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茶的分类，按各种不同标准，可有不同的区分法。然最一般也最常使用的，是依发酵度与制法，分为六大茶类。而红茶，便是这六大茶类中的一种。认识六大茶类，便相对初步认识了红茶：
1、绿茶：制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒菁绿茶，比方龙井、碧螺春，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸菁绿茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香气浓、后者有新鲜新绿感。
黄茶：制作方式近似绿茶，但过程中经过闷黄，使茶叶与茶汤的颜色呈黄的微发酵的茶，发酵度约10～20%，滋味清香甘甜，如君山银针、蒙顶黄牙等都是知名的茶款。
2、白茶：把叶片采摘下来后只经过轻微的、约10～30%程度的发酵、不经过任何炒菁或揉捻动作，便直接晒干或烘干的轻发酵茶。带有细致的茸毛，滋味清淡爽滑，非常独特。特产于中国福建一带，如白毫银针、寿眉牡丹等都是知名的茶款。
3、青茶：又称乌龙茶。发酵度约为20～60%，是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶类。滋味变化多端，兼容绿茶的清绿新爽与红茶的醇厚甘美，常带有如花香、果香、谷香等多元丰富的香气，是台湾最知名的茶类。知名茶款除乌龙外还有包种、铁观音、水仙、武夷茶。(什么是乌龙茶？ 乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。”基本加工工艺流程是晒青、晾青摇青、杀青、揉捻和干燥。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等。乌龙茶的种类则分为:铁观音和乌龙茶两类。 铁观音以福建安溪的为最佳。乌龙茶的种类很多，以安溪为例有：一、铁观音 二、黄旦 三、本山 四、毛蟹 五、大叶乌龙 六、梅占 七、丹桂 八、科旦 等。闽北乌龙--武夷岩茶(大红炮、玉桂等)、奇兰、梅占、奇种、水仙等。闽南乌龙--铁观音、水仙、黄棪、奇兰、梅占等。广东乌龙--凤凰单欉等。台湾乌龙--冻顶乌龙等。)
4、红茶：发酵度达80～90%的全发酵茶。制作过程不经杀菁，而是直接萎雕、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。（然必须注意的是，在英文中，红茶并不称「红」茶，而称black tea）
5、黑茶：属后发酵茶。制造上是在杀菁、揉捻、晒干后，再经过堆积存放的过程（称为「渥堆」），使之产生再次发酵，故而茶叶与茶汤颜色更深、滋味也更浓郁厚实。如普洱茶、湖南黑茶等都是著名茶款
25》日常生活中的茶
说说废茶的巧用？
在日常生活中，有人往往将喝剩的冷茶和废茶倒掉，很可惜。废茶在家庭中的用处很多：用废茶水浸湿布擦亮镜子和玻璃器皿；用来浸泡干梅子，具有特别香味；废茶煮鸡蛋，夏天防馊，旅途解渴，味道清香可口；用清水浸泡茶叶，作浇花肥料，可保持土壤酸性，使紫阳植物开蓝色花；用废茶洗脸，可怜去掉油尘和减少脸上的小疙瘩；废茶叶晒干装在枕芯里，有祛头痛，明目等特殊功效。废茶的用途很多，我们不妨试试。
为什么不宜饮用时新茶？
时新茶是指鲜茶叶制成干茶后，贮存尚不足一个月的茶。时新茶形、色、味上乘，饮用起来确实是一种享受。那么，为什么要不饮或少饮时新茶呢？这种茶因存放时间太短，未经氧化的多酚类含量较高，醛类、醇类含量也较多，它们对人体胃肠粘膜有较强的刺激作用。对于胃肠功能较弱，成期对于慢性胃炎患者，饮用此种茶后，可引起胃痛、腹胀等症状。另外，时新茶中还含有活性较强的鞣酸、咖啡因等生物碱，频饮或过多饮用时新茶，容易使人的神经系统高度兴奋，产生体温增高、头昏脑胀、四肢无力、冷汗淋漓、失眠等“茶醉”现象。因此，新茶上市后，不宜急于买来饮用。应贮放一段时间，待茶中的多酚类等物质氧化，对胃肠的刺激降低后，才可饮用。
