熏卤上色、提香、防腐有哪些技巧？

熏卤上色、提香和防腐是一些常见的烹饪技巧，下面我将为你介绍一些相关的技巧：

1. 熏卤上色：

- 使用糖、酱油等具有上色作用的调味料。在熏制或卤制食材时，加入适量的糖可以使食材表面形成美丽的焦糖色；而加入酱油则可以赋予食材深沉的棕红色调。

- 考虑使用木炭或熏木片进行熏制。木炭和熏木片会产生烟雾，为食材赋予独特的熏烤风味，并在表面形成浅色的熏烤效果。

2. 提香：

- 选用新鲜的香料和调味料。例如，葱、姜、大蒜、花椒、八角等都可以为菜肴增添香味。

- 先炒香调味料，再加入其他食材烹饪。将葱姜蒜等香料切碎后炒香，然后再加入其他食材，可以更好地释放香味。

- 使用高质量的鲜肉、海鲜或食材。新鲜的食材本身就会带有天然的香味，烹饪时保持原汁原味可以提升食物的香气。

3. 防腐：

- 使用食盐和糖进行腌制。食盐和糖都具有抑菌作用，可以延长食材的保鲜期。使用适量的盐和糖对食材进行腌制，然后保存在冷藏室中，可以有效地防止细菌滋生。

- 使用醋或柠檬汁进行酸化处理。酸性环境对细菌的生长也有抑制作用，因此在一些腌制食材时，可以加入适量的醋或柠檬汁。

- 确保食材的干燥和清洁。水分是细菌繁殖的基础，因此保持食材的干燥和清洁非常重要，在保存食材之前，确保彻底将水分擦干净。

需要注意的是，以上技巧仅供参考，具体的做法还要根据具体的食材和菜谱来调整。此外，为了确保安全和卫生，请遵循食品安全和卫生措施，并妥善储存食材。

“熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜人，在具体使用时，大部分也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏。

所以与其动歪脑筋卤水中加什么防腐剂、抗氧化剂，还不如好好研究和精进老祖宗留给我们的传统技艺，今天淮黑十八卤根据自身的经验，系统地来和大家探讨一下熏卤制作诀窍：

首先，从操作流程和熏制温度上来讲，“熏”可分为冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等等：

第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。

第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长。

第三、焙熏法：顾名思义，就是烘焙的温度，这种技法的温度是最高的，能达到90-120度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至不需要卤制，直接在熏制的过程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，并且风味极易流失。

第四、冷熏法：是指待熏食材的温度在25-40度以下，很多卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。

第五、无烟熏法：熏这一技法虽然好，但还是有很多对健康饮食要求高的人会质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技法的未来发展方向，这种熏法一般是用木材干馏制作而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，所以在熏制的时候是无烟的。

其次，熏卤用什么料来熏，究竟是树枝好，还是茶叶好，亦或是白糖好？下面淮黑十八卤把熏卤从熏料介质上做了重新的区分：

第一种、樟木熏：

樟茶鸭就是樟木熏的代表，而且是温熏的代表，先将主料鸭子腌制入味，再挂在架子上悬在半空，下面点上樟木的屑子慢慢焐出烟，熏至色泽泛黄、皮都带着些香味的时候，再进行卤制。

第二种、柏木熏：

河北地区很多传统的熏肉卤菜店用这种方法比较多，是热熏的代表，使用柏木的刨花来熏制，熏制出来的成品会带有柏木树的清香味，并且能很好驱虫防腐，但是纯柏木熏上色效果不太好，更接近于出锅时的原色，如果想要提香的同时再上色，就得使用“糖柏合熏”

第三种、纯糖熏：

糖熏是上色效果最好的一种熏法，作用一是上色，二是能使食材带上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、绵白糖、冰糖和红糖，其中综合来讲绵白糖的效果好、成本低而得到了更多卤菜师傅的青睐，山东师傅常用来熏鸡，东北的卤菜人也常用来熏肥肠。

