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红米起源于中国,距今大约有1千多年的历史,是在大米中液体深层红色霉菌发酵精制而成的一种大米。它外皮呈紫红色,内心红色,米质较好,营养价值也较高,微有酸味,味淡,是南方常见的一种粮食作物。可作饭粥,可作汤羹,还可加工成风味小吃。
基本介绍
- 中文学名 :红曲
- 别称 :红曲霉、红糟、红大米
- 界 :真菌界
- 门 :真菌门(Eumycota)
- 亚门 :子囊菌亚门(Ascomycotion)
- 纲 :不整囊菌纲(Plectomycetes)
- 目 :散囊菌目(Eurotiales)
- 科 :红曲科(Monascaceae)
- 属 :红曲属(Monascus Van Tiegham)
- 种 :红曲
- 分布区域 :自然界分布,大量药用红曲为人工培养河北 福建 广东地出产
适用人群
我国闽台两省利用 红米 生产的红色米酒在东南亚以及港澳台市场上知名度较高。 红米 不但在我国颇受消费者欢迎,在日本 红米 也是深受人们喜欢。清洗时淘洗2-3次,去净杂质即可。 一般人均可食用,肠胃功能不佳者,不宜多食 。食用价值
1. 红米 具有降血压、降血脂的作用,所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇。 2. 红米 含有丰富的淀粉与植物蛋白质,可补充消耗的体力及维持身体正常体温。 3. 红米 富含众多的营养素,其中以铁质最为丰富,故有补血及预防贫血的功效。 4. 红米 内含丰富的磷,维生素A、B群,则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病;又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状。 5. 红米 所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质,则有抑制致癌物质的作用,尤其对预防结肠癌的作用更是明显。 6. 红米 与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点,而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。营养素含量
- 碳水化合物(克)
74.40
- 脂肪(克)
2.00
- 蛋白质(克)
7.00
- 纤维素(克)
2.00
功效与作用
红米其米色粉红,糯性,米粒特长,有香气,含有不同的微量元素,用红米酿成的红米酒倍受女性青睐,因为它呈现红葡萄酒一样的红色,味道柔和、喝过后余味良好。实验证明,红米具有升高血浆高密度脂蛋白胆固醇(HDL),提高机体抗氧化能力的作用,对防治AS和其它慢性病也具有重要意义。这一发现对通过正常饮食途径提高体内的抗氧化水平,防治因氧化状态升高引起的慢性病有着重要的价值。 21世纪以来,通过动物实验和临床试验,初步证明黑米、红米等特种稻米具有清除自由基、延缓衰老、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能。黑米色素还是一种天然的色素,没有毒性,并保持了植物体内丰富的多种营养物质,不仅可作为食品着色剂,并且具有多种保健功能。黑米中的功能因子黄酮类化合物的主要生理功能有Vp的作用,即维持血管正常渗透压,减轻血管脆性,防止血管破裂和止血作用;抗菌,降低血压,可起到抑制癌细胞和抗癌的作用;改善心肌营养,降低心肌耗氧量等。黑米色素对过氧化氢有清除作用,还能够清除超羟基自由基的作用及清除超氧阴离子自由基的作用。品质与价值
据有关研究报导,红米中富含的微量元素锌、铜、铁、硒、钼、钙锰等含量比普通稻(白)米高0.5~3倍;红米还含有黄酮类化合物、生物碱、植物甾醇以及胡萝卜素等药物成份。现代医学证明,红米具有升高血浆高密度脂肪蛋白胆固醇(HD)L和提高机体抗氧化能力的作用;有防治有氧自由基引起的疾病之功效;具有抑制癌细胞、抗肿瘤及免疫赋活作用;对老年补钙、儿童增高、长智有益,具有强筋壮骨、补血养颜之功效。研究表明,这些微量元素和营养物质主要富集在色素中。 众所周知,人体对中、微量营养元素有一定量的需求,过高或过低皆会影响人体健康。如硒对人体是一种有益元素,具有防癌、抗肿瘤、抗衰老、保护肝脏和造血系统等多项功能;锌可以徐金少年儿童的智力发育;钙对增进儿童发育、提高老年人抗衰老能力、防治骨质疏松症等具有明显效果。但人体通常对无机化合物的吸收能力很低,如维生素C缺乏症,服用维生素C片虽亦可防止,但往往不如食用几个苹果的效果更加理想。