陶小凡 -
特产和小吃～～～
1.到桂林不能不吃的--桂林米粉
桂林不仅山水甲天下，桂林米粉也非常有名。桂林人吃米粉就象是北方人吃面食一样，天天都吃，只重味道，不记店面的大小与装饰，越是老店，生意越好。 桂林街头，时时可见穿着入时的小姐和一身笔挺西装的男士， 等不着座位，就端着一碗热气腾腾的米粉站着就食，全心品味米粉，丝毫不觉难堪。
据说前些年美国的快餐大姐大麦当劳放弃桂林市场的原因
就是认为桂林米粉这一中式快餐已经占据了桂林快餐市场的大半壁江山了，
而且价格便宜，每碗壹元伍角至贰元，
任凭唐那老兄横扫中国大江南北重镇，百般红火，
但也实难与桂林米粉抗衡，故择径前往他方。
那也只是前几年，现在桂林慢慢也步入了都市化，
特别是1998年城建之后，桂林市政建设发生了很大的变化，
麦当劳，肯德基也当然会有了，
但是，便宜的桂林米粉还是我们桂林人的首选。
桂林米粉久负盛名，不仅在于清澈甘甜的漓江水制作的米粉
本身爽滑柔韧，而且在于卤水、调料和配菜的讲究。
其中，光是配菜就不下十几种：
卤菜（卤好的肉类过油稍炸，使其甘香韧脆）有牛肉、牛、猪嚼吧肉（拱嘴部位）、牛舌、牛黏贴（胰臓部位）、牛肚、猪肚、马肉、猪尾节（大肠部位）、 土制腊味（以腊肠居多，带烟熏味）等等。配菜中不得不提及的就是猪肉锅烧，制作要经过几道工序，将上好的连皮五花肉先加各种香料腌制片刻后煮熟，再将蜂蜜、浆油等调料特别处理肉皮，最后再放到油锅中先是中火将皮朝下炸，再到大火四面炸，待外脆内香、皮色金黄时捞出，切成薄薄一片，，不说味道是肉皮香脆、瘦肉酥软透着清清的原味淡香、肥肉一含即化可口不腻之外，光是色彩就已是让人垂涎三尺：一道金色的肉皮、夹着多层油亮雪白的视肥瘦所需而厚薄不一的肥肉、多层保持原嫩色的丝丝可见的瘦猪肉，怎不让人隐隐心动？
卤水则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制十二个小时所得的卤水。
其中关键是在不同时候所需要的不同火候，抓准了才能得到最佳的卤水。
调料则多视口味而定，有油炸水泡黄豆（现许多粉店以花生仁代之）、
葱花、香菜、碎生辣椒、红椒油、老蒜蓉、白醋 ，桂林酸（酸辣椒、酸萝卜、酸笋、酸菜、酸豆角等，最常见的为酸豆角）、等等。
捞米粉就是用漏勺装上米粉放入热开水中，不停用筷子搅开，装入碗中，一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤莱、一片金色光亮锅烧，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上熟油、卤水，最后听到沉闷的“啪”一声，老蒜蓉应声入碗，端上来香气四溢，鲜美可人。
桂林米粉的特色：卤菜甘香和卤水鲜甜。
桂林米粉没有了卤水，那就不能叫桂林米粉了。
2.独具民族特色的---油茶
环绕桂林四周的各县少数民族都盛行“打”油茶，
据说桂北油茶曾被乾隆皇帝誉为“爽神汤”。油茶不说煮而称“打”，是各地的统一称法，而各地的油茶却各有其不同的风味。
油茶的统—制作方法是以老叶红茶为主料，用油炒至微焦而香，
放人食盐加水煮沸，多数加生姜同煮，味浓而涩，涩中带辣。
恭城一带还再加磨醉的花生粉，使味道多了醇厚少了涩， 并因煮的时间恰到好处，使恭城油茶被举为各地油茶之冠，享誉桂北和广西各地。 喝油茶必须配以各种佐食的小吃，都是各种油炸和炒香的食品。
苗、瑶、侗等少数民族地区佐食多半是炒黄豆、炒花生米、爆玉米、炸花生米，再则就是糯米饭团或糯米粉糍粑。
恭城平乐一带县城佐食则较为考究，酥炸小吃往往在十数种以上， 请客人喝油茶往往摆上一桌子的小吃，看起来就像请客吃饭。