第四种、稻谷熏：

这种熏法，湖南的卤菜人用得最溜，会使用稻谷熏的必是做腊肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半腌两到三天才好，熏料则是以稻谷和花生壳为主，熏出的腊肉成品不但色泽红亮且具有很适口的下饭香气。

第五种、茶叶熏：

茶熏的卤菜成品通常口感更清爽，且解腻效果奇佳，但茶叶熏更适合精品卤，不适合批量熏制，且这个茶叶的选择却是大有讲究的，随便放一把几元钱的茶叶，放还不如不放，绿茶、普洱都不适合，最适合的是花茶，就淮黑十八卤所知，有一位做精品卤的卤菜人就是使用茉莉花茶来熏，做出的成品不但色泽诱人，而且还带有淡淡的茉莉花香味，卤味的档次一下子就上去了。小伙伴们如果想借鉴，淮黑十八卤建议可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶叶要好些就能有增香效果，但只适合少量制作，如果用太次的茶叶，则基本没有增香作用，不如不用。

熏卤这么好，但是在操作上面其实是有很多诀窍的，操作得不好不但上色不均匀，而且还会使成品发苦，比如，火候大了会发苦；时间长了会发苦；直烟会发苦；控水控油不干净熏制时容易着火也会发苦；所以熏制时要严控控制火候与时间，并且熏制的锅盖要特制加高，使烟上升得更高成为柔烟，并且熏制过程中不能开锅，一旦第一锅的烟被放掉，想要再上烟效果就不好了。熏料铺在锅里也要均匀，铺不均匀烟就不均匀，烟不匀上色就不均匀。

最后，如果真的还是不慎操作出现了一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味，淮黑十八卤教你一个方法，在即将熏完锅边没有烟的时候，可以舀一勺卤肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上，老汤受热蒸发，肉香气就被“焖”进了熏肉中，苦涩的气息就能被遮住

熏卤上色、提香、防腐是烹饪中常用的技巧，以下是一些技巧：

1. 熏卤上色：熏卤是一种将食材浸泡在卤水中，然后用烟熏的方法烹制的技巧。要让食材上色，可以在卤水中加入一些酱油、红糖、花椒等调料，这些调料会让食材表面变得有光泽，呈现出深棕色的颜色。

2. 提香：提香是一种通过添加调料来增强食物的香味的技巧。例如，在烹制肉类时，可以加入姜、葱、蒜等调料，这些调料可以去除肉类的腥味，同时增加肉类的香味。

3. 防腐：防腐是一种通过添加调料来延长食物保质期的技巧。例如，在烹制鱼类时，可以加入盐、酱油、醋等调料，这些调料可以抑制细菌的生长，延长鱼类的保质期。

总之，熏卤上色、提香、防腐是烹饪中常用的技巧，需要根据不同的食材和菜品选择合适的调料和方法，以达到最佳的效果。

“熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜人，在具体使用时，大部分也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏。

所以与其动歪脑筋卤水中加什么防腐剂、抗氧化剂，还不如好好研究和精进老祖宗留给我们的传统技艺，今天淮黑十八卤根据自身的经验，系统地来和大家探讨一下熏卤制作诀窍：

首先，从操作流程和熏制温度上来讲，“熏”可分为冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等等：

第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。

第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长。

第三、焙熏法：顾名思义，就是烘焙的温度，这种技法的温度是最高的，能达到90-120度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至不需要卤制，直接在熏制的过程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，并且风味极易流失。

第四、冷熏法：是指待熏食材的温度在25-40度以下，很多卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。

第五、无烟熏法：熏这一技法虽然好，但还是有很多对健康饮食要求高的人会质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技法的未来发展方向，这种熏法一般是用木材干馏制作而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，所以在熏制的时候是无烟的。

其次，熏卤用什么料来熏，究竟是树枝好，还是茶叶好，亦或是白糖好？下面淮黑十八卤把熏卤从熏料介质上做了重新的区分：

第一种、樟木熏：

樟茶鸭就是樟木熏的代表，而且是温熏的代表，先将主料鸭子腌制入味，再挂在架子上悬在半空，下面点上樟木的屑子慢慢焐出烟，熏至色泽泛黄、皮都带着些香味的时候，再进行卤制。