含钙类制剂一度炒得火热,但所含的无机钙并不容易被人体吸收利用。在国内,人们曾一度热衷富硒茶、富硒蛋等有机食品,但茶并非人人能饮,尤其不宜于少年儿童和部分失眠的人;蛋虽然营养丰富,但往往因胆固醇过高而使许多人望而生畏。稻米是我们南方人的主食,与其它食物相比更易被人体消化吸收,稻米蛋白的生物价高于其他谷物,且过敏性最低。因此,通过吃饭补硒、钙等人体所需的中、微量元素,已被公认为是目前最直接、有效、经济、安全的途径。由于红米的营养价值丰富,具有较高的食疗价值,极适合孕妇、儿童和老年人食用,适当食用对促进人体营养素平衡,提高身体素质有特别重要的意义。 食谱五彩培根焗饭 材料:白酱1、橄榄油少许(约15克),面粉30克,水约550克,鲜奶油15克,糖、鸡精各适量,黑胡椒可加可不加。白酱2、无盐奶油25克,面粉10-15克,牛奶250克,盐适量,黑胡椒适量,焗饭:米饭适量,培根适量,腊肠适量(切片),洋葱切小段,红、黄甜椒适量(切小块后焯水),盐,鸡精,义大利综合香料适量(没有可省略),马苏里适量做法:
1.白酱1:在锅中放入橄榄油,将油烧至温热后放入面粉翻炒均匀面粉吸收油脂变色即可。
2.加入水,转小火,用手动打蛋器或木勺画圈拌至面粉粒溶于水中,加入鲜奶油跟调味料拌均,煮沸后关火,最后加入奶油拌均即可。(制作好的白酱最好时不时的搅拌一下1.帮助散热,2.防止表面结皮)放凉后白酱变浓稠即完成白酱的制作。3.白酱2:在锅内放入奶油,待奶油融化后加入面粉翻炒均匀。
4.加入牛奶,转小火拌至面粉溶于牛奶中,煮沸后加入盐跟黑胡椒粉即可。(冷却方法同上)
5.焗饭:内倒入橄榄油,烧热,放入洋葱炒出香味后放入培根跟腊肠翻炒,放入红黄甜椒还有义大利综合香料翻炒片刻后放入米饭翻炒均匀,再加入盐跟味素左后拌均即可。
6.将炒好的饭装入碗中(大约装7分满就可以了),铺上一成白酱,白酱的用量可以根据个人喜欢来放,喜欢湿润一点的可以多加白酱的用量,反之减少。
7.最后再铺上马苏里拉芝士即可。
8.烤箱预热,180度中上层,约10~15分钟,烤至表面的芝士融化且表面有少许焦焦的感觉即可。 红米糕 原料: 红米50克、蛋白3个,蛋黄2个、色拉油40克、白糖50克。 做法: 1、红米提前泡三个小时。 2、然后洗净沥干。 3、放料理机研磨成粉 4、将红米粉放碗中,加入色拉油和鸡蛋。 5、拌匀成红米糊。 6、蛋白分三次加入白糖打发至湿性发泡。 7、取三分之一的蛋白糊加入到红米糊中,上下翻拌均匀。 8、再将翻拌好的糊倒回到蛋白糊中。 9、同样上下翻拌成均匀的面糊。 10、在蒸笼上铺张纱布,将面糊倒在上面抹平,水开中火蒸十分钟左右即可。
选购存储
红米的选购:挑选红米时,以外观饱满、完整、带有光泽、无虫蛀、无破碎现象为佳。 保存:装入有盖的容器中贮存,置于阴凉、通风、干燥处防潮防虫蛀,可保存较长时间。红曲
出处: 《饮膳正要》 拼音名: HónɡQū 别名: 赤曲(《摘元方》),红米(《药材资料汇编》),福曲(《上海市饮片炮制规范》)。 红曲 性状: 为不规则形的颗粒,状如碎米;外表棕红色,质脆,断面粉红色,微有酸气,味淡,以红透质酥,陈久为佳。 资源分布: 分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地。 炮制: 筛净灰屑,拣去杂质。红曲炭:将净红曲微炒,使外部呈黑色,内部呈老黄色为度,喷淋清水,冷却。 来源: 为曲霉科真菌紫色红曲霉寄生在粳米上而成的红曲米。 功能主治: 活血化瘀;健脾消食。主饮食积滞;脘腹胀满;赤白下痢;产后恶露不尽;跌打损伤。 注意 脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。 ①《本草经疏》:无积滞者勿用,又善破血,无瘀血者禁使。 ②《本草从新》:忌同神曲,脾阴虚胃火盛者勿用。能损胎。 用法用量: 内服:煎汤,10~20克;或研末入丸、散。外用:捣敷。 摘录: 《*辞典》 性味归经性味 甘,温。 ①《饮膳正要》:味甘,平,无毒。②《纲目》:甘,温,无毒。 红曲 ③《本经逢源》:甘微苦辛,平。 归经 入肝、脾、大肠经。 ①《本草经解》:入足厥阴肝经,足太阴脾经。 ②《得配本草》:入足阳明、太阴经血分。 ③《要药分剂》:入脾、胃、大肠三经。原形态
菌丝体大量分枝,初期无色,渐变为红色,老后紫红色;菌丝有横隔,多核,含橙红色颗粒。成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。分生孢子褐色,(6-9)μm×(7-10)μm。在另外菌丝顶端还产生橙红色单个球形子囊壳(闭囊壳);闭囊壳橙红色,近球形,直径25-75μm,内含多个子囊。子囊球形,含8个子囊孢子,成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形,光滑,透明,无色或淡红色,(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。原料简介