为什么不宜饮用烟焦茶？
茶烟焦后，与烤焦的食物一样，会含有多环烃类的致癌物质。常饮烟焦茶，身体内多环烃类物质积累多了，有引起细胞突变而致癌的危险性，故严重的烟焦茶是不能饮用的。一般轻微烟焦茶，如贮存一段时间，烟焦味会自动减轻或消失，如经过检测，食物中的3，4-苯并芘致癌物含量在允许范围内，对身体不会产生危害，仍然可以饮用。
为什么不能饮霉变茶？
受潮霉变的茶叶，不仅丧失香味和营养价值，而且还会使人生病，故不能饮用。因为在已霉变的茶叶内，常滋生许多有害霉菌，会分泌出不少有损于人体健康的毒素，饮用后会产生腹痛、腹泻、头晕等症状，于身体健康不利。
为什么不宜喝隔夜变质茶？
隔夜放置过久的茶汤，维生素C及其它营养成分会逐渐氧化而减少或消失，而且茶中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。如此种茶汤，一旦被病原微生物污染，茶汤中的复杂万分也易发生变化，时间长了会使茶汤发馊变质。喝了这种变质发馊的茶汤，可出现胃肠反应，如恶心欲吐、胃痛不适、消化不良等。所以，隔夜变质的茶汤，与其它变质的饮料一样，是不能饮用的。
空腹为什么不宜喝茶？
有些嗜茶者，起床后便空腹喝茶，这是一种不好的习惯。肠胃中无食物时，茶性直入肺脏，犹如“引狼入室”，俗话所说的“不饮空腹茶”，也就是这个意思。古人曰“空腹茶令人心慌”，特别是空腹饮浓茶时，因茶中咖啡碱含量较高，会加速心率而致心慌，这是“不饮空腹茶”的又一原因。另外，由于茶中咖啡碱的“空腹”作用，空腹饮茶会更加重饥饿感，严重者可致低血糖性休克，于身体不利。
为什么饭前后不宜马上饮茶？
有人喜欢吃饭前饮茶，或饭后马上饮茶，这都是不好的饮茶习惯。饭前饮茶，会冲淡唾液，使人饮食无味；还能暂时使消化器官吸收蛋白质的功能不降，于身体不利。饭后立即饮茶，特别是饮浓茶，茶中的鞣酸可与食物中的蛋白质、铁质发生凝固作用，会影响其消化吸收，也于身体不利。
睡前为什么不宜饮茶？
茶中所含的咖啡碱、可可碱、茶碱等，具有兴奋及利尿等作用。一般讲，茶叶越高档，咖啡碱等含量越高，它的兴奋、利尿作用也越强，其持续时间可达2小时左右。因此，前饮茶，特别是饮浓茶，势必使人兴奋，还会增加夜尿次数，不仅影响睡眠，还会导致失眠。古人云“晚时茶令人不眠”，也就是这个意思。所以，前2-3小时，不宜喝茶，对于失眠而服用镇静药者，也不能用茶水送药。
吃肥腻荤食后为什么不宜马上喝浓茶？
一些人吃肥腻荤食后，习惯于马上喝浓茶，以为可帮助消化，其实这是不对的。一般浓淡的茶，茶鞣酸含量为0.1%。此种浓度的茶，有加速胃液分泌、增进食欲、促进消化的作用。而浓茶，如其茶鞣质浓度高达0.5%时，一般人会感到太浓而不想喝，而且会抑制胃液的分泌，反不种于消化吸收。最近科学研究发现，浓茶中的茶鞣酸会与荤食中的高蛋白质形成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性。所以，食荤食后，马上饮浓茶是不科学的，不仅不利于消化，还对健康不利。
为什么不应该用茶水送药？
民间早有“茶叶水解药”的传说，这就告诫人们服药应当用开水，而不应该用茶水。茶叶中含有各种具有生理、药理作用的成分，如茶生物碱类、鞣酸、维生素类等。当这些成分的作用与药物的作用相反时，如再用茶水送服这些药物，必然会使药物失效。所以“茶叶水解药”的说法，是有一定的科学道理的。
茶中的鞣酸有收敛作用，可治疗腹泻，这是大家所知道的。所以，因便秘而用下泻药的病人，不能同时服有用茶水或用茶水送服泻药道理是很清楚的。
茶叶中的咖啡碱等生物碱类，与镇静、安定、止痛药的作用相反。所以不能用茶水送服苯巴比妥、安定、眠尔通、颅痛定等镇静、止痛片，以免影响药物的镇静及止痛等作用。
