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致癌物质按其来源可分为天然致癌物和人工合成致癌物。 ·多数化学致癌物需在体内（主要是在肝脏）代谢活化后才致癌，称为间接致癌物。 ·少数化学致癌物不需在体内进行代谢转化即可致癌，称为直接致癌物。 物理致癌物主要包括紫外线及电离辐射（包括X射线以及各种粒子形式的辐射等）。 ·生物致癌物包括病毒、细菌、霉菌、寄生虫等。
一、含苯丙芘的食物
1、高温油炸食品：多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。焦煳的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍。
2、炒菜油烟：据测定，食油加热到270摄氏度时产生的油烟中含有苯并芘等化合物。锅里油冒烟了才放菜，炒完一道菜后不刷锅就接着炒，都会产生大量有害油烟。
3、熏烤食品：熏烤所用的燃料木炭，本来就含有少量的苯并芘，在高温下它们便有可能伴随着烟雾侵入食品中。被熏烤的鱼或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘。
二、含黄曲霉素毒素的食物
黄曲霉素主要来源于腐烂的花生、玉米、大米、棉籽、豆类、劣质花生油、豆油等，是一种明确导致肝癌的致癌物。
三、含亚硝胺的食物
剩饭剩菜：剩菜常有亚硝酸盐过量的问题
腌制食物：酸菜，泡菜等腌制食品，以及熏肠，烤肉，腊肉等烟熏或炸烤太过的食物都含有亚硝胺。
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致癌物质有很多，来源也是多种多样的，每个来源都有致癌的物质。可以做一些例子。
比如 ：
食品：很多观点认为油炸的食物会导致癌症的出现（癌症是一个复杂的病症，很难绝对肯定的保证来源），还有观点认为一些人工色素等会导致癌症。
家装：很多人认为新装修好的房子中含义很多致癌物质。比如刷墙用的油漆中含义有的甲醛。人长期呼吸这种空气会导致癌症 ，所以大家会等气味完全消失在入住房屋。
污水：很多情况下，未经处理的污水（如工业废水，加工废水等）直接排入河流。如果这这质量的水被人使用，这有可能会产生一些病症或者癌症。所以一定有正规用水，正规销售，正规生产。
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专家答疑
常见的致癌物有哪些
夏祖光
副主任医师
复旦大学附属肿瘤医院 肿瘤内科
常见的致癌物有霉变食物，烟草，酒精，腌制类食物，烟熏类、煎炸烤类食物和红肉等。
生活中致癌物的种类有很多，了解相关知识，尽量减少与致癌物的接触，可以有效降低患癌风险。
生活中常见致癌物有以下几类：
1. 霉变食物。霉变食物之所以被列为致癌物，是因为其中的强致癌物质——黄曲霉素。黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌毒素，是世界上公认的强致癌物质，容易引起肝癌和食道癌。该毒素最常见于霉变食物特别是花生、玉米、谷类等淀粉含量比较高的食物中。
2. 烟草。据统计，吸烟者的平均寿命比不吸烟者的缩短至少10年，90%的肺癌患者都有严重吸烟史。而且抽烟时间越早、抽烟量越大，患癌风险就越大。
3. 酒精。酒精进入人体后经过消化道和肝脏的吸收、分解形成代谢物乙醛。乙醛可诱导基因突变，引起免疫细胞的功能缺失，进而导致对清理全身癌变细胞能力减弱，增加各种癌症发生率。
4. 腌制类食物。制作腌制品需要加入大量的盐，在这个过程中会产生一种名为亚硝酸钠的物质。过量的亚硝酸盐进入人体后与胃酸发生反应，形成了强致癌物——亚硝酸铵。除了腌制品，隔夜饭菜也含有亚硝酸盐，而且饭菜存放时间越长，含量就越高。
5. 烟熏类、煎炸烤类食物. 这几类食物致癌是因为食品在煎炸烤、烟熏等过程中，由于木炭或煤炭的不完全燃烧，加上油质长期处于高温状态下也极其容易变质，会产生苯并芘、多环芳烃、丙烯酰胺等致癌物质。而这些致癌物质摄入过多就容易引发结肠癌。
6. 红肉。据流行病学研究发现，红肉与致癌存在一定的相关性，红肉摄入过多会导致患癌风险增加。
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常见的致癌物有霉变食物，烟草，酒精，腌制类食物，烟熏类、煎炸烤类食物和红肉等。
生活中致癌物的种类有很多，了解相关知识，尽量减少与致癌物的接触，可以有效降低患癌风险。
生活中常见致癌物有以下几类：
