xinz -
史上最麻烦的菜,佛跳墙
原料：
水发鱼翅500克，水发鱼唇250克，水发刺参250克，鱼肚125克，净肥母鸡1只（1250克左
右），金钱鲍6个（每个约重15克），水发猪蹄筋250克，、猪蹄尖1公斤，猪肚（大） 1
个，净肥鸭一只（1250克左右），羊肘1公斤，净鸡肫12个，净火腿腱肉150克，净冬笋500
克，鸽蛋12个，花冬菇200克，白萝卜150O克，水发干贝125克，上等酱油125克，冰糖75
克，葱白段95克，猪肥膘肉125克，桂皮IO克，姜片75克，八角 1粒，绍酒2500克，味精15
克，上汤750克，鸡汤15公斤，熟猪油 1000克（约耗250克）。
原料：
1）将水发鱼翅洗净去沙，剔整，排在竹蓖上，放进沸水锅中，加入葱段（30克）、姜片
（15克）、绍酒（15O克）煮10分钟去掉腥味，拣去葱、姜，倒去汁不用；
（2）将鱼翅拿出放在汤碗里，鱼翅上排上猪肥膘肉，加入绍酒（100克），上笼屉用旺火蒸
2小时，拣去肥膘肉，倒去汁不用；
（3）鱼唇切成66厘米长、5厘米宽的块，放进沸水锅中，加入葱段（30克）、绍酒（150
克）、姜片（15克）煮10分钟去掉腥味，拣去葱、姜，倒去汁不用；
（4）将金钱鲍放进笼屉用旺火蒸烂，取出洗净，每个片成2片，制上十字花刀，篮在小盆
里，加入上汤（250克）、绍酒（15克），放进笼屉用旺火蒸30分钟取出，倒去汁不用；
（5）鸽蛋蒸熟去壳，用酱油少许染色；
（6）净鸡、鸭去头、颈、脚和内脏。猪蹄尖剔去蹄壳，拨毛洗净。羊肘刮干净。以上4料各
切12块；
（7）鸡肫切开，去肫膜洗净，与鸡等4料一起放入沸水锅中氽一下去掉血水捞起；猪肚洗
净，先用沸水氽2次，去掉浊味，再切成12块，放入煮沸的上汤（250克）中,加绍酒（135
克），下一下捞起，汤汁不用；
（8）将水发刺参洗净，每个切爿；
（9）猪蹄筋洗净，切成6厘米长的段；
（10）花冬菇用水发开洗净；
（11）火腿腱肉放在碗里，加入清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出倒去汁不用；火腿
肉连皮切1厘米厚的片；
（12）冬笋放入沸水锅中炒熟捞起，每条冬笋直切成4块，用刀轻轻拍扁。
（13）白萝卜去皮，切成直径26厘米的圆球形，每个重约50克；
（14）炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到7成热时，将染过酱色的鸽蛋下锅炸2分钟捞起，再将
萝卜球、冬笋一并下锅作2分钟，倒去油。
（15）锅放回旺火上，倒入上汤（250克），加入味精（5克）、酱油（50克）煨烂，捞起装
碗；
（16）炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到8成热时，将缩鱼肚下锅炸至能时捞起，漓去油。将
炸好的鱼肚放入清水中浸透后取出，切成5厘米长、26厘米宽的块；
（17）炒锅放在旺火上，倒入熟猪油（50克）烧到7成热时，将葱段（35克）、姜片（45
克）下锅炮出香味后，再放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸡脑、猪肚等翻炒，而后加入酱油
（75克）、味精（10克）、冰糖、绍酒（1、95公斤）、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮2O
分钟捞去葱、姜，装在小盆里，汤汁待用；
(18)取一个中型绍兴酒坛洗净，倒入清水500克，放在烧木炭的炉子上，用微火烧至坛内水
热后，如酒坛无裂痕和漏水现象，即可将水倒掉。取1小竹放入酒坛，使其接近底层，先将
煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸡脑、猪肚块放入，然后把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用净纱
布包成长方形放进鸡、鸭等料上面，纱布包上面排上花冬菇、冬笋、白萝卜球，最后倒下汤
汁，用荷叶盖在坛口上封严，再盖1个小碗；
(19)将装上各料的酒坛放在木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼
肚放入坛内，封好坛口再煨1小时取出（煨时要时刻观察火候和酒坛耐火情况）即得。
此菜食用时，先将坛中备料边倒入盆里，边去掉纱布，并用消毒过的小铁扒将坛中料扒尽，
此时将过油鸽蛋排在各料上面。上席时可一起上白萝卜丝l碟，油芥辣1碟，熟火腿片拌豆芽
1碟，冬菇炒豆苗1碟，还有银丝卷和芝麻烧饼等主食。
cl -
传说中的中东地区烤全驼。套菜，骆驼里套牛，猪，羊，狗，鹅，鸭，鸡，鸽，蛋，整只烤制，地上挖坑，据说炭火材料也是有讲究的。要几天几夜的时间才能食用。简单的方法，繁琐的过程。
不过个人怀疑真实度，该地区宗教信仰决定了这些动物里有的是不能吃的。但是理论上完全可行。估计是参照新疆烤全羊的做法臆测的。
这个世界上，永远没有最的东西，总有人们不知道的，在某个时间蹦出来打破常识。
据说当年孔老二府上炒豆芽是要在绿豆芽里穿肉馅儿的，食不厌精脍不厌细嘛……不过绿豆芽是什么时候出现的呢？
晓月 -
开水白菜！看似简单，实则繁琐……白菜选用菜心的嫩菜叶，当年国宴上10人份的开水白菜就用了400斤的白菜！而开水，也不是真的开水，而是用老母鸡，火腿，瘦肉，鸡胸肉，大骨，老鸭小火熬制数小时，火要控制到让汤汁微开！这样的汤熬煮后十分浑浊，所以要臊汤，臊汤三次，让汤汁看起来清澈透亮，无油无杂质，形同烧开的开水！白菜汆水到刚好去生（这就很难掌握了）再用冷水浸泡去味，用烧好的汤汁浇，浇菜的汤汁不可再用，而后把菜铺于盘底，倒入新的汤汁！
朽月十八 -
传说中的龙凤五羹烩吧。洪七公要吃得跑到皇帝厨房里等半个月呵呵。话说时代发展到了21世纪，什么高压锅呀，各种化学原素的运用呀，再也没有要这么长时间的菜了。要说食材多，烹饪难，完成时间长，个人认为应该是“佛跳墙”。当然是指正宗名师出品的哈。