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白酒的品鉴与香型
白酒品评基础知识
一、历届全国品酒会所评出的国家名白酒
1、第一届：茅台酒、汾酒、泸州老窖、西凤酒
2、第二届：五粮液、古井贡酒、泸州老窖、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒
3、第三届：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡、洋河大曲、董酒、泸州老窖
4、第四届：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、 泸州老窖、全兴大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒
5、第五届：除第四届13种外，新增武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒
二、白酒的 香味、杂味、阈值
1、香味
A、有机酸----挥发酸既是呈香物质，也是呈味物质；不挥发酸只呈味不呈香；分子量越大酸的强度越小，刺激性越小，相反已然。
白酒主要酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、戊酸、庚酸、乳酸等
B、酯类：酯类是白酒香味的重要组分，是由酸和醇酯化而成，白酒的主要酯类有45种以上。
u2022白酒的主要酯类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯
C、高级醇类：醇在酒中既呈香，又呈味，起到增强酒的甜感和助香作用，也是形成酯的前驱物质。高级醇过多容易引起“上头”。
白酒主要杂醇：甲醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、2、3—丁二醇
D、醛、酮化合物：主要起助香作用。
u2022白酒主要醛酮：乙醛、乙缩醛、丙醛、异丁醛、丙烯醛、丙酮、丁二酮
浓香型白酒主要以乙醛和乙缩醛为主，新酒中乙醛含量高，酒刺激；乙缩醛具有愉快的清香感，是曲酒储存老熟的重要指标。
E、含氮化合物 ：是形成焦香的重要物质，是酱香和芝麻香的重要香气成分。 F、其他香味成分：芳香族化合物、呋喃化合物。
2、白酒杂味
u2022杂味主要是原辅材料和生产过程中带来。
糠味：糠壳质量差、清蒸时间短、糠未冷凉、用糠量大。
臭味：窖泥臭、硫化物臭。
油臭：油脂氧化形成的油哈喇味。酒度越低越容易产生油臭。
苦味：主要为异常发酵和发酵过速产生杂醇所至。
*有些醇类与空气里的氧气二养化碳等元素发生化学反应从而产生杂醇所至
u2022霉味：来自原料、辅料的霉变和窖池漏风漏气。
u2022腥味：接触铁锈或水质差产生腥味。
u2022焦糊味
u2022黄水味
u2022橡胶味
3、香味成分的阈值
u2022定义：人们对某种香味成分的最低感知浓度。阈值越低呈香越大（香味强度）。 u2022例：某白酒含乙酸乙酯147mg/L,其阈值为0.0036mg/L,含己酸乙酯220mg/L，其阈值为0.76mg/L,哪种物质香味强度大？
147/0.0036﹥220/0.76
答案：乙酸乙酯香味强度大
十种香型白酒的
工艺特点、香味特征及品评要点
u2022原料、酒曲、生产工艺决定香型风格
u2022十种香型：浓香、清香、酱香、米香、兼香、凤香、特型、芝麻香、豉香、药香 浓、清、酱、米香是基本香型，其它六种香是在基本香型 基础上以一种、两种或两种以上香型，在工艺揉和下衍生出来的香型。
u2022浓、酱 兼香型
u2022浓、清 凤型
u2022浓、清、酱 特型
u2022以酱香为基础 芝麻香
u2022以米香为基础 豉香
u2022以浓香为基础 药香
一、浓香型白酒
1、代表产品：泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒、宋河粮液
2、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧、中高温大曲，低温入窖、缓慢发酵、发酵周期长（70天）；分跑窖法、原窖法、老五甑法。
3、香味特征：己酸乙酯为主体香，其他几大酯比例协调。
4、感官 评语 ：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口
5、品评要点：
--色泽：无色透明（允许微黄），无沉淀物
--香气：窖香浓郁带陈味为川派，绵甜净爽为江淮派。
--口味：绵甜，酒体醇厚为优质酒；酒体甜味不突出，单薄味短、陈味不够为普通酒；好酒后味干净，不带泥味、涩味、生糠等其他 杂味。
