可品 -
没有一个汉中人，不爱吃热面皮。 图/视觉中国
地道风物 · 十一专辑
秦岭-淮河
是中国南北方的地理分界
这条线因为特殊的区位
在饮食口味上兼容南北
越秦岭，有西北豪迈、巴蜀百味
走淮河，看中原厚实，淮扬清婉
国庆、中秋长假
让我们一起沿着这条线
南北“通吃”
第三站
陕西·汉中
陕西 美食 ，在外地人眼里总会被 西安 美食 “代表”，仿佛老陕们都是 面必裤带面、汤必糊辣汤、馍必肉夹馍。
当然，还有西安人人“到哪都不能不吃”的泡馍。摄影/李佳妮 图/图虫·创意
事实上，陕西的南北跨度极大，各地风味也截然不同——
陕北人 喜食羊肉，挨着的甘、宁、蒙、晋，个个都是“吃羊大省”； 关中 则偏爱面食，坐拥八百里秦川，绝对是“吃面宗师”；然而一过秦岭，主食就由面变成了米，食风也瞬间温婉了起来，其中最具代表性的城市即是： 汉中 。
汉中地形图。制图/F50BB
汉中，处在 川、陕、甘 三省之交，北边矗立着 秦岭 ，往南倚靠着 大巴山 ，是在群山环抱中生长出来的一块狭长盆地； 汉江 则从西南部的宁强县发源，自西向东横贯汉中全境，丰沛的水源赋予这片土地一派南国风情。
宁强县巴山镇的稻田，比起吃面，汉中人更常吃米。摄影/张义宏
而汉中的饮食风味，也如同她的地理位置一样 “不南不北” ，融汇了三省所长——大米做的 汉中热面皮 、带着川味的 宁强麻辣鸡 、西北人钟爱的 浆水面 、羌人留下的 略阳罐罐茶 ……每一种都跨越了地域，带来舌尖上的全新体验。
第一碗热面皮
“南米北面”的集大成者
汉中热面皮 ，和 “西北凉皮” 完全就是两回事。
首先， 汉中面皮是用米浆做的 。所谓 “秦岭一条线，南吃米饭北吃面” ，汉中的面皮，“面”是技法——指的是将食材研磨成粉状，实际上用的材料却是大米。 北方制法、南方食材，一碗汉中热面皮，是“南米北面”的集大成者。
汉中热面皮，别样火辣的陕西味道。摄影/汉中戈摄影工作室 图/图虫·创意
有异于陕北和关中，位于 汉水谷地 的 汉中 气候更加湿润， 历史 上也相对稳定富饶，所以这片土地上能够成规模地种植水稻，陕南的汉中人也不像其他老陕那样狂热地爱吃 面 和 馍 ，反而更偏向于以 米饭 为主食。
相比于 凉皮 的“倔强”，用大米制成的 汉中面皮 更加温柔，充满了南国风情。入口软糯，不需要费力咀嚼，温和的面皮自然融化在唇齿之间，散发出迷人的稻香，每一口都是大写的满足。
香软的面皮，底下还会垫着各色蔬菜，如黄豆芽、黄瓜丝等等。摄影/汉中戈摄影工作室 图/图虫·创意
外乡人往往把汉中热面皮称作 “热米皮” 以作区分；而除了用大米做的面皮外，汉中部分地区也有用面粉做的凉皮，当地唤作 “面面皮” ，红薯粉做的则叫 “粉皮” （苕粉面皮）。偏西部的宁强人，用 蕨根粉 捏成饺子皮，再包上馅料，就成了风味独特的 “根面角” 。
宁强的“根面角”。 摄影/白玉超
汉中人的早餐，往往就从一碗热面皮开始， 最佳搭档无疑是一碗 菜豆腐 。菜豆腐并非是“菜+豆腐”的简单组合，而是用 浆水 代替 卤子 制成的豆腐，口感微酸香浓，与面皮的热辣相得益彰。
另一味早餐则是独特的 汉中锅贴 。与大多数人印象中的锅贴不同， 汉中的锅贴没有馅料 ，长相上更似油条。煎炸前用 苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉 和 菜籽油 制成配料，刷在面团上调味，再炸至金黄酥脆，香气四溢。
汉中锅贴、菜豆腐配浆水拌汤，汉中人的经典早餐。图/纪录片《早餐中国》
当一碗热气腾腾，足有指宽的汉中面皮端上来，下面是 黄瓜丝、黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜 等 “底垫子” ，上面浇上十县一区各不相同、每家每户又独门熬制的 “油辣子” ，再搭配一碗浓香的菜豆腐，咬一根酥香的锅贴。
这样一口热辣又软糯的面皮，正是汉中人舌尖上的“温柔乡”。
第二碗浆水面
西北风味的 美食 基因
浆水，是西北人身体里流动的 美食 血统。
浆水面皮，是主食也是小吃。摄影/onekeys，图/汇图网
