葡萄酒是如何酿造出来的

葡萄决定一切 第个葡萄品种都有各自不同的压汁要求。最关键的因素是，当葡萄中的糖分、酸度和气味都达到酿酒指标时，适时地把葡萄采摘下来。当葡萄快要成熟时，糖分、酸度和气味这三个成分变化相当快。在气候温暖的葡萄栽培区，人们最关心的是糖分和酸度的比率有何变化。最理想的情况是获得充足的糖分，又不失去必要的酸度。在最凉爽的葡萄种植区，酒商更忙于让果实达到理想的糖分标准并具有成熟的果香。凉爽气候下栽培的葡萄成熟后往往达不到所需的糖分指标，但也可以弥补这点不足。葡萄成熟的标志是果实成分的变化。果实成熟时，糖分增加，酸度降低。有几个葡萄品种，如杰乌兹拉米纳和白索维农，熟透时，气味芬芳，而糖分变化不大。採摘得太迟或太早，都会使葡萄失去其独特的品质。往往几个小时之差就会造成这样的损失，所以，酿酒人必须头脑特别清醒。

葡萄由不同部分组成，每一部分对最终酿成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗占一串葡萄总重量的2%至6%。它们富含木质丹宁酸，可以使葡萄酒带有一种苦味。大多数葡萄酒在发酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒还是把梗留下来，以提高丹宁酸的含量，从而使口味更加丰富。葡萄皮大约占葡萄总重量的5%—— 6%。葡萄成熟时，葡萄皮上会覆盖一层天然霉菌，有时用它来发酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那层果肉包含了葡萄中大多数味道和香质成分。它们还含有葡萄丹宁酸。两种丹宁酸是有所不同的：葡萄皮中所含的丹宁酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。葡萄丹宁酸是陈酿红葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄总重量的绝大部分，纤维膜里含有丰富的果汁。果汁由比例变化不定的水分、糖分和酸质组成。在果肉里，纤维膜对果汁需求的变化作出反应，当葡萄籐对环境变化作出反应时，纤维膜就充满了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄籐需要糖分供给的话，果实中的糖分含量就会急剧下降。如果葡萄籐吸收的水分太多，果汁就会被稀释。因此，土壤和气候条件至关重要。葡萄皮还含有丰富的果酸，它们与甘油、蛋白质和其他元素发生化学变化，酿酒人可能需要这种化学变化，也可能不需要。最后，葡萄皮确实得让酿酒人颇费一番心思，所有的葡萄皮必须清理出去，只留下清澈明净的酒液。

由于采用了先进的科学技术，葡萄采摘和运往酒厂的过程中的果实破损率降到了最低限度。质量最好的葡萄酒厂家仍然实行人工采摘，但越来越多的时候，仍会看到酷似螳螂的庞然大物般的机器日日夜夜在葡萄园里采摘着熟透的葡萄。这些机器有时与便携式压搾机联合作业。用厚厚的一层二氧化碳气体覆盖住在葡萄园压搾的果汁，以防过早发酵或氧化，然后，送往酒厂。不管葡萄有多么丰产，都必须尽快把它们运往酒厂。有些易突变的品种，葡萄一摘下来就变质。

酿酒人（酒商）：既是艺术家又是科学家 葡萄开始采摘的那一刻，酿酒工人的工作就开始了。简单的说：先把葡萄采摘下来，然后投进压搾去梗机中，除掉葡萄梗。如果酿造白葡萄酒，就把经过压搾去梗的葡萄直接抽进搾汁机中压汁去皮，被压搾出来的葡萄浆汁称作原汁，把它抽进发酵罐或大桶中。最后，酒液被澄清、稳定，然后装瓶。