--香味谐调：外加己酸乙酯等香精香料的酒往往香大于味，酒体单薄，自然感差；香精酒精纯度差，会给人一种厌恶感。
二、酱香型白酒
1、代表产品：茅台酒、郎酒、武陵酒
2、工艺特点：“重阳下沙，端阳扔糟”，两次投料，八轮发酵、七次取酒；条石泥巴窖，高温制曲（65℃）、高温堆积（45-50℃）、高温发酵(42-45℃) 、高温流酒（40℃）；发酵周期长、储存期长；用曲量大（粮曲比1：1）；按酱香、醇甜、窖底香分质储存。
3、香味特征：目前无定论，酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮含量大，糠醛含量为白酒之冠，含氮化合物为白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇的含量也相对高。
4、感官评语：微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
5、品评要点：
色泽：微黄透明
香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香复合香气。
口味：酸度高，酒体醇厚丰满、细腻优雅
风格：空杯留香持久，香气幽雅舒适
三、清香型白酒
1、代表酒：汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒
2、工艺特点：高粱为原料，大麦和豌豆制低温大曲,制曲温度不超过50℃；地缸固态发酵，清蒸二次清，麦秆作填充剂；润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期储存。
3、香味特征：以乙酸乙酯为主体香（含量占总酯50%以上）；乙缩醛含量高（占总醛15.3%），酒体爽口。
4、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。
5、品评要点：
色泽：无色透明
香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅 纯正的复合香气，幽雅、舒适无其他香。
口味：干净爽口带甜味，无邪杂味。
风格：突出清、爽、甜、净的风格
四、米香型白酒
1、代表产品：桂林三花酒、全州湘山酒
2、工艺特点：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂；前期为固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。
3、香味特征：主体香为乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇；高级醇含量大于酯含量；乳酸乙酯、乳酸含量高，醛含量低。
4、感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵柔、落口爽冽、回味怡畅。
5、品评要点：
以乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气；口味显甜，有发闷的感觉；后味稍短但爽净；口味柔和，刺激性小。
五、凤香型白酒
1、代表产品：陕西西凤酒
2、工艺特点：以高粱为酿酒原料，大麦、小麦、豌豆制中、高温曲（58-60℃）；混蒸混烧老五甑工艺，入窖温度稍高，发酵期一个月； 泥窖发酵，每年换新泥，控制己酯含量；酒海储存。
3、香味特征：乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅及β-苯乙醇的复合香气；有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。乙酸乙酯：己酸乙酯=4：1；本身香味特征：丙酸羟胺、乙酸羟胺。
4、感官评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
5、品评要点：闻香以醇香为主，具乙酸乙酯与己酸乙酯的复合香气；诸味谐调，有挺拔感。
六、药香型白酒
1、代表产品：贵州董酒
2、工艺特点：窖泥采用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌合而成，偏碱性，适于细菌繁殖；先小曲法制小曲酒，大曲法制香醅，小曲酒串香醅；制大曲用大麦，加中药40味，制小曲用大米，加中药95味。
3、香味特征：具大曲酒的浓郁芬芳和小曲酒的醇和绵爽；曲药中加入中草药，成品酒具有药香；香醅具有窖底香，成品酒口味具微酸味。
成分：高级醇含量高、总酸含量高、丁双乙酯含量高；乳酸乙酯含量低。
4、感官评语：清砌透明、药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味谐调、尾净味长。
