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一、腌制
腌制的目的有很多种，但是主要的就是分为两个目的。
（1）腌制去腥（膻味）
在某些肉制品原材料当中，比方说牛肉，羊肉，鸭肉等等。通常都会带有腥味或者膻味，所以我们可以采取例如用料酒，黄酒，生姜，洋葱等等腌制的方法，可以有效的去除腥味或者膻味。
但是实际上所有的肉制品腥味大都来源于动物性肉制品本身的血液当中，只要用大量清水浸泡，清洗干净血液之后，它就不会存在有腥味或者膻味的现象（也不需要焯水）。

（2）腌制入味
在某些做法当中，需要用香料水或者五香盐之类的先进行腌制，其目的就是为了更好的入味。因为每个人所用的配方还有工艺流程不同，做卤菜的方式方法自然也是不同，实际上腌制入味，这个方法并不好用。
我个人认为腌制主要的是这两个目的，当然还有其他的目的，例如：上色（发色），保水、改善口感等等作用，但是这都不是常见的方法。
二、焯水
焯水的作用跟腌制其实也类似，不同人也有不同的做法，但是大体上我认为也分为两类。
（1）去腥味异味
通过焯水去除血液之后，可以更好的去除腥味异味。
但是焯水也需要注意方式方法；通常禽类适合热水（开始）焯水，畜类适合冷水焯水。

但是从实际角度来出发的话，如果只是为了去除肉制品当中的血液，只是为了更好的去除腥味、膻味等异味，最好的方法还是冷水焯水。
原因是如果使用开水焯水的话，当常温的肉制品遇到剧烈翻滚的沸腾的开水之后，肉制品本身的肌肉表皮组织就会预热紧绷，瞬间熟化，这样血液还有其他液体就被锁在肉里面，很难出来，所以就不利于异味的去除。
但是如果采用冷水焯水的话，就是在凉水的状态将肉制品原材料放进去，然后逐渐缓慢的加热，肉制品缓慢的受热之后，它会受到热胀冷缩的原理，缓慢地将肌肉组织打开，这样就有利于血水渗透出来，所以就更有效的去除异味。
（2）改善口感
焯水不仅仅可以去除异味，它也可以改善口感，特别是一些肉制品，需要有嚼劲的。比方说鸭脖类的制品，是完全可以通过焯水来改变口感，增加嚼劲的。在这个时候焯水的时候，可以采取热水焯水的方法，用大火焯水，几分钟之后捞出来，放进凉水浸泡之后，然后再下一步的卤制之后，就可以有效的增加嚼劲。

实际上焯水也有其他的作用，例如：可以缩短肉制品在卤水之中卤制的时间等。
做卤菜开卤之前是不是需要腌制或者焯水，真没有一个明确的答案，因为不同人的做法和工艺流程完全是不同的，所采用的方式自然也是不同的。
只要你有技术手段，可以不需要焯水或者腌制，就去除掉腥味或者其他异味。只要你有技术手段，可以不通过焯水或者腌制就可以改善口感的话，是完全易存放，不易变质
牛云 -
很多人认为卤肉需加亚硝酸盐才能上色，我在这里明确的说一句，不用加，就我们日常生活中经常用吃的几样加进去一起腌制，可以达到同样效果。
猪肉类：
1：猪头肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米条，用竹签扎些小孔，冷水浸泡1小时，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克盐，姜，葱，料酒腌制2小时。
2：腌制好以后，用钩子挂起来晾一小时，有条件的可以放在太阳下晒1小时，尽量多的蒸发水分。
3:然后将肉冷水下锅，大火烧开，煮2分钟，捞出凉水冲洗干净。
4:卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜，料酒，少量冰糖，鸡精调味，然后将要卤的肉下入锅里，大火烧开后转中火，保持卤水沸腾15-20分钟，让猪肉吐油，减少油腻，15-20分钟后改小火卤制8分熟，关火焖30分钟即可。
