Chen -
每年春天，茶农分四次按档次采摘青叶，“清明”前三天采摘的称“明前茶”。此茶的嫩芽初迸，如同莲心，故又叫“莲心茶”，一斤干茶有三万六千颗嫩芽，是西湖龙井茶中的珍品。清明后到“谷雨”前采摘的叫“雨前茶”，这时，茶柄上长出一片小叶，形状似旗，茶芽稍长，形状似枪，故又称“旗枪”。“立夏”时采摘的叫“雀舌”。再过一个月采摘的茶，谓之“梗片”。
龙井属绿茶。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。红茶是全发酵的茶类.有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。
【龙井的采制】A篇
采摘：采滴龙井茶务须细心嫩采，选取茶枝上之鲜嫩芽叶，以大拇指与食指柑紧，折断采下，投入竹篮。最忌用指甲刻摘，以免断部水份榨出，内部组织受损而酦酵，损及色味。且忌握手中，以免受热萎雕，此两点必须特别注意。
制造：制造龙井之方法纯用手工，非其它工具可代替，普通分为初炒与复炒两个步骤，有所谓『透』『挺』『捏』『荡』『拓』等手续，前二步手续即为初炒，后三步手续乃为复炒，其法如下：
A. 炒菁：茶菁采回后，薄摊于匾中，即须尽速炒制，以免久置而萎雕劣变。炒制前因茶片大小不均，须用元号筛，筛分其等级，（但明前芽极细嫩，则不必分筛）。入锅前，先用松毛柴烧热铁锅，锅温愈高愈好，盖杀菁时温度愈高，则成茶之香气愈佳也。普通须烧至锅底微红为度，约在摄氏一百度至一百四十度以上，视炒制者之技术而定，技术高着，温度可酌提高，技术差者，温度太高，则手易起泡，茶极易焦变，因茶叶甚嫩故也。(茶投入锅中，须拍拍作响，温度方为适度）锅面须先磨擦光滑，并擦以乌臼油少许，使更润滑（乌臼油可用普通所用之白腊代之）。然后将茶菁投入锅中，每锅约十两左右，投入量视炒制者之技术而定，投术差者每锅半斤足矣，技术忧者，则可在一斤以上，切勿贪多，否则手术不易灵活运用，茶叶亦易焦变。
龙井炒制时，一手扶住锅边，一手将茶叶榻起，抖散均匀，使水份蒸发，是谓『逶』，即相当于绿茶之杀菁，透之杀菁工作业己完成，可取出急剧扇冷，以增香气，次为挺榻，此时火力宜即逐渐降低，约l30℃-9℃然后将手掌伸直，紧贴锅面，将茶叶作单方向之挺压，此项工作名为『挺』，具有打胚与揉捻之双重作用，茶叶之呈扁直状态，即于此时形成，故此项操作极为重要，挺时如用右掌，则先将茶叶由右前方压向左后方，然后将茶叶翻转向反对方向挥去，此项压之作用，为使茶叶压成扁平，挥之作用，为使茶叶挺直，操作时切忌将茶旋转，否则茶易弯曲，压时亦不可使茶转动，否则茶易成条，即不能达到扁平之目的。挥挺时须酌用力，否则茶不易挺直，压时压力须由小而大，不可骤用大力，否则茶汁易于流出，粘附锅面，而极易使茶焦变，即不焦变，茶色亦易变黑，失去龙井特有之美观翠绿色泽，是应特别注意者。以上透之工作，约五分钟至八九分钟完成。
（温度低则须十二分钟，但温度太低，成茶香味不佳），挺之工作，约二十五分镣至半小时完成，挺之工作，计可分为三步骤，第一步骤曰抖块，即将茶叶来同反转，不宜用力，经1-2分钟后，茶叶渐结成扁平，须行抖松，约经三四次之抖松，乃可渐加轻压力，一拓一挺，是谓揉胚，约经十余分钟，压力可再渐渐加重，用掌心抵住茶叶，使与锅底紧贴，然后使茶与锅摩擦，并予翻转，且不时加涂油腊，使锅润滑，是谓裹条，约经十余分钟，裹条乃告完成，经透挺后，茶叶已有八成左右干燥，即可起锅，置匾中摊凉，初炒即告完成。
B. 挥锅（初干）：复炒又名挥锅，将初炒完成之两锅并为一锅，此时火力宜小，约70－80℃，酌用少许油腊揩锅，投入茶叶，依旧用手透挺，并徐徐用手捏之，自锅底将茶榻起，一榻一松，至茶叶将达干燥时，再向锅之四周荡转榻起，并向锅壁紧擦数下，使茶叶更为扁平光滑，约二三十分钟，茶叶表面已发出灰白色，捻之即碎，是为干燥业已适度之明证，即可起锅。挥锅时，压力须由大而小，因此时茶已相当干燥，压力太大，每易粉碎。
C. 烘焙：挥锅后如仍含水10％，则可移置焙笼上用文火烘焙之，成茶品质较佳，至含水量仅3％，完全干燥为止。
【龙井的采制】B篇
龙井茶的采制技术相当考究。
龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。一芯二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造500克特级龙井茶，需要采摘3.5－4万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的两叶一芯，芯长于叶，芯叶全长约1.5厘米。龙井茶区的茶农，每到龙井茶采摘季节，绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘，身挎茶篓，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8－10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15－20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。
高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的进程，当锅温达80－100°C时，涂抹少许专用油脂使锅内更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12－15分钟。