第二种、柏木熏：

河北地区很多传统的熏肉卤菜店用这种方法比较多，是热熏的代表，使用柏木的刨花来熏制，熏制出来的成品会带有柏木树的清香味，并且能很好驱虫防腐，但是纯柏木熏上色效果不太好，更接近于出锅时的原色，如果想要提香的同时再上色，就得使用“糖柏合熏”

第三种、纯糖熏：

糖熏是上色效果最好的一种熏法，作用一是上色，二是能使食材带上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、绵白糖、冰糖和红糖，其中综合来讲绵白糖的效果好、成本低而得到了更多卤菜师傅的青睐，山东师傅常用来熏鸡，东北的卤菜人也常用来熏肥肠。

第四种、稻谷熏：

这种熏法，湖南的卤菜人用得最溜，会使用稻谷熏的必是做腊肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半腌两到三天才好，熏料则是以稻谷和花生壳为主，熏出的腊肉成品不但色泽红亮且具有很适口的下饭香气。

第五种、茶叶熏：

茶熏的卤菜成品通常口感更清爽，且解腻效果奇佳，但茶叶熏更适合精品卤，不适合批量熏制，且这个茶叶的选择却是大有讲究的，随便放一把几元钱的茶叶，放还不如不放，绿茶、普洱都不适合，最适合的是花茶，就淮黑十八卤所知，有一位做精品卤的卤菜人就是使用茉莉花茶来熏，做出的成品不但色泽诱人，而且还带有淡淡的茉莉花香味，卤味的档次一下子就上去了。小伙伴们如果想借鉴，淮黑十八卤建议可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶叶要好些就能有增香效果，但只适合少量制作，如果用太次的茶叶，则基本没有增香作用，不如不用。

熏卤这么好，但是在操作上面其实是有很多诀窍的，操作得不好不但上色不均匀，而且还会使成品发苦，比如，火候大了会发苦；时间长了会发苦；直烟会发苦；控水控油不干净熏制时容易着火也会发苦；所以熏制时要严控控制火候与时间，并且熏制的锅盖要特制加高，使烟上升得更高成为柔烟，并且熏制过程中不能开锅，一旦第一锅的烟被放掉，想要再上烟效果就不好了。熏料铺在锅里也要均匀，铺不均匀烟就不均匀，烟不匀上色就不均匀。

最后，如果真的还是不慎操作出现了一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味，淮黑十八卤教你一个方法，在即将熏完锅边没有烟的时候，可以舀一勺卤肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上，老汤受热蒸发，肉香气就被“焖”进了熏肉中，苦涩的气息就能被遮住。

第一个，从操作步骤和熏制温度上来说，“熏”可分成冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等：

第一个、先说用到较多的热熏，热熏的优点是可以很短的时间就造成比较好的上色效果，通常温度在60-35度，这也是卤菜制作中运用最普遍的一类熏制方式，但热熏尽管是温度比较高，但一定要慢慢上升，不能急于求成，否则很容易造成上色不均匀的情况。

第二点、温熏法：通常温度在40-60度，这一种技巧的优点就在于能使产品的重量损耗少，不失去水分，不失口味，但也就是因为这样，温熏法的储藏时长就不可能过长

第三个、焙熏法：说白了，也就是烘焙的温度，这一种技巧的温度是最高的，能达到90-120度，等于一边熏一边烘烤，熏制时长最短的，在烤卤中运用得比较多，原材料甚至于不用卤制，直接在熏制的环节中就可以成熟，但这一种技巧熏制的产品储藏性更差，必需立刻吃，同时口味非常容易损失

第四个、冷熏法：指的是待熏原材料的温度在25-40度以下，许多 卤味人用不太好这种技巧，觉得冷熏是没法上色的，但实际上在冬天冷熏就特别适合，同时冷熏的产品含水量能维持在30%左右，尽管口味比不上热熏，但贮藏期却要好于热熏，要想冷熏上色效果好，卤制前的原材料必需要通过较长时间的腌制进味上色。

