王木生 -
北苑，在中国贡茶史上占重要地位。宋代成为全国规模最大最著名的贡茶产制中心。无论采摘、焙制、造型、品数、包装、递运、进献诸方面都十分的讲究和严格。其四百多年的贡茶历史发展，形成了丰厚茶文化内涵。并有着其独特文化形式：
（一）、独特的蒸青工艺。在中国茶叶制式上有草青、蒸青和炒青三大类，草青流行于唐代以前，炒青则流传于明代以后，而蒸青盛行于宋元时期，建州北苑贡茶制作工艺属蒸青茶类。蒸青，即把采到的茶叶用清水洗涤干净，放入甑器中，等水沸后蒸熟，蒸茶要适度，不宜过熟或不熟，过熟则色黄而味淡，芽茶糜烂，不易胶粘，不熟则色青，而易沉淀，且有青草味，蒸好后还要用冷水淋洗，冷却后再进入下一道工序。北苑从唐代草青过渡到蒸青，形成了宋代蒸青独特工艺。
（二）、独特的制作工序。北苑龙凤贡茶,从采摘到制成茶饼。制作工序分采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘焙，有几“水”几宿“火”之分。要求“择之必精、濯之必洁、蒸之必香、火之必良”。严谨的工序和精细的工艺，使龙凤团饼贡茶制造工艺登峰造极，从采茶到成型形成了其严谨而独特的制作工序。
（三）、独特的团饼造型。宋代北苑龙凤茶是一种饼状茶团，其制作是把茶膏圧在特定的模具上印制而成。模具有银模、铜模，圈有银圈、铜圈、竹圈。印成的茶饼有方形、圆形、椭圆形和花形等，形制各异，形成了以模具成型的工艺。
（四）、独特的纹饰特征。北苑御焙所产贡茶均印有龙凤纹饰，区分御贡（官焙）和土贡（私焙）在于官焙贡品印有龙凤或龙或凤特殊纹饰，民间私焙是绝对不能使用龙凤之类纹饰，只能印龙凤之外的简单纹饰。北苑御焙产制龙凤茶团面上印龙凤花纹，标示专供皇帝“玉食”享用。龙纹称龙团、团龙、凤纹称凤团、团凤，合称龙团凤饼。
（五）、独特的饮用方法。龙团凤饼贡茶属模具紧圧团饼茶类，饮用前必须先将茶饼研碎，从研茶至冲泡品饮都十分讲究，形成了独特的品茶工艺要求。尤其是因为长期在宫廷士大夫中烹饮过程的系统化、规范化和艺术化，对饮茶赋于特有文化内涵，推动宋代建茶饮茶风格走向极致。
（六）、独特的文化现象。由北苑贡茶的兴盛和四百多年的上贡历史发展，促进了北苑茶文化的掘起和兴盛：北苑茶文化独成体系，博大精深。
1、由北苑御茶的兴盛，引发宋代茶学研究风行，继中国陆羽第一部茶学专著《茶经》问世，宋代有丁谓著的《建安茶录》、蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、赵汝砺的《北苑别录》等茶学专著刊行，据现代茶学界介绍，宋代茶学专著仅22－24部，而其间北苑茶学专著就有19部，竟占三分之二多（多已遗佚），目前可看到的完本（由浙江摄影出版社出版的《中国古代茶叶全书》载有）：蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、赵佶的《大观茶论》、黄儒的《品茶要录》、熊藩的《宣和北苑贡茶录》、徐火勃的《蔡端明别记》等7部。北苑茶学专著是中华先民创造的一宗财富，是研究中国宋代贡茶及茶史、茶学、茶文化极珍贵的史料。
