北有云溪 -
楼主的问题比较广阔,这里有些资料不知能否满足你?
白兰地是一种以葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的烈酒，有些优质的白兰地也可以用苹果、樱桃、杏等为原料。
一）名品白兰地
著名的白兰地产地大多在法国。这里的白兰地多是用葡萄蒸馏酒陈酿而成的，其中以法国南部Cognac（音译为科涅克）区所产为最，称“白兰地之王”
A。Cognac（干邑）
1）科涅克酒的命名
法国凡生产葡萄酒的地区都或多或少地生产一定数量的白兰地，但生产的白兰地要作为国家名酒却有一定地区的范围限制，作为国家名酒，不仅地区有限制，而且葡萄品种，葡萄种植面积、生产设备、生产工艺也都有限制，凡不符合规定条件的均不能叫做国家名酒。法国生产国家名酒的地区限制，是由国家立法机关五一劳动节确定后由政府公布的，并有专门机构监督执行。
1909年5月1日，法国政府公布了一条关于法国国家名酒Cognac的法令，这条法令规定：只有在Cognac地区（包括夏朗德省境内及附近七个区，其中以大香槟和小香槟区最著名）生产的白兰地才能称为国家名酒，并受到国家的保护。Cognac地区白兰地被称为干邑，所有的干邑都是白兰地，但不是所有的白兰地都可以称干邑。原因很简单：产葡萄的地方，都可以用葡萄酒来蒸馏白兰地，但不能把白兰地变成干邑。因为法国Cognac地区的阳光、温度、气候、土壤极适于葡萄的甜酸度，用来蒸馏白兰地是最好的，另外所用的蒸馏设备及技术都是无与伦比的。
2）Cognac天然条件
（1）葡萄品种
法国政府规定：制造Cognac白兰地的主要葡萄品种有三个，都是白葡萄，它们是：Ughi Binac（白玉霓）、Colombar（科隆巴）、Folleblanche（白福尔），以上三个品种正符合生产Cognac白兰地的要求，即：甜度大、产酒精低，这也是 Cognac优质白兰地的关键因素。
（2）土壤
Cognac地区存在不同类型的土壤，因此才产生不同类型的白兰地，其类型是：第一、香槟区白兰地（Champagne）,含钙极其丰富。第二、举尔得尔白兰地，它来源于Cognac的脱钙土壤。第三、波瓦白兰地。这个地区的土壤湿度较高。
（3）气候
Cognac地区的气候对白兰地的质量也有影响，夏朗德的气候属于大陆气候，大西洋和日笼德的海洋气候缓和了它邻近地区气候变化的温度，保持住大气中的一定温度，每年一月和整个春季下雨很多，动土播种葡萄以前，土壤中已积蓄了一定量的水分。六月气温相当高，七八月份的气候很干燥，有得葡萄成熟，葡萄采收的时间较晚，一般要拖至十月甚至十一月初，这是一个断断续续充满阳光的季节， Cognac的西风和西北风对某些地区的土壤也起了一定的影响，如近海地区的含铅土壤同夏朗德东部、 Cognac中部地区的土壤相同，但却生产不出质量相同的科涅克白兰地。
3）科涅克的生产过程
a.葡萄酒发酵（The base wine）：大约有98%用于蒸馏的葡萄酒珂罗版对埃米利永的葡萄葡萄酒要在大酒缸中发酵三至五个星期，既不允许添加酵母也不允许加入二氧化碳。这样就会得到酒精含量低，酒酸含量高的葡萄酒。葡萄酒必须要在春天之前进行蒸馏，因为大约在那个时候自然发生的第二次发酵过程会降低酒酸的含量生产每一升的干邑需要九升的基酒。
b.蒸馏器（The still）:正方形的砖炉人微言轻底基，上面为小型铜制蒸馏器，称为Charente（夏朗德），其容量不超过3000升，称为天鹅颈的弯曲钢管把蒸馏器和置于冷槽中的钢质旋管凝结器连接起来。
c.第一次蒸馏（First Distillation）;使葡萄酒沸腾大约需要三个小时；热量要保持稳定，这样蒸汽和白兰地的成分就会通过天鹅颈经同冷却管凝结起来，得到的奶汁状液体称为粗酒（Brouills），其酒精含量为26%--32%。
d.第二次蒸馏（Second Distillation）:把粗酒再放回到蒸馏器中重新加热，首先出来的液体……头酒，加入到下面的粗酒中进一步再循环，中间部分为精酒（Bonne chauffe），这时的酒液酒精含量为70%，而尾酒要放到下面等蒸馏的粗酒中，以便提取出所有残留的酒精。