茶叶中含有的鞣酸，能与药物所含的蛋白质、生物碱及重金属盐类起化学作用，形成沉淀，不仅影响药物的吸收和疗效，有时还会产生刺激胃肠道的副作用。如缺铁性贫血病人，在服用硫酸亚铁、富血铁、枸椽酸铁等各种含铁制剂时，如用茶水送服，其中鞣酸就和铁结合成“鞣酸铁”沉淀，不仅妨碍铁的吸收，使其失效，而且此种沉淀物还会刺激胃肠道粘膜，严重时，会引起腹痛腹泻等副作用。茶鞣质还可与多种药物如洋地黄、狄高辛、麻黄素、阿托品、颠茄、阿片全碱、士的宁、奎宁、氨替比林、氯丙唪、索密痛、黄连素、乳酶生、多酶片、胃蛋白酶、次碳酸、四环素族抗生素和红霉素等作用，生成难沉淀物，阻止药物吸收，影响药物作用的发挥，故服用上述药物时，不可同时饮茶。也不能用茶水送服含铅、银、铜、锌的黑锡丹、维生素B12、硫酸锌等药物，因为它们与茶中的鞣酸特别容易生成沉淀物。最近还发现，服用中药人参、党参、元胡、黄连、曼陀罗、川牛膝时，也应忌浓茶，以防茶中鞣酸收敛作用与药物有效成分结合成沉淀物，影响药物吸收而降低疗效。
茶叶性凉味苦，有清热降火的作用，与热性中药人参、党参、黄芪、附子、肉桂等作用相反。所以，服热性中药时，也不宜饮用茶水，以免影响药效。
服药的人能喝茶吗？
服药的人能不能喝茶呢？回答是肯定的。因为一般药物，在服药后2-4小时，作用即消失。所以，只要不用茶水送药，在服药后2小时左右起，有饮茶习惯的人仍可以饮茶，但以清淡适量为宜。
哪些病人不宜喝茶？
喝茶虽有防治疾病的作用，但并非“茶医百病”。对某些疾病，茶没有治疗作用，患这些病的人不宜喝茶，特别不宜喝浓茶。
神经衰弱者、有失眠烦躁症状者、病后恢复期及需要安静养病者，以及患有甲状腺机能亢进和肺结核等慢性病病人，均不宜喝茶。因为茶中的咖啡碱等，能使人兴奋，使基础代谢率增高，从而使需要安静的人不能得到良好的休息。
高血压、冠心病、肺心病、肾病等，一般也不宜饮茶。因为茶中咖啡碱等，不仅使心跳加快、血压稍升高，而且喝茶过多过浓，还可出现心律失常、尿频等，会加重心肾负担，于康复极为不利。
有胃及十二指肠溃疡等胃病的人，也不宜饮茶。因茶中的咖啡碱有刺激胃肠分泌的作用，喝茶，特别是喝浓茶，不利于溃疡愈合，对活动性溃疡更不合适。
有便秘的人，不宜饮茶，更不宜饮浓绿茶。因茶中的鞣质有收敛作用，使肠蠕动减慢，从而加剧便秘。特别是浓茶、绿茶、低档茶、鞣质含量更多，收敛作用更强，便秘的人更不宜饮用。
茶锈垢对人体有危害吗？
茶中的多酚类物质，极易在空气和水中氧化成棕色的胶状物质，这就是茶锈。没有喝完或久滞在壶杯中的茶汤，暴露于空气中，其中茶多酚与金属物质（如镉、铅、铁、砷、汞等）氧化结合成茶锈垢，粘附在茶壶、茶杯表面，很难洗去。据报道，当茶锈垢进入人口，便可与食物中的蛋白质、脂肪酸及维生素等结合，形成沉淀，可阻碍营养素的消化与吸收。茶锈垢一旦被吸收，可使肝、肾及胃等发生病变，出现炎症，甚至坏死等毒害作用。所以，对嗜茶者，一定要养成勤洗茶具的习惯，以防茶锈垢进入人体，产生危害。对于一般茶锈垢，可用洗衣粉、去污染擦洗干净；对于“积重难返”的茶具，可用烟灰或用细纱布蘸取少许牙膏擦洗干净。
喝浓茶能致缺铁性贫血吗？
李华珠医生等报道，曾收治因长期饮浓茶而导致缺铁性贫血的病例15人。这15例病人，未发现有失血病史，均有饮浓茶或嚼食茶叶的嗜好史，嗜茶史为0.5-8年不等，每月饮用干茶量为200-450克不等。经住院用铁剂治疗2个月，血红蛋白未恢复正常。后不饮茶巩固治疗3个月出院。其中对8例患者随诊观察1-4年，结果：5例不再饮茶者，血红蛋白仍正常；而3例重新饮茶者，每月饮干茶量为200克左右，又重新复发了缺铁性贫血。
研究认为，在缺铁性贫血的病人中，饮浓茶中易被忽视的病因，而且茶叶是抑制铁吸收因子中较强的因素，特别是餐后饮茶更为明显。实验已经证明，茶叶中的鞣酸会与三价铁形成不溶性沉淀，影响了铁的吸收。所以奉劝饮茶者，尽量不饮浓茶，以免导致缺铁性贫血。
