧，但外形较断碎。 要制好茶叶因素是多方面的，除了制茶技术外，正确使用茶机也是重要的一环。某一种制茶机器，一般只能适合某一工序，但现在有不少地方制炒青时，把瓶式机既用作杀青，又用作炒干机，将炒青绿茶变成了“滚青绿茶”，品质不好，造成外形粗松，条索钩曲，色泽灰暗。“滚青绿茶”对中低茶品质影响更大，主要是露黄朴片，外形松泡。对精制眉茶甚为不利，有损于眉茶的经济价值。 锅式炒干机炒手与锅壁的间隙应是前宽后紧。如果是前紧后宽，则炒手向上推炒时，会出现茶叶在炒手与锅壁间卡死，造成茶叶扁碎．所以安装茶锅时应将工作轴稍许向中心线下方偏移，使炒手与锅子近端的间隙为6毫米左右，至锅沿上方时，逐步增至10毫米。这样既可减少碎末茶，又可使茶机运转平稳。 84型炒干机的转速最好控制在1820转／分。超过此转速，碎末茶大增，严重影响毛茶外形与经济价值。转速过快，只要将电机上的主动轮车小直径即可。 制绿茶的揉捻机转速以48-50转／分为宜，过快，揉捻质量差，碎茶多。据试验，55型揉捻机转速50转／分的比55转／分的揉捻质量要好，断头茶少，但成条速度稍慢，工效略低。为了确保揉捻质量，转速不宜大于50转／分。 揉捻机棱骨不宜太小，棱骨磨损的应及时更换，棱骨过小或已磨损，对揉叶阻力小，揉不紧茶条。另外，棱骨断面高度和宽度要相等，而且，棱骨的高度和宽度应与揉桶的直径相适应，即随桶径的增大而．放大。棱骨的侧面应与揉盘垂直，这样对揉捻叶的阻力大，有利于揉紧条索，反之，断面呈扁平形或椭圆形的梭骨，不易揉紧条索。2.眉形绿茶精制 茶叶精制，顾名思义是精工细作的意思。长炒青的绿毛茶，经精制整形后，概称眉茶，中国的眉茶有屯绿、舒绿、姿绿、饶绿、杭绿等，其制法不完全相同，但基本的筛路类同。浙江省的眉茶分杭绿、温绿、遂绿，现在以杭绿为例加以说明。杭绿全省统一为12个筛号茶：4、5、6、7、8、10、12、24、34、80、100孔茶。外销眉茶花色级档 特珍特一9371 特二9370 珍眉珍一9369 珍二9368 珍三9367 珍四9366 珍不列3008 雨茶一级8147 秀眉特秀8117 秀一加工秀三9380 片茶 34403 茶片 碎茶 粗未 细未 毛茶复火滚条 4 5 6 7 8 10 12 16 24 34 80 100 毛抖毛撩前紧门复撩机拣风扇定级（剖扇、复扇）净机拣电拣手拣补火车色净茶分筛后紧门净撩清风拼配装箱 装袋 本身路工艺流程图 （图略）筛分作业的筛网配置及分出现的筛号茶示意图 外销眉茶分特珍、珍眉、雨茶、秀眉、片茶、碎茶、粗未和细未。在每个品名中又分若干个级档。例如珍眉又分为珍眉一级、二级、三级、四级和珍眉不列级。外销眉茶出口，一般不报茶名，而采用代号，例如特珍一级，用9371、珍眉一级为9369。这些茶都是由长炒青绿毛茶经精制而成。出口眉茶的花色级档如上表所列。贸易样编唛和加工样板唛不同，贸易样按出口茶号编唛。加工样编唛一般由一个中文字和五个阿拉伯数字（由出口公司定）。中文字为厂名称称，阿拉伯数第一个数为年份，第二个数为品名（珍眉为1，贡熙为2，雨茶为3，特秀为4，秀二、秀三为5，片为6），第三个数为级别，第四、五个数为流水号码。如“名81201”为名茶厂1988年珍眉2级第一批出厂样。中国绿茶是工夫茶之一，精制筛分，甚为精细，基本分为三路—本身路、圆身路和筋梗路。（1）本身路工艺流程为：毛茶复火——滚条——筛分——毛撩——前紧门——复撩——机拣——风选（剖扇、复扇）——电拣——手拣——补火——车色——净茶分筛——后紧门——净撩——清风——入库待拼——匀堆装箱（见“本身路工艺流图”）。复火：将炒青毛茶用烘干机复火。