侗族以油茶敬客是一种礼节，主人双手捧茶敬客，并说些谦恭的话，善歌者还以歌代言，客人必须喝完两碗，才算给主人面子，也是取好事成双之意。
两碗之后不想再喝，便将碗筷一并交给主人，
如果只交碗不交筷，则表示还想继续喝，
主人就高高兴兴地再斟满一碗油茶送到客人手里。
瑶族则在第一、二碗送来时不送筷子，
并将米花、炒豆之类的小吃加入碗里。
喝完碗里的茶还留些小吃在碗底，以示有余不尽，
到喝第三碗才送上筷子，所以客人必须喝三碗以上，
只喝一两碗，主人会不高兴的．喝油茶不分季节，一年四季、一天早晚都喝。 客人到来则不分早晚，随时煮好奉客，而且更为丰盛。
3.地方小吃--田螺
桂林田螺是很地方特色的小吃，
每天在夜市摆卖及中高低档次餐厅也均可吃到。 吃时，挑开螺的顶盖，撮着嘴用力喝进去，吃完田螺再喝汤，其味道又辣又鲜，特别开胃。
田螺身短圆、尾部尖实、螺肉结实，个大， 多生活在水田、池塘。
螺丝肉性寒味甘，含有丰富的蛋白质 以及维生索C、钙质和其他矿物质，能清热、明目、生津，如果感冒初发，吃碗田螺，定会使你精神大爽，恢复健康。
桂林煮田螺很有讲究，买回来的螺蛳， 一定要放些盐在清水中养几天，每天都要换水， 让螺蛳把肚里的泥巴及排泄物吐掉， 再用刷子将附在外壳上的杂物清洗干净，敲掉螺尾，便于吸吮。
加入油、盐、姜、沙姜、三花酒、酸笋、 酸辣椒、紫苏叶、八角、草果，用武火爆炒， 再放入猪骨头汤用小火焖约2小时后再炒，非常进味， 于是清香鲜辣的田螺便做成了。 如果在吃前，再加入蒜泥、葱花等调味品，吃起来就更有味道。
吃田螺，讲究“喝”，要用手指捏紧螺蛔， 嘴巴凑近螺口用力吸吮，便会发出“咝咝”的声音，很美妙。 当用力时，会同时将肉与汤吸出， 当螺蛳肉吸不出来时就需用小竹签来帮忙挑出。 螺蛳汤是煮田螺的精华，用它做出的螺蛳米粉， 鲜辣得会令人额上冒汗，脸上放光，过瘾极了。 炎热的夏季，约上一堆朋友，找个夜市小摊， 叫上几份田螺，拿上桂林的漓泉啤酒， 大家辣到没有汗流下来，真的是很过瘾的事！~
3.桂林菜例举
扒丝芋头
采用桂林特产的荔蒲芋头，削皮后用蛋青、淀粉裹入后油炸，待炸到色泽鲜黄时浇上糖汁，（糖汁用冰糖、醋、水调制而成）里香外脆、松酥爽口。菜的旁边摆放一小碗清水，作用于切断糖汁丝，也可起到降火作用。
柚子皮炒肉丝
采用阳朔柚子皮，把里外黄色部分去掉取中间薄薄一层白蘘，晒干后沸水撩过，清水扎干净，加入调料与肉丝炒，可吃出柚子的清香，是道绿色食品菜肴。
香芋扣肉 :
用五花肉切成约0.5公分厚，煮成八成烂后油炸。荔蒲芋头也切同肉一样厚度油炸成金黄色，与五花肉一块块相隔、相扣，放入调料：豆腐乳等，吃起来味香、不腻、爽口。
荔蒲芋头
荔蒲县城位于桂林市的西南方，芋头是荔蒲有名的特产， 因其味香可口，口感酥滑而远近闻名， 历史上都作为广西的首选贡品在岁末进贡皇家大典， 尤其是在清朝乾隆年间达到了极盛。 近年随着电视剧《宰相刘锣锅》的播出， 荔蒲芋头更是在全国家喻户晓。 荔蒲芋头与众不同的是，芋肉有紫色的槟榔花纹， 肉质细腻，煮熟后甘香松软，风味特殊，人们又叫它槟榔芋。
沙田柚
桂林市阳朔一带，土壤肥沃，排水良好， 种出的柚子无论形、色、香、味都和沙田产品差不多， 因此人们把阳朔产的柚子，也统称为“沙田柚”了。
它的果实上端是个短颈，下端大而圆， 每个重一二后、二三后不等， 底部有个金钱状痕迹，皮油黄。 柚肉甜润多汁，香脆爽口，是秋冬的佳果。 因它有一层厚皮，便于长途携带， 能较长时间保存柚肉不变质，被人誉为“天然罐头”。
菜名：酸炒干鱼仔
干鱼仔指的是烘干后的河鱼，生长在河中。干鱼的制作过程：用烧果皮之烟熏后用炭火烘、用太阳晒干。做此道菜的酸多为桂林口味的酸笋，酸辣椒。把干鱼、酸辣椒、酸笋爆炒后放入桂林三花酒、水盖上锅盖红焖至干鱼发胀后再加入蒜苗等香料，酸辣爽口，非常开胃。 桂林酸品是比较特别的小吃， 可以用以做菜，也可以直接当成零食。