e.成长（Ageing）:新得到的干邑要在Linousin（利穆赞森林）或 Troncais（特兰雪森林）的橡木桶中成长，这些酒桶的桶木要露天旋转两年以上除去木质中过多的单宁才能使用，在许多干邑作坊中，新的酒桶用来盛放新的白兰地，这是图标库未成熟的烈性酒可以抵抗住强烈的单宁的影响，并能从新橡木中吸取颜色，一年以后，这些酒要放进略微陈旧的橡木桶中，使它停止从橡木中吸收过多的木质特性。最后再移到一只较陈旧的大号橡木桶中。色泽较浅白、酒体丰盈的干邑只有在陈旧的橡木桶中成长，才可以生产出更精美的烈性酒。
f.酒桶必须要注满，并抽样检验，确保其成长为可饮用的产品，可以添加入少量的蔗糖或焦糖，由于酒桶的橡木会吸收白兰地而烈性酒以通过木头中的细孔呼吸到氧气。这样白兰地在与橡木的接触中，橡木桶的溶解物质与它的衍生物对白兰地的老熟和产生酒的色彩影响极大，色泽变成了美丽的琥珀色，并且呈现出一种醇厚的芳香味道。
g.但是在这个过程中也会有一些损失，事实上法国消费税法（The French Excise）允许每年损失五个百分点的纯酒精，但是这种损失通常为2%-3%。这样的损失会受到环境潮湿或干燥的影响，因为如果酒窖（Chais）过于潮湿，白兰地将会失去基力度。而如果过于干燥，白兰地会很快地蒸发，这就是要精心细致地照管白兰地的原因所在。它需要投入大量资金，因为白兰地越陈，其承担的经济风险也越大。最陈久和最珍贵的干邑存放在酒窖中的一个特别位置，称为天阁（Paradis）。每间作坊都有存放在酒桶中的酒，一直存放到50- 70年这么久，这时要把它换到玻璃（Demijohns一种通常红颈且有柳条编护和把手的坛子）中，因为进一步地成长会使烈酒带有过多的木质特征，然后它就静静地存放起来，直到需要用它来调对最佳质量的干邑。
h.调对（Blending）:酒堡（Mairte de chai是调制酒的专业人员，在法国一些历史悠久的酒庄，他们往往几代人都为一个酒庄工作，使酒庄的风格世代未变，他们是酒庄的灵魂人物）负责生产风格的一致的干邑，从而可以立即亲笔写出是哪一间特定的作坊的产品。他不断地从不同的酒桶中里取样、检查其颜色、酒香和味道，从而决定哪一些酒桶中酒应调对在一起，任何一种牌子都含有许多不同年龄和类型的白兰地，一次只能调对一步，在两次调对中间需要放置一段很长的时间，从而使这些白兰地完全融合在一起。
附言：笠涅克白兰地原则上必须用白玉霓，可伦巴和白疯女葡萄蒸馏制成，但许可用赛美容、长相思、白罗麦、白约南松、蒙提尔葡萄蒸馏的白兰地掺对，但其用量不可超过10%。凡用“Fine Champagne“这个名称的白兰地，它所含的大香槟区和小香槟区产的白兰地两者共占五成。
i.装瓶（Bottling）:用蒸馏水来降低干邑的酒精度，从而达到所需要的强度，然后进行过滤、放置和装瓶，瓶塞一直要浸泡在干邑中。
4。 Cognac名酒的七个产区
Cognac名酒的七个产区，是法国政府根据历史情况和白兰地质量的特点，用立法的形式于1909年5月1日将其固定下来的，它们虽然是国家名酒，但其质量的不尽相同：
1）大香槟区——Champagne
此产区有专为制造白兰地而种植的葡萄园169560亩。其范围包括科涅克整个地区。并一直到夏朗德滨海省的北部和夏朗德省的西南部，Cognac区的葡萄不仅产量高，而且质量好，该区产的白兰地特点是老熟时间长，因此贮藏的时间也长。
2）小香槟区——Champagne
这个产区专为制造白兰地种植的葡萄园有190380亩。它是围绕大香槟产区的南部地区种植的，本区产的白兰地质量同大香槟区接近，口味稍淡一些。
3）波尔得尔
本产区不大，专为制造白兰地培植的葡萄有53。13，栽培的地区 Cognac的西北部，夏朗德的右岸，本区所产白兰地质量极好。
4）劳波瓦