烘至含水分5-6%。滚条：烘后趁热投入八角型的滚筒内滚条，使茶身紧结、脱钩。滚条时间一般为60-70分钟。筛分：滚条后的毛茶进行分筛，4孔底的茶叶按本身路加工，4孔面的茶叶经一次切后复筛出的4孔底仍并入本身路。分筛的茶叶经一次切后复筛出的4孔底仍并入本身路。分筛的筛网配置如上图。毛抖：分筛出的4-7孔茶分别上抖筛机，初步分茶叶的粗细，产抖出外形粗大的茶条与圆头茶和外形较细的筋梗。7孔筛号茶的抖头并入5、6孔筛号茶复科，4、5孔筛号的抖头入圆身路。抖筛筛网配置如表。毛撩：分筛后的4-24孔茶经毛抖后要作撩筛（毛撩），高档要经过3次撩筛。筛网配置如表。前紧门：4-6孔茶毛撩后复抖，也称前紧门，目的是抖去筋梗，分级取坯，提高纯度。筛网配置如表6。复撩：前紧门后的4、5、6孔茶和剖扇后的7孔茶进行一次复撩，方法与毛撩同。机拣：拣出较长的筋梗。用阶梯工拣梗机，第一格开沟大，二、三、四格开沟小。眉茶精制中的抖筛、撩筛、前紧门、后紧门的净筛筛网配置，可参照下列各表进行。 3 珠茶初制一、定义珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。二、产地珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、鄞县、余姚等县。毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国际上又称平水绿茶。三、品质特征外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。四、制作工艺珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。（一）杀青珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟，使用64型杀青机约2.5—3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量60—64%，失重约35—40%。珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶，应掌握多闷少抛的原则。杀青叶适度标准是：叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦。若杀青掌握不当，易造成烟焦味，严重影响品质。（二）揉捻珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉10—15分钟，老叶15—20分钟。揉捻适度标准为：细胞破坏率45—60%，嫩叶成条率90%左右，4—5级成条率85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。揉捻叶应适当解决，及时干燥，以防叶色闷黄。（三）干燥珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台84型或64型圆茶炒干机里进行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一台炒干机炒二青，则需要两台炒干机配套，作为炒小锅，炒对锅、炒大锅。用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质，因此改为烘二青。现又改为瓶式炒干机滚二青，工效高，设备成本低，有利炒制成圆。比烘二青好。目前干燥四阶段，在瓶式炒干机和工农84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。

