四川与贵州为什么会是盛产美酒的地方？

俗语有云：水为酒之血液。

水在白酒酿造过程中的作用主要体现在为微生物的服务上。微生物因为有水和水中多种可溶性营养组分作为食物，才可以生存繁殖，在酿造过程中发挥自己的作用。

水还为微生物提供一种工作微环境。这种状态是水和配料相互作用后的结果，而且这种状态会随着发酵酿造进程的改变而改变的。

水中所携带的组分也是影响微生物作用和白酒形成的重要因素。水中带有各种盐类，这些盐类在水中解离为各种游离态的离子，比如氯离子、钠离子等。这些离子会在微生物的工作过程中起作用，可能由于某一种离子的存在，会使得某一种微生物的工作加倍，也可能因为某一种离子让某种微生物工作减弱，从而让另外的微生物获得更多的资源，创造出更好的“作品”。

水对白酒口感也有很大影响。所谓“名泉出佳酿”，通常来说，溪水和矿泉水是酿酒首选的水源。原因是它的硬度比较低，含杂质和有害物质都比较低，微生物含量也比较少。

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打开中国白酒地图，就可以佐证行业里的一句口诀：“好酒必有佳泉”。

被当地酒厂称为美酒河的长江上游支流赤水河，其流域最知名、最具代表性的便是国酒茅台，郎酒、习酒、董酒等白酒品牌也散落在赤水河各处。

长江沿岸、四川境内，分布着五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊等；向西到遵义，董酒则是代表。

从长江往北，淮河流域有古井贡、口子窖、迎驾贡、金种子等知名白酒代表品牌；过淮河到黄河流域，渭河边上有陕西西凤，汾河边上有山西汾酒。

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优越的地理环境自然形成了优秀的白酒集中产区，也促进了传统技艺的传承、交流与创新。长江上游支流众多，水流丰富，是中国最好的白酒原产地之一，不仅孕育了茅台、五粮液和泸州老窖，重庆高粱酒也发源于此。

“好酒看贵州，贵州出好酒”，人们常归因于贵州山水的精妙绝伦，但酒自古就不是简单地隶属于物质范畴，更在文化精神领域，带给人们更多遐想的空间，而丰厚的文化沃土，自然为美酒提供更为良好的发展环境。

贵州即是如此，除了好山水，还有四大文化沃土。01

酒文化：赋予贵州白酒发展根基

贵州人好饮酒、善酿酒，并非短时期而形成，从酒类考古来看，贵州深厚的酒文化源远已经延续千年。

在平坝飞虎山发现的泥质灰陶器，距今八千年；而在威宁中水吴家大坪采集到的小口细颈单耳陶瓶和长颈壶两者均说明，距今六千年，贵州的先民早已有了酒或类似于酒的饮料生产与饮用。03

民族文化：赋予贵州白酒发展特色贵州为什么少数民族丰富？就地理区位，贵州西与云南接壤，北与四川毗连，东与湖南为邻，南与广西隔河相望，为四方必经之路，方便了民族融合。具体而言，汉族自北而南，氐羌民族自西而东，苗瑶民族自东而西，百越民族自南而北，元代又从云南迁来蒙古、回、白等民族，他们从四面八方进入贵州，相互对流，互为穿梭，于是形成了“又杂居，又聚居”、“大杂居、小聚居”的分布状况。

我们知道一方水土养一方人，当酿酒环境有着较大不同的时候，自然也会让白酒的酿造过程当中有着各自不同的特点。世界上每一种美酒都是地方独有的特产，也因此在不同的环境之下酿造出来的白酒，自然是有着很大的不同的。不同的地理环境和风土人情，也让每个地域产出的白酒有着不同的属性，四川的白酒种类是非常多的，同时质量也很高有着比较知名的五粮液，泸州老窖等等，在中国市场当中也形成了川酒云烟的说法，相信很多人对于浓香型白酒都非常重视，而四川也是浓香型白酒比较众多的一个省份，当地的名酒数量很多，因此可以看出，川酒在发展的过程当中并不是一支独秀，而是百花齐放的。同时这些白酒不仅在国内很受欢迎，也销往国外，在销量上名副其实的白酒第一省份。