红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒的压搾、去梗 大多数葡萄的浆汁是无色的，因此，我们可以用红葡萄酿制白葡萄酒。红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接触的过程中才能做到这一点。大多数白葡萄酒一经压汁就把葡萄皮分离出去，但还是给白葡萄酒留下了一丝苦味（这并不一定都是坏事），有时还融入一些丹宁酸质。由于所酿造的葡萄酒的类型不同，酿酒人可能会在原汁发酵前进行葡萄皮接触。用深色果皮系的葡萄品种制作酒体丰富的香槟酒以及被称作红葡萄制的白葡萄酒的非发泡性餐桌酒，原汁稍呈现红色时，酿酒人就把葡萄皮分离出去，以保持淡雅的色泽。酿造红葡萄酒时，葡萄皮浸泡在原汁里，并被一起送进发酵容器中。发酵过程中，色素和丹宁酸质都从葡萄皮里释放出来。有时，葡萄梗也留在原汁中，有的酿酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。这么做的目的是为了增强某些红葡萄的浓度和醇度。玫瑰红葡萄酒在制作过程中，葡萄皮接触时间很短，达到色度要求就把果皮分离出去。

灯光、摄像机、发酵 在发酵过程中，酿酒人既扮演科学家的角色，又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。对于大部分壶装酒来说，酿酒人基本上就是制造者。但对于独特的优质酒来说，他们彷彿就是电影导演，塑造人物形象、拍摄一个个镜头，直到完成一部全方位的艺术作品。很不幸，对于不理想的镜头，他们无法重新拍摄，往往只能无奈地把它推向市场。在本质上，酿酒人好像就是在执导一部电影，他按着个人的理解，塑造葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，从而创作出酒文化的艺术佳作。发酵的过程就好像是决定电影是成功还是失败的反覆无常的观众。酿酒人最关心的问题就是良性发酵。有些酵母对酿酒有益，而其他酵母会直接把葡萄酒变成醋或者使酒具有一种难闻的气味。解决办法就是：不等有害酵母菌株入侵，就大量培养有益酵母菌株，佔领阵地。在波尔多产区，酿酒人总是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”中，当所有的葡萄都采摘下来时，它们就开始发酵。一开始，发酵速度进行得很慢，但很快加速。随着酵母数量的增加，发酵速度也越来越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者酿酒人特意终止发酵。大多数餐桌葡萄酒的酒精含量占11%——14%。酒精含量一旦达到15%或16%，发酵通常会自动终止，因为大多数酵母无法在高酒精环境下生存。传统的发酵容器是大圆木桶或者内壁抹着水泥的大罐。而比较流行的方法是使用具备温控功能的不锈钢发酵罐。不锈钢无味，容易清洗，而且容易安装冷却盘管和恒温制冷装置。

恒温器不离手 发酵温度是酿酒过程中的一个主要环节。每种葡萄或酵母菌株在不同的温度下，其反应也是不同的，酿出的酒可能会像万花筒般千变万化。酿酒人如果有能力控制发酵温度，生产出风味独特、品质细腻、结构和谐的葡萄酒，那么，他就像拥有了魔棒，或者至少也像拥有了一个独一无二的盖上就生效的印章。简单的说，酿酒人是通过控制发酵来把握葡萄酒的品质。看起来，这似乎很简单。但是，发酵过程本身还产生热量，这是把糖分解成酒精的副产物。过多的热量非常有害。例如，高温会使发酵速度不正常，常常过快。它会氧化或销毁某些呈香物质，产生烘烤面食的味道，或者加速无益微生物的繁衍。由于红葡萄酒连皮带核一起发酵，因此，被称作顶盖的大团固体物质会上浮到原汁表面。为了最大限度地汲取味道和丹宁酸质，并且让热量散发出去，必须不时地把顶盖捣下去。有好几种方法：把原汁抽到顶盖上面；每天都把顶盖捣下去几次；或者用假顶盖把顶盖压入原汁中。决定如何完成上述任务，只是整个酿酒过程中诸多选择中的一个。在葡萄生长季节，酿酒人——不管他酿酒技术多么娴熟、经验多么丰富——只是一个赌博者。而在发酵过程中，科学替代了机遇。在现代酿酒业中，酿酒人是主动去做，而不是被动反应。监控是酿酒工作的一个主要内容。酿酒人不时地通过品嚐或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况，从而对发酵过程进行监控。品尝很关键，不管仪器多么先进或精密，永远不能跟知识丰富的人类的味蕾相比。许多酿酒人在关键阶段，每天要把所酿造的每一种酒至少品尝一次。这样，他们就能够作出适当的调整或更正。必要时，他们会改变整个酿酒的程序，采用新技术，以酿出酒体和谐的美酒。

