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采摘标准：
叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称"开面采"。所谓"开面采"，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取"中开面"采；夏暑茶适当嫩采，即采取"小开面"采;产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取"小开面"采，采摘一芽三四叶。
采摘方法：
长期以来广大茶农在生产实践中创造出"虎口对芯采摘法"即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下。稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂 。这种采摘方法，优点很多，已得到普遍采用。其次，1980年以来，根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面把丛面上的芽梢全部采摘，丛面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，进增产提质。采摘时，应做至"五分开"，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于提高毛茶品质。
机械采茶：
茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动，一般要茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济体制改革不断深化，商品经济不断发展，农村大批劳力向第二、三产业转移，不少茶区 出现采茶劳力十分紧张，采茶工资不断提高，导至茶效益下降。因此，分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一般工效，比人工采茶提高10倍以上，这是仿后茶叶生产发展的方向。
日光萎凋：
它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其间翻拌2－3次。晒青程度，一般 至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶"还阳"
室内萎凋：
将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌 情翻动2－3次使萎凋均匀，闵青一般不独进行 ，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。
摇青发酵：
茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬 变软("活来死去")，谷称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。
摇青的原则：
摇青要掌握 "循序渐进"原则 。摇青转速由，小渐多，用力轻渐生，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轼渐重。3摇青"五看"一看品种摇青:叶多摇，薄叶轻摇， 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇 夏暑茶气温高，宜轻摇 秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。 总之，摇青要做到是"春茶消，夏暑皱， 秋茶水守牢"。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇鲜叶粗 老，鲜叶粗 老，宜于轻晒多摇。五看晒青程度 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。4看青"三步骤"(即看摇青适度)：(1)摸 ：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；(2)看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点 ；(3)闻：闻青气是否消退，香气显露。