菜豆腐浓郁的酸味和醇厚的芳香，就来自于特制的 浆水 ，而浆水的主流吃法，还在一碗酸爽诱人的 浆水面 。东到太行山区，西至古城敦煌，南往陕南川北，北到“塞上江南”宁夏，都能看到浆水的身影，做法上也大同小异：
找一口黑漆漆的浆水缸，拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎，加入煮好的面汤或米汤，像南方人腌菜需要加 “老卤” ，浆水也需要用 “酸引子” （一般为旧浆水）来激发风味。盖盖封存，几天后，就能得到 浆水 和泡在其中的 浆水菜 了。
浆水面。摄影/onekeys，图/汇图网
汉中的浆水面大多用 “拉拉菜” （雪里蕻） ，还有用 油菜、萝卜缨 等腌制的，再泡上几枝 青花椒叶 来调味。炒浆水时要加 姜米 和 干辣椒段 ，再用猪油炒香，最后摆上几根炸至淡黄的 豆腐条 ，撒一把风靡陕西的 油泼辣子 。
虽然浆水面用机器面也可以，但手擀面口感要更好。图为西北常见的手擀切面，有宽面与细面。摄影/朱锐
面倒是普通的手擀面条， 浆水面的灵魂全在汤里 ，啜饮一口酸味横溢。浆水的酸，不像山西老醋那么气冲霄汉，反而是 厚重的酸、平和中正的酸 ，再配合青花椒的麻、辣子的香辣，同时直抵脑门，后劲十足，让人瞬间上头。
一碗汉中浆水面，把甘肃、四川、陕西三省的风味融合到了一起。
罐罐茶，除了汉中略阳，甘肃的陇南、天水、兰州、定西部分地区也都颇为流行。摄影/严肃
另一味与甘肃人血脉相连的汉中 美食 ，当属略阳的罐罐茶。 略阳 ，位于汉中西部，与 甘肃陇南 为邻， 西汉水 在此汇入 嘉陵江 ，浩荡涌向四川盆地。在这片古老的土地上， 古羌族人 遗留的饮食习惯，穿越千年，构成了略阳人独特的“早茶”风俗—— 罐罐茶 。
略阳罐罐茶的制作过程。 图/网络
与其说是茶， 略阳人的罐罐茶更像是一罐浓汤 ——除了茶叶，茶罐里还要倒入 油、盐、面粉、核桃碎 ，再用山间生长的 藿香 调味，熬煮成一锅浓汤。汤成之后，药香茶香四溢，再搭配几个花卷或馍馍，就构成了 陇南人 （事实上还有定西、兰州等甘肃城市） 和 略阳人 一整天共同的“活力源泉”。
陕西汉中，四川味的？
尽管身在陕西， 汉中人往往对四川的认同度更高。
坐落在 关中盆地 和 四川盆地 两大“天府之国”之间， 汉中 不仅不缺水，反而是雨量丰沛、河渠纵横，既能像江南那样到处 油菜花 盛开，又如 四川盆地 一般盛产茶叶 “汉中仙毫” ，一派南国风光。
汉中，素来有“小江南”之称，而在风味上说，又更像“小成都”。摄影/牟改成
而汉中的风味，更是像巴蜀之地那般 喜麻喜辣 。汉中几乎家家户户都有个 油辣子罐罐 ，热面皮上撒的 油辣子 ，做法上像是陕西的 油泼辣子 ，辣度上更胜一筹，且越偏南越辣，加入了种类繁多、家家不同的香料， 更像是川派的辣味 。
巴山土鸡制成的麻辣鸡。 摄影/白玉超
汉中宁强的 麻辣鸡 ，就以川菜里的麻辣鸡为原型，相传出自 成都厨师 之手。到汉中后，改用了本地土鸡，再以大量油辣子，及草果、八角、花椒等香料调味，入口又麻又辣， 让食客身在汉中，却错以为进入了巴蜀之地。
从 镇巴腊肉 里，同样能看出南方的根脚。关中平原气候相对干燥，因而少食腊味；而汉中南部连接着蜀地群山，气候湿润、山路崎岖，当地人将 汉江黑猪 腌制、熏干，形成了金黄璀璨、肥而不腻的 腊肉 ，搭配笋干一同炖煮，风味绝佳。
镇巴腊肉，以及腊肉炒笋干。 图/网络
《隋书·地理志》里曾说： “汉中之人，质朴无文，不甚趋利。性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉。”
汉中人 在饮食上颇为讲究，性情也是 温和安逸 的，如同蜀人一般善于享受生活。早起的一碗 热面皮 ，中午的一碗 浆水面 ，在不南不北、四季如春的老城里悠闲一整天，正是属于汉中的风情。
“那汉中好吃吗？”“好吃得很啊！” 图/《武林外传》
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文丨九月
封图 | 视觉中国
*特别鸣谢
汉中热心市民 陈先生
摄影师 白玉超老师
汉中戈摄影工作室