酵母和细菌：有的好，有的不好 酵母是微小的单细胞微生物，在发酵过程中起着关键作用。没有酵母的参与，就只能喝到普通的葡萄汁了。酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，瞧，这就是葡萄酒。经过具有专业知识的酿酒人的技术处理，它们基本上都成为无害的微生物。只有几种细菌是无害的，多数有害。有些可能是葡萄本身所带的或在酒厂或酒桶滋生的微生物经历了发酵过程以及在酒精含量增加的环境中也能存活下来。最常见的两种细菌是膜醋杆菌和乳酸杆菌。在酿酒过程中，总会出现少量的膜醋杆菌，它会产生程度尚可接受的醋酸（醋）。它还会产生稍带点指甲油溶剂气味的醋酸乙酯。只要它们存在的数量极小，就会增强葡萄酒层次的丰富性。但是，当醋杆菌遇到氧气时，就会威胁到酒液。这种细菌在发酵的酒液中能够存活下来，遇到氧气时，通过把酒精分解成乙酸而把酒液变成醋。酿酒人必须时刻警惕，以防空气和醋酸杆菌变成了暴烈的蝙蝠人和罗宾汉，从而毁掉他们的产品。乳酸杆菌是一种最常见的乳酸菌，基本上无害。在发酵过程中，它产生的副产物能使葡萄酒的层次更丰富。偶尔，乳酸杆菌会失去控制，产生一种强烈而刺鼻的天竺葵花般的令人不愉快的气味，如果不把酒的全部味道都除掉，是摆脱不掉它的气味的。有些细菌能够导致葡萄酒二次（或者苹果乳酸）发酵。是否需要这种发酵，取决于所酿葡萄酒的类型。如有必要二次发酵，显而易见，这样的细菌就是有益的。

调节甜度 有许多种葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部转化成酒精，其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒，德国就以生产这样的酒而闻名。这类葡萄酒在酿制过程中，酒精或甜度一旦达到预定指标，就可以终止酵母的作用。办法之一，就是冷冻发酵的原汁，然后，经过滤把酵母菌分离出去，从而终止发酵。对于其他类型的葡萄酒——例如，加度甜型葡萄酒——采取的办法是在发酵的酒液中加入酒精，这些额外添加的酒精会杀死酵母菌，发酵就停止了。许多类型的白葡萄酒都有一点甜度，通常约占2%。对原汁实行冷冻，并不足以使酿酒人能够充分地控制所必需的酒体协调性。现代工艺是把酒完全发酵成干性，然后，再添加事先存留下来的适量的葡萄汁，以增加甜度。用这种方法酿造的酒，调节起来准确性更高，并且也比较容易给酒液定性以防止它装瓶后继续发酵。这种技术被称作保留甜度，在美国和德国被广泛採用。在这两个国家，酒体和谐、芬芳宜人、稍带甜味的优质餐桌葡萄酒是倍受人们青睐的消费品。