本产区专为制造白兰地培植的葡萄有53。13，它围绕着大香槟区小香槟区和波尔得尔的产区栽培，本产区生产的白兰地不如大香槟区的白兰地细致，其特点是成熟快。
5）蓬皮瓦
此产区专为制造白兰地培植的葡萄有165。86亩，栽种的葡萄围绕芳波瓦向西南部和南部延伸，蓬波瓦生产的白兰地，具有一种特有的、令人有愉悦之感的风味。
6）波瓦和乡土波瓦
这两区共种植生产白兰地的葡萄53。28亩，它在蓬波瓦的西北部，这个区生产的白兰地具有大西洋气候所特有的，似用海藻薰制食品的风味。
5。科涅克白兰地的酒龄
法国白兰地在商标上标有不同的英文缩写，来表示不同的酒质，如：
E——Especial 特别的特殊的
F—— Fine优良的、精美的、好的
V—— very非常的、真正的、真实的
O——old 古老的
S—— superior 较高的、出众的、上好的
P—— Pale 淡色
X—— Extra特别的、额外的
C—— cognac科涅克
V.S.O.P表示非常优质的陈年浅色白兰地。
法国政府为使国际上对法国名酒白兰地在酒龄方面的一明确的认知，作如下规定：
Three star：三年以上/三星白兰地
三星干邑在法国的法律中规定：干邑作坊生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄，然而有许多进口白兰地的国家包括英国都要求白兰地的最低酒龄为三年，三星或VO术语说明是一致的。
V.S.O.P：不低于四年半/仍沿用英文缩写
这是陈年浅白高级干邑的开头字母的缩写。享有这种标志的干邑至少要有四年半的酒龄，然而有许多作坊在调对时加入了更陈年的烈性酒。
Extra Napoleon：不低于五年半/拿破仑
精品干邑（Luxury Cognac）是在大多数酒坊里都有生产的质量卓越的干邑，它是由非常陈年的优质白兰地调对而成，这些干邑都有流传久远的名称，如VVSOP（陈年浅白非常高级干邑）、Vielle Reserve（特别陈酿）、Grand Reserve（高级陈酿）、Napoleon（拿破仑）、XO（特别陈年干邑）、Extra（特别陈年干邑）、Cordon Bleu（手艺高明的女厨师）、Cordon Argent（银色细带）、Paradis（天堂精品）、Natique（古玩精品）等。
实际上，好的白兰地是由多种不同的酒龄的白兰地掺对而成的，上述的陈年期则是掺对酒中最起码的年份。法国政府规定：拿破仑、XO的酒龄不低于五年半，至于拿破仑陈酿40年、XO陈酿50年的说法，除去宣传的成分外，基中至少要有陈酿这么久的白兰地作为勾兑料。
6。白兰地的酒龄与品质的关系
白兰地的酒龄决定了白兰地的价值，陈酿时间越久，质量越好。
白兰地在老熟过程中，氧气从桶壁进入桶中影响白兰地时发生氧化过程，它在氧化过程中引起复杂的化学反应并发展酒香，另外，橡木桶的溶解物质和它的衍生物，对于白兰地老熟和产生酒香影响极大，不过，对于老熟的全部情况，只有有经验的酒窖专家才知晓。目前销售的白兰地多是混合的，而且需要装瓶前几个月混合，混合时用酒精含量为40%-43%的各种白兰地加上蒸馏水、色素，装在木桶中用搅拌器搅拌，就成为混合的白兰地，再在几个月后装瓶出售。
7。科涅克酒的名品
Bisquit百事吉
Camus金花
Courvoisier拿破仑
F.O.V长颈
Hine御鹿
Hennessy轩尼诗
Martell马爹利
Remy Martin人头马
Otard金象
Augier奥吉尔
Croizet克鲁瓦泽
Dressare大将军
Curriese金马
Delamain德拉曼
Gaston de Lagiange加斯通
A.Hardy阿哈笛
Pieced"or金币
Polignac波利尼亚克
Larsen拉尔森
8。几家名厂商简介
闻名世界的法国白兰地当属 Martell、Hennessy & Remy Martin ，它们的创始人原来都是经销商，基共同特点是用 Cognac所产的原白兰地生产成品白兰地，贴上他们的商标在国内外销售，他们不同于一般经销商的地方在于：他们都没有专门贮藏白兰地的酒窖，务有大量的橡木桶，包装设备等，并且还有自己的技术人员工人，他们的主要工作是利用资本将农民蒸馏的白兰地或葡萄酒收购下来，加以贮存、调配，再贴上自己的商标，装瓶或装桶行销于世：
