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如何鉴品乌龙茶
乌龙茶市场近年一直走高,供不应求,因而市场上存在乌龙茶品质鱼龙混杂的现象。如何鉴别乌龙茶的品质,让你在消费中感受物有所值呢,是众茶友较为关心的问题。凡品质上乘,有品牌、有产量的商品茶,方可称为“优质乌龙茶”。而形成优质乌龙茶的必备条件首先是优越的生态条件:
海拔高度自古以来就有“高山出名茶”之说,经长期历史的验证,表明其有深刻的科学道理。海拔较高的茶区,一般气候温和,日照短,昼夜温差较大,云雾弥漫,雨量充沛,土壤理化性能好,腐殖质含量较高。优越的生态环境条件,有利于茶树的生长,特别有利于鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累,氨基酸、茶氨酸含量较高,呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多,而具苦涩味较重的茶多酚含量较低。此外,海拔较高茶区,茶树纤维素合成速度较为缓慢,鲜叶的持嫩性增强,此为优质茶品质形成也奠定了基础。当然并非所有名优乌龙茶都产于高海拔的茶区。在低海拔茶区,只要生态条件优越,能符合茶树生长发育要求特定的环境条件,同样能制出品质优异的名优乌龙茶。如武夷岩茶产地,海拔并不高,只有200~300M,但由于山中岩峰耸立,溪水萦流,岩壑常年云雾缭绕,茂密的植被和风化的岩石,为茶树土壤带来丰富的有机质和矿物元素。由于有这样独特的小环境气候与土质条件,从而为驰名中外武夷岩茶的品质形成,奠定了良好基础。
季节条件
不同采制季节对乌龙茶品质影响是极为显著的。一般春茶品质最好,秋茶次之,而夏暑茶品质最差。经过冬季的休眠期,茶树体内积累丰富的营养,在春季气候温暖,雨量充沛,有利于茶树氮代谢的进行,使鲜叶中内含物质丰富,特别是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分,含量较高,而影响乌龙茶香味的花青素、酯型儿茶素等成分相对较低。所以春季乌龙茶一般香气清高,滋味浓厚甘爽,品质好。夏暑期间,气温较高,茶树生长迅速,体内碳代谢旺盛,有利于茶多酚的积累。特别在高温条件下,茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加,能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙茶香气低淡,滋味苦涩,品质较差。秋季天高气爽,昼夜温差大,特别有利于花果香型的芳香物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加,所以秋季所制乌龙茶,香气尤为高锐持久,也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季茶鲜叶中,构成茶滋味的内含物质,明显少于春茶,因而秋季乌龙茶常表现滋味较淡薄,不耐冲泡之特点,这是其品质不如春茶的原因所在。
土壤条件
土壤是茶树赖以生存的基础,优良的土质条件,不仅影响茶树的生长,而且对茶叶的品质产生影响。根据调查,名茶之
乡安溪的西坪、感德、祥华等高山茶园,土层深厚,多为山地棕壤,质地为砂质壤土,表层有机质含量较多,矿质营养丰富,pH值4.5~6.5,不仅适宜茶树生长,而且制茶品质优异。在闻名遐迩的武夷岩茶产地,茶树生长于峰峦岩壑之间,周围茂密的植被和终年清泉细流,不仅为茶树提供了优越小环境气候,而且这里的土壤多为岩石风化的暗色茶坛土,土层深厚,富含有机质和各种矿物元素,对岩茶优良品质的形成,起了至关重要的作用。
优良的茶树良种