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形,长者长度在7毫米以上,蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节,分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短,呈粉白色,腹白大,粉质多,质地脆弱易碎,粘性小于晚籼米,质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平,组织细密,一般是透明或半透明,腹白较小,硬质粒多,油性较大,质量较好。 在国际市场上,有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长,长与宽之比一般大于3,一般为蜡白色透明或半透明。性脆,油性大,煮后软韧有劲而不粘,食味细腻可口,是籼米中质量最优者。中国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。 中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚,长宽比在2~3之间,一般为半透明,腹白多,粉质较多,煮后松散,食味较粗糙。质量不如长粒米。中国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。研究历史
红曲最早发现于中国,已有一千多年的生产、套用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲,既是中药,又是食品,是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药,明代李时珍在《本草纲目》评价它说:“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”,在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。 红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京,有一道家喻户晓的风味小吃叫 *** 。 *** 其实不是肠,而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西,切成薄片,放在平底锅里用猪油煎焦,吃时加蒜汁盐水,色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是 *** ,许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲,红曲还可用于酿造黄酒,制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世,给我国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。 红曲 红曲是一种红色霉菌,中国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广,如古代未发明酱油专用酱色(焦糖)之前,红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如我国闽台两省利用红曲生产的红色米酒(红酒)在东南亚以及港澳台市场上知名度较高,颇受消费者欢迎,被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响,他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲,在红曲霉蛋白酚的作用下,腌猪肉肉质细嫩,外观呈深红色,令人胃口大开。 红曲 到了现代,红曲的研究得到了世界的关注。北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌,在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种,使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶(HMG——CoA还原酶)特异性抑制剂一天然他汀类物质,同时还能产生许多对人体有益的成分,如必需胺基酸、不饱合脂肪酸等等。