杀青定型：
茶青在室内静置与搅拌，直至草(嗅)菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师变为发酵已发适中 后，即可准备"杀青"(或称为炒青)杀青的目的，就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气温完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干 燥的处理。在炒青法未发明前，共杏是采"自然发酵"。而在杀青机未发发明前，茶农们炒青是得用双手在锅中炒此即"粗青得名之由来。天气凉爽还无所谓一，大热天时其燠热难当，也是相当辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了，其温度约在160度-180度左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验。粗青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可蠢事我香气高、水色青，起锅太早，茶青未熟透，则成茶将带有草青味 ，炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚或炒焦味，任由怎么泡，也无法除去。一般包种茶类的炒青-揉捻-解块-与烘焙等重复程序都 不止一次，条型包种茶(如文山包种)通常是一-两回，半球型或半球型包种茶(冻顶茶、松柏长青茶、明德茶及铁观音等)，通常均须三-五回的团揉与复炒，一直炒到叶征柔软， 接近成熟时，即可起锅。乌龙茶类因萎凋及发酵"搅拌的程度较包种为生所以茶叶在炒青前的水分含量较包种少，因此炒青的火候就较包种 茶低，大约是包种火力的八成左右。再加上乌龙茶尤其是高极品的膨胀风茶重视白芽这有无，不重视外观条 索 的紧结与否，所以炒青-揉邀请书捻-或团揉-解块-再烘焙等动作的火候用劲道就稍低。乌龙茶一直炒到茶叶呈银白色，叶缘稍干略脆，有些微的刺手感时即可起锅。然后再以清净的湿布袋盛装起来，呈放入谷斗内，上复湿布巾， 将茶叶 稍压实 以进闷热 静置的回润作用，约经一、二十分，等茶芽变白，叶呈红、黄、绿钯后即取出揉 捻民。这个 是乌龙茶特有的步骤、，包种则无，加此归入杀青一并说明。制茶时，如有机会经过茶农家，置身于其间，阵阵茶香迎风扑来，令人民爽神怡，有如人芝萰之室。 制得好时更有如花香的自然，有时惹 来闻香而至的蜜蜂，除对蜜蜂 说声对不起外，真会叫人谈茶的芳香，可风茶香可比花香，甚至比花香尤有过之，那不是其他得料所能 比拟的。现在市面上售卖的加料茶，在茶中添加香料以助其香，这在古代已存在这种现象， 宋朝御用的团茶，就有添加龙脑等香精于茶膏中一起制造的情形，但茶录的作者蔡襄先生却不以为然，当时建州站门茶也绝不使用香药加料，这是因怕自然的茶香才是最芬芳。
揉捻加工：
经5-8分钟的持续揉捻民，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出休汁，粘附叶表， 冲光时易溶于水，增浓茶汤。揉捻 掌握"趁热，适量，快速、短时"原则 加压要"轻，重，轻"转速控制"慢、快、慢。
人工解决：
碳火干燥烘焙是形成独特滋味的关键。其一般 火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
拣剔：
拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中，上段茶，先经73型梗机拣剔后，再经阶梯式拣梗机或静电拣 梗 机拣梗，产生出各号茶的正茶及一号梗、二号梗等。各号茶的正茶及三口茶再经手工拣剔后，做到"三清一净"即茶中的梗 、片、杂物清，地下茶净，这样就可进入下一道工序。
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建茶沧桑
一