古代茶叶的制作方式因时代和地区而异，不同的文化和民族也采用了不同的制作方法。以下是中国传统茶叶制作的一般流程：采摘茶叶的制作必须使用新鲜、嫩绿的茶芽。在茶树生长季节，采茶人手摘茶叶，并注意将最嫩的部分分开。晒青采摘的茶叶需要在阴凉通风干燥的地方进行晒青。这个过程中，茶叶会逐渐失去水分，颜色也会逐渐变深。滚揉将晒青的茶叶放入炉中滚揉，加压促进茶汁和香气的均匀散布。按压始于轻微，之后逐渐增强直至茶叶形成所需的形态。烘干茶叶滚揉后需立即烘干，以防茶叶氧化。这一过程也有利于茶叶的保存，同时带来特别的味道。分级经过上述步骤后，茶叶可以被分为不同的等级。这样就能保证每一份茶叶都拥有一定的品质、口感和价值。总的来说，古代茶叶的制作过程比较繁琐，需要耗费大量时间和精力进行制作。现如今，随着技术的进步，对于茶叶的处理方式已经发生了很大变化。

手工茶叶的制作美文（来自百度）：　　1、鲜叶的采摘　　用于做高档名优茶的鲜叶要求采摘清明前的嫩芽为主，采摘时注意“三不采”，即不采雨水叶、红紫叶、虫伤叶。　　2、摊青　　新茶采摘回来后，需将其摊开放在篾晒垫上，中途均匀翻动3到4次。周长树介绍，“要自然萎凋6到8个小时，使茶叶的香气慢慢的散发出来。”　　3、杀青　　摊青之后就是杀青，这是关键一环。绿茶的形状、香味，都与杀青紧密相关。具体操作是将茶叶倒进锅内，随即用双手翻炒，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发。“手工操作时要求适温、适度、适量，温度适当先高后低，切忌温度过高或过低。如原料以嫩芽为主，锅温温度控制在110℃-120℃，每锅投叶量300-400克。”　　4、散热、揉捻　　茶叶出锅后，放在篾盘上，及时清风散热。同时，用双手在篾盘上反复揉捻，使叶细胞组织受到一定程度的损伤，内含物质渗出，为成品茶香味发挥打下基础。5、干燥、造形　　手工传统绿茶制作一般没有单独的造形工序，而是把造形与干燥结合起来，其关键是随着茶叶含水量的下降，根据不同的外形要求在锅中把握好火候，采用不同的手式，掌握力度，在逐步干燥中造形时又在逐步形成中干燥。这一过程费时费力最多，但极为重要，直接影响茶叶的品质。　　6、提毫　　当茶叶达到八成干时，也就是手握茶叶有明显刺手感时，可以开始提毫，即灵活地运用双手，使芽条相互摩擦。过早提毫难以奏效，过迟会把白毫搓掉造成茶叶短碎。只要手势与力度掌握得恰到好处，经过3到5分钟，就可以获得最佳效果。　　7、足火　　其主要的目的是去除芽叶多余的水分，达到足干(含水量6%左右)以利于贮藏，同时去水塑造外形，在干燥过程中借热化学作用发展香气。先将木炭充分燃烧后，再将茶叶均放在焙笼上，翻动4到6次，直到茶叶充分干燥。　　8、装袋入库　　前面工序完成后，最后就是将茶叶下焙笼、摊凉、装袋入库。00

可以归纳成如下几道基本程序：采摘、拣剔、蒸薰、研碾，压制，烘焙，包装。

第一道工序：凉茶 将新鲜的茶叶均匀散开五至八小时 以实时气温而定 第二道工序：揉茶 将茶叶放置揉茶机揉制或者手工制作 第三道工序：发酵 将揉制好的茶叶密封储存 根据气温而定密封时间的长短 也可加工成各种形状 如茶砖 茶饼 等第四道工序：干燥 将发酵好的茶叶放入烘干机烘干或者阳光晒干 二者制作出的色泽不一样