2、诗因茶而诗兴更浓，茶因诗而茶名愈远。随着北苑的昌盛，北苑御茶的精美绝伦和其御贡的特殊地位，出现大量赞誉北苑茶的诗赋。如苏东坡《惠山谒钱道人烹小团登绝顶望太湖》诗赞：“独携天上小团月，来试人间第二泉”；蔡襄《和孙子之翰谢寄茶》诗赞：“北苑灵芽天下精”；陆游《建安雪》诗曰：“建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪”等名句。曾有王禹称、丁谓、林逋、范仲淹、梅尧巨、欧阳修、曾巩、司马光、沈括、王安石、苏颂、苏辙、黄庭坚、米芾、曾几、晁补之、黄裳、王十朋、周必大、杨万里、朱熹、洪希文、李清照等373多位古代名家赞誉北苑茶的诗赋达684余首（厥）。其数量之多，名家之齐，声誉之高，唯北苑独占鳌头，在中国茶文化百花园中格外绚丽多彩。
3、斗茶文化 由北苑茶的兴盛，诱发了建州北苑斗茶风习。据考斗茶之风起源唐代，兴盛和发展于建州北苑茶乡。每年春季，新茶制成后，当地茶农、茶客以及官焙的官员，竞相比试各自的新茶，评优论劣，争新斗奇。于是，斗茶之风油然兴盛并成为北苑茶区的一独特亮丽的特色文化。“斗茶”建州人称“茗战”。宋代文学家范仲淹《和章岷从事斗茶歌》对当时建州北苑“斗茶”盛况，作了惟妙惟肖的描述：“……北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”。斗茶，又称点茶、点试，即通过烹点品尝茶叶比赛茶的质量和烹茶技艺。斗茶有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性的挑战性。宋代的斗茶风风火火，上至帝王将相，达官显宦，文人墨客，下至市井细民，贩夫走卒，浮浪吾儿，都热衷于斗茶。宋代建州“斗茶”文化风靡全国,
4、分茶文化 分茶是在点茶过程运用注水。茶筅击拂的技巧，使茶汤表面呈现如字、如树、如云、如花、如鸟等画象。分茶多为文人墨客所喜爱，但也传入宫中。其主体是上层社会的帝王将相，皇亲国戚。宫廷茶文化活动的形式主要有：(1)赐茶。如宋《清波杂志》记，宋神宗元丰年间(公元1078-1085年)，蔡襄在小龙凤团的基础上，制造出了密云龙，每岁头纲修贡，奉宗庙及供至食外，赉及臣下无几，戚里贵近，乞赐尤繁。”要赐到北苑茶是很难的事。(2)茶宴。主体是帝王、臣相和宫女。入宋以后，皇帝对北苑茶特别钟爱，经常进行饮茶活动，并了解茶事。蔡京《延福宫曲宴记》说的是宋宣和二年十二月癸已日，宋徽宗召集亲王近臣，于延福宫取建安北苑团茶，亲自动手表演注汤分茶的技艺，“白乳浮盏面，如疏星朗月”，博得满堂赞誉。
5、喊山文化 北苑茶是皇家御茶，每年春季开采造茶时，地方官员都特别重视，并举行喊山造茶的活动，以示隆重。喊山时间选择在惊蛰天降雷雨之际，负责监制北苑贡茶的官员和建安县丞等登台喊山、祭礼茶神，祭毕，鸣金击鼓、鞭炮齐鸣、红烛高烧，台下茶农齐声高喊：“茶发芽！茶发芽！”声震山谷，场面极为雄伟壮观。欧阳修在《尝新茶呈圣俞》诗里，描绘了北苑开采茶时击鼓喊山的情景，“夜间击鼓满山谷，千人助叫声喊芽！”。