1. 霉变食物。霉变食物之所以被列为致癌物，是因为其中的强致癌物质——黄曲霉素。黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌毒素，是世界上公认的强致癌物质，容易引起肝癌和食道癌。该毒素最常见于霉变食物特别是花生、玉米、谷类等淀粉含量比较高的食物中。
2. 烟草。据统计，吸烟者的平均寿命比不吸烟者的缩短至少10年，90%的肺癌患者都有严重吸烟史。而且抽烟时间越早、抽烟量越大，患癌风险就越大。
3. 酒精。酒精进入人体后经过消化道和肝脏的吸收、分解形成代谢物乙醛。乙醛可诱导基因突变，引起免疫细胞的功能缺失，进而导致对清理全身癌变细胞能力减弱，增加各种癌症发生率。
4. 腌制类食物。制作腌制品需要加入大量的盐，在这个过程中会产生一种名为亚硝酸钠的物质。过量的亚硝酸盐进入人体后与胃酸发生反应，形成了强致癌物——亚硝酸铵。除了腌制品，隔夜饭菜也含有亚硝酸盐，而且饭菜存放时间越长，含量就越高。
5. 烟熏类、煎炸烤类食物. 这几类食物致癌是因为食品在煎炸烤、烟熏等过程中，由于木炭或煤炭的不完全燃烧，加上油质长期处于高温状态下也极其容易变质，会产生苯并芘、多环芳烃、丙烯酰胺等致癌物质。而这些致癌物质摄入过多就容易引发结肠癌。
6. 红肉。据流行病学研究发现，红肉与致癌存在一定的相关性，红肉摄入过多会导致患癌风险增加。
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第一，腌制和烟熏的食物，说实话，腌制和烟熏的食物，看起来，实在卖相不怎么样，但是在市场上，它的销售量却一直名列前茅，颇受大众欢迎，这种卖相难看的食物，吃起来却味道很好，正因如此，很多家庭长期摄入这一类食物，却不知道，因为富含硝酸盐，摄入进胃内后，很容易转为亚硝酸盐，后者与蛋白质结合，就会形成亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物。
第二，霉变的食物，相对于腌制和烟熏的食物，霉变的食物就更可怕了，表面长了一层密密麻麻的霉菌，看着鸡皮疙瘩起一身，但很多家庭，却洗洗继续食用，霉变食物里，富含黄曲霉素B1，这是公认的致癌物，是诱发胃癌，肝癌等多种癌症的元凶。
第三，槟榔，槟榔看起来实在不好看，黑乎乎的，里面还有一些槟榔渣子，但是很多人却热衷于嚼槟榔，在我国湖南一些地方，一些人一天要嚼一包以上的槟榔，槟榔是诱发口腔癌的罪魁祸首。
第四，烧烤，烧烤后的食物，看起来颜色也不怎么样，但是大街小巷的烧烤摊，却依旧是很多人的最爱，烧烤的食物，由于含有苯并芘，也是公认的致癌物。
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日常生活中致癌物质医学研究发现，有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有密切关系。亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。
不新鲜的食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高。苯比芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘，如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。
食物致癌排行榜
1、烧烤食物:烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。
2、霉变物质:米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素――黄曲霉菌素。
3、隔夜熟白菜和酸菜:会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌的亚硝酸胺。
4、槟榔:嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
5、反复烧开的水:反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。
6、腌制食品:咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。
7、熏制食品:如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