5：猪蹄可以不腌制，焯水前从底部顺着划一刀，把肉皮划穿，卤制的时候，表面肉皮不容易裂开。
6:卤制猪蹄，猪尾巴的时候大火烧开，转小火，卤水保持沸而不腾，卤到8分熟，关火焖至2小时，卤出的猪蹄香糯软烂。此环节要控制火候，火稍微大点，卤出的猪蹄皮面就开裂了，没有卖相。
7：猪肚，猪大肠，猪小肚等异味较重，需和其他卤菜分开卤制。新鲜原材料买回去加一大把面粉，倒点白醋，使劲抓揉几分钟，然后大肠翻面同样方法清洗，最后凉水冲干净，洗出的肥肠、猪肚等既干净，且无异味。不用腌制，直接凉水放生姜，葱，料酒焯水。然后下锅照上面的方法卤制1小时左右。猪肚，肥肠等肉质比较薄，所以卤水盐味不要太咸了。
牛肉类
1：后腿和前腿牛肉改刀成条，腱子肉整块，凉水漂1小时，漂的时候适量加一点盐在水里，能把血水漂得更干净，血水漂得越干净，卤出的牛肉越不易发黑。
2：腌制方法按10斤肉150克盐使用，除了加入生姜，葱，料酒，再加陈皮和桂皮一起腌制，能起到去腥，去膻味的作用。牛肉纤维较重，中间不容易入味，所以腌制时间要加长，一般要腌制6-8小时。
3：焯水过程同猪肉焯水过程。只是在焯水后，稍作晾凉，放冰柜冷冻5-10分钟。
4：卤制方法同猪肉，只是卤的时间稍长，糖色不宜太重。卤1小时，关火焖30分钟，之后再烧开卤水，再关火焖至30分钟，如此反复3次。
鸡肉类
1：鸡爪，鸡翅，鸭掌，鸭翅，鸭舌、鸭头等小件菜品，不用腌制，直接冷水下锅焯水，大火烧开立即捞出凉水洗干净
2：卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜，料酒，少量冰糖，鸡精调味，
3：将要卤的原料下入锅里，因为这些原料质地较薄，所以烧开后转小火卤制15-20分钟，关火焖1小时即可。
4：整鸡制作可以不用腌制，（腌制后的鸡肉鲜味不足），直接加生姜，葱，料酒下锅焯水。
5：卤制到8分熟，关火焖制浸泡，鸡的浸泡时间长一些，浸泡3-4小时左右最入味，这里适量加一些当归到卤水里，味道会更好。
鸭肉类
1：鸭肉腥味重，首先还是要漂水1小时。在腌制的时候，按10斤鸭肉200克盐使用，除了加入葱，姜，料酒，最好再加白芷，八角，山奈，陈皮，花椒一起腌:4小时，尽量多的去腥。
2：卤制类鸭肉的做法有烟熏板鸭，风干鸭，酱香鸭，甜皮鸭，烫油鸭，芝麻鸭，香酥鸭，烤鸭，花椒鸭，樟茶鸭等，今天介绍一下烫油鸭，
3：鸭肉腌制好以后，用竹棍在腹内撑开，晒2小时后焯水，然后下卤水中卤制，卤水调制同上，这里可以加重白芷和陈皮用量。
4：卤好的鸭子晾干水分，表面刷一层麦芽糖，油温烧至7成热，下入鸭肉炸至两面金黄。这里说明一下，下油锅的时候，鸭背部先贴着锅边下锅。
这里没有烫油鸭图片，展示一下我家烟熏板鸭
兔肉类
1：卤制类兔肉的做法有：麻辣缠丝兔，五香缠丝兔，花椒兔，陈皮兔，红板兔，麻辣烤兔，鲜椒烤兔，卤兔等，今天介绍卤兔
2：兔肉腥味也较重，按常规水里少量加盐漂水1小时，漂水之后每10斤兔肉加盐125克，除了姜、葱、料酒‘，再加花椒，陈皮，八角，山奈等一起腌制2小时。
3：焯水方法同上
4：兔肉肉质较细嫩，所以卤制时间不宜太长，火力不宜过大，调味同上，卤料里可以增加陈皮和青花椒的用量，兔肉下卤锅，大火烧开，转小火卤制8分熟即关火，焖至30分钟即可，时间短点，保持肉质的鲜香细嫩。
大牛哥 -
熟食店卤菜有她系统的一套操作流程，每个流程都有独自的作用，然后将这些流程组合就形成了一套成熟的技术体系。
