北有云溪 -
准备材料：葡萄 10斤、冰糖 2斤、面粉 适量。
1、首先用清水把葡萄清洗干净。
2、然后将面粉和水拌匀。
3、将葡萄放入水中，泡半小时。
4、泡好后冲洗下，然后放盆里晒干表面水分。
5、坛子里放入葡萄还有冰糖，密封好。
6、90天后开坛，用纱布过滤下。
7、过滤后放入碗中，这样就已经完成了。
瑞瑞爱吃桃 -
具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友：
一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。
二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。
四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。
东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。
六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。
七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
朽月十八 -
制作葡萄酒的原料只需要葡萄和白糖即可。
做葡萄酒的方法如下：
材料：
葡萄10千克 白糖2千克
制作流程：
选材：
俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，一般来说买来的葡萄最好不要洗，因为自制葡萄酒发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，如果要洗的话，最好整串冲洗 ，不要用手搓洗，更不可以用刷子刷，也不要给葡萄消毒，要确保野生酵母的成活。工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒厂都有自己的种植园，是严禁使用农药和化肥的，市面上的葡萄如果有农药的话表皮面会有斑点。
晾干葡萄
葡萄洗干净后，要放在筐子里把水充分晾干，或者整窜挂起来晾干。
选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，危害人体健康。可选择大容量的医用广口瓶，以能装15－20斤葡萄的为宜，因是玻璃瓶，可看清里面的发酵状况。
装瓶
首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄捏碎，只要把皮肉分离即可，连皮、籽一起装入，装到容器的三分之二处就可以了（剩余的空间是留给发酵时葡萄皮上升的空间）
发酵
发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃.当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中。酵母菌兼性厌氧，氧气不足时产生酒精，所以要保持密封，使发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
加糖
发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程，酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克，据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒，要想酿出12-15度的酒，显然需要外加糖。
可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。加糖一般分几次加入。第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的部分。
一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度。另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。
葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，留有出气口，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡
我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。
经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封。
渣液分离
达到止发酵点后，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进纱布，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意，此时的酒称为元酒。
二次发酵
二次发酵会有少量细腻的泡沫产生，2到3周后基本完成此事酒液特别清澈（不如买的好，只是没有加入澄清剂），二次发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。 所以容器尽量装满，拧紧瓶盖