1） Martell
这是一个厂商的名字，出生于爱尔兰，于1715年来到 Cognac之后，经营起了白兰地生意。在这儿他与英国的关系并未中断，因此他的白兰地业务很快向荷兰、德国和美国发展，1753年马爹利死后，留下一妻两子，马爹利的妻子继续经营白兰地业务。1755年英法战争，1776年的美国独立战争也没有影响到她的出口业务。当马爹利的妻子死后，他的两个儿子仍旧继续经营白兰地。当法国和英、荷发生冲突，大陆被围，严重威胁到白兰地业务的时候，马爹利公司通过中立国的船只还是成功地对外进行贸易。当法国殖民帝国崩溃后，马爹利公司得以更贴近世界，也有了更大的发展。
2）Hennessy
轩尼诗也是石商的名字。他原是为法国皇宫服务的爱尔兰籍军官，因厌倦部队的生活而辞职，寄居到 Cognac。他在这里尝到了白兰地并领略到了白兰地的魔力，于是买了几桶寄给他在爱尔兰的朋友和亲戚。后来，他收到一些爱尔兰的来信，委托他代购 Cognac白兰地，他便由此萌发了经营白兰地的念头。1765年他成立了轩尼诗公司，到他儿子这一代便改名为——轩尼诗园，现今她已成为 Cognac著名商标之一。召集亚洲已成为该公司最大的市场，约占出口量的一半，中国及香港是轩尼诗公司的十大市场之一，并于1994年升至前五名。
3）Remy Martin
同样的，这也是厂商的名字。现已成为法国白兰地著名的商标之一。1974年人头马成立250周年纪念，为庆祝这个日子，人头马的后代将一部分真正老白兰地投放市场。在 Cognac地区特别是大香槟种植葡萄的农民，每个家庭都有贮藏一部分白兰地作为“珍宝”的习惯，这些珍宝常常是一代代传下去舍不得喝掉，经销商们也保存了一部分这样的白兰地，这些老白兰地有的贮藏时间达几十年之久，甚至有上百年。在这个纪念日里，公司将这些酒装入木匣中向市场投放38090瓶，他们的木匣内附有一张证明，说明这些白兰地都有五十年酒龄，售价高达850法郎。
现在，人头马公司在中国的市场占有率每年以40%递增，而在欧洲仅占23。3%，美国占11%。
B。Armagnac（亚马尼亚可白兰地）
亚马尼亚可主要在法国西南部的Gers（热尔省），种植面积不足Cognac的五成。其土质为砂性，混有粘土、石灰岩及花岗岩。以砂性土上生长的葡萄制作出的白兰地为最佳。法国政府于1909年5月批准了本地区自订的名称监制制度，从此亚马尼亚可的生产包括葡萄品种、葡萄种植、蒸馏技术、陈酿及勾对都受到严格的控制。
为法国法律认可作为生产亚马尼亚可葡萄品种有：St . Emilion(圣埃米里昂)Colombard(科隆巴)Folle Blanche(白福尔)等六七个品种，这些葡萄的特点是酿出的葡萄酒酒度低，9%左右。酸度较高>1%。
其工艺与前者基本相似，只有个别差异：
其一：亚马尼亚可的蒸馏是一次性连续蒸馏，蒸馏液的酒精度不能大于60%，这样是为了使蒸出的白兰地更充满香气。
其二：酒桶的材料是用法国Monsezun森林的黑橡木桶（Black oak）制成。这种木材色黑，树液、单宁多，有细小纹理，和酒接触的表面积较大，亚马尼亚可复杂的风味、较深的颜色都是由此演变而来的。陈酿时间较前者短。
其三：亚马尼亚可陈酒的鉴别标准是以1、2、3、4、5、6来表示。陈酿一年者是从蒸馏完毕的5月1日至来年的5月1日，用一表示。陈酿两年者用2表示，以此类推。1—3者通常用“2”、Trois Etoiles（三星）、Monopole（专营）、Selection Deluxe(精选)等表示。4者用V。O（远年陈酿）、V。S。O。P。（精制远年阿陈酿）、Reserve（佳酿）、X。O（未知龄）、Horsd ‘age（无龄）表示。
本区成品酒液黑琥珀色，香气浓郁，陈年或远年酒酒香袭人，留杯悠长，酒度43%：
Castagnon卡斯塔浓