建州有茶的历史，也与中国茶的历史一样，可以追溯到很远。然而，真正有意识的制茶并著名于世，是在唐代后期。据胡仔的《苕溪渔隐丛话》所记，唐朝时，市场上所看重的是蜀茶，而建茶，绝少有贵者。“至江南李氏（南唐）时，渐见贵；始有团圈之制，而造作之精，经丁谓晋公始大备。自建茶出，天下所产，皆不复可数。”
这段话虽简略，至少有二点值得注意。一是说，建茶到南唐时才为人珍重；二是说，其时建茶是一种用“团圈”压制的茶饼。事实上，这种建州团茶，制作的时间还要更早，据《建宁府志》，创始人应是唐贞元年间（公元785-804）的建州刺史常衮。是他教会当地茶农制作蒸青团茶，“始蒸焙而研之，谓之研膏茶；其后稍为饼样……。”尽管如此，早期团茶产品，数量与质量上都极有限，所以未为世人所知，且未成为贡茶，是可以理解的。常衮任建州刺史期间，正是茶圣陆羽写作《茶经》同时，陆书不第“建安之品”，也是情有可原。
几十年后，情况有了变化，建茶开始进入上层社会。据明嘉靖《建宁府志》所记，五代“（闽国）龙启年间，有里人张（廷）晖，以所居北苑地宜茶，悉谕之官，由是始有北苑之名。”张廷晖的详细事迹，今已无确切文字可考。唯一可以推测的就是，他在当时是个拥有北苑方圆数十里茶山的地主，而且生产的茶质量相当不错。至于张廷晖为什么要将自己的私家茶园全部捐给闽王小朝廷？民间传说是因为当时闽王好茶，而且特别喜欢张的北苑茶，于是不断来索取；张不堪其扰，干脆将茶园捐了。闽王因此大喜，封了个“阁门使”的小官给他，依旧让他管理茶园。北苑茶园成为官家御茶园后，靠着朝廷的支持，不仅在制作工艺上得到很大提高。同时也成为闽王的御用赐品，渐为更多的世人所知。张廷晖逝世后，后人为了纪念他，在凤凰山建了个“张三公祠”，成为一方茶农崇拜的“茶神”。
不过，真正使建茶走向闽北，享誉于世的，则是宋代的“前丁后蔡”。前丁，指丁谓。咸平初（998年）任福建漕运使。曾数次到建安视察茶事，并督促制茶。而他对建茶的贡献，主要是首次制造出工艺精细的“龙凤团茶”；据《画墁录》所记，当时“不过四十饼，专拟上供；虽近臣之家，徒闻而未尝见。”后蔡指蔡襄。蔡于丁之后 42年，庆历初，任福建路转运使，在丁谓的基础上，进一步造出小龙凤团茶。“其品绝精，谓之小团。几二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。官人往往缕金花其上，盖其贵重如此。”
丁谓，蔡襄不仅亲自督造龙凤团茶，而且还亲自撰写茶学专著。丁谓有《建安茶录》，蔡襄有《茶录》。犹其是蔡 的《茶录》，是陆羽之后最重要，最有影响的茶学专著。丁、蔡之所以如此热衷茶事，跟当时的皇帝有很大关系。可以说，在整个两宋时期，皇帝们都是爱茶者。这 种爱好，很自然地影响和推动了上层社会的时尚风气。其中也不乏供茶来巴结上司，抬高身价的趋势附炎之徒。然而不管怎样，在丁、蔡之后，不仅建茶得到极大发展，同时也出现了许多茶学专著。仅论述建茶的，就有宋子安的《东溪试茶录》，黄儒的《品茶要录》，刘异的《北苑拾遗》，吕惠卿的《建安茶记》。熊藩的《宣和北苑贡茶录》，等等。其中最重要的是徽宗皇帝赵佶也亲自撰写的《大观茶论》。可以说是集建安茶事之大成，详细纪录了建茶的历史与产地种植造冲泡品饮的全过程，标志着当时中国茶文化的最高成就。
在茶文化专著不断出现的同时，建茶制 作工艺也不断发展。熙宁年间（1071），当时福建转运使贾青督造出比小龙团更为精致的“密云龙”。密云龙也是二十饼一斤，分成好几个等级，并以不同包装 来区别。上供皇帝的“玉食”，用黄盖包装；分赐给大臣的，用绯色包装。到了绍圣年间，皇帝下诏将密云龙改称“瑞云翔龙”，把龙凤团茶的制作工艺推向了最颠 峰。根据史料记载，瑞云翔龙分为细色茶五纲四十三品。第一纲叫试新，常用来做斗茶；第二纲叫贡新，是最早的贡品；第三纲有十六个品种，有龙团胜雪，万寿龙 芽等；第四纲有十六个品种，有瑞云翔龙，万春银芽等；第五纲有十二个品种，有太平嘉瑞，龙苑报春等。这五纲细色茶一制成，便速派专人飞骑急驰，直送京师。 其气派几可与唐玄宗时飞骑送荔枝相比。
二