起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行煇锅，摊凉回潮时间一般为40－60分钟。
煇锅目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约250克。锅温60－70°C，需炒制20－25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5－6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。
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龙井属绿茶。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。红茶是全发酵的茶类.有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。
【龙井的采制】A篇
采摘：采滴龙井茶务须细心嫩采，选取茶枝上之鲜嫩芽叶，以大拇指与食指柑紧，折断采下，投入竹篮。最忌用指甲刻摘，以免断部水份榨出，内部组织受损而酦酵，损及色味。且忌握手中，以免受热萎雕，此两点必须特别注意。
制造：制造龙井之方法纯用手工，非其它工具可代替，普通分为初炒与复炒两个步骤，有所谓『透』『挺』『捏』『荡』『拓』等手续，前二步手续即为初炒，后三步手续乃为复炒，其法如下：
A. 炒菁：茶菁采回后，薄摊于匾中，即须尽速炒制，以免久置而萎雕劣变。炒制前因茶片大小不均，须用元号筛，筛分其等级，（但明前芽极细嫩，则不必分筛）。入锅前，先用松毛柴烧热铁锅，锅温愈高愈好，盖杀菁时温度愈高，则成茶之香气愈佳也。普通须烧至锅底微红为度，约在摄氏一百度至一百四十度以上，视炒制者之技术而定，技术高着，温度可酌提高，技术差者，温度太高，则手易起泡，茶极易焦变，因茶叶甚嫩故也。(茶投入锅中，须拍拍作响，温度方为适度）锅面须先磨擦光滑，并擦以乌臼油少许，使更润滑（乌臼油可用普通所用之白腊代之）。然后将茶菁投入锅中，每锅约十两左右，投入量视炒制者之技术而定，投术差者每锅半斤足矣，技术忧者，则可在一斤以上，切勿贪多，否则手术不易灵活运用，茶叶亦易焦变。
龙井炒制时，一手扶住锅边，一手将茶叶榻起，抖散均匀，使水份蒸发，是谓『逶』，即相当于绿茶之杀菁，透之杀菁工作业己完成，可取出急剧扇冷，以增香气，次为挺榻，此时火力宜即逐渐降低，约l30℃-9℃然后将手掌伸直，紧贴锅面，将茶叶作单方向之挺压，此项工作名为『挺』，具有打胚与揉捻之双重作用，茶叶之呈扁直状态，即于此时形成，故此项操作极为重要，挺时如用右掌，则先将茶叶由右前方压向左后方，然后将茶叶翻转向反对方向挥去，此项压之作用，为使茶叶压成扁平，挥之作用，为使茶叶挺直，操作时切忌将茶旋转，否则茶易弯曲，压时亦不可使茶转动，否则茶易成条，即不能达到扁平之目的。挥挺时须酌用力，否则茶不易挺直，压时压力须由小而大，不可骤用大力，否则茶汁易于流出，粘附锅面，而极易使茶焦变，即不焦变，茶色亦易变黑，失去龙井特有之美观翠绿色泽，是应特别注意者。以上透之工作，约五分钟至八九分钟完成。
（温度低则须十二分钟，但温度太低，成茶香味不佳），挺之工作，约二十五分镣至半小时完成，挺之工作，计可分为三步骤，第一步骤曰抖块，即将茶叶来同反转，不宜用力，经1-2分钟后，茶叶渐结成扁平，须行抖松，约经三四次之抖松，乃可渐加轻压力，一拓一挺，是谓揉胚，约经十余分钟，压力可再渐渐加重，用掌心抵住茶叶，使与锅底紧贴，然后使茶与锅摩擦，并予翻转，且不时加涂油腊，使锅润滑，是谓裹条，约经十余分钟，裹条乃告完成，经透挺后，茶叶已有八成左右干燥，即可起锅，置匾中摊凉，初炒即告完成。
B. 挥锅（初干）：复炒又名挥锅，将初炒完成之两锅并为一锅，此时火力宜小，约70－80℃，酌用少许油腊揩锅，投入茶叶，依旧用手透挺，并徐徐用手捏之，自锅底将茶榻起，一榻一松，至茶叶将达干燥时，再向锅之四周荡转榻起，并向锅壁紧擦数下，使茶叶更为扁平光滑，约二三十分钟，茶叶表面已发出灰白色，捻之即碎，是为干燥业已适度之明证，即可起锅。挥锅时，压力须由大而小，因此时茶已相当干燥，压力太大，每易粉碎。
C. 烘焙：挥锅后如仍含水10％，则可移置焙笼上用文火烘焙之，成茶品质较佳，至含水量仅3％，完全干燥为止。
【龙井的采制】B篇
龙井茶的采制技术相当考究。
龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。一芯二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造500克特级龙井茶，需要采摘3.5－4万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的两叶一芯，芯长于叶，芯叶全长约1.5厘米。龙井茶区的茶农，每到龙井茶采摘季节，绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘，身挎茶篓，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8－10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15－20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。