原材料处理是熟食行业里除卤水以外，最重要的一套体系，五香卤一般用干码法，辣卤用水码法。
为了使卤出来的产品能更好的入味，一般大货原材料，都有必要提前进行腌制处理，一是增加底味，二是起到去腥作用，小货则不用腌制。
大货原材料一般是指，鸡、鸭、猪头、肘子、排骨、牛肉等等。小货就是，鸡脚、鸭脚、鸡翅、鸭翅等等之类的。
大货用五香盐（盐加五香粉拌均匀）搓制码味，一斤肉加10克左右五香盐，里外均匀涂抹，然后揉搓均匀，肉厚的多码一点，肉薄的少一点，码好过后再外面放一个小时，然后装袋放冰箱保存，用时拿出来解冻，洗干净即可卤制。
牛肉、鸭胗、猪舌腌制三十六个小时，其他的，今天腌制明天就可以用。
除了小货不用腌制，还有肥肠、猪肚、猪小肚，以及半成品可以不用腌制。
整鸡整鸭要里外都要抹均，特别是，腿部和胸部，还要重点。
除了生货腌制，还有一种熟货提味法，以前谭谈在成都一家熟食连锁店做研发时，用了一种注射法来增加深层肉质口感，比如说，我们做椒麻牛肉时，为了达到里外都有浓郁的椒麻味，在牛肉卤制快成熟时，我们会向牛肉中用针筒注射调的椒麻味汁，然后再入卤水里闷制，使其里外都达到应有的麻香。这种方式，大家可以举一反三，使用在难以入味的成品上。
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一、入味
在做卤菜的时候，卤制的食材的大小不一致，一些大的食材在卤制的时候，因为时间的原因，卤制出的成品会出现不入味的情况，所以，食材在卤制之前提前腌制一段时间来避免这些问题，腌制可以将咸味和香味融入食材。
二、却腥
卤菜很多的食材都是肉类，这些食材都是不同的腥味，像猪脚、猪头肉这些腥味就比较重，腌制可以有效的让食材内部的血水渗出，从而达到去除食材腥味的作用。
三、增加口感
卤制的食材肉质都有所不同，比如鸡和鸭的肉质比较嫰的食材，腌制的时候将盐、姜、料酒等调料均匀涂抹在食材的上面，可以将腥味去掉的同时可以改善其口感，让成品吃起来有劲道。
干腌制：
顾名思义，就是在腌制时不加水，在腌制的时候准备好盐、姜、料酒等调料，将这些调料均匀的抹在食材上面，这个方法适合卤制量少的情况。
水腌制：
提前把盐、姜、花椒等调料，按照比例加入水中，然后将食材放入调好的水中，浸泡腌制，这个方法入味均匀，还能让食材吸收水分，让肉质提高，但是这个方法调料的比例很重要，太重容易卤制的成品偏咸，泡制时间也会影响食材口感。
wpwipi -
卤菜色、香、味俱全，做为一道传统的美食，深受大众的喜爱，这么一道美食当然制作工艺也是非常的精细，在卤制之前有一个非常重要的步骤，那就是“腌制”，这个步骤会直接影响到卤菜产品的口感和味道，腌制的作用大家一定要知道。
一、入味
在做卤菜的时候，卤制的食材的大小不一致，一些大的食材在卤制的时候，因为时间的原因，卤制出的成品会出现不入味的情况，所以，食材在卤制之前提前腌制一段时间来避免这些问题，腌制可以将咸味和香味融入食材。
二、却腥
卤菜很多的食材都是肉类，这些食材都是不同的腥味，像猪脚、猪头肉这些腥味就比较重，腌制可以有效的让食材内部的血水渗出，从而达到去除食材腥味的作用。
三、增加口感
卤制的食材肉质都有所不同，比如鸡和鸭的肉质比较嫰的食材，腌制的时候将盐、姜、料酒等调料均匀涂抹在食材的上面，可以将腥味去掉的同时可以改善其口感，让成品吃起来有劲道。
腌制对于卤菜来说是非常重要的，想要做出骨头里都透出香味的卤菜，那么腌制这一步是必不可少的，文猪蹄教大家两个腌制的方法。
干腌制：