第五个、无烟熏法：熏这种技巧尽管好，但依然有很多对饮食健康要求高的人会提出质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技巧的未来发展方向，这一种熏法通常是用木材干馏制造而成，并通过独特的工艺净化成带有烟熏成份的液体，因此在熏制的情况下是无烟的。

“熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜人，在具体使用时，大都也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏

所以与其动歪脑筋卤水中加什么防腐剂、抗氧化剂，还不如好好研究和精进老祖宗留给我们的传统技艺，今天英雄哥根据自身的经验，系统地来和大家探讨一下熏卤制作诀窍：

首先，从操作流程和熏制温度上来讲，“熏”可分为冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等等：

第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。

第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长

第三、焙熏法：顾名思义，就是烘焙的温度，这种技法的温度是最高的，能达到90-120度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至不需要卤制，直接在熏制的过程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，并且风味极易流失

第四、冷熏法：是指待熏食材的温度在25-40度以下，很多卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。

第五、无烟熏法：熏这一技法虽然好，但还是有很多对健康饮食要求高的人会质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技法的未来发展方向，这种熏法一般是用木材干馏制作而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，所以在熏制的时候是无烟的。

其次，熏卤用什么料来熏，究竟是树枝好，还是茶叶好，亦或是白糖好？下面英雄哥把熏卤从熏料介质上做了重新的区分：

第一种、樟木熏：

樟茶鸭就是樟木熏的代表，而且是温熏的代表，先将主料鸭子腌制入味，再挂在架子上悬在半空，下面点上樟木的屑子慢慢焐出烟，熏至色泽泛黄、皮都带着些香味的时候，再进行卤制。

第二种、柏木熏：

河北地区很多传统的熏肉卤菜店用这种方法比较多，是热熏的代表，使用柏木的刨花来熏制，熏制出来的成品会带有柏木树的清香味，并且能很好驱虫防腐，但是纯柏木熏上色效果不太好，更接近于出锅时的原色，如果想要提香的同时再上色，就得使用“糖柏合熏”

第三种、纯糖熏：

糖熏是上色效果最好的一种熏法，作用一是上色，二是能使食材带上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、绵白糖、冰糖和红糖，其中综合来讲绵白糖的效果好、成本低而得到了更多卤菜师傅的青睐，山东师傅常用来熏鸡，东北的卤菜人也常用来熏肥肠。

第四种、稻谷熏：

这种熏法，湖南的卤菜人用得最溜，会使用稻谷熏的必是做腊肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半烟两到三天才好，熏料则是以稻谷和花生壳为主，熏出的腊肉成品不但色泽红亮且具有很适口的下饭香气。

第五种、茶叶熏：

茶熏的卤菜成品通常口感更清爽，且解腻效果奇佳，但茶叶熏更适合精品卤，不适合批量熏制，且这个茶叶的选择却是大有讲究的，随便放一把几元钱的茶叶，放还不如不放，绿茶、普洱都不适合，最适合的是花茶，就英雄哥所知，有一位做精品卤的卤菜人就是使用茉莉花茶来熏，做出的成品不但色泽诱人，而且还带有淡淡的茉莉花香味，卤味的档次一下子就上去了。小伙伴们如果想借鉴，英雄哥建议可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶叶要好些就能有增香效果，但只适合少量制作，如果用太次的茶叶，则基本没有增香作用，不如不用。

熏卤这么好，但是在操作上面其实是有很多诀窍的，操作得不好不但上色不均匀，而且还会使成品发苦，比如，火候大了会发苦；时间长了会发苦；直烟会发苦；控水控油不干净熏制时容易着火也会发苦；所以熏制时要严控控制火候与时间，并且熏制的锅盖要特制加高，使烟上升得更高成为柔烟，并且熏制过程中不能开锅，一旦第一锅的烟被放掉，想要再上烟效果就不好了。熏料铺在锅里也要均匀，铺不均匀烟就不均匀，烟不匀上色就不均匀

最后，如果真的还是不慎操作出现了一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味，英雄哥教你一个方法，在即将熏完锅边没有烟的时候，可以舀一勺卤肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上，老汤受热蒸发，肉香气就被“焖”进了熏肉中，苦涩的气息就能被遮住。