高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的进程，当锅温达80－100°C时，涂抹少许专用油脂使锅内更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12－15分钟。
起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行煇锅，摊凉回潮时间一般为40－60分钟。
煇锅目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约250克。锅温60－70°C，需炒制20－25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5－6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。
参考资料：http://www.alltea.cn/ShowZx.asp?id=21882
meira -
龙井茶采摘是从春茶开始，由于龙井茶生长季节的问题因此，那时的头茶(春茶)一定要在立夏前结束，前后才1个多月时间。
西湖龙井茶历来一采摘细嫩而著称，并以采摘嫩度和时期的不同分为“莲心”“雀舌”“旗枪”。鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。根据西湖龙井茶对新梢嫩度和品质的要求，分季采摘的标准，春季一般按一芽一叶为标准。
“清明”前后是采特、高级茶的原料;“谷雨”前后至“立夏”前采“小三档”，即一芽一、二叶或幼嫩的对夹一、二叶，是高、中级茶的原料;夏秋茶一芽一、二叶开采，前期采“小三档”，后期采一芽二、三叶。
gitcloud -
从春茶开始，由茶芽萌发到新梢形成的不同时期，对鲜叶有不同的称呼。
一般采说，高档茶(特一、特二、特三)应于清明前采摘，只采龙牙(单芽)和雀舌(一芽一叶初展，芽长于叶，长度1.5-2·ocm)；中档茶(l级、2级、3级茶)于谷雨前采摘，采下的鲜叶称旗枪(一芽一叶半开展)和糙旗枪(一芽一叶开展和一芽二叶初展，长度2.3-27cm)；低档茶(4级茶以下)于谷雨后采摘，采下的鲜叶称象大(一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶，长度2.8-3.scm)。
无论哪种鲜叶原料，都应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带带头，尤其是春茶，采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。
很早以前，西湖龙井茶采摘更细嫩，清明前茶蓬上只露出芽头时就开采，采下的全是芽头。“谷雨茶，满把抓”，对于一向以采摘精细、原料细嫩著称的西湖龙井茶采说，谷雨后的鲜叶已属粗老原料。
因此，那时的头茶(春茶)一定要在立夏前结束，前后才1个多月时间，采摘期短，这与西湖龙井茶见芽就采有关系。二茶在小满开采，到芒种后几天结束；三茶在夏至开采，到大暑前几天结束；四茶又称小春茶，于立秋前10天左右开采，到白露时结束并封园。当时茶农认为，白露后还采茶，茶蓬容易受冻。
现在，西湖龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多，一般特级西湖龙井茶原料为一芽一叶初展；l-3级西湖龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展；4-5级西湖龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主，少量一芽三叶；6级以下的西湖龙井茶原料多为对夹二三叶。由于采摘标准放宽，冬季茶采期延长，同时，肥培管理比过去重视，因此封园时间比过去推迟1个月左右。
西湖龙井茶在讲究采摘的同时，也十分重视养蓬，而且两者有着密切的联系。除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬(将当季留下采的鲜叶全部采净)，以促使茶芽早发外，二茶、三茶和四茶都要留叶采，留下不符合原料嫩度要求的叶片。
如果某块茶园茶树叶片特别少，就可留养二茶，只打须采摘。如果留叶太多，认为也是不好的。会使第2年头茶推迟几天发芽，这对西湖龙井茶采说是最犯忌的，因为西湖龙井茶历采都是“以早为贵”，人们说的“早采三天是个宝，迟采三天变成草”就是这个意思。一般情况下，留叶的多少，以茶树刚好不露枝干为宜。
猫帽 -
龙井茶在清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。龙井茶泡饮时，但见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。最佳为明前采摘的
也称雨前茶
采摘：采滴龙井茶务须细心嫩采，选取茶枝上之鲜嫩芽叶，以大拇指与食指柑紧，折断采下，投入竹篮。最忌用指甲刻摘，以免断部水份榨出，内部组织受损而酦酵，损及色味。且忌握手中，以免受热萎雕，此两点必须特别注意。
nicf -
最好是在雨后~~