这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别,因此称为特制红曲。特制红曲可用子制药,大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效且服用安全性高、副作用小,并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病,如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。 红曲,古为今用,已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜,它将为人类的健康升腾新的希望。药用价值
21世纪以来药理学家发现,红曲入药,是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲红曲霉菌目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。我国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”,疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美,国外称之为“中国他汀”。此外,红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入,古老的红曲有望成为重要的新药来源。 古方制法 选择土壤为红色的地方,挖一深坑,在坑之上下周围铺以篾席,将粳米倒入其中,上压以重石,使其发酵,而变为红色。经3~4年后,米粒外皮呈紫红色,内心亦为红色,若内心有白点,表示尚未熟透,品质较差。 《纲目》:“红曲本草不载,法出近世,亦奇术也。其法用白粳米一石五斗,水淘浸一宿作饭,分作十五处,入曲母三斤,搓揉令匀。并作一处,以帛密覆,热即去帛摊开,觉温急堆起,又密覆,次日日中,又作三堆,过一时,分作五堆,再一时,合作一堆,又过一时,分作十五堆,稍温又作一堆,如此数次,第三日用大桶盛新汲水,以竹箩盛曲,作五、六分蘸湿完,又作一堆,如前法作一次,第四日如前,又蘸,若曲半沉半浮,再依前法作一次,又蘸,若尽浮则成矣,取出,日干收之。其米过心者,谓之生黄,入酒及酢醢中,鲜红可爱,未过心者不甚佳。入药以陈久者良。” 红曲之乡 稽亭制作红曲的历史已无从查考,但至少已有上百年的历史。以前制做红曲大多都是家境比较富裕的人家才有。每当祠堂或厅堂里飘来浓郁的芳香时,就已知谁家在做红曲了。此段时间,稽亭塘中的池水就会因为洗涤红曲而变红。为了秘传,做红曲只是男人的专利,只传儿不传女。师傅在制作红曲的关键时刻,嘴巴也是闭得紧紧的。普通的村民受经济条件、场地的限制,也就谈不上做红曲了。因此解放前,稽亭村制红曲的只有十来户人家,且数量有限。 随着时间的推移,越来越多的村民开始摸索著制红曲,从两三斤到二三十斤……到上世纪七十年代做红曲的农户数已大量增加,无论是大姑娘还是媳妇,都已经掌握制红曲的传统技术,但产量并不多。传统的红曲制作技巧渐渐地被村民们所接受。据丁林钱老人介绍,制作红曲一般都要经过浸、蒸、氧化(发酵)、洗、晒五个过程。做红曲的原料大多是早釉米。以前早釉米大多从佛堂购进,后来因需要量增加,就整车整车地从江西、安徽、湖南等地买进。稽亭到佛堂约有1.5公里路程,为了运输方便,稽亭村从江西引进了“羊角车”。“羊角车”的车身全为木料做成,车架略呈前窄后宽,八字型,两根直车架,前端尖而翘起,极象羊角。“羊角车”的车底装木制无辐小轮,轮边裹以铁皮,行走时车声辘辘。每逢佛堂集市,稽亭“羊角车”的“嘎吱嘎吱”的声音就飘荡在那弯弯曲曲的小路上。这其中很多车是为村民制作红曲运送大米,运走红曲的。稽亭成为当时佛堂古镇推挽车辆最多、最早的一个村,与当时村子里做红曲的村民的增多是密不可分的。 有了大米,村民们就把米浸在水中约三至四个小时,然后放在锅灶上蒸熟。当饭的温度降至30℃左右时和以菌种。以前的菌种大多由自己培养。由于菌种的好坏直接影响到红曲制作的速度和质量的好坏,因此,菌种后来大多从福建、江西等省引进。菌种可分饭糕、酯糕、水糕三类。在稽亭,村民选用的菌种多以酯糕为主。把饭和菌种用双手和匀之后,把饭堆成一堆,密封进行发酵。约20个小时之后,屋子里就已浓香四溢。说明“米”已经发酵好。此时把发酵好的“米”摊开,隔十个小时左右对“米”进行冲洗。没有自来水的时候,稽亭塘就成为村中最热闹的地方。