苹果乳酸发酵 又叫第二次发酵，是一种细菌性发酵，通过苹果乳酸发酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和、酸性较弱的乳酸。这个转化过程只是稍稍降低了一点葡萄酒的实际可测知酸度。第二次发酵还会产生一些对于某种葡萄酒来说可能是预期性的也可能是非预期性的副产物。是否进行苹果乳酸发酵，由酿酒人决定。对于大多数白葡萄酒来说，绝对不需要二次发酵，因为它会降低白葡萄酒清新爽口的感觉。这一规则的唯一例外是夏敦埃酒。当夏敦埃酒进行苹果乳酸发酵时，它会产生联乙□，这是黄油的主要香质成分。夏敦埃酒也因此具有一种丰富的黄油的香气，这种香气与夏敦埃葡萄酒的芬芳融为一体，醇美无比。卡百内索维浓和黑比诺这样的上等红葡萄酒也需要进行苹果乳酸发酵，以缓解其酸性，并使其酒体更加丰富、味道更加细腻、口感更加柔顺。

除渣 发酵完毕，必须澄清酒液。传统方法是利用重力进行自然除渣，并且，它仍然是酿制优质葡萄酒所采用的最好的办法。除渣时，要把酒放入小酒桶中，让酒中悬浮的固体物质沉淀下来。然后，把清澈的酒液或原汁用泵或虹吸管吸出来，注入干净的新罐或新桶中，从而与沉淀物（沉渣——失去活性的酵母、酒石、葡萄皮、核等其他固体物质）分开。在第一年内，要多次除渣，常常进行5次，甚至更多。这需要付出大量的劳动，其中包括清洗用过的酒桶，彷彿照料每隔几小时就需喂一遍的初生儿一样。表面那层清澈的原汁往往都用来制作上等葡萄酒。

欧洲酿酒业——老式的酿酒工艺 传统的欧洲酿酒业缺乏诸如不锈钢发酵罐、过滤装置、离心机和无菌装瓶等工艺精良的设备——所有这些革新对于现代酿酒业来说都是至关重要的。世界上一些最好的葡萄酒，仍然是用传统方法酿造的。然而，尤其在加利福尼亚，流行的趋势是使用现代设备，以避免传统方法的致命弱点。在波尔多和其他地区，这一趋势也呈上升势头。用传统的老方式製作白葡萄酒时，不管是白葡萄还是红葡萄，都先压搾去梗，然后，直接抽入搾汁机中。必须尽快进行搾汁，以防葡萄皮中的色素或丹宁酸溶入原汁中。搾汁完毕之后，要把原汁澄清一下，或者直接抽入发酵罐中。有些葡萄酒在发酵之后需要贮存在橡木桶中进行陈年醇化，而有的不需要。大多数葡萄酒是使用蛋清来澄清的（除掉固体颗粒）。澄清之后，把酒液抽进“制冷室”或制冷罐中，把酒石酸盐淀析出来。这有助于稳定酒的酸度，还可以在装瓶前把结晶体都去除掉。但是，有些传统的酒厂省略了这一步，这就是有时会看到瓶塞上有结晶体的原因。白葡萄酒整个酿造过程的最后一步就是装瓶。酿制红葡萄酒时，把经过压搾去梗处理之后的葡萄直接抽入木桶或者混凝土桶中，让原汁跟果皮、果肉、果核一起在那里发酵，必要时，还特意添加一些葡萄梗。发酵后，自动流出来的汁液用来制作最好的葡萄酒，其余部分放入吊篮状的搾汁机中进行搾汁处理，以酿制“搾汁葡萄酒”。没有受到搾汁机重压的、自然流淌出来的葡萄浆汁叫做自然流汁，用它酿制的酒最清澈，往往也最与众不同。红葡萄酒需要在小橡木桶中或者立放着的大桶中陈年醇化。陈年的葡萄酒液通常用蛋清来澄清，澄清之后就装瓶。偶尔，有手工装瓶的，但在美国却很少有人这么做。第一次发酵完成以后，把酒液抽出，跟沉渣（桶底部的沉淀物）分开，注入大发酵罐或大圆桶中，让仍然悬浮在酒液中的固体物质沉淀下来。带皮发酵葡萄酒时，要把果肉中存留的汁液压搾出来，剩下的圆团状的固体物质被称作酒糟。这种酒叫做搾汁葡萄酒。根据所施加的不同压力，又可把它们分为轻度搾汁或重度搾汁两种不同类别的葡萄酒。每次压搾出来的酒液常常要分装在不同的桶中。压搾得越重，酒的颜色越深，味道更丰富、口感更粗糙、更苦涩，所含的丹宁酸也更多。每次压搾出来的酒液常常要分别处理、分别陈酿醇化。以后，用它跟别的酒按一定比例进行勾兑。也许，就保持原汁原样，不与其他的酒掺兑。