“熏”是卤味传统技艺里的一项主要的上色环节，现阶段市场上传统式卤味店的卤味人会这一项技巧的并没有许多 ，在东北和河北及其老四川地区的卤味人用到比较多，但实际上就算是已经延用熏这种技巧的卤味人，在实际运用时，大多数也仅仅用于上色，可是实际上“熏”你用好了，不仅可以上色，还能使原材料更进一步成熟，同时吸附熏料的独特香味，甚至于还能防腐，工艺娴熟的老卤味师父甚至于能利用熏卤制做出“蚊不叮，虫不咬”的卤味，常温下存放数十天而不坏

因此与其动歪脑筋卤汤中加什么添加剂、抗氧化剂，还比不上好好地研究和精进老祖宗交给咱们的传统技艺，现在淮黑十八卤根据自身的实践经验，系统地来和大伙儿讨论一下熏卤制造技巧：

第一个，从操作步骤和熏制温度上来说，“熏”可分成冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等：

第一个、先说用到较多的热熏，热熏的优点是可以很短的时间就造成比较好的上色效果，通常温度在60-35度，这也是卤菜制作中运用最普遍的一类熏制方式，但热熏尽管是温度比较高，但一定要慢慢上升，不能急于求成，否则很容易造成上色不均匀的情况。

第二点、温熏法：通常温度在40-60度，这一种技巧的优点就在于能使产品的重量损耗少，不失去水分，不失口味，但也就是因为这样，温熏法的储藏时长就不可能过长

第三个、焙熏法：说白了，也就是烘焙的温度，这一种技巧的温度是最高的，能达到90-120度，等于一边熏一边烘烤，熏制时长最短的，在烤卤中运用得比较多，原材料甚至于不用卤制，直接在熏制的环节中就可以成熟，但这一种技巧熏制的产品储藏性更差，必需立刻吃，同时口味非常容易损失

第四个、冷熏法：指的是待熏原材料的温度在25-40度以下，许多 卤味人用不太好这种技巧，觉得冷熏是没法上色的，但实际上在冬天冷熏就特别适合，同时冷熏的产品含水量能维持在30%左右，尽管口味比不上热熏，但贮藏期却要好于热熏，要想冷熏上色效果好，卤制前的原材料必需要通过较长时间的腌制进味上色。

第五个、无烟熏法：熏这种技巧尽管好，但依然有很多对饮食健康要求高的人会提出质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技巧的未来发展方向，这一种熏法通常是用木材干馏制造而成，并通过独特的工艺净化成带有烟熏成份的液体，因此在熏制的情况下是无烟的。

熏卤这么好，但是在操作上面其实是有很多诀窍的，操作得不好不但上色不均匀，而且还会使成品发苦，比如，火候大了会发苦；时间长了会发苦；直烟会发苦；控水控油不干净熏制时容易着火也会发苦；所以熏制时要严控控制火候与时间，并且熏制的锅盖要特制加高，使烟上升得更高成为柔烟，并且熏制过程中不能开锅，一旦第一锅的烟被放掉，想要再上烟效果就不好了。熏料铺在锅里也要均匀，铺不均匀烟就不均匀，烟不匀上色就不均匀。

最后，如果真的还是不慎操作出现了一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味，淮黑十八卤教你一个方法，在即将熏完锅边没有烟的时候，可以舀一勺卤肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上，老汤受热蒸发，肉香气就被“焖”进了熏肉中，苦涩的气息就能被遮住。

第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。

第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长。

第三、焙熏法：顾名思义，就是烘焙的温度，这种技法的温度是最高的，能达到90-120度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至不需要卤制，直接在熏制的过程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，并且风味极易流失。

第四、冷熏法：是指待熏食材的温度在25-40度以下，很多卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。

第五、无烟熏法：熏这一技法虽然好，但还是有很多对健康饮食要求高的人会质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技法的未来发展方向，这种熏法一般是用木材干馏制作而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，所以在熏制的时候是无烟的。