而贵州主要知名的白酒主要是在茅台镇酿造出来的，比如说茅台这款白酒已经在国际上有了威名，也引领了贵州其他白酒在朝着酱香型白酒这条道路上发展。2018年的数据，贵州省的白酒产量虽然并不大，在全国的占比只有3.5%，在产量方面自然数要落后于四川省，尽管贵州不是中国的白酒产量大省，却是中国的白酒销售大省。2018年，贵州的白酒利润为430亿元，占据着全国白酒产业利润总额的35%，却赚了整个白酒行业三分之一的钱，可以说贵州也是非常厉害的了。作为贵州最有名的酒茅台，它的营收利润稳坐全国行业第一把交椅。所以说，贵州也能说是中国的白酒第一省。

川贵为什么盛产美酒？

一、原材料

。从原料高粱来说，我国高粱的种植可分为四大产区，及东北粳高粱优势区、西北和华北高粱优势区、西南糯高粱优势区、糯高粱相对于其它高粱来说，皮薄粒小，淀粉含量、单宁含量和粗脂肪含量高，糊化率以及吸水率高，耐高温，耐蒸煮等特点。

其次酿酒也需要水。从水源来看，现在的几大名酒都分布于赤水河，这条河也称之为美酒河。川贵水资源丰富，且环境气候更为适宜酿酒微生物的生长繁殖。

二、产地因素。

我国好酒多出川贵地区。不仅仅是因为这两个地方酿酒原料丰富，还因为当地的水资源丰富，且环境气候更为适宜酿酒微生物的生长繁殖。毕竟白酒的核心就是发酵，而发酵是离不开微生物的作用的。

川贵地区冬暖夏热，雨热同季，空气湿润。这种环境气候，非常适合微生物的生长与发酵，微生物发酵的越好，自然所酿造出来的白酒也就更香了。且两地都有较为悠长的酿酒文化，微生物一直存在于空气中，更适合当地气候的酿酒工艺，并且还有年纪久远的酿酒老窖池。

三、工艺因素。

川贵地区盛产酱酒，酱酒的工艺严格按照12987生产工艺酿造，一年一个生产工艺，两次取酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。好的酱香白酒还要经过五年的窖藏才能生产加工出场，所以喝到的每一口酱香白酒，都经过了岁月的沉淀与经历。

所以总体

来说，原料、产地、工及产地等都是能影响一瓶白酒酒质好坏的因素。

一、原料因素

所谓酿酒原料，也就是可以被用来酿出优质白酒的高粱、小麦、大米等粮食。而在众多的粮食中，当属高粱酿酒香。故多出好白酒的地方，当地肯定也盛产高粱！当然，也并非是所有高粱都能酿出好酒的。目前来说，我国高粱的种植可分为四大产区，及东北粳高粱优势区、西北和华北高粱优势区、西南糯高粱优势区、长江及黄河流域中下游高粱优势区。而四川以及贵州省是位于西南糯高粱优势区，所种植的糯高粱大多是用来酿酒。而糯高粱相对于其它高粱来说，具有支链淀粉含量、单宁含量和粗脂肪含量高，籽粒尺寸较小和千粒质量较低，糊化率以及吸水率高，更为耐蒸煮等特点。故此，这些淀粉、脂肪等营养指标高，且具有酿酒特性的糯高粱，也就更为容易酿出好酒了。

二、工艺因素

白酒的酿造还是个技术活，而在工艺上能影响其酒质好坏的因素主要有两个，一是酿造工艺，二是勾调工艺。首先是酿造工艺，一般来说，用相应的酒曲与原料经过固态糖化、固态发酵、固态蒸馏所酿造出来的白酒，它的酒质都不会很差。而更为优质的白酒，它因香型不同，酿造时还得有所侧重。如酱香酒侧重于“12987”的坤沙工艺，而浓香酒更侧重于窖池的年龄。对于用更为简单的液态法所酿造出来的白酒，它根本算不上什么好酒。其次是勾调工艺，对于优质白酒而言，成品酒出厂前是需要对白酒进行勾调的。而经验丰富的勾调大师，是可以化腐朽为神奇的。如在风格各异的基酒中加入适量的调味酒，使得基酒酒体香气口感变得协调，酒质更上一层楼。且能保证每批次白酒的质量保持一致，并不会导致酒质参差不齐。