现代酿酒业——科技的胜利 现代酿酒业利用精湛的技术更好地控制酿酒过程。酿酒人又能凭借这些技术，对酿酒过程进行一些艺术性调整，从而酿造出符合自己心愿的美酒。酿造白葡萄酒时，用带戽斗的卡车或特製的罐车把葡萄运到酒厂，装运的同时，要往车内注入二硫化碳或氮气等惰性气体，以防氧化。现代酿酒业还运用了机械采摘葡萄和现场压搾等高超技术。用特制的卧式压搾机压搾葡萄，苦涩的丹宁酸就不易溶入葡萄浆汁中。在发酵前，常把葡萄汁放入离心机中，进行离析处理。也可以发酵之后、或者在发酵前后都进行离析处理。白葡萄酒要“冷发酵”以保持其清新的口感和葡萄的芳香。如有必要，也可以把白葡萄酒放入小圆木桶或者大圆木桶中陈酿醇化。如果发酵的葡萄酒还没有进行离析处理，就需过滤。然后，对酒液进行制冷定性处理，把酒石酸盐淀析出来。最后一步就是用先进的无菌装瓶流水线把白葡萄酒装入瓶中，这样就会防止空气和其他污染物进入酒瓶。酿造红葡萄酒时，把压搾过的葡萄抽进混凝土发酵桶或者不锈钢发酵桶中。酿制普通葡萄酒或“日常”葡萄酒时，先把发酵桶中的原汁加热，迅速释放出色素和呈香物质，而不会有太多的丹宁酸溶入酒液中。接着，把红葡萄酒装入小圆木桶或者大圆木桶中，陈酿醇化。酿造不同品级的葡萄酒需要使用不同种类的木桶：新橡木桶用来盛装超级优质葡萄酒或上等葡萄酒，用过的橡木桶或红木桶用来盛装品级稍低一点的葡萄酒，而日常葡萄酒很少或者根本不用木桶。

离心机 离心机被称作“上帝赐给酿酒人的礼物”。尽管有些酿酒人认为，在用离心机对酒液进行离心处理的过程中，酒味全都跑了，所以永远不想碰它，但是，拥有它的，却对它无比信赖，没有的，渴望自己能有一台。离心机对于酿酒人来说，就像切菜机一样方便快捷。这个时髦的设备在酿酒过程中有着大量不同的用途。它只是让酒液高速旋转，同时，充分利用重力法则和酒中的某些成分比另一些的比重大这个事实，并根据酒中成分的不同分子量把它们分离开。酵母细胞、果肉、杂质或尘粒等多余物质都被弃掉，被离析出来的酒液得到净化。