顾名思义，就是在腌制时不加水，在腌制的时候准备好盐、姜、料酒等调料，将这些调料均匀的抹在食材上面，这个方法适合卤制量少的情况。
水腌制：
提前把盐、姜、花椒等调料，按照比例加入水中，然后将食材放入调好的水中，浸泡腌制，这个方法入味均匀，还能让食材吸收水分，让肉质提高，但是这个方法调料的比例很重要，太重容易卤制的成品偏咸，泡制时间也会影响食材口感。
里论外几 -
入味是卤菜制作的核心基础。不仅要求卤菜得表面有味，里面也要有味。想要卤菜入味，这些卤菜卤制过程中的操作步骤必不可少！
首先，卤菜想要入味，食材的腌制不可少。特别是对于新卤水来说，前期腌制码味，一来可以增加食材的底味，二来可以起到去腥去异味的作用。很多新人，卤出来的菜品没有味道，或者表面有味，里面却无味，大概率就是没有对食材进行腌制。不过，不是说所有的食材都需要腌制。体积较大的食材，比如猪头肉、整鸡、整鸭、牛肉等，需要腌制。像鸭脖、鸭翅、鹅掌等小货就不需要了。
其次，定好卤水中的盐分。有了前期的腌制码味，食材的底味就有了。这时候就要放入百味之王——盐了。盐是入味的关键。如果卤水的盐度不够，卤出来的菜品味道也不能入味。一般来说，酱卤的盐度比例为每斤卤水放入8克左右盐。味道稍微淡点的白卤红卤，每斤卤水放入6克左右即可。这只是参考值，具体的还需要我们亲自试尝才知道。
然后，火候的大小也是入味的关键。大货件的食材，要用小火焖卤，要卤的软一点，不能以断生为标准，断生是凉菜的标准。卤肉的要求是皮脆肉糯。要产生这种糯，就不能使用大火猛煮，那样的话就会破坏卤肉的形态和味道。小一点的卤肉，使用中小火焖卤即可。
最后，要保证卤水中胶质的含量。胶质可以让香味附在成品上，不但可以增加卤肉的醇香味道，还可以让卤肉出锅滋润色亮。一锅清汤寡水的卤水，卤出来的产品味道也不会好的哪里去。如果卤水中胶质不够，可以卤制一些胶质含量较多的食材，例如鸡爪，猪蹄等。但是也要注意，胶质过多也不行。
西柚不是西游 -
首先，在我们卤肉的时候，有一个最重要的东西要添加——那就是盐，其次是香辛料，少则10多种香料，多则20多种甚至30多种。今天我们暂且不谈论种类的多少，我们来谈谈在我们所用的调料和香料中，哪些具有一定的防腐、抑菌作用，这些调料和香料如果使用得当，虽然不能起到完全保质的作用，但是，对于延长卤肉的保质期，还是有一定的作用。这里说个题外话，我接触过有在卤水里加防腐剂的，对于这点，我需要提醒一下，防腐剂对于环境卫生管控比较严格的食品厂，在做真空包装食品时能起作用，如果像我们这样将卤肉直接裸露在空气中售卖的卤菜店来说，防腐剂一点作用都没有，所以，不要妄想在卤水中加了防腐剂，卤肉就能保质。如果你加的量不对，反而影响卤肉的风味和口感。
做卤肉熟食店的人都知道一个原理，那就是卤熟的肉比平时自己在家里白水煮熟的肉保质时间会长很多，为什么呢？这里有一个最重要的天然“防腐剂”——盐。其次是因为卤肉里面的部分香料具有防腐抑菌的作用，延长了卤肉的保质时间。
首先我们来说调料里面的盐，俗话说，做菜要有盐有味才好吃。不管是多么高级的厨师做菜，在盐的用量把握上如果做不到精准，那肯定是不合格的。盐除了能起到调味的作用，同时也是天然的防腐剂。平时我们自己冬天在家做的腊肉，为什么能放一年都不臭，这就是盐的作用。所以，盐基于卤肉的重要性就不言而喻了。当然，我们也不能为了保质，就使劲的加盐，那样就适得其反了。在夏天，卤肉中盐的用量可以比冬天稍微重一点，卤肉，咸一点都比淡了好吃。味淡了，腥味就出来了，咸一点，正常情况下，顾客能接受。同时，因为盐的作用，卤肉的保质时间也会相对的延长。而且，从身体健康的角度来说，人在夏天需要补充的盐分也比冬天多一些，因为夏天容易出汗，造成体内盐分的流失，所以，在夏天，从事体力劳动的人往往口味都比较重，吃得比较咸。