两宋时期的建茶龙 凤团茶，在制作工艺上相当复杂讲究。根据当时的茶学著作所记，可以归纳成如下几道基本程序：采摘、拣剔、蒸薰、研碾，压制，烘焙，包装。而每一道工序都有 特殊要求。如采摘时，必须选择早春初发的极细嫩芽，用指甲迅速掐断，剔除外叶，仅留嫩心，用清泉水渍润“翟芽”。蒸芽时，甑下水要非常洁净，沸腾后再将茶 上甑；蒸时要恰恰到好处，不能不熟，不熟会有青气，过熟则色黄味淡。烘焙时最要讲究。焙笼下的炭火温度要恰恰相反好体温，以手放上去感到温暖为度。绝不能 太高，否则就会将茶焙黑，使茶带有烟味。焙完后还要出汤，即出焙后要迅速用扇子扇去热气，茶团面才会光润新鲜。不同品种，焙火次数也不同，一般要十二次， 有的多达十五次。等等。
正因为选料苛严，制作又费时耗工，所以这种御用团茶的产量一直很低。开初时仅有四十饼，慢慢的才发展到几百饼。据《元 丰九域志》，原建安上贡团茶一年为八百二十斤，至元符年间，以片计约一万八千片。按二十饼一斤算，约二千三百五十斤。尽管如此，民间的团茶产量倒很高。元 丰年间，建茶岁出已不下三百万斤。这种情况，从一个角度说明，宋时茶风之盛。
龙凤团茶不仅制作工艺精细，冲泡品饮也很讲究，犹其是因为长期在宫廷士大夫中流行，形成了一整套完整的茶艺。龙凤团茶是以点茶法冲泡的。所以第一道茶艺 就是要将茶饼碾成细粉。先用特制的绵纸包裹好，放在木帖上，用木棰敲碎。然后放入用金或银制的碾子里碾细，再用绢做的小罗里过筛。然后将筛好的细茶粉，用 小匙舀入茶碗，先用烧开的泉水，轻点若干，调成浓糊状；再用沸水，高注而下，注水时，需用一根叫茶筅的捧子，不断的反复搅拌，动作要如打蛋花那样，直到击 打出白色的细沫，这才停止。品饮时，不能端起就喝，而是要先辨别茶汤的色泽优劣，再以鼻子细闻茶汤的香气，最后才慢慢品尝茶的滋味。
茶艺繁 琐，所需的器具也很讲究。不仅茶具种类多，据宋代审安老人著《茶具图赞》所录，共有主要茶具十二种。每种都需特定的材料。敲茶饼的帖与棰，必须是木质的； 碾茶的碾子，必需是金或银的，绝对不可以用铁的。筛茶的罗子，必须是蚕丝做的，以桐木圈边 ；注水用的瓶子，必须要用银或玉的，至少也要细白瓷的。至于茶 碗呢，由于龙凤团茶冲泡出来的茶汤色白，为了便于辨别，就要用黑瓷来衬托茶汤颜色。经过一番选择，最后确定以建州所产的一种黑瓷“兔毫盏”为最佳。兔毫盏 外形如同倒扣的竹笠，口大底小，碗壁极厚，易于保温。而最大的奇特处在于它的黑釉中，夹杂有类似兔毫的细白纹。有的还有类似油滴，日晕的七彩斑纹。那就更 加珍贵了。
元成宗大德年（1297），朝廷在武夷山四曲溪设御茶园，自此建茶生产中心便移至武夷山。由于武夷山的特殊地理气候环境，所产茶质量胜于北苑茶，又因武夷山系道家名胜，常有名流隐士逗留其间，于是武夷茶名声日渐远播。不过，因为武夷山在行政区划上隶属建州，所以许多人仍然将武夷茶称作建茶。明初洪武年间（1391）年，朝廷罢武夷御茶园。其后在相当一段时间里，包括武夷茶在内的建茶，进入低潮。茶工四散，茶园荒废。其后尽管民间仍有人在继续生产团茶，仅是苟延而已。到明末，改为生产半发酵的乌龙茶，建茶才出现新的局面。
龙凤团茶之所以衰落，最根本的原因就是，它不是一种大众消费的商品，而只是供少数统治者享受的奢侈品。“食不厌精”的制作与冲泡工艺，使得茶比金贵，不 仅茶农不胜重负而且也无法进入市场。一旦统治者的王朝崩溃，也就必然随之消亡。其次的重要原因是，任何一种时尚的流行，都不能离开它所处的社会背景。如果 说，龙凤团茶是封建王朝士大夫贵族的宠物，那么，到了明清时期，随着中国社会的发展，资本主义出现萌芽，当新的统治者对它不再感受兴趣时，就再也无法生 存，而让位于新的茶种了。
明初罢御茶园后，建茶进 入一个相对沉寂的时期。尽管如此，寻找新的出路的工作，仍在一些好茶者中进行。团茶的制作与冲泡都极繁琐，能否生产一种制作与冲泡都较简便的茶呢？改团为 散，无疑是最好的选择。于是，有人开始引进外地的“松萝”制茶法，变蒸青团茶为炒青散茶。虽说武夷山一带所产炒青散茶质量不差。由于其时浙江、江苏、安徽 等地绿茶开始流行，建茶作为绿茶并无特别优势，一时间并不景气。尽管如此，松萝法却为后来半发酵乌龙茶的诞生积累了经验。
关于乌龙茶的发明，有种种传说，具体发明者已无可考证，但武夷山则是公认的发源地。乌龙茶在茶叶产品分类上又称青茶。其制作工艺特点是制茶时要先将茶青 半发酵，至“三红七绿”，或者“绿叶红镶边”时，方开始炒，揉，焙。焙火工艺特别讲究，一般原则是低温，长时间，至少要焙十二小时，有时多达二十四小时， 称为“足火”。经过这种工艺制作出来的茶，外形呈黑色扭曲条索状，沸水冲泡后，具有迷人的花香，茶汤色泽金黄或棕红，滋味特别醇厚。因为武夷山所产乌龙 茶，多在景区的悬崖峭壁处，所以便有人将其称为“岩茶”。武夷岩茶的特殊风味，一出现就受到许多茶客的欢迎，名声大振，销量大增。由于武夷山景区地域所 限，产量有限。有人便将乌龙茶制法引向山外。先是闽南安溪开始生产铁观音等乌龙茶，然后与闽南一山之隔的潮州也开始生产凤凰单丛乌龙茶。而武夷山周边地 区，纷纷大量生产乌龙茶。北苑所在建瓯县的乌龙茶，就是在这一时期发展起来的。自此后，建茶进入一个新的历史时期。