Chabot夏博
Janneau珍尼
Lafontan莱福屯
Lapostole莱波斯多
Sauval索法尔
Maniban迈利本
Sempe桑卜
C。Mare Brandy马尔白兰地
马尔白兰地是用葡萄渣发酵后蒸馏取酒的。透明无色，有明显的清香，口感凶烈，刺激较大，后劲足，易上头，酒度68%-71%，宜做餐后酒。
此种酒产于法语国家，其中法国布艮地（bourgogne）的马尔白兰地是最好的品种：
Mare de Bourgogne布艮地白兰地
Mare Franche comtee法兰西孔台马尔酒
Vieux Mare de Champagne 香槟 马尔酒
D。其他国家白兰地
1）西班牙白兰地（Spain Bransdy）
除法国以外，西班牙白兰地是最好的，有些西班牙白兰地，是用雪利酒蒸馏而成的，目前许多这种酒，是用各地产的葡萄酒蒸馏后混合而成的。此酒在味道上与前二者有明显的不同，味较甜而带土壤味。
Carlos I 卡洛斯
Duff—Gordon达夫哥顿
Ferry菲瑞
Osborne阿斯勒
Sandeman三得门
2）美国白兰地（America Brandy）
美国白兰地部分产于加州，它是以加州的葡萄为原料，发酵蒸馏至85proof，贮存在白色橡木桶中至少两年，有的加焦糖调色，
另外美国还生产一种以苹果为原料的苹果白兰地。以杰克苹果白兰地——Apple Jack为最 。此酒制作简单，即将熟透的苹果完全发酵至无糖，再蒸馏至140-160 proof，70"-80‘时再移至木桶中陈年2到5年，装瓶时酒度为50度。
Christian Brothers教友
Pomace果渣白兰地
E & J
Woodbury伍德白瑞
Paul Masson保罗门森
二）白兰地的品饮与服务
1。品饮
1）对环境的要求：
时间最好在上午11时左右，此时人的肚子开始感到有些饿，是人体器官最易吸收的时候，试酒时光线应暗淡，周转不能有太多的颜色，因为试酒是一项高度集中的脑力活动，不能受到任何外界的干扰，所以试酒必须在绝对安静的环境下进行。
2）对酒杯的要求：
与平时喝白兰地的球形杯不同，鉴赏白兰地的酒杯应是高身郁金香形的，以使白兰地的香味缓缓上升。品尝者可以逐渐分析其千姿百态的、各种层次的酒味，而球形杯会使香味集中于杯子中央急剧上升，从而影响正常的品尝；另外，还要注意，试酒时不能斟得太满，以1/3为宜，要让杯子留出足够的空间，使酒香环绕不散，达到最佳的品尝效果。
3）品尝程序：
（1）观色：看白兰地的颜色。上乘的白兰地的呈金黄色，晶莹剔透，既灿烂又不娇艳，带有暗红色的白兰地质量较差，有些是加色素所致。
（2）闻香：法国科涅克白兰地香味独特，素有“可以喝的香水”的美称。高质量的白兰地，其味道并不单一，应是丰富多彩、有层次的，其香味不断翻滚，经久不散。
（3）尝味：第一口不要喝太多，一小滴白兰地沿着舌尖进入喉咙，通过舌头上不同味感区，可感受到醇香的酒味。第二口可多喝一些，感觉那些温暖的、没有强烈刺激的、葡萄发酵后与橡木所形成的香味。
总之，白兰地的品饮是一项专门的技术，全凭自己的感受和经验，然而，我们日常品尝白兰地则要依自己的口味而定。
2。服务及操作规范
1）白兰地酒杯：
据场合的不同，常采用白兰地专用杯及郁金香型杯具。
白兰地酒杯是为了充分享用白兰地而特殊设计的。“闻”是享受的主要部分窄口的设计是让酒的香味尽量长时间的留在杯内，以慢慢享受；白兰地的酒精含量在40 ‘左右，散发较慢，用大肚杯是用人手的温度来催使酒香散发，为了充分享受这种香味，饮时手掌托杯，使杯内酒液稍稍加温，易于香气散发，同时又晃动酒杯，以扩大酒与空气的接触面，增加酒味的散发。
2）白兰地的净饮
白兰地主要作为餐后酒。享用白兰地的最好办法是不加任何东西。越是高档的白兰地越是如此，这样才能品尝白兰地的醇香，杯中酒液以一盎司为宜，即将白兰地杯横置桌面酒液不溢为准。
大鱼炖火锅 -
看是什么身份的人喝 大众化的就是轩尼诗 价格如果在酒吧或者饭店价格都会比外面高许多。