　　适当地喝酒不仅能够提高生活情趣，还能够强身健体，你知道喝啤酒吃什么菜最好吗，下面由我为大家整理喝啤酒吃什么菜好的资料，希望大家喜欢! 　　喝啤酒吃什么菜好 　　花生米 　　如果打算喝上个一两个小时，那么花生米则是必点的下酒菜，因为它会在餐桌上坚守到最后。一粒粒的夹起来，一口酒配几颗花生米，完美。 　　另外喝啤酒非常涨肚，如果你想喝下更多，那么为其在肠胃里腾出空间是很有必要的，比如你吃些土豆估计就喝不了多少啤酒了，而花生米就占用的空间非常想，下酒非常棒。 　　最后花生米通常都是提前炒好了的，上菜非常快，不用大伙坐着干等，可以直接开喝。 　　红烧肉 　　红烧肉最好是在刚开始喝酒的时候就端上餐桌，因为其含有大量的油脂，在喝酒初期多吃红烧肉，其油腻能帮你护住胃壁，保护好肠胃。 　　另外吃了红烧肉后，酒精被吸收的速度会放缓，变相的帮你提高了酒量。 　　凉拌毛豆 　　凉拌毛豆也是常吃的下酒菜，其放入了大量食醋和辣椒，再辅以一些小麻油、耗油等香料入味，能帮你快速的打开胃口，并振奋食欲和精神，喝起啤酒来也更带劲。 　　爆炒猪肝 　　很多人都知道，人体分解酒精的器官是肝脏，其能分泌酒精酶，如果你肝功能很强，那么喝下的啤酒很快就会被分解掉，俗话说的喝酒就像喝水就是这个道理。 　　酒到中途，来上一盘爆炒猪肝，也能帮你分解掉部分酒精，减轻肝脏的压力。 　　常见的不宜下酒的菜 　　1、胡萝卜。 　　因其所含的胡萝卜素与酒精在肝脏酶的作用下，会生成有毒物质，危害健康。 　　2、凉粉凉皮。 　　酸辣爽滑的凉粉、凉皮也是颇受欢迎的下酒菜。但凉粉凉皮在加工过程中要加入适量白矾，而白矾具有减缓肠胃蠕动的作用，用凉粉佐酒则会延长酒精在胃肠中的停留时间，因而增加人体对酒精的吸收，同时也增加了酒精对胃肠的刺激，减缓了血流速度，延长了酒精在血液中的停留时间，促使人醉酒，危害健康。 　　3、生鱼刺身、醉虾等生冷海鲜。 　　吃海鲜时饮大量啤酒，会引发痛风症。因为大多数海鲜食物，如鱼子等会给身体制造过多的尿酸，而尿酸是人体代谢产生的废物，如不能及时排出而积沉于关节或软组织，就会使关节或软组织出现红肿热痛，甚至引发高烧。此外，体内尿酸过多，还可导致肾结石及尿毒症的发生。因此，在节假日饮酒时还是少用海鲜做下酒菜为好。 　　4、熏腊食品。 　　一口咸肉一口白酒，酒的滋味虽然绵长，却暗藏健康的隐患。因为熏腊腌制的食品含较多亚硝胺，亚硝胺在酒精中的溶解度很大，会增加患食管癌、胃癌等的风险。 　　5、烤肉烤串。 　　食物经过烧烤不但会损失脂肪和蛋白质等营养成分，还容易产生致癌物。酒精会扩张消化道血管，并破坏消化道黏膜，使这些致癌物质更易被人体吸收。 　　喝啤酒的禁忌 　　1.多喝会得肥胖病。啤酒热量较高，经常饮用会使体内脂肪堆积，身体发胖，出现啤酒肚。 　　2.啤酒不宜细饮慢品，应该大口快速地喝，建议一口至少要喝到15毫升以上。 　　3.不要和海鲜一起用。海鲜中含嘌呤和苷酸两种成分，而啤酒恰恰富含这两种成分分解代谢的重要催化剂维生素B1，两者混在一起饮用，便会在人体内发生化学作用，使人体血液中的尿酸含量增加，并因失去平衡而不能及时排出体外，以钠盐的形式沉淀下来，从而形成尿路结石。 　　4.喝啤酒不宜采用荤腥油腻和酸甜苦辣的食品，以富含蛋白质的油炸食品及其他组织松脆的食品最为适宜。 　　5.饭前不要喝冰镇的。饭前过量喝冰镇啤酒，易使人体胃肠道温度骤降，血管迅速收缩，血流量减少，从而造成生理功能失调。同时，会导致消化功能紊乱，易诱发腹痛、腹泻等。 　　6.超过保存期的啤酒所含的多种酸类极易与蛋白质起氧化聚合反应，使啤酒变浑浊。或因水质差，灌装时受微生物污染而发酵，变粘变馊，饮后极易引起腹泻等症状。 　　7.喝啤酒的温度应控制在12℃至15℃左右，这时味蕾初打开，正能体会到啤酒的醇香与爽口，而又不会太显苦。