加糖 加糖指往酒液中添加适量的批量生产的葡萄糖，以补充葡萄中天然糖分的不足，从而达到要求的酒精度。这一做法又称夏普塔尔加糖法，而在法国并没有首创此举的夏普塔尔地区，它是以发明这个方法的法国农业部长让61夏普塔尔（Jean Chaptal）命名的。当然，有法定标准对这一做法加以约束。除了国家法令和地方法则的制约之外 ，糖分添加量也有其自身的限制（尽管少数酿酒人总愿使酒甜到无以复加的地步）。法国、德国以及欧洲大部分其他国家都允许在酿酒过程中添加糖分。在美国，除了加利福尼亚不许加糖之外（其实，那里的葡萄也根本不需加糖），其他酿酒诸州均允许加糖。为了提高酒精含量，慎重地添加少量糖分，例如1%，即使最有鉴别能力的葡萄酒专家也可能对此毫无察觉。所需添加糖分的数量必须精心计算——丝毫大意不得。一些纯粹主义者大声疾呼反对这一做法，声称这影响了酒的质量，而他们常常美滋滋地喝着加糖葡萄酒，自己却浑然不觉。只有操作不当或者糖分添加过多时，酒的质量才会受到负面影响。随便添加糖分（即使数量尚可接受并符合法定标准），会使酒精含量失调，酒品尝起来辛辣、涩口。糖分添加过多时，酿出来的酒辛辣、平淡，甚至没有什么味道或特点。不管怎么说，这都是往最坏处打算的。绝大多数酿酒人都极为珍视自己的产品和信誉，不会滥用自己的技术。

必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。其红色均来自葡萄皮中的红色素，而绝不可使用人工合成的色素。　以传统发酵法为例：　　1、破碎和去梗　　破碎：使果肉和果汁分离。 去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果便。　　2、酒精发酵和浸渍　　葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4~10天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。　　单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新酒”，浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。　　3、更换容器和压榨皮渣　　更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。　　4、乳酸发酵　　在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。]

　　葡萄酒的酿制方法有多种，网上也有朋友众说风云的，但是，今天我先给大家介绍一种既简单有方便实用的葡萄酒酿制方法：　　1、将成熟的葡萄去枝，洗净，沥干。　　2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。　　3、将葡萄液加入2％的白糖搅拌后加盖，放在35—50℃温暖处进入发酵。　　4、过二天后，葡萄皮内已变成褐色，并浮在上面。这时打开盖闻之，如有酒香气扑鼻，即可用纱布将酒渣滤去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，搅拌后进行发酵，这时酒壶应放在阴凉处。　　5、一个月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黄色或玫瑰色，酒浓香醇，味有点酸。此时过滤一次(要用多层纱布)，方可装入瓶内备用。　　注意：　　1) 第一次发酵期要用玻璃瓶(2—3天)　　2) 第二次发酵期要用小口塑料壶(不要随时打开瓶盖)　　葡萄酒在制做后实际还处于再发酵过程中，如果把它储存在适当温度和无振动环境中，这种微生物再发酵过程就会进行得比较充分，使其口感更醇香。SICAO新朝酒柜可以把箱内温度控制在红葡萄酒最佳的口感温度.范围12℃--18℃之间。同时，更重要的是电子酒柜采用半导体制冷技术，工作中无振动和噪音;振动会使酒内沉渣泛起，如此反复会极大影响酒的再发酵过程，导致口感变酸。　　上面是一种比较简单的方法，但是要想做出来的葡萄酒更加香醇可口，那我们就要费点时间和功夫了，下面再给大家推荐一种比较详细的葡萄酒的酿制方法，不清楚的可以记录下：　　1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。　　2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。　　3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。　　4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。　　5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。　　一、酿酒所需的工具：　　1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。　　2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。　　3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。　　4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。　　5、丝袜或细纱布：用来过滤葡萄酒汁。　　二、原料：　　主料是成熟、颜色深的葡萄；辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于发酵的葡萄和糖的重量比为10：1或6：1。　　三、酿制过程：　　1、将主发酵器皿洗干净并控干。　　2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。　　3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。千万别将葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。　　4、当把葡萄装到发酵器皿容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。　　5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。　　6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。　　7、发酵启动后一到两天内，放入相当与发酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。　　8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，搅拌均匀。　　9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6到8天。当发酵器皿中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。　　10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器皿留下1/10空隙，盖子也不要拧的太紧，放在阴凉处。　　11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不太好看，但喝起来已经时干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒会产生二次发酵，此时主要是苹果酸、乳酸发酵，不再产生酒精。　　12、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。二至四周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物扔掉。　　如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒，放入冰箱存放起来。这样的葡萄酒一般可以存放两年。]