8、油炸食品:煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。
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1. 霉变食物。霉变食物之所以被列为致癌物，是因为其中的强致癌物质——黄曲霉素。黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌毒素，是世界上公认的强致癌物质，容易引起肝癌和食道癌。该毒素最常见于霉变食物特别是花生、玉米、谷类等淀粉含量比较高的食物中。
2. 烟草。据统计，吸烟者的平均寿命比不吸烟者的缩短至少10年，90%的肺癌患者都有严重吸烟史。而且抽烟时间越早、抽烟量越大，患癌风险就越大。
3. 酒精。酒精进入人体后经过消化道和肝脏的吸收、分解形成代谢物乙醛。乙醛可诱导基因突变，引起免疫细胞的功能缺失，进而导致对清理全身癌变细胞能力减弱，增加各种癌症发生率。
4. 腌制类食物。制作腌制品需要加入大量的盐，在这个过程中会产生一种名为亚硝酸钠的物质。过量的亚硝酸盐进入人体后与胃酸发生反应，形成了强致癌物——亚硝酸铵。除了腌制品，隔夜饭菜也含有亚硝酸盐，而且饭菜存放时间越长，含量就越高。
5. 烟熏类、煎炸烤类食物. 这几类食物致癌是因为食品在煎炸烤、烟熏等过程中，由于木炭或煤炭的不完全燃烧，加上油质长期处于高温状态下也极其容易变质，会产生苯并芘、多环芳烃、丙烯酰胺等致癌物质。而这些致癌物质摄入过多就容易引发结肠癌。
6. 红肉。据流行病学研究发现，红肉与致癌存在一定的相关性，红肉摄入过多会导致患癌风险增加。
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1 腌制食品，咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺，咸蛋和咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃，另外烧烤食物也要注意，它们含有强致癌物不宜多吃。
2 油炸食品，煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃，咖啡烧焦后，苯并芘会增加二十倍，多数是使用重复多次的油，高温下肯定会产生致癌物，另外霉变的谷物要特别注意，黄曲霉菌素可能非常强的致癌物。
3 平时有些餐具和水壶等物品上含有双酚A，可使塑料产品变得无色透明，但是双酚A不仅会导致心脏病，还会诱发糖尿病和肝脏疾病，并影响胎儿的大脑发育，甚至增加前列腺癌和乳腺癌的风险。
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1毫克黄曲霉素，就是致癌剂量！它是我们所知的最强的生物致癌剂。黄曲霉毒素容易藏在食物中，比如瓜子、花生、开心果、坚果等。
淀粉含量高的食物在高温和潮湿的环境下会滋生黄曲霉菌，发苦的坚果和瓜子就是因其霉变产生的黄曲霉毒素所导致，偶尔吃到一颗，请及时吐掉并且漱口。
动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肝癌、肝癌、肠胃道癌症等。多次使用的高温植物油、爆炒的食品都会产生苯并芘。
油炸过火（焦糊）的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍。烧烤食品，如烤肉、烤鸭苯并芘含量往往偏高。锅里油冒烟了才放菜，炒完一道菜后，不刷锅接着炒，这两种做法都容易产生苯并芘。
亚硝酸盐本身不致癌，但它会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。
新鲜蔬菜亚硝酸盐含量是非常低的，但是在蔬菜的存放过程中，硝酸盐会被植物自己的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。如果买来的绿叶蔬菜没有马上吃，放了两三天，其亚硝酸盐含量会明显升高。
用甲醛处理过的鱿鱼、牛百叶等水发食品和水产品，既能防腐又能使重量翻倍，从而获利更多，这些食品最容易成为不法商贩的添加对象。
装修房屋时，在门窗、家具、地板的拐角、接合处等，会用到勾缝胶。许多装修队为节省成本，往往会选择黏性强，却成本低廉的胶水，导致甲醛偏高。
装修用的板材，如密度板、纤维板、刨花板等，由于制造工艺的原因，无法避免地含有甲醛,选择或使用不当，会造成长期的室内空气污染(3-15年)。
现在在科学研究的致癌物有：
1.油炸类，比如：油条、炸鸡、薯条等等，经过油炸会产生身体不易吸收的有害物质。