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1. 花生米花生米可是啤酒的绝配，每次喝酒都少不了花生，每次别的菜都剩下的差不多，花生还有很多，因为耐吃啊，大家都喜欢。一般喝酒的时候有的人会自己动手炒花生，撒上盐，香咸可口，而有的人比较懒，也可以现成的买一些花生零食来代替，比如酒鬼花生米也是不错的。2. 膨化食品膨化食品的种类有很多，薯条、虾片、薯片，随便哪个小卖部、超市里都是有卖的，属于非常大众化的零食。夏天搭配冰冻的啤酒是再好不过的事了，油炸类的膨化食品吃多了会觉得腻，喝啤酒还可以解膨化油炸膨化食品的腻味。3. 海鲜类零食喝啤酒当然是要吃耐嚼的零食了，那么肉质紧实的海产类零食就比较适合搭配啤酒了，这样喝啤酒的时候不至于喝得那么快，喝啤酒的时候也更过瘾。海产类零食如鱿鱼丝、鳗鱼丝、红娘鱼干等，可以试试小谷熊鳗鱼丝。4. 腌卤零食各类腌卤零食的种类也不少，有鸡爪子、鸡胗、鸭脖子、豆腐干、猪蹄、东北红肠、鸭腿，太多了，再搭配一盘花毛一体，好吃到哭。平时在和朋友聚餐、看球赛的时候，摆上一些卤味也是不错的选择。5. 坚果零食坚果零食与啤酒搭配，比较合适的就是瓜子、腰果、巴旦木、夏威夷果这类的坚果、烘烤过的扁桃仁。坚果的好处就是吃的时候不脏手，一点都不妨碍随时端起酒杯喝一口。

第一名：花生米谈到下酒第一名自然属于实惠又下酒的花生米了，酒鬼花生在酒桌上是最受欢迎的。大家都知道花生的植物油脂含量很丰富，那么为什么大家都钟爱油脂类食物呢，著名畅销书《人类简史》中谈到了一个观点，作者认为在人类漫长的历史进程中，人类作为食物采集者靠着捡干果、水果的时间是远远多余我们现在的现代烹饪的生活的，因此当时钟爱能提供高热量的坚果类食物的基因就一直保存了下来，这就是为什么我们现在医生反复提到食物烹饪的过程中要少油但是大伙依然钟爱烧烤类重油烟的食物，花生米作为植物油脂含量丰富的食物深受大家的欢迎也就不难理解了，因为毕竟基因决定一切。第二名：豆制品不知道大家喜不喜欢豆制品，反正即使我一个尿酸高的人也依然喜爱豆制品。在民间有着“千有万有，离不开菜豆腐下烧酒”的美誉。豆制品的制作过程其实很复杂，在古代工艺要求不太高的情况下更是如此。人们为了让豆制品更加入味会进行卤制，这样就有了我们喜欢的酱干了，在酒桌上喝完一小杯白酒在来一大块香干岂不美哉！第三名：酱牛肉相信大家都看过水浒传中梁山好汉一边喝酒一边吃酱牛肉大快朵颐的场景，实际上在过去，牛作为家禽一般是不会被宰杀的，因为牛承担着犁田的重任，那个时候家里有一头牛是一件很让人安心的事情，一般家庭都吃不起或者说是舍不得吃牛肉，因此每当酒桌上有那么一盘酱牛肉的时候，那必然是桌子上最奢侈的一道菜，人们喜欢也就不足为奇了。另外有一个原因，古代的时候人们的体力劳动大，而平时也没什么机会能吃到肉食，所以对香喷喷的牛肉一般都不会放过的。第四名：刀拍黄瓜上面说提到的花生米、豆制品、酱牛肉都是属于比较腻的食物，下面将要介绍的刀拍黄瓜则是清爽派的代表。黄瓜不像牛肉那样昂贵也不像豆制品那样复杂，只需要将黄瓜拍碎，加点陈醋、香油、烂蒜、细盐即可，一道爽脆可口的下酒菜就做好了。古代的时候人们没有冰箱，就会将黄瓜放进刚打起来的井水中放凉在食用，这样味道会更加好。脆爽的黄瓜摩挲在齿间，油香气儿、爽辣感和着些许清凉滋味直入咽喉，吞咽之间冲开了味蕾，这时一口浓酒入喉下肚，再把万千滋味过上一过，还真是件美事。