此时的建茶，生产中心复又转移至建瓯，建瓯所产茶又成为建茶的 代表。在市场上享有很高的声誉。根据民国建瓯县志记载，宣统二年，南洋第一次劝业会上，金圃、泉圃、同芳星诸茶号，均获优奖。民国三年，巴拿马赛会上，詹 金圃茶号得一等奖，杨端圃、李泉丰茶号获二等奖。最辉煌时期，全县茶坊有上千处，每处作坊工人十数至上百人。仅凤凰山一地，所出茶以千数百万计，产量大大 超过宋代北苑全盛时。1877年，仅俄罗斯商人从建宁府运往福州口岸出口的乌龙砖茶就达35050担。这些茶坊，大都是本地人开设，也有外地甚至俄商开 设。因茶而获利者无处不在。这种盛况，一直延续到二十世纪七十年代。此后，因为改革开放，随着武夷山旅游事业的发展，武夷岩茶重新焕发异彩。以其特有的 “岩韵”而成为闽北乌龙茶的代表。武夷岩茶知名度越来越高，而建瓯虽然仍在大量生产乌龙茶，建茶之名，反倒逐渐湮没了。
建瓯乌龙茶的主要品种是水仙与乌龙。水仙茶原出于建州义禾里（今建阳大湖），岩叉山祝仙洞。有茶农偶然经过此地，看见一棵树，叶片特别厚大，气味似茶而 香，因此移栽回家，以当时制茶法制茶，香气滋味胜过一般茶，于是大喜。因为此树只开花不结籽，开初无法繁殖。后来栽种处土墙倒塌，压在茶树上，不久居然发 出新枝。茶农因此悟出扦插法。于是大为流传。由于水仙茶品种遗传性状稳定，适应性广，最适合制作乌龙茶，所以直到今天，仍然是闽北乌龙茶的当家品种。根据 其产地，有闽北水仙，南路水仙，北苑水仙等品名。其中以建瓯茶厂（今凯捷公司）生产的闽北水仙最为著名，曾多次获国优、部优、省优产品荣誉称号。乌龙又名 矮脚乌龙。经专家考证，原产于当年北苑茶园。安溪乌龙与台湾乌龙均由此引种。安溪称为“软枝乌龙”，台湾称为“青心乌龙”。矮脚乌龙流入台湾的过程颇富传 奇色彩。据说是先由武夷天心寺僧人从北苑引种，后台湾举人林凤举途经武夷天心寺，喝了寺僧所献乌龙茶，大感兴趣，于是从寺中带了若干茶苗回乡。成为台湾乌 龙的始祖。而据连横先生的《台湾通史，认为最早引种乌龙茶的，是一个名叫柯朝的人“归自福建始以武夷之茶植于鲫鱼坑（今台湾瑞芳镇）发育甚佳。既以茶籽二 斗播之，收成亦丰，遂相互传植。”不过，近年来经国内外茶业专家考证，确认北苑矮脚乌龙是台湾乌龙之祖。为此还在北苑茶园立了一块高达两米的石碑，以纪此 事。
今天的建茶，虽然不复再有昔日的辉煌，作为一种历史名茶，其对中国茶文化的发展影响是无与伦比的。以宋代龙凤团茶为代表的建茶，标志着中国古代茶文化发展的最高峰。它不仅在制作工艺上开了后来蒸青绿茶与紧压茶的先河；在冲泡上也是后来工夫茶茶艺的鼻祖。而以蔡襄，赵佶等人为代表的宋代茶学专著，以及苏东坡等人关于建茶的诗文中所体现的茶道思想，则同样深刻地影响了中国茶文化的发展。所以，研究建茶的历史与发展，无论从任何角度来说，都是极有意义的。
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建茶是一种用“团圈”压制的茶饼。
可以归纳成如下几道基本程序：采摘、拣剔、蒸薰、研碾，压制，烘焙，包装。而每一道工序都有特殊要求。
如采摘时，必须选择早春初发的极细嫩芽，用指甲迅速掐断，剔除外叶，仅留嫩心，用清泉水渍润“翟芽”。
蒸芽时，甑下水要非常洁净，沸腾后再将茶上甑；蒸时要恰恰到好处，不能不熟，不熟会有青气，过熟则色黄味淡。
烘焙时最要讲究。焙笼下的炭火温度要恰恰相反好体温，以手放上去感到温暖为度。绝不能太高，否则就会将茶焙黑，使茶带有烟味。
焙完后还要出汤，即出焙后要迅速用扇子扇去热气，茶团面才会光润新鲜。不同品种，焙火次数也不同，一般要十二次，有的多达十五次。
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可以归纳成如下几道基本程序：采摘、拣剔、蒸薰、研碾，压制，烘焙，包装。