“熏”是卤味传统技艺里的一项主要的上色环节，现阶段市场上传统式卤味店的卤味人会这一项技巧的并没有许多 ，在东北和河北及其老四川地区的卤味人用到比较多，但实际上就算是已经延用熏这种技巧的卤味人，在实际运用时，大多数也仅仅用于上色，可是实际上“熏”你用好了，不仅可以上色，还能使原材料更进一步成熟，同时吸附熏料的独特香味，甚至于还能防腐，工艺娴熟的老卤味师父甚至于能利用熏卤制做出“蚊不叮，虫不咬”的卤味，常温下存放数十天而不坏

因此与其动歪脑筋卤汤中加什么添加剂、抗氧化剂，还比不上好好地研究和精进老祖宗交给咱们的传统技艺，现在淮黑十八卤根据自身的实践经验，系统地来和大伙儿讨论一下熏卤制造技巧：

第一个，从操作步骤和熏制温度上来说，“熏”可分成冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等：

第一个、先说用到较多的热熏，热熏的优点是可以很短的时间就造成比较好的上色效果，通常温度在60-35度，这也是卤菜制作中运用最普遍的一类熏制方式，但热熏尽管是温度比较高，但一定要慢慢上升，不能急于求成，否则很容易造成上色不均匀的情况。

第二点、温熏法：通常温度在40-60度，这一种技巧的优点就在于能使产品的重量损耗少，不失去水分，不失口味，但也就是因为这样，温熏法的储藏时长就不可能过长

第三个、焙熏法：说白了，也就是烘焙的温度，这一种技巧的温度是最高的，能达到90-120度，等于一边熏一边烘烤，熏制时长最短的，在烤卤中运用得比较多，原材料甚至于不用卤制，直接在熏制的环节中就可以成熟，但这一种技巧熏制的产品储藏性更差，必需立刻吃，同时口味非常容易损失

第四个、冷熏法：指的是待熏原材料的温度在25-40度以下，许多 卤味人用不太好这种技巧，觉得冷熏是没法上色的，但实际上在冬天冷熏就特别适合，同时冷熏的产品含水量能维持在30%左右，尽管口味比不上热熏，但贮藏期却要好于热熏，要想冷熏上色效果好，卤制前的原材料必需要通过较长时间的腌制进味上色。

第五个、无烟熏法：熏这种技巧尽管好，但依然有很多对饮食健康要求高的人会提出质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技巧的未来发展方向，这一种熏法通常是用木材干馏制造而成，并通过独特的工艺净化成带有烟熏成份的液体，因此在熏制的情况下是无烟的。

熏卤这么好，但是在操作上面其实是有很多诀窍的，操作得不好不但上色不均匀，而且还会使成品发苦，比如，火候大了会发苦；时间长了会发苦；直烟会发苦；控水控油不干净熏制时容易着火也会发苦；所以熏制时要严控控制火候与时间，并且熏制的锅盖要特制加高，使烟上升得更高成为柔烟，并且熏制过程中不能开锅，一旦第一锅的烟被放掉，想要再上烟效果就不好了。熏料铺在锅里也要均匀，铺不均匀烟就不均匀，烟不匀上色就不均匀。

最后，如果真的还是不慎操作出现了一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味，淮黑十八卤教你一个方法，在即将熏完锅边没有烟的时候，可以舀一勺卤肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上，老汤受热蒸发，肉香气就被“焖”进了熏肉中，苦涩的气息就能被遮住。

熏卤上色、提香、防腐有哪些技巧？熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜人，在具体使用时，大都也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏 ，但是我觉得任何食物放的时间过长都会影响它的口感，也会对身体造成一定的影响，所以还是不宜吃一些放置时间较久的卤味。

熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜人，在具体使用时，大部分也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏。

所以与其动歪脑筋卤水中加什么防腐剂、抗氧化剂，还不如好好研究和精进老祖宗留给我们的传统技艺，今天淮黑十八卤根据自身的经验，系统地来和大家探讨一下熏卤制作诀窍：

首先，从操作流程和熏制温度上来讲，“熏”可分为冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等等：

第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。

第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长。

第三、焙熏法：顾名思义，就是烘焙的温度，这种技法的温度是最高的，能达到90-120度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至不需要卤制，直接在熏制的过程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，并且风味极易流失。