这是一个让人勾起很久回忆的问题。在过往岁月里见过许许多多现在再也不会发生或者出现的景象，喝酒的酒菜算是其中一个很有意思的回忆。 时间倒退四十五年，我刚刚学徒出师，工资从23.5元（插队回来进厂时的工资）涨到了好像是26·5元还是28元记不清了，涨的那点反正是够酒钱了。 我们两个师傅，六个徒弟，因为隔着辈，年轻人的活动是避讳师傅的。我是师兄其他几个兄弟总是愿意和自己在一起，喝酒也不例外。上班当然不能喝酒，所以喝酒一定是下班以后的活动。那个年头没什么像样的事，都是单身又都是男人所以下班必定是一起走，去喝酒。 我们常去的几个地方其中有一个很小的酒馆，其实就是杂货铺，放了三张桌子，晚上就是酒徒们的圣地。杂货铺地上放了几个酒缸，陶土外面施釉那种，盖着一个包红布的木盖，依次是八分一两、一毛一一两……。八分一两的是主打，好喝不上头就是很辣！杂货铺不提供酒菜，但是有煮花生米和干咸花生豆，咸蛋，酱豆腐臭豆腐。柜台上有一个小案板，是切咸菜丝用。柜台上放着一摞小布碟，就是装这些用的。 常来喝酒的有这样几种人，住在附近的老头；过往的酒客；低收入好酒扎堆的年轻人，我们属于最后一种，也因为离我家很近，所以也常常把几个兄弟带过来喝酒。我们也喝八分钱的，配几个小碟每样放一点佐酒，然后聊天。 最有意思的就是那些家住附近的老头，喝酒的下酒菜可以这么形容：八仙过海各显其能。用臭豆腐酱豆腐就酒的属于中档，高档一点的是花生米，再高级一些的是咸蛋。常来喝酒这些老人彼此都很熟悉，也都相互谦让，给你拨几粒花生米，给他夹一笌咸蛋（咸蛋都是带皮切成许多瓣）。这样的酒能喝几个小时。 当然最有意思的不是用一个花生米喝一晚上酒的主，而是一个从不接受别人馈赠的老头，大概有六十岁左右，天天来，每次打一两八分的，端着酒杯施施然做到永不换位的座子上（这些常客都有自己的专座，杂货铺经理会特意关照），再把手伸进自己内衣口袋，摸出一个亮晶晶的东西，然后咋一口酒以后，把手里那个亮晶晶的东西放进嘴里慢慢咂摸。动作虽然慢，但酒馆里弥漫的烟雾和昏暗的灯光始终让我们看不清那是什么，不过肯定不是能吃的东西，说到这里大家一定猜到了，我们几个当时也是这么猜的，传说不会是真的吧？这也太不可思议了！ 小酒馆里的人见怪不怪，依照一贯各人的习惯咂摸品味着自己面前的酒，七嘴八舌聊着见闻，或者插科打诨贫上一贫（就是贫嘴）。含着钉子的主坐在犄角虽然不爱参与热闹，但他那颗亮晶晶的钉子在小小的酒馆里却是抢眼之物，多少年了始终让人难以忘却！过去我们村里，有个叫“四两”的人，有每天中午、晚上各喝四两白酒的习惯，所以人们给他起了个“四两”的外号。 “四两”一辈子没娶媳妇，是个老光棍。在村里很有点能耐，杀猪、宰羊、淘井、编框、脱砖坯、垒砖墙等都是一把好手。性格随和，除了喝酒，无其它不良嗜好。“四两”好喝酒，能喝酒，每次喝四两，从不多喝，也从没喝醉过。只要有酒喝就行，很不讲究下酒菜，有时一根黄瓜，有时一根大葱，有时两个辣椒，有时一把花生米，有时一小块腌咸菜，即使啥菜都没有，也能喝的有滋有味。“四两”喝酒有固定的地方，不在家里，他家里从来不储备酒。每当该喝酒的时候，总是到村头小商店里。无论他身上带钱不带钱，商店主人都给他用粗黑碗盛四两酒，放在柜台上。这已经形成默契，有钱给钱，没带钱也不需记账，下次喝酒一并付钱，从不隔日欠账。现在想起来，看“四两”喝酒，也是很有意思。端着一碗辣酒，半眯着眼，闻闻酒香，然后小口的喝，边喝边品咂着嘴，然后咬一口菜，在嘴里慢慢咀嚼着，好似那不是黄瓜大葱辣椒花生米咸菜之类，而是耐嚼的牛肉，很满足很陶醉的样子。每当酒喝到大约一半，就猛然抬头，一饮而尽，抹抹嘴，昂然而去。 爱喝酒的“四两”，早在上世纪八十年代就离开了人世。村头小商店也早就不再卖那种薯干酿造的辛辣白酒了，村里人们喝酒也有肉有菜下酒了。