优良的茶树品种是优质乌龙茶品质形成的物质基础,是其他任何农业措施所不可替代的。如闻名遐迩香味双绝的“铁观音”要用铁观音品种;具有“一早、二奇”独特品质的“黄金桂”,要用黄旦品种;香似兰花的“水仙”,来自水仙品种。可见,名优乌龙茶的品质风格无不与优良的茶树品种相联系。高质量的鲜叶鲜叶质量是茶叶品质的基础,只有高质量的鲜叶才能制出品质优异的乌龙茶,这已被乌龙茶产区生产者所共识。到底什么样的鲜叶才称得上高质量,应该符合以下几点要求。采摘要标准优质乌龙茶的品类繁多,依茶树品种、季节和制作品类不同,在采摘标准上虽小有区别,但其基本的要求是一致,即要求采摘比较成熟的茶树嫩梢。也就是说当茶树新梢形成驻芽时,采摘小至中开面3~4个叶片的嫩梢为标准,春季鲜叶持嫩性较好,以采摘中开面为主;秋季气候干燥,鲜叶持嫩性差,以采摘小开面为主。
选择晴天午青鲜叶
春季乌龙茶采制季节,常遇阴雨连绵的大气,这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气,鲜叶水分多,又无法晒青,致使做青“走水消青”困难,内含物质不能正常转化,从而也就无法形成优质乌龙茶。另据研究分析发现,连续阴雨采摘的鲜叶中,绿原酸含量都明显增加,鲜叶品质变劣,是制茶香气不佳的主要原因。连续晴朗天气采摘的鲜叶,不仅绿原酸含量少,而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加,有利乌龙茶优良品质的形成。
在一日中,由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有一定影响。
早青:上午10时以前采摘的鲜叶,大多带有露水,其制茶品质较差。
上午青:上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经过一段时间的阳光照射,露水已消失,制茶品质优于早晚青。
下午青:午后12时至下午4时以前所采下鲜叶,新鲜清爽,具有诱人的清香,又有充分的晒青时间,制茶品质优异。
晚青:下午4~5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟,大多错过了晒青的最佳时机,不能利用阳光晒青萎凋,制茶品质也欠佳,但优于早青。总之,制优质乌龙茶,应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。
保持鲜叶新鲜完整
优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜,不受任何损伤,有极严格要求。因为,乌龙茶优异品质形成,主要是通过摇青,促进“走水”,使梗与叶脉中水溶性成分,逐步向叶细胞转移,并与叶内的有效成分结合、转化,形成更高级的香味物质。而梗叶中的水分,则由叶背气孔慢慢散失。一旦鲜叶遭受损伤,不仅影响“走水”作用的正常进行,而且鲜叶损伤部位迅速发生红变,从而影响乌龙茶正常品质的形成。此外,鲜叶采摘离开树体后,仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。维持离体鲜叶正常生理活动,特别是及时散发鲜叶释放的热量,对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高,异化代谢加剧,不仅鲜叶新鲜度急剧下降,甚至能使鲜叶变红变馊,失去制茶
价值。因此,在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程,不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。在采摘与运送中应使用竹筐,杜绝以编织袋装运鲜叶。