三、储存因素

是否能成就一瓶优质白酒，基酒的储存环境以及储存时间也是影响因素之一。首先是储存环境，一般来说，正规酒厂都会有一个阴凉通风干燥以及温度、湿度适宜的酒库来进行存酒，且酒最好装在大容量的土陶坛中；当然，也有一些酒厂是在环境适宜的山洞中存酒的，如郎酒酒厂的天宝洞、地宝洞等。其次是储存时间，对于白酒出厂前的储存时间，有着“清一浓三酱五”的说法。也就是优质的清香型白酒至少需要储存一年，浓香酒需要三年，而酱香酒需要五年。使新酒进一步陈化老熟，才可达到出厂标准。

四、产地因素

正如前面所说，我国好酒多出川贵地区。不仅仅是因为这两个地方酿酒原料丰富，还因为当地的水资源丰富，且环境气候更为适宜酿酒微生物的生长繁殖。毕竟白酒的核心就是发酵，而发酵是离不开微生物的

与自然环境、气候因素、历史文化有关。

1.四川是天府之国，物产丰富，在以农耕为主的古代，四川的粮食剩余相对较多，有足够的资源来酿酒；

2.四川温和的气候，优良的水质，绿色的生态环境，都是酿造好酒的有利因素；

3.四川盆地拥有上千年的酿酒史，酒文化博大精深，具有发展白酒的优势和条件，

4.得益于自古以来就形成的得天独厚的酿造环境，四川人对酒曲，酒窖，泉水，粮食，温度，湿度等都有了系统的认识，所以酿造工艺明显要有优势一些。

世界上每一种美酒都是地方独有的特产，也因此在不同的环境之下酿造出来的白酒，自然是有着很大的不同的。不同的地理环境和风土人情，也让每个地域产出的白酒有着不同的属性，四川的白酒种类是非常多的，同时质量也很高有着比较知名的五粮液，泸州老窖等等

中国酒文化千千年，在古时，酒便是一些重大仪式的“参与者”。

流转至今，酒文化发展更为璀璨，在各个省市内，都有着自己“独特”的酒文化。白酒十二香型，便是中国酒文化延续的证明！

所以，要说哪个省的酒文化最深厚、最懂酒，那可真不好说。毕竟这些省份的白酒里，可圈可点的地方实在太多。一直以来，在各大爱酒人士之间，我国白酒第一大省到底是哪个省备受争议。其中支持率最高的就是四川和贵州了。

毕竟四川可是我国公认的，白酒产量最多的省份。不过白酒销售利润第一的却并不是四川。而是白酒产量并不多的贵州，那么贵州为什么能够拿到销售利润第一呢？

其实还得归功于茅台。

因为四川与贵州四面环山有温泉适应产出美酒

盛产高粱，且地理位置适合长期储存

地理地形气候决定的。

产粮多，水质好。

所谓“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”，想要酒好，这三者都不能少！而四川作为天府之国，不仅粮多粮好，能产好酒与其酿造工艺以及省内丰富的河流资源息息相关，这也是其能产出六朵金花——五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、沱牌、全兴大曲的基本原因。那么都说“水甜则酒洌”，在好酒的酿造中，水为何会影响到白酒的酒质，什么样的水才算是酿出好酒的优质水？

水会影响白酒酒质主要表现在水在白酒酿造中的两个用途上，一是酿造用水，水是白酒酿造过程中最重要的原料之一，其能直接影响到酿酒微生物的生长繁殖以及新陈代谢，从而影响酒醅的发酵，最终影响到白酒的酒质以及出酒率。此外，水本身就是一种营养物质，优质的水中有利于微生物生长的营养物质更多，自然酿好的酒中所产生的风味物质也就更多，故自古代以来就有“名酒产地，必有佳泉”的说法了。