建议不要加入鸡蛋清澄清（长时间保存的话，味道不够新鲜）
20天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
上层的清纯酒液再用虹吸或过滤的方法提纯灌装。最好把它装进小瓶储藏，用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，也可以在酒液里加一点高度无杂味的白酒（比如二锅头）
ardim -
葡萄的成分
葡萄皮：包含有颜色和风味物质和细单宁
葡萄梗：含有粗单宁
果肉：包含有水、糖分、酸和其他风味物质
葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油
粉霜：有酵母和其他微生物
这里我们会介绍葡萄酒最基本的酿造过程，在这里不会提到二氧化碳，但是我们需要知道二氧化碳在酿造过程中的每一步都会参与，从葡萄采摘到最后的装瓶。二氧化碳的作用是杀菌和防止氧化。
酿造过程中最重要的部分就是发酵，发酵是酵母将糖份转化为酒精的过程，在发酵过程当中还会产生二氧化碳和热量，不过二氧化碳和热量会在发酵过程中流失
糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量
几乎所有的葡萄果肉都是白色的。红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮。如果将葡萄皮早些除去，葡萄酒就不会有颜色或有少量的颜色。这就是桃红葡萄酒如何做出来的。白葡萄酒可以用红葡萄或者白葡萄酿造。红葡萄酒只能用红葡萄酿造
白葡萄酒的酿造过程
采收
破皮去梗（Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机能将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香
榨汁（Pressing）：将葡萄皮和果汁分离出来
澄清（Clarification）：在压榨之后葡萄汁里会混合许多破碎的果肉泥土等，液体浑浊不清，澄清的方法将葡萄汁静置12-24小时，让液体中的固体沉淀，清澈的葡萄汁便能抽出
发酵（Fermentaion）：这时会加入人工酵母来进行发酵，发酵时会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度在15-20度之间，温度过高或者过低都会影响或终止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显的更加精细和细腻。发酵时间一般在2-4周。发酵完成后，死的酵母会沉淀到发酵容器的底部，这种沉淀物质我们称之为Less
乳酸发酵（Malolactic
Fermentation）乳酸发酵又称为二次发酵，这个过程是将酒中尖涩的苹果酸转化为柔和的乳酸。葡萄酒经过乳酸发酵之后，酸度会降低，酒变得圆润。对于寒带地区的白葡萄酒可以通过乳酸发酵来改善酒尖酸的口感，但是对于热带酸度较少的葡萄酒而言，乳酸发酵会让酒失去口感上原有的平衡，变的平淡无味。酒厂会利用添加二氧化碳或降低温度的方式来终止乳酸发酵。甜白葡萄酒大多都避免乳酸发酵。
熟成（Maturation）：刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。酒会到如另一个容器（这个过程称为Racking），有时是像木桶，有时是不锈钢容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定
装瓶（Bottling）：在百葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变的比较稳定。做法是将温度迅速的降到-4度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小的饿结晶，这些结晶有时会被误认为是碎玻璃或者酒的品质出现了问题，酒石酸形成之后不会溶解
红葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁，酿造方法和白葡萄酒有略微差异。
采摘
碎皮去梗
发酵：这是萃取颜色和单宁的过程，在酒精发酵时进行。发酵的温度会比白葡萄酒高一些，在25-30度之间，这样能更好，更迅速的萃取出皮的颜色和单宁。（侵皮）果皮与酒接触的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求，例如清淡的Beaujolais通常只会有5天，顶级的Bordeaux红酒这个过程会持续两周。破碎的果实和果肉会因为比重的关系，二氧化碳的生产，此时葡萄皮会全部浮在葡萄汁上面，这样酒造成了萃取颜色的困难。上面这层漂浮的葡萄皮我们称之为Cap（酒帽）。我们一定要确保Cap保持潮湿，如果他们变干，细菌就会在上面生长，使酒变坏。所有的酒还要充分的和Cap接触，否则酒的颜色就会不均匀，上面的颜色深，下面的颜色浅。两种最常见的方法来防止以上两种