“四两”喝酒的习惯，偶尔在村里人喝酒的时候，像传说一样被提起，没经历过艰苦生活岁月的年轻人，听闻后只是觉得很好奇。 我1983年在武钢出差，住武钢招待所，那时候还不兴一个人包一个房间，一个房间都是住4个人。我那个房间住了一个浙江的，两个北京的和我。其中一个北京的酒瘾特别大 每天中午一斤晚上一斤，有一天中午，我见他从外边拿一个啤酒瓶，灌了满满一瓶白酒，他说一斤二两，打开抽屉拿出一包辣椒面，喝一大口酒，捏一撮辣椒面到嘴里，也就二十分钟，一斤二两喝光，吃了半包辣椒面，大约有一两的样子。我当时真是觉得不可思议。 我吃过的最简单的下酒菜，可以说是很多人见未所见，闻未听闻。那是上世纪八十年代中期，我参加省里组织的到贫困县开展调研的任务，那是一个秋天，我们一行三人到贵州省xx县一个较边远乡的一位农户家，因为天色已晚，周边也没有经营餐饮的地方，热情好客的农户非要留我们几人在他家吃晚饭。盛情难却，也为了多了解一下当地农村的生活状态，就应邀在他家吃饭。那个年xx县还是国家级贫困县，农民连饭都吃不饱，每年起码有几个月靠到县城去找活干挣点钱买粮以聊补无米之炊。留我们吃晚饭的农民家基本上已断粮，但为了让我们吃饱米饭，还专门到其他农户家借了二斤大米，在自己自留地里摘了一些白菜。在贵州的农村有客人吃饭，米酒是少不了的，这位农户又去小卖部打了二斤米酒。有酒没有下酒菜怎么办？只见这位农户在门前的小河沟里，用铁铲往竹编的筛子里放些沙石，然后在河沟里淘洗，选出一小碗比黄豆大一点的小石子，淘洗干净后，拿回家放在铁锅里翻炒。等沙石炒得发烫后往石子上淋点菜油，放上适当的盐再炒一会盛在一个小土碗里，作为"下酒菜"放在小饭桌上，为每人在小土碗里倒满酒后，请我们上桌先喝酒，他的妻子洗菜做饭。他教我们吃"下酒菜"的方法，先喝一口酒，然后把炒好的小石子放在嘴里“泯一泯“后再把小石子吐出来。我很好奇，迫不及待地用筷子夹了一颗油炒小石子放在嘴里，嘿，一股菜油香味和盐味进入味蕾，真的还不难吃。我们就用这种油炒小石子下酒，吃了一顿地道的农家饭。饭后，我们每人拿出十元钱（那时我们月工资54元多一点）给这位农户，他无论如何也不收，我们没办法，只好作罢，告辞后乘车回到县城。这可能是最简单的下酒菜吧！（随着改革开放的深入，xx县巳发生了翻天覆地的变化。特别是利用xx县属于亚热带地区的优势，大力发展早熟蔬菜和水果的种植，当地农民早已脱贫，过上衣食无忧的生活，也许炒小石子当下酒菜的事早已成为久远的回忆） 我见过最简单的下酒菜是在2014年云南的时候，那个时候我在云南服役，当时还是新兵。刚开始只是知道云南人酒量好，但是没有亲眼见过。而且那个时候军队刚下禁酒令，所以大家喝酒都是偷着喝，被抓到了就要处分。后来七八月份部队在野外驻训，经常要出去执行任务，有一次和几个班长一起出去执行任务。到了晚上有个老班长用挎包里掏出了一大壶酒，是那种大壶的高粱酒，度数特别高，两升装的那种。但是找不到下酒菜，前不着村后不着店的，也没法去买。然后我说，班长我包里有半包吃剩的锅巴，你们要不要？然后他们三个人就趁着小半包小米锅巴喝了四斤白酒，看的我是目瞪口呆。 上小学那会儿，有一天礼拜日，中午就我和老爷子在家呢，老太太带我弟串门儿去了。老爷子给了我几块钱，让我去马路对面儿的“黎明餐厅”买点儿包子、再弄点儿小菜儿。我去买的时候，赶上人多，就排队等着。不经意间，瞅见靠窗户坐着一个叔叔，面前就一小碗儿，端起来喝一口再停一会儿的。但他停下来的时候也没闲着，而是介脖子那儿捏着个东西，还嘬两口儿。我异常好奇，买了午饭后，我凑过去一瞧才看出所以然，感到很震惊

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