对红曲的冲洗时刻要把握得恰到好处,因此无论是白天还是半夜三更,做红曲的村民都挑着“米”,到塘里去冲洗。伴随着哗哗的水声,红曲的颜色就在一遍遍的冲洗中越变越红。经过四至六遍的冲洗,就可以晾晒了。传统的红曲制作方法不仅受天气的影响,也受环境场地的限制。把握不好温度和湿度,红曲的质量就会大打折扣。质量上乘的红曲颜色很纯正,且米粒酥松,大约一市斤大米能制作六两四的红曲。 上世纪八十年代初,稽亭村的红曲就已被邻近的县市知晓。到稽亭来收购红曲的“曲商人”日益增多,最早的有嗓县、新昌、东阳等地。稽亭的丁予章乘着改革开放的春风,抓住了机遇,在村子里率先创办了红曲厂。由于当时厂子规模小,无法生产大量的红曲,丁予章就提供技术和原材料,作为一条致富路发动村民家家户户加工红曲。当时稽亭村有400多户村民从5月初到11月,天天加工红曲,最多的时候一年加工大米2万担(即100吨)。1985年稽亭成为金华地区红曲米专业村,稽亭的红曲享誉江浙一带,天台、武义、龙游、龙泉……的“曲商人”纷至沓来。 然而费时费力费场地的传统红曲制作技巧,越来越让丁予章感到难以施展拳脚。要让红曲从小村走向都市,走向世界,就必需拓宽原有的思路。1988年丁予章开始研究红曲红色素,天然色素有限公司应运而生。1995年他对传统的红曲米加工进行了技术改造,成功地发明了超厚层发酵,设立了中国红曲米发酵一流的工艺和设备,节省劳动力80%,卫生指标明显提高,场地利用率增加了五倍。每道生产程式几乎都让机器取代了,古老的红曲作坊变得生机勃勃。据不完全统计,金华地区五分之三的早粕米都成为加工红曲的原材料。2011年天然色素有限公司产值3800多万,98%出口创汇,销往日、韩、欧盟等29个国家。 稽亭村的丁予章以他的高科技产品走出了村庄,走向了世界。然而稽亭村的大部分村民仍困守在红曲的传统制作坊里。丁林钱说,制作红曲是门“烫人”手艺活,在炎热的季节与滚烫的饭打交道,太辛苦。因此如今稽亭村已有一部分人出去做生意,只有一半的农户在家做红曲。加工大米少的约有2500公斤,最多的约为10000公斤。村民收入以千元到上万元不等。尽管收入与付出无法成正比,然而以农业为主的村民们已经满足了。 红曲的传统制作犹如老人,慢慢地到了垂暮之年。但愿随着经济的发展,会有更多的丁予章似的人物给红曲制作注入新的活力,让这个红曲飘香的地方永留芬芳。 药理作用 红曲发酵后可分离到辅酶Q10,辅酶Q10又名癸烯醌,是细胞代谢及细胞呼吸的激活剂,能改善线粒体呼吸功能,促进氧化磷酸化反应。它本身又是细胞自身产生的天然氧化剂,能抑制线粒体的过氧化,有保护生物膜结构完整性的功能。对免疫有非特异的增强作用,能提高吞噬细胞的吞噬率,增加抗体的产生,改善T细胞功能。 各家论述- 《饮膳正要》:健脾,益气,温中。 2.《本草衍义补遗》:活血消食,健脾暖胃,赤白痢下水谷。
- 《纲目》:治女人血气痛及产后恶血不尽,擂酒饮之良。
- 《本草备要》:入营而破血,燥胃消食,活血和血。治赤白下痢,跌打损伤。
- 《医林纂要》:解生冷物毒。
- 《本草经疏》:红曲,消食健脾胃与神曲相同,而活血和伤,惟红曲为能,故治血痢尤为要药。得降香、通草、鲮鲤甲、没药,治上部内伤,胸膈作痛,或怒伤吐血,和童便服有效;同黄连、白扁豆、莲肉、黄芩、白芍、升麻、干葛、乌梅、甘草、滑石、橘红治滞下;同续断、番降香、延胡索、当归、通草、红花、牛膝、没药、乳香治内伤瘀血作痛;同泽兰、牛膝、地黄、续断、蒲黄、赤芍药治产后恶露不尽腹中痛。
- 《本草求原》:粳米饭加酒曲窨造,变为真红,能走营气以活血,燥胃消食。凡七情六欲之病于气以致血涩者,皆宜佐之。故治冷滞赤白痢、跌打损伤、经闭、产后恶血。
- 治心腹作痛:赤曲、香附、乳香等分。为末,酒服。(《摘元方》)
- 治小儿头疮,因伤湿入水成毒,脓汁不止:红曲捣罨之。(《百一选方》)
- 妇人产后瘀血不下、腹痛:红曲3一12克,加黄酒煎汁,趁温服下。
- 温热泄痢(急性肠炎):红曲15克,炒研细末,合六一散(飞滑石6份、生甘草1份组成)等分,每服2~9克,米汤送服,一日3次。
- 小儿头疮、黄水疮:红曲炒研细末,麻油调敷患部,一日2次
- 在烹饪中,红曲米的套用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;
- 可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;
- 可用于红肠一类的 *** 上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;
- 粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。