5、品评要点：
香气浓，酒香药香协调舒适；入口丰满，酸高味长；具大曲酒的浓香醇厚和小曲酒的柔绵醇和。
七、豉香型白酒
1、代表产品：广东石湾----玉冰烧酒
2、工艺特点：大米为原料，大酒饼为曲，28℃液态发酵20天，蒸馏得31-32vol酒，用肥肉浸泡30天（形成豉香），脱肉储存60天后勾调过滤得成品酒。
3、香味特征：酸酯含量低，高级醇含量高；β-苯乙醇为白酒之冠；含高沸点的二元酸酯，浸肉工艺产生。
4、感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。
5、品评要点：
香气：突出豉香，有特别明显的油脂香气（类似“油哈味”）
口味：酒度低，入口醇和，余味爽净，后味长
八、芝麻香型白酒
1、代表产品：山东景芝白干
2、工艺特点：以高粱为主要原料，加入适量的麸皮，混蒸混烧，高温曲、中温曲、强化曲混合使用；高温堆积，砖池为发酵容器，偏高温发酵、高温流酒、量质接酒、分级入库、长期储存。
3、香味特征：吡嗪化合物含量1100-1500ug/l，
低于茅台和其他酱香型酒；己酸乙酯含量平均174mg/l;β-甲硫基丙醇大于0.5mg/l。
4、感官评语：清砌（微黄) 透明，芝麻香突出，优雅醇厚，甘润协调，尾净具芝麻香风格
5、品评要点：
香气：以芝麻香的复合香气为主,入口后焦香味突出，后味有轻微焦香。 口味：口味醇厚
九、特型白酒
1、代表产品：江西四特酒
2、工艺特点：以整粒大米经浸泡直接与酒醅混蒸；面粉、麸皮加酒糟制曲；红褚条石窖，窖底搭窖泥。
3、香味特点：奇数碳脂肪酸乙酯总量为白酒之冠；正丙醇与茅台、董酒相当；高级脂肪酸乙酯总量超过其他白酒一倍，相应的脂肪酸含量较高；乳酸乙酯含量高，居各种酯之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。
4、感官评语: 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和。诸味谐明、香味悠长。
5、品评要点：
香气：清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香
口味：柔和、绵甜稍有糟味。
十、兼香型白酒
酱中带浓
1、代表产品：湖北白云边酒
2、工艺特点：高粱为原料，小麦高温大曲；
高温闷料、高比例用曲、高温堆积、三次投料、九轮发酵；窖池四周为水泥池，底部为泥窖，基本为酱香工艺；高温堆积。
3、香味特征：庚酸含量高，平均在200mg/l;
庚酸乙酯含量高；具有较高的乙酸异戊酯；丁酸、异丁酸含量高；己酸乙酯含量0.6-1.8g/l。
4、感官评语：清亮透明（微黄）、芳香幽雅舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净悠长。
5、品评要点：
香气：以酱香为主，略带浓香，入口后浓香 突出。
口味：较细腻，后味较长。
浓中带酱
1、 代表产品：黑龙江的玉泉酒
2、以高粱为原料，小麦制曲，混蒸续糟，发酵60天;酱香、浓香工艺并用，分型储存，按比例勾调。
3、感官评语：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净
4、品评要点：
香气：以浓香为主，带明显的酱香；
口味：入口绵甜较甘爽，以浓味为主；浓酱协调，后味带有酱味；口味柔顺、细腻。
2、品评的步骤
白酒品评主要包括：色泽、香气、口味、风格、酒体和个性六个方面。
A、眼观色：把酒样放在品酒桌的白纸上，正视和俯视观察色泽和透明度，有无悬浮物和沉淀物。
B、 鼻闻香：
保持酒杯中酒量多少一致，然后闻香，闻香时注意：鼻子和酒杯距离一致，一般1-3cm；吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛；嗅闻时只能对酒吸气，不要呼气。先顺闻再反闻辨别香气，排出质量顺位，香气突出的排前面，香小的和不正的排后面；嗅闻重点是对香气相近似的酒样进行比对，确定质量优劣。
C、口尝味
每次入口量要保持一致，以0.5-2ml为宜；
酒样布满舌面，仔细辨别味道；
酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味；
品尝次数不宜过多。一般不超过3次，每次品尝后用水漱口。
品尝先从香气小的酒样开始，异香和暴香的酒最后尝。
D、综合起来看风格、看酒体、找个性
E、打分、写评语
高档名酒得分95分以上，优质酒90分以上，中档酒85分-89分，低档酒85分以下。
以上是本人在衡阳雁峰酒业参加过的一次关于白酒的品鉴及白酒香型知识方面的专业培训内容，希望能够让大家对白酒的知识有个更深层次的理解。
谢谢大家！