如何选购优质乌龙茶
乌龙茶是鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻和烘干几工序制成的,兼有红茶和绿茶的品质特征,汤色金黄,香气滋味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇,叶底为绿叶红镶边。优质乌龙茶的特征——外形:铁观音茶条索壮结重实,略呈圆曲;水仙茶条索肥壮、紧结,带扭曲条形;乌龙茶条索结实肥重、卷曲。色泽:乌龙茶色泽沙绿乌润或青绿油润。香气:乌龙茶有花香。 汤色:乌龙茶汤色橙黄或金黄、清澈明亮。滋味:茶汤醇厚、鲜爽、灵活。叶底:绿叶红镶边,即叶脉和叶缘部分呈红色,其余部分呈绿色,绿处翠绿稍带黄,红处明亮。 而劣质乌龙茶的特征——外形:条索粗松、轻飘。色泽:呈乌褐色、褐色、赤色、铁色、暗红色。香气:有烟味、焦味或青草味及其它异味。汤色:汤色泛青、红暗、带浊。滋味:茶汤淡薄,甚至有苦涩味。叶底:绿处呈暗绿色,红处呈暗红色。
在具体选购可以对此一一检视。
观其外形。将干茶捧在手上对着明亮的光线检视,无论条形或球形,茶颜色应鲜活。有砂绿白霜像青蛙皮那样才好;注意是否隐存红边,红边是发酵适度的讯号;冬茶颜色翠绿,春茶则墨绿;如果茶干灰暗枯黄当然不好;而那些颗粒微小、油亮如珠,白毫绿叶犹存者,那是发酵不足的嫩芽典型的外观,这茶泡起来带青味,稍微浸泡就会苦涩伤胃。检视干茶的同时还要注意手感,球型茶手握柔软是干燥不足;拿在手上抖动要觉得有分量,太轻者滋味淡薄,太重者易苦涩;条型包种茶,如叶尖有刺手感,是茶青太嫩或退青不足造成“积水”的现象,喝起来会苦涩。手捧干茶,埋头贴紧着闻,吸三口气,如果香气持续甚至愈来愈强劲,便是好茶;较次者则香气不足,而有青气或杂味者当然不选。
开汤冲泡。这是试茶最要紧的步骤。
茶商们试茶通常抓一大把茶叶,将茶壶塞满,这当然是商家的瞒天过海之术。买茶试茶只要一只磁杯,5g茶叶,冲150cc的开水静置5分钟。然后取一支小汤匙,拔开茶叶看汤色如何,如果浑浊,就是炒青不足;淡薄,则因嫩采和发酵不足。若炒得过火,则叶片焦黄碎裂。好的茶汤,汤色明亮浓稠,依品种及制法不同,由淡黄、蜜黄到金黄都显得鲜艳可爱。把汤匙拿起来闻,注意不要有草青味,好茶即使茶汤冷却,香气依然存在。茶汤含在嘴里,仔细分辨老板所言的“清香”是不是萎调不足的草青味,草青味是当前乌龙茶制程不够严谨所造成的,有草青味的茶,一旦增大投茶量,再稍加久浸,必然滋味苦涩,汤色变深。总之选购茶叶的原则是少投叶,多冲水,长浸泡,这样茶叶的优缺点就会充分呈现。
- CarieVinne
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古人饮茶,大都是纯茶,因此,鉴别的方法比较简单。如陆羽《茶经》上说:“野者上,园者次;紫者上,绿者次;笋者上,芽者次;叶卷上,叶舒次”。今因制造技术进步,茶种多,品类也多,鉴别就比较困难。但是俗语说:“一回生、二回熟、三回做师傅”。多观察、多品尝、多接触,就可买到相宜品质的好茶.
鉴别乌龙茶要领
从茶的形状上辨别:每一种茶都有一定的标准形状,乌龙茶是根据形状来分辨的。主要的条件是茶叶的老嫩,老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐者品质差;此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好,夹有杂物的更差。紧结而不松薄者为佳。
从茶的色泽上辨别:干茶的外观色泽,凡是有油光且新鲜的为佳,各种茶都有其标准色泽。色泽灰暗,杂而不匀,都是下品茶.