第四、冷熏法：是指待熏食材的温度在25-40度以下，很多卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。

第五、无烟熏法：熏这一技法虽然好，但还是有很多对健康饮食要求高的人会质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技法的未来发展方向，这种熏法一般是用木材干馏制作而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，所以在熏制的时候是无烟的。

其次，熏卤用什么料来熏，究竟是树枝好，还是茶叶好，亦或是白糖好？下面淮黑十八卤把熏卤从熏料介质上做了重新的区分：

第一种、樟木熏：

樟茶鸭就是樟木熏的代表，而且是温熏的代表，先将主料鸭子腌制入味，再挂在架子上悬在半空，下面点上樟木的屑子慢慢焐出烟，熏至色泽泛黄、皮都带着些香味的时候，再进行卤制。

第二种、柏木熏：

河北地区很多传统的熏肉卤菜店用这种方法比较多，是热熏的代表，使用柏木的刨花来熏制，熏制出来的成品会带有柏木树的清香味，并且能很好驱虫防腐，但是纯柏木熏上色效果不太好，更接近于出锅时的原色，如果想要提香的同时再上色，就得使用“糖柏合熏”

第三种、纯糖熏：

糖熏是上色效果最好的一种熏法，作用一是上色，二是能使食材带上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、绵白糖、冰糖和红糖，其中综合来讲绵白糖的效果好、成本低而得到了更多卤菜师傅的青睐，山东师傅常用来熏鸡，东北的卤菜人也常用来熏肥肠。

第四种、稻谷熏：

这种熏法，湖南的卤菜人用得最溜，会使用稻谷熏的必是做腊肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半腌两到三天才好，熏料则是以稻谷和花生壳为主，熏出的腊肉成品不但色泽红亮且具有很适口的下饭香气。

第五种、茶叶熏：

茶熏的卤菜成品通常口感更清爽，且解腻效果奇佳，但茶叶熏更适合精品卤，不适合批量熏制，且这个茶叶的选择却是大有讲究的，随便放一把几元钱的茶叶，放还不如不放，绿茶、普洱都不适合，最适合的是花茶，就淮黑十八卤所知，有一位做精品卤的卤菜人就是使用茉莉花茶来熏，做出的成品不但色泽诱人，而且还带有淡淡的茉莉花香味，卤味的档次一下子就上去了。小伙伴们如果想借鉴，淮黑十八卤建议可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶叶要好些就能有增香效果，但只适合少量制作，如果用太次的茶叶，则基本没有增香作用，不如不用。

熏卤这么好，但是在操作上面其实是有很多诀窍的，操作得不好不但上色不均匀，而且还会使成品发苦，比如，火候大了会发苦；时间长了会发苦；直烟会发苦；控水控油不干净熏制时容易着火也会发苦；所以熏制时要严控控制火候与时间，并且熏制的锅盖要特制加高，使烟上升得更高成为柔烟，并且熏制过程中不能开锅，一旦第一锅的烟被放掉，想要再上烟效果就不好了。熏料铺在锅里也要均匀，铺不均匀烟就不均匀，烟不匀上色就不均匀。

最后，如果真的还是不慎操作出现了一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味，淮黑十八卤教你一个方法，在即将熏完锅边没有烟的时候，可以舀一勺卤肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上，老汤受热蒸发，肉香气就被“焖”进了熏肉中，苦涩的气息就能被遮住。

第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。

第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长。

第三、焙熏法：顾名思义，就是烘焙的温度，这种技法的温度是最高的，能达到90-120度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至不需要卤制，直接在熏制的过程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，并且风味极易流失。

第四、冷熏法：是指待熏食材的温度在25-40度以下，很多卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。

第五、无烟熏法：熏这一技法虽然好，但还是有很多对健康饮食要求高的人会质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技法的未来发展方向，这种熏法一般是用木材干馏制作而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，所以在熏制的时候是无烟的。