6、吟诗作文 由于北苑茶的地位，又品质超雄，很多著名文人写下了关于北苑茶的诗文，如丁谓、蔡襄、欧阳修、梅尧臣、王安石、范仲淹、沈括、苏轼、陆游、宋熹等，初步统计从宋至明关于北苑的茶学专著19篇，茶文近200篇，诗词有684首。蔡襄是北宋四大书法家之一，他著的《茶录》，以北苑茶事为背景，全面介绍了品饮茶的方法，《茶录》书法为蔡襄小楷之最，为历代书法爱好者视为珍宝。北苑茶学、茶文化的繁荣。成为我国宋代茶史最富有翔实的史料，标志着北苑茶已为独特的物质与文化现象，成为研究对象和文人的生活重要内容。
7、茶事故事 北苑茶在几百年的茶事活动中产生了大量的茶人故事，脍炙人口，为北苑茶文化增添了色彩。如蔡襄识茶宋时就很流传。说是建安能仁院的石缝间长有茶树，寺僧采制成八块茶饼，称为石宕白。寺僧把茶饼送四块给蔡襄，剩余四块秘密叫人送给京城官员禹玉。一日蔡襄拜访禹玉，禹玉叫弟子上茶，蔡襄一看茶就说：这茶很象能仁院石宕白茶。禹玉不信，问弟子，果然是。类式茶事典故达38篇，此外，名家赞誉北苑茶书贴手札如蔡襄《茶录》书帖，苏轼《新岁展庆帖》等反映了北苑茶文化的丰富多彩，成为中国茶文化园中的一朵奇葩。
8、祭拜茶神 北苑所属的凤凰山有座“张三公庙”，历代来香火不断，茶农常到庙里烧香礼拜，祈求茶叶丰收。张三公姓名叫张廷晖，五代时在凤凰山一带开辟了方圆三十里的茶园，后来他把茶园送给了闽国，奠定了北苑茶的历史地位。由此凤凰山成为皇家御茶园，人们为了纪念他，宋时就立祠塑像，视为茶神。历代茶农供奉不断，至今新茶开采、茶厂开张还有茶农前往祭拜。
9、茶楼聚会 由于北苑茶的声誉，建安饮茶风尚大兴，又北苑的凤凰山有望京楼，乘风堂、风味亭、茶堂、凤凰山凤景迷人，前来北苑的游客络绎不绝，建安茶楼、茶馆也应时而兴。这一文化风俗建瓯百姓一直保留下来。
北苑茶文化包括茶学专著、茶诗茶文、茶事典故、名人逸事等内容丰富，内涵深厚，独成体系，博大精深。是中国茶文化园中的一朵奇葩。具有极高的历史、文化、艺术研究和开发利用的价值。 对北苑茶的提高与发展、宋代茶文化的发展具有很重要的历史作用，归结起来有6个方面：
1、北苑茶的知名度大增。北苑茶文化的活动与传播的同时也是宣传了北苑茶。其中起重要作用的是宫廷和文人，古代没有广播、电视、报纸。宣传的媒体主要是文人和官员，决定作用是皇帝，皇帝喜欢的天下没人说不好。五代闽国以后皇帝称赞北苑茶，就决定了北苑茶的发展，决定了北苑茶的繁荣。
2、北苑茶艺大提高。北苑茶事成为一门艺术，追求形式与内容的完美。不但有采茶艺术，还有制茶艺术、饮茶艺术，更有茶具和环境的选择。
3、北苑茶文学、茶学的繁荣。繁荣的北苑茶文学、茶学成为我国宋代茶史最富有翔实的史料，标志着北苑茶已为独特的物质与文化现象，成为研究对象和文人的生活重要内容。
4、品饮北苑茶成为一种时尚与追求。正如范仲淹的《斗茶歌》所云：因北苑茶“长安酒价减千万，京都药市无光辉。不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞”。
5、社会劲传文明之风。北苑茶文化的薰陶，使茶人不断修身养性，茶礼、茶道逐渐形成，对社会文明起到积极推动作用。
6、为我国宋代及宋以后茶文化的繁荣进步起到积极引导作用。日本现今仍有生产末茶，其饮茶的方法与北苑基本相同，不能说不是受北苑茶文化的影响。