从茶汤颜色上辨别:各种茶都有其标准水色,以澄清透亮而呈艳丽者为佳。乌龙茶呈橙色,有熟果味的芬芳。如色泽灰暗,有青草味和涩味,甚至喝一遍过后便淡然无味,都不是水准以上的好茶。
以茶的香气上辨别:这是茶品质的主要条件。最简易的办法,是将一撮茶叶放在掌心,用口呵气,使茶叶受热而发出真味来,香气(不论是木香、花香、蜜香、焦糖香)愈浓愈久愈是好茶;如发出的是青草味便是下品。
从尝茶滋味上辨别,这要比闻茶的香气更重要。因茶是饮用回味的,以少苦涩带有甘醇者为佳。入口之后觉得茶汤“身骨”强劲而浓郁,饮后在喉间有久久不去的回味者才是上品,凡是淡薄或旧劣变之味都是下品。
即使是相同名称的茶叶,也会因为产地、季节、存放时间的不同而有些微差异。如建瓯南雅水仙,就与闽北水仙不同。所以如果想防止茶商鱼目混珠,可以先学点工夫,了解个中差异。
怎样看季节认识茶叶
茶叶的好坏,相当依赖天气,一年四季气候变化不定,制作出茶叶自然各有异同,在此就说说四季出产茶叶的特色与区别。
1、春茶(三月中旬至五月上旬采收,乌龙茶叫头春、二春)
每年十二月至翌年清明节前,是春茶生长的季节。茶树在冬季至休眠状态,生长速度缓慢,自春天起才开始萌发新芽。经过冬季的休息,入春后雨量充沛,温度适中,使春茶的芽叶肥壮,色泽翠绿,叶片质地柔软,滋味清新,香气浓烈。春茶的干茶条索紧结,香气浓,芽叶与茶梗肥壮厚实,偶尔会夹杂如绿豆大小的幼果。冲泡时因为条索厚重,春茶的下沉速度较快,香气持久滋味甘醇。茶汤清澈明亮,叶底柔软厚实,芽叶较多,叶脉细密,叶缘的锯齿形状不明显。
2、夏茶(五月中旬至六月下旬采收及七月上旬至八月中旬采收,俗称六月白)
夏茶的生长季节是一年中最为炎热的时间,茶树芽叶生长迅速,能溶解于茶汤中的溶出物质相对减少,使得茶叶香气不如春茶强烈,茶汤滋味不如春茶新鲜爽口,而且苦涩的成分增加。但由于夏茶的儿茶素与咖啡因含量较多,因此适合制白毫乌龙,滋味强烈,颜色浓艳的茶叶。在外形上,夏茶的条索松散,茶叶轻飘蓬松,茶梗瘦长,芽尖常带有茸毛,气味略显粗老。因为重量轻,冲泡时茶叶下沉速度较慢,香气难以提升,滋味苦涩,叶底薄而硬,顶芽较不明显,故对开叶相对增加,叶脉较粗,叶缘的锯齿状清晰可见。
3、秋茶(九月上旬至十月下旬采收,俗称白露笋)
秋茶的品质介于春茶与夏茶之间,茶树经过春夏两季的摘采后,茶芽内所含成分相对降低,茶叶的香气、滋味较为平和。干茶叶大小不一,叶片轻薄瘦小,偶尔夹杂些许茶苞在条索中,香气平淡。冲泡后的茶汤虽不如夏茶苦涩,但仍带有些微涩味,滋味淡薄,叶底展开后大小不一,对开叶多,叶缘锯齿状明显.
4、冬茶(十月下旬至十一月下旬采收,武夷岩茶不采冬茶,乌龙茶也很少采冬茶)
冬茶与春茶是一年中品质最好的两季茶,春茶的浓厚犹如杨贵祀的婀娜,冬茶的清香则如赵飞燕的轻盈,冬茶的水色与香味较春茶清淡,但香气细腻,苦涩感较低,是冬茶的一大优点。茶叶的外观颜色为淡绿色,粗茶杂质较多,整体颜色不均匀,但精制过后的成品可除去此一问题。茶叶的香气偏淡香型,滋味虽不如春茶浓郁,却较为柔顺。
如何判别新茶与陈茶
中国多数茶叶的特色是尝鲜,当季出产茶叶通常比上一季,甚至是去年同期的茶叶来得鲜美,所以有“茶以新为贵”的说法。而欲判断陈茶与新茶,可由茶叶色泽、滋味与香气三者而定.在色泽上,新茶干茶为较青翠碧绿的嫩叶颜色,有些茶叶还含带有油光宝色;陈茶则枯暗灰沉而无光,茶汤黄褐且有混浊情形。在茶汤滋味上,新茶的口感醇厚,带有新鲜愉快的味道;陈茶的滋味较为淡薄,而且有一种沉钝之感.在香气上,新茶味道清香,陈茶则为低沉的闷味。