这里需要特别说明的是，不管是卤肉过程中，还是在前期的腌制过程中，一定让盐入透到肉里，我曾经遇到过自己卤的牛肉，外面吃起来没问题，但是吃到中间，却有一点点臭味，再仔细尝一下，没盐。所以，我们在食材的前期处理上一定不要马虎，特别是比较大块的食材或者是质地比较紧的食材如牛肉等，前期腌制时，时间稍微长点，一定要腌制透心，否则，中间很容易变质坏掉。
Chen -
为了使卤出来的产品能更好的入味，一般大货原材料，都有必要提前进行腌制处理，一是增加底味，二是起到去腥作用，小货则不用腌制。
大货原材料一般是指，鸡、鸭、猪头、肘子、排骨、牛肉等等。小货就是，鸡脚、鸭脚、鸡翅、鸭翅等等之类的。
大货用五香盐（盐加五香粉拌均匀）搓制码味，一斤肉加10克左右五香盐，里外均匀涂抹，然后揉搓均匀，肉厚的多码一点，肉薄的少一点，码好过后再外面放一个小时，然后装袋放冰箱保存，用时拿出来解冻，洗干净即可卤制。
牛肉、鸭胗、猪舌腌制三十六个小时，其他的，今天腌制明天就可以用。
除了小货不用腌制，还有肥肠、猪肚、猪小肚，以及半成品可以不用腌制。
整鸡整鸭要里外都要抹均，特别是，腿部和胸部，还要重点。
除了生货腌制，还有一种熟货提味法，以前谭谈在成都一家熟食连锁店做研发时，用了一种注射法来增加深层肉质口感，比如说，我们做椒麻牛肉时，为了达到里外都有浓郁的椒麻味，在牛肉卤制快成熟时，我们会向牛肉中用针筒注射调的椒麻味汁，然后再入卤水里闷制，使其里外都达到应有的麻香。这种方式，大家可以举一反三，使用在难以入味的成品上。
振金 -
1.食材选择：其实我们不管是在平常做任何菜，都尽量选择新鲜的食材，这样才能保证食材的口感，如果是不新鲜的食材做出来的食物很容易产生异味，所以我们在挑选的时候，一定要购买那些新鲜的食材。尤其是肉类，这样的食材不新鲜的话，卤出来整个食物的味道都变了，影响很大。千万不要为了节省时间购买那种半成品，比如已经煮过的牛肉、牛蹄等等，这样的食物可能本身就是不新鲜的，老板把它煮熟再买可能就是个“障眼法”，最好不要买这样的食材。
2.腌制食材：肉类在进行烹饪之前，最好进行腌制，这样可以让食材更入味，而且腌制还能起到去除腥味的作用，这一步事情千万不能省略的。我们在腌制肉类的时候，生姜、料酒这种属于是去除食材异味的，如果肉的块头比较大，可以用筷子或者是牙签扎一些小眼，这样更容易入味。一般来说腌制的时间越长越入味，控制在几个小时内为宜。
3.食材焯水：我们都知道，肉类在清洗的时候，内部肯定还有残留的血水，一下锅煮就会被煮出来，煮汤的时候上面会漂一层泡沫，非常不美观，而且腥味还很重。所以我们在腌制好肉类之后，冷水把肉下锅，大火煮开后看到锅里会有一些泡沫，这就是肉内部的血水被煮出来了，可以去除肉类的腥味和杂质，把浮沫撇干净即可。
4.过凉水：肉类焯水完毕之后，准备一个装冷水的盆子，把肉放入冷水中过一遍，顺便把上面粘连的血沫洗干净。这一步首先是为了给肉类降温，这样肉在进行下一步烹饪的时候不会轻易散烂掉，肉在受冷之后迅速降温，这样肉吃起来口感也会更紧实，而且还有一部分清洁的作用。
5.浸泡香料：我们在配好香料之后，最好是直接放在香料袋中，如果没有香料袋可以直接找个纱布，上面系紧即可，装好之后先放在温水中浸泡一会，这么做的目的是为了让香料中的苦涩味减轻一些，我们都知道每种香料的味道是不同的，虽然有香气但是也有淡淡的苦涩味，下锅之前先用温水浸泡一会，这种味道就会减轻很多。