另一个就是降度用水，当白酒酒精度为57.9度时，乙醇和水的质量约各占50%，是一个分界线，当低于这个酒精度，水是溶剂，乙醇是溶质，这个白酒就不再是乙醇溶液，而是被称为是乙醇的水溶液。且随着酒精度的下降，水的比重就越大。而白酒的降度很多都是采取“加浆”即兑水来进行降度，很多低度酒中水的含量能高达90%，故降度用水对酒质也有很大影响。

优质的降度用水中含有的丰富的微量元素，不仅可以更好地去抑制白酒中酯类物质的挥发，提高了酒体的稳定性。还可以影响白酒中醛类物质的氧化，使酒体变得绵甜。所以说，优质的降度用水可以大幅度地在保持酒风味的同时，降低酒的度数并减少酒的辛辣感。

而对于酿造用水，在以前就觉得是清冽、清甜的山泉水、河水以及井水都可能出好酒，而现在则是有了一个比较科学的标准。首先是水的硬度（指水中钙、镁离子的总浓度，其中包括碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度），对于酿造过程中用水，其硬度以中等硬水即8——12度为宜。而勾兑用水则以4——8度的软水为宜，因为硬水会使酒体变浑浊。其次是水的PH（酸碱度），酿酒用水的PH最好为6.7——7.2，偏酸的水质有助于曲霉和酵母菌的生长。而对于勾兑用水，为了降低加水所带来的不稳定，应选用PH为7即中性的水。

所谓“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”，想要酒好，这三者都不能少！而四川作为天府之国，不仅粮多粮好，能产好酒与其酿造工艺以及省内丰富的河流资源息息相关，这也是其能产出六朵金花——五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、沱牌、全兴大曲的基本原因。那么都说“水甜则酒洌”，在好酒的酿造中，水为何会影响到白酒的酒质，什么样的水才算是酿出好酒的优质水？

水会影响白酒酒质主要表现在水在白酒酿造中的两个用途上，一是酿造用水，水是白酒酿造过程中最重要的原料之一，其能直接影响到酿酒微生物的生长繁殖以及新陈代谢，从而影响酒醅的发酵，最终影响到白酒的酒质以及出酒率。此外，水本身就是一种营养物质，优质的水中有利于微生物生长的营养物质更多，自然酿好的酒中所产生的风味物质也就更多，故自古代以来就有“名酒产地，必有佳泉”的说法了。

另一个就是降度用水，当白酒酒精度为57.9度时，乙醇和水的质量约各占50%，是一个分界线，当低于这个酒精度，水是溶剂，乙醇是溶质，这个白酒就不再是乙醇溶液，而是被称为是乙醇的水溶液。且随着酒精度的下降，水的比重就越大。而白酒的降度很多都是采取“加浆”即兑水来进行降度，很多低度酒中水的含量能高达90%，故降度用水对酒质也有很大影响。

优质的降度用水中含有的丰富的微量元素，不仅可以更好地去抑制白酒中酯类物质的挥发，提高了酒体的稳定性。还可以影响白酒中醛类物质的氧化，使酒体变得绵甜。所以说，优质的降度用水可以大幅度地在保持酒风味的同时，降低酒的度数并减少酒的辛辣感。

而对于酿造用水，在以前就觉得是清冽、清甜的山泉水、河水以及井水都可能出好酒，而现在则是有了一个比较科学的标准。首先是水的硬度（指水中钙、镁离子的总浓度，其中包括碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度），对于酿造过程中用水，其硬度以中等硬水即8——12度为宜。而勾兑用水则以4——8度的软水为宜，因为硬水会使酒体变浑浊。其次是水的PH（酸碱度），酿酒用水的PH最好为6.7——7.2，偏酸的水质有助于曲霉和酵母菌的生长。而对于勾兑用水，为了降低加水所带来的不稳定，应选用PH为7即中性的水。