如何认识高山茶与平地茶
武夷岩茶在岩者称正岩茶,在山外者叫洲茶,高山茶指海拔较高的茶园生长的茶。高山茶的芽叶因水气重而显得肥厚,节间较长,颜色翠绿,制作成茶后,条索紧结肥硕,香气浓郁,滋味醇厚;平地茶的芽叶较小,叶底较薄,叶片颜色为较暗陈的黄绿色,制作出的茶叶条索细瘦,与高山茶相比较显得轻小,香气稍低,滋味较为平淡。
如何鉴别真茶与假茶
有一些旅游景点、车站码头或是茶叶产址,偶有一些人向行人、旅客兜售茶叶。这些所谓茶叶是用类似茶树的其他植物的芽叶,如柳树、桑树、冬青、女贞等的芽叶做成茶叶形状以假乱真辨别的方法,可用看、闻、摸、尝的方法,抓一把茶叶放在白纸上,观看颜色,若色泽符合乌龙茶色泽特征为真茶,若色泽杂乱,为假茶,闻香时有茶香为真茶,有腥味或其他气味为假茶。将少量茶叶放入杯中,冲入沸水,待茶叶吸水展开以后,仔细观察茶叶外形。真茶叶片边缘密布锯齿,下半部逐渐稀疏,近叶梗部平滑无锯齿,乌龙茶叶底有红色叶缘。有些旅游胜地,由导游导购的茶,多以低档茶充高档茶(其中含回扣)。为避免这种现象,必须察看明码标价,购时索取发票,以便价格上以低档充高档的投诉。
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乌龙茶品质的鉴别和泡饮不仅仅是生活的需要,更是一种艺术享受,情操的陶冶。乌龙茶品质的审评方法,包括“干看外形”和“湿评内质”两个程序。
1、干看外形:冲泡前通过人的视觉触觉和嗅觉等感官司手段来区别质量的优劣,主要是观察干茶的形状、色泽、整碎、净度及嗅香气等,凡外形卷曲、紧结、重实、匀整、色泽砂绿、鲜活,品种特征明显,干茶香茶清纯,均为上品,反之为次品。
2、湿评内质,乌龙茶样品经沸水冲泡后鉴别其香气、滋味、汤色、叶底等。
3,嗅香气——乌龙茶的香气有茶类香,地域香(也称地土香)和附加香。先闻香气是否纯正,纯正香气应辨别品种香,季节香,产地香;再区别香气高低、长短、强弱、粗细;最后评香气的持久性,嗅香时应采用热嗅、温嗅、冷嗅相结全的方法。凡品种香气型突出,香气清高,馥郁悠长的均为上品,反之为次品。
4,尝滋味——用茶匙舀取适量茶汤入口,通过,吮吸打转滚动,使茶汤充分与舌苔味蕾接触,判定茶汤的滋味。凡滋味醇厚,醇而带爽,厚而不涩,富有品种“韵味”特征的,均为上品,反之为次品。
5,看汤色——看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色金黄、橙黄明亮的为上品,暗浊的为次品。
6,观叶底——经沸水冲泡过的茶叶(俗称叶底或“茶渣”)倒入盛有清水的盘中观察,凡叶底软亮,匀整,“青蒂绿腹红镶边”明显的为上品,反之为次品。
- mBeta
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优质乌龙茶通常具备以下特征:
①外形:干茶成条索紧结、重实的半球形,或条索肥壮、略带扭曲的条形。
②色泽:色泽沙绿乌润或褐绿油润。
③香气:有浓郁的花果香、焙火香等高香。④汤色:橙黄、橙红或金黄,清澈明亮。
⑤滋味:茶汤醇厚、鲜爽、灵活、持久、口齿留香,回甘。
⑥叶底:绿叶红镶边,即叶脉和叶缘部分呈红色,其余部分呈绿色,绿处翠绿稍带黄,红处明亮。