2.胆固醇和高糖类，比如：饮料、巧克力、奶茶等等，里面含有过多脂肪和糖，身体无法吸收。
3.刺激类，比如：辣椒等含有刺激组织的食物，刺激肠胃，引起肠胃方面的癌。
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（1）食品中的自然致癌物主要包括：亚硝基化合物，高脂肪物质，高浓度酒精等。其中亚硝基化合物的前体物在不新鲜的食品如腐烂变质的食物中含量较高，人体在有萎缩性胃炎或胃酸分泌不足时，胃将亚硝基化合物的前体物合成为亚硝基化合物。
（2）食品污染物中的致癌物主要包括：
家用杀虫剂，家用的洗涤剂可能含有致癌的化合物，与这些接触的食品可被污染。
一些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。
一些食品包装材料含有多环节羟基类物质，具有潜在的致癌性。如食品包装袋、包装纸等。
空气中的致癌物质通过土壤、水等途径蓄积于食物中。
（3）食物中的添加剂，如防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂中含有的亚硝胺类物质。
（4）食品加工储存时导致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的环芳羟基类致癌物，霉变的大米、玉米、豆类中所含的黄曲霉素对人和动物都有很强的致癌作用。
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（1）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素为目前发现的最强的致癌物质，多存在于发霉或过期的花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，能强效诱发肝癌、胃癌等。因此，如果这类食物发霉或过期，该扔就扔，不由分说，还有，千万注意不要让小朋友误食了。
（2）酒精
面对浓厚的“不醉不归”餐桌文化，不得不指出酒精可是1类致癌物，与肝癌、口腔癌、食管癌、喉癌等多种肿瘤有关。为了健康，少贪杯。
（3）吸烟、吸二手烟及无烟烟草
烟草是百害无一利的致癌物，已证实其与肺癌、口腔癌、膀胱癌等几十种肿瘤密切有关。不吸烟，远离二手烟，是防癌的关键。
（4）槟榔果及含或不含烟草的槟榔嚼块
与口腔癌密切相关，在湖南嗜好嚼槟榔的人群中得到证实。换点其他替代品，换个口味，口腔健康才有保障。
（5）马兜铃酸及包含马兜铃酸的植物
不久前刚“被网红”，过分滥用会增加肝癌、肾癌的发病率。是药三分毒，要正规、合理利用。
（6）幽门螺杆菌（感染）
幽门螺杆菌（Hp）感染是引发胃癌的重要因素。我国胃癌高发区成人幽门螺杆菌感染率在60%以上，比低发区13%-30%的感染率明显要高。Hp感染者胃癌的危险性为无感染者的6倍。及早根治Hp，为时未晚。
（7）乙型或丙型肝炎病毒（慢性感染）
肝癌患者中有90%以上感染过肝炎病毒，可见乙型或丙型肝炎病毒仍是肝癌的头号诱因。抑制病毒复制，定期做好防癌检查，很重要。
（8）人类乳头瘤病毒（感染）
人类乳头瘤病毒包括16、18、31、33、35、39、45、51、52、56、58、59等亚型，与宫颈癌、口腔癌等密切有关。女性可通过接种宫颈癌疫苗预防人类乳头瘤病毒，进而预防宫颈癌。
（9）华支睾吸虫（感染）
华支睾吸虫一般通过生吃或半生吃淡水鱼虾感染，进而使人的胆管上皮细胞增生，最终癌变，主要为腺癌。除了致癌，它还会导致诸多消化系统疾病，稳妥起见，少吃或不吃鱼生。
（10）中国式咸鱼
咸鱼在腌制和暴晒的生产过程中易产生亚硝酸化合物等致癌物，这与广东人的高鼻咽癌发病率密切相关。不管多美味，咸鱼少吃为宜。
（11）室内空气污染及室外空气污染（颗粒物）
空气污染与肺癌、血液肿瘤密切有关，还会导致严重的呼吸系统疾病，如慢阻肺。改善空气质量，是我国长期的战略目标，大家拭目以待吧。
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（1）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素为目前发现的最强的致癌物质，多存在于发霉或过期的花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，能强效诱发肝癌、胃癌等。因此，如果这类食物发霉或过期，该扔就扔，不由分说，还有，千万注意不要让小朋友误食了。
（2）酒精