饮砖茶能致氟中毒吗？
饮茶有益身体健康，这是人所共知的；但是饮茶会使人中毒，却闻所未闻。10年前，工作在四川省卫生防疫站的白学信医生，写了“四川西北高原的康巴藏胞存在饮砖茶氟中毒”的调查报告，最早涉及了此问题。此后，内蒙古地方病研究所，在陈巴尔虎旗等七个牧业旗进了一项长达7年的调查指出，那些地区饮用水氟含量低于1.0毫克 升，而牧民熬制奶茶、饮浓茶用的“砖茶”，氟含量达1000毫克 公斤左右，含量很高。那里的成年牧民，平均每天要喝5升水，而且喝的绝大多数是奶苛和浓茶，儿童也如此。对那里的2290名8-12岁蒙古族儿童的抽样调查发现，90.14%的儿童患有不同程度的氟斑牙。其中10%有牙质缺损，度氟斑牙；约70%，牙齿表面呈白粉笔状的白垩氟斑牙。另外一项调查也发现，那里的蒙古族人群，骨质疏松的发病率，比汉族人群要高17个百分点。以上事实均证明，牧民长期、大量喝浓茶和奶茶，是氟慢性中毒引起氟斑牙、骨质疏松、患腰腿痛等的主要原因。
如何防止饮砖茶氟遗毒？
长期以来，我国藏、蒙、哈萨克、维吾尔等少数民族，就有饮砖茶的习惯。这些砖茶产自四川雅安、湖南益阳等地，这种茶不是通常采摘的嫩芽加工而成的，而是用整技老树叶加工而成。有研究指出，茶叶中的氟含量，与茶叶的新鲜程度、茶叶的质量成反比。故此种砖茶，氟含量高。专家们监测，雅安砖茶含氟量每公斤达543——586毫克，益阳产的砖茶为每公斤365——400毫克，约为一般绿茶、花茶的几十倍到几百倍。为此，专家们呼吁，为了预防饮砖茶氟中毒，关键是要尽快设法降低砖茶的氟含量，要开展低氟砖茶的研究。对于饮茶者来讲，为防止饮砖茶氟慢性中毒，应注意做到如下几点：
1、每天饮砖茶的量应该控制，成人以不超过10克为度，儿童以不超过5克为好。
2、已慢性氟中毒的嗜茶者，不应再饮砖茶或低档茶，应选用高档茶。
3、提倡饭后饮茶，避免空腹饮茶；茶叶冲泡时间不要太长，也不要煎煮。
茶中抗氧化剂在食品加工中可起什么作用？
中国农科院茶叶研究所，最近研究指出，每百公斤大路茶，可从中提取4公斤抗氧化剂。这种抗氧化剂，加入到茶叶可乐、花生酱及方便面等中，可明显延长保存时间。这项发明，也解决了做月饼的一个大问题。因月饼含油量高，易干固变质。使用这种茶中提取的抗氧化剂，可以使月饼存放时间，从40天延长到5个月。
红茶提取物在烟熏制品中的作用是什么？
将红茶在80——130度用水提取，残留茶叶再在120——210度用水提取，合并两次提取液，浓缩、干燥后，即得茶叶粗提取物，其提取率一般为5%——10%。在火腿、香肠、咸肉等腌熏制品加工过程中，如添加此种提取物，能抑制致癌物亚哨胺的合成。有人研究指出，如出火腿加工过程中，加入0.25%此种茶液提取物，能减少95%以上的亚硝胺的合成。
茶黄酮类在食品加工中起什么作用？
提取茶叶中的黄酮类化合物，可作为食品加工中的消臭剂。可用于干肉加工、烹调；可用于谷物类、鱼肉类制品的贮藏及果汁、海味、油脂类食品的消臭；也可加入口香糖及糖中，作为抽烟、喝酒后消口臭用。
茶多酚类可作为香烟过滤剂吗？
国内外有人研究指出，从茶废料中，可提取多酚类化合物，经过复配后，可作为香烟过滤剂用。利用茶多酚化合物作过滤头，可与烟碱等结合成复物，能显著减少抽烟时烟中主要致癌化合物等的数量，从而减少抽烟对人体的危害。
茶色素用作加工食品着色吗？
国内外均有研究，从茶中提取各种色素，如绿色色素、黄色色素，或与其它色素结合成不同颜色的色素。此种色素稳定性较好，在干燥环境下，可保持2年左右不变。如在各类食品加工中着色，不但保持时间长，而且具有安全无毒的特点。
粗茶如何制成饲料蛋白？
前苏联有研究者指出，采用生物技术，可将粗茶叶溶制成饲料蛋白，供各类动物使用。其制作流程如下：茶溶物烘干、粉碎，热处理灭菌，加各种培养物和无机添加剂，发酵3——4天后，在70度下烘干即成。用此种饲料蛋白喂养动物，不仅生长好，而且少生病。