发生，一种是将Cap用脚或者的工具推下去，这种方法叫做Pigeage。另一种方法是用泵将发酵罐底部的酒抽上去，再淋在Cap上，这种方法叫做Remontage。现在最先进的，最省事的方法是用一中旋转的机器来完成这个过程，机器叫做Rotary-Fermenters
榨汁：这个步骤主要是将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。葡萄酒发酵容器底部有一个阀门，自打开之后首先流出来的是自流葡萄酒（Free
run
wine），通常占总量的70%-80%，其余的葡萄酒含在葡萄渣中，这种酒需要再次压榨，所以这种酒称为压榨葡萄酒（Pressed
Wine）。自流葡萄酒杂志少，品质高。压榨葡萄酒颜色深，单宁强，通常用作调配。
乳酸发酵：提升温度可以更好的发挥红葡萄酒的乳酸发酵过程，红葡萄酒需要通过乳酸发酵使其口感变的圆润，将酒中生硬的酸涩边的柔和，乳酸发酵对红葡萄酒品质的改善起着很大的作用。
熟成：红酒经常会在像木桶里完成这个过程，因为像木桶可以增添酒的香气，酒可以通过像木桶上细微的小孔进行呼吸，使酒变的柔顺，柔和
装瓶：装瓶之前当然还需要过滤和澄清，和稳定酒的工作
玫瑰红酒的酿造过程
玫瑰红的酿造方法有两种：第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是葡萄皮和葡萄汁接触的时间比红葡萄酒短，一般在12-36小时之间；
第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配出玫瑰红葡萄酒；
加强型葡萄酒（Fortified
wine）
生产加强型葡萄酒首先要有葡萄基酒为基础，然后再加入白兰地（蒸馏的葡萄酒）。加入白兰地的时机不同，生产出来的酒的风格也不同
第一种方法：在发酵完成之后加入白兰地，用此方法生产的最著名的加强型葡萄酒是西班牙的雪利酒（Sherry）。因为是在发酵之后加入的白兰地，酒中的糖份完全转化成为酒精，酒是干型的。
第二种方法，在发酵过程当中加入白兰地，这种方法生产出的典型加强型葡萄酒是葡萄牙的波特酒（Port）。在发酵未完成的情况下加入白兰地，杀死发酵菌从而终止发酵过程，会有部分的残留糖份在酒中，酒是甜型的
发酵菌在酒精含量达到15%-17%的时候酒会被酒精杀死，所以说提高酒精含量会终止发酵
气泡酒的酿造过程（Sparkling
Wine）
生产气泡酒的方法有几种，这里介绍常见的3种：
传统酿造法（Traditional
Method,Champagne
Method）：通过在瓶中的二次发酵产生气泡，这种方法酿造出的酒，气泡细腻并且持久，口感柔顺。用这种方法酿造首先要有基酒，8%-10%的葡萄酒，然后把酒倒入瓶中，再加入一些糖和酵母让酒在瓶中再次发酵。这段发酵过程当中又会产生酒精和二氧化碳，但是这时的二氧化碳会被密封在瓶中，无法挥发出去，并融解在酒中，气泡就这样产生了。在发酵完成之后，瓶中死去的酵母会在低温状态下迅速移出，然后补入一些酒和糖，最后封瓶。最好的气泡酒都是在瓶内完成二次发酵的
大容器发酵法（Tank
Method,Charmat）：这种方法是将，所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行，从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低
二氧化碳注入法（Carbonated,Injection
Method）：把二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中，这种方法生产出来的气泡酒，气泡大，不稳定，挥发速度快。
甜酒酿造方法
在糖份未完全转化为酒精的时候会通过降温的方法终止发酵，这样会有残留的糖份存留酒中
用过分成熟的葡萄酿造，在酵母停止工作时还有残留糖份
在干酒中加入含有糖份的葡萄汁
左迁 -
葡萄、酵母足矣。
北境漫步 -
自酿吗？
葡萄，糖，酵母 就这些
侠客 -
葡萄酒的做法：
一个的大玻璃瓶（大概20块一个，按地区差异价格部一）
可以装10斤的水。
5斤葡萄，
5斤葡萄一斤冰糖（5：1），要那种白冰糖，然后盖好玻璃盖子，密封好。
（买那种磨砂瓶盖的玻璃瓶，比较耐用密封性好）。
2个星期15天后开封就可以喝了，果香浓，度数低，干净卫生又保健，不比西班牙进口的红葡萄汁差。
这里要注意的是，葡萄最好选大颗点的，水多，这样发酵的酒精度会低点；1个月后若还没有喝完，就过滤一次葡萄酒，把酒渣倒掉，否则酒精度会越来越高的；而且葡萄酒最好在3个月内喝完，天气热时容易坏，天气冷时放上5、6个月是没问题，但是开封时间要相对延长（1个月左右），因为发酵时间与温度是有关的。
简单的方法如下--
材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、纱布
做法：将葡萄与白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水状时就好了。把罐子密封好，放在阴凉干燥处20天左右基本上就可以了。最后用纱布把皮和籽滤出就可以喝啦。(其实不过滤也可以)。
备注：罐子与食品一直都不要沾油，否则就该坏了。在发酵的20天内不要打开罐子看。
恩。就这些啦。一个月前我就是用这个方法做的，很成功呢。。