面对浓厚的“不醉不归”餐桌文化，不得不指出酒精可是1类致癌物，与肝癌、口腔癌、食管癌、喉癌等多种肿瘤有关。为了健康，少贪杯。
（3）吸烟、吸二手烟及无烟烟草
烟草是百害无一利的致癌物，已证实其与肺癌、口腔癌、膀胱癌等几十种肿瘤密切有关。不吸烟，远离二手烟，是防癌的关键。
（4）槟榔果及含或不含烟草的槟榔嚼块
与口腔癌密切相关，在湖南嗜好嚼槟榔的人群中得到证实。换点其他替代品，换个口味，口腔健康才有保障。
（5）马兜铃酸及包含马兜铃酸的植物
不久前刚“被网红”，过分滥用会增加肝癌、肾癌的发病率。是药三分毒，要正规、合理利用。
（6）幽门螺杆菌（感染）
幽门螺杆菌（Hp）感染是引发胃癌的重要因素。我国胃癌高发区成人幽门螺杆菌感染率在60%以上，比低发区13%-30%的感染率明显要高。Hp感染者胃癌的危险性为无感染者的6倍。及早根治Hp，为时未晚。
（7）乙型或丙型肝炎病毒（慢性感染）
肝癌患者中有90%以上感染过肝炎病毒，可见乙型或丙型肝炎病毒仍是肝癌的头号诱因。抑制病毒复制，定期做好防癌检查，很重要。
（8）人类乳头瘤病毒（感染）
人类乳头瘤病毒包括16、18、31、33、35、39、45、51、52、56、58、59等亚型，与宫颈癌、口腔癌等密切有关。女性可通过接种宫颈癌疫苗预防人类乳头瘤病毒，进而预防宫颈癌。
（9）华支睾吸虫（感染）
华支睾吸虫一般通过生吃或半生吃淡水鱼虾感染，进而使人的胆管上皮细胞增生，最终癌变，主要为腺癌。除了致癌，它还会导致诸多消化系统疾病，稳妥起见，少吃或不吃鱼生。
（10）中国式咸鱼
咸鱼在腌制和暴晒的生产过程中易产生亚硝酸化合物等致癌物，这与广东人的高鼻咽癌发病率密切相关。不管多美味，咸鱼少吃为宜。
（11）室内空气污染及室外空气污染（颗粒物）
空气污染与肺癌、血液肿瘤密切有关，还会导致严重的呼吸系统疾病，如慢阻肺。改善空气质量，是我国长期的战略目标，大家拭目以待吧。
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根据国际癌症研究中心（IARC）的研究，将致癌物质分为I级、II级（包括IIA级和IIB级）、Ⅲ级和Ⅳ级。其中有充分的证据证明I级致癌物对人类有致癌作用，IIA级致癌物有较大可能致癌，IIB级致癌物较小可能致癌，Ⅲ级对人的致癌性尚未分辨，Ⅳ级对人可能没有致癌性。其中I级和IIA级致癌物是应该注意的。
I级致癌物：烟草（坚决不要碰，肺癌的大多数患者与吸烟有关）、酒精和酒精饮料（可以适当饮用，中国营养学建议成年男性一天折合纯酒精量不超过20克，女性不超过10克）、黄曲霉素（霉变的谷物、劣质的食用油等中含有，拒绝摄入）、槟榔（尽量不要嚼，是造成口腔癌的原因）、加工肉类（如火腿肠、腊肉、罐头等，不要大量、长期吃）和中式咸鱼等。
IIA级致癌物：高温油炸食品、烧烤、咸菜和腌制品等，不要大量、经常吃，红肉（猪肉、羊肉、牛肉）也属于IIA级致癌物，每日控制量建议50~75克。
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世界卫生组织下属的国际癌症研究所将致癌物质分为四大类：
一类：对人体有明确致癌性的物质或混合物，如黄麴毒素、砒霜、石棉、六价铬、二恶英、甲醛、酒精饮料、烟草、槟榔以及加工肉类（2015年11月新增）。
二类A：对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。如丙烯酰胺、无机铅化合物、氯霉素等。
二类B：对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限。用以归类相比二类A致癌可能性较低的物质。比如氯仿、DDT、敌敌畏、萘卫生球、镍金属、硝基苯、柴油燃料、汽油等。
三类：对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性。如苯胺、苏丹红、咖啡因、二甲苯、糖精及其盐、安定、氧化铁、有机铅化合物、静电磁场、三聚氰胺、汞与其无机化合物等。
四类：对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。如己内酰胺
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真的致癌物主要包括化学致癌物、某些病毒等。化学致癌物包括间接作用致癌物，如多环芳烃、芳香胺类、氨基偶氮染料、亚硝胺类、真菌毒素，以及直接作用的化学致癌物，如烷化剂、酰化刘、某些重金属元素；病毒如人类T细胞白血病/淋巴瘤病毒、人类乳头状瘤病毒、乙型肝炎病毒等。