6.食材不宜过多：很多人在卤菜的时候，认为卤一次比较花费时间，所以在卤的时候喜欢放很多食材进去，卤一大锅，其实这样做虽然方便节省时间，但是我们要知道，食材太多之后我们不仅搅拌的时候不方便翻动，而且还会造成食材受热不均匀，味道也不均匀，这样肯定会影响食材的口感，所以在卤菜的时候一定要控制食材的数量，不要过多。
CarieVinne -
卤肉前腌制一下食材，能够使肉质更入味，味道更鲜美。
各香料之间比例及配方:
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克
二）制作方法：
1）将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2）水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3）要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水.
4）卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
晓月 -
卤肉的配料是什么
川味卤肉是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤肉时，是那么地芳香扑鼻。其使得卤肉的韵味永存，香飘万里的关键就在于卤肉的配料。那么卤肉的配料是什么呢？卤肉的配料有哪些呢？接下来就让妈网百科为大家介绍一下卤肉的配料吧。
卤肉的配料一般是指研制卤肉的酱料等配方。通常不一样的卤肉，所使用的配料也不相同。其中八珍卤肉的配料是：白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。而骨里香万能卤肉的配料是肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。因此，卤肉的配料根据卤肉的不同方式而有所不同。不过卤肉的配料却是在制作卤肉的过程中起着关键作用。
苏州马小云 -
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。其中卤肉的制作过程最不可缺少的便是卤肉的配料，那么卤肉的配料有哪些呢？卤肉的配料是什么呢？接下来就由妈网百科带领大家认识一下关于卤肉的配料的相关知识吧。
卤肉的配料是什么
川味卤肉是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤肉时，是那么地芳香扑鼻。其使得卤肉的韵味永存，香飘万里的关键就在于卤肉的配料。那么卤肉的配料是什么呢？卤肉的配料有哪些呢？接下来就让妈网百科为大家介绍一下卤肉的配料吧。
卤肉的配料一般是指研制卤肉的酱料等配方。通常不一样的卤肉，所使用的配料也不相同。其中八珍卤肉的配料是：白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。而骨里香万能卤肉的配料是肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。因此，卤肉的配料根据卤肉的不同方式而有所不同。不过卤肉的配料却是在制作卤肉的过程中起着关键作用。
小菜G的建站之路 -
卤肉前腌制一下肉食，能够使肉质更入味，味道更鲜美。各香料之间比例及配方:桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。