桂林菜还有很多很多，没有图例，给大家一点文字介绍吧
白果炖老鸭:传统滋补菜，
采用桂林特产白果、老鸭切块、火腿片及各种配料， 放入炖盅上笼火蒸而成。 其特点是鸭肉鲜香、白果滑嫩、汤清味浓， 具有滋补生津、润肺益气功能。
蛤蚧炖全鸡:为榕湖饭店特级厨师秦永焰创新名菜。
1988年5月全国第二次烹饪大赛中荣获金牌。 采用三黄仔鸡，一对蛤蚧，配上桂元肉和作料，几片火煺点缀其间 然后用沙纸贴盖瓷钵口缝，上笼旺火炖2小时即成。 具有醇香浓郁、润肺止咳、壮阳补肾功能。
罗汉汽锅鸡:传统滋补名菜，
采用三黄或乌鸡肉、罗汉果和中药黄杞党参、佐料， 以汽锅蒸制而成。 具肉质香嫩，汤味鲜甜、补肾养精、降低血压功能。
马蹄炒鸡球:传统风味名菜，
采用正宗桂林马蹄、上好鸡肉、鲜香菇及各式佐料， 精心加工熟炒而成。 特点是色白形圆、质嫩消渣，具有补中益、滋阴补肾功能。
冬笋炒牛肉:传统家常菜。
采用桂北特产冬笋、上好牛肉、木耳、香菇及佐料、 精工烹炒，装盘即成。 特点为牛肉嫩滑，冬笋鲜脆，色鲜味美， 具有滋阴补血，健脾养胃功效。
桂林荷叶鸭:传统滋补名菜。
采用光鸭、干荷叶、瘦肉丁、熟冬笋丁、腊肉丁、炸香荔芋丁、 香菇丁、嫩青豆、虾米和佐料，将光鸭油炸至金黄， 将丁块和佐料翻炒片刻，放入鸭肚中， 用荷叶包好上笼火蒸而成。 荷叶清香，鸭肉滑嫩、馅料味美， 具有养胃生津，固精补气功能。
马蹄蒸肉饼: 桂林传统菜。
菜用削皮马蹄、新鲜瘦肉和各式佐料，精心加工烹蒸而成。 特点是味道鲜美、质脆爽口、冬夏皆宜。 具有清热解渴、开胃下食、温中补气功效
荷叶粉蒸肉:传统家常名菜。
采用带皮五花肉、绿豆粉、荷叶、桂林腐乳和各式佐料， 将肉煮熟、上酱油炸，粘上绿豆粉，用荷叶包好，放入碟中上笼旺火蒸熟即成。 特点是色绿黄、荷叶清香、松软可口、肥而不腻， 具有清热解毒、降胆固醇功能。 桂花炒肉松:传统滋补名菜。 采用鲜花、瘦肉、鸡蛋及各式佐料精工烩炒而成。 特点是肉松干香、蛋松色黄、桂花清香，属下酒佳肴。 具有腹胃平肝、益肾散寒功能。
烤乳猪:桂林特色菜。
乳猪需用糯米或大米味养，使其肉细皮嫩为上。然后以独特工艺、熟练的火工精心烤制，使其皮丝黄透亮， 然后切块上盘，拌以葱酱、白糖食之， 其味香甜松脆、肉质细嫩甘香， 具有滋心润肺、养颜养容功效。 玉竹煮牛肉:传统家常菜。 采用玉竹、牛肉、精盐、汤水作原料。 将玉竹放入瓦罐中加汤煮出味， 再加牛肉及佐料煮至肉烩汤浓，即可装碗上席。 具有养胃益气、滋补健身功能。
4.风味小吃
粉利：
是用上好大米细磨成浆, 搓搜成小圆柱状, 蒸至八成熟, 取出晾干即成。 桂林粉利上市说要在冬季春节前后, 吃时切成条状, 配上腊肉、芹菜或菜花、青蒜等烩炒装盘即可食用。 特点是色鲜味美、香滑爽口。
豆蓉糯米饭：
将上好糯米蒸熟做成饭团, 以甜豆蓉为主馅, 再拌以炒香的芝麻、夹人些葱花、油, 米饭柔韧, 馅心鲜香, 饶有风味。 现又有以香肠、煮牛肉等做馅的咸糯米饭, 亦别有风味。 为桂林人早餐常见小吃。
桂林松糕：
用糯米掺粳米适量磨成粉, 稍掺些黄糖水拌匀, 再将半干半湿的米粉层层撒人蒸桶中蒸一至二小时熟透即成。 其味松软爽口, 香甜宜人, 若再配以荔浦芋头丁, 其味更佳。 桂林习俗, 松糕一般用于喜庆场合, 如生日贺寿、得子、新屋上梁等, 常赠以松糕, 以示庆贺。 为桂林的著名风味小吃, 今市场上亦不时有售。
汤圆：
桂林汤圆比一般的汤圆个稍小，是用上好糯米磨浆，压干成粉，再和成团做皮，以桂林特产桂花糖或麻蓉、椰蓉、豆蓉等做馅制成。 煮汤圆可用黄糖或冰糖，也可配以糯米甜酒或鸡蛋。 滑爽、营养丰富，是小吃中的名品。