- mBeta
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一百个人心中有一百个哈姆雷特,一百个人心中,也有一百种红烧肉,红烧肉作为一种真正的国民美食,无论大江南北,白山黑水,川藏高原,大街小巷还是地摊夜市,它都是中国人最爱的一种美食之一,八大菜系,每个菜系里都有它,而问起最好吃的红烧肉,总会是奶奶烧的、妈妈烧的那碗,这就是中国人的红烧肉情节。
红烧肉的做法是如此之多,比起上海的浓油赤酱,江浙的软糯酥烂,东北的酱香爽滑,广东的皮脆鲜香,我心中最中意的,却是那色泽红润、肥而不腻的湖南毛家红烧肉,这是自带主角光环的红烧肉,我一直固执的认为,红烧肉一定是色泽红润的,绝对不是是炒肉块,或者是酱油炖肉,红烧肉是美食的一个标杆,是一面旗帜,要做好它,必然不易。这次我为大家带来的这道红烧肉,是两年前在湖南韶山一个厨师亦是好友的家中学到的,色泽、味道都对得起红烧肉这三个字,比很多饭店做的都好,今天就带给大家,欢迎烹饪收藏。
湖南毛家红烧肉
准备食材:五花肉一大块,小葱两根,姜,八角,花椒,香叶,桂皮适量,糖(较多),盐,生抽、料酒、水淀粉适量。
烹饪步骤
1、食材准备,湖南毛家红烧肉是不用老抽的,习惯用老抽上色的朋友可以把老抽收起来了,首先我们要把整块五花肉,形状最好是长方形或者正方形的,放在锅内焯水,皮朝上放置,水开后大概两三分钟后捞出沥干水分,这时候五花肉内的血水基本都可以排出了。然后切成方形的块,大概6-7厘米的方块,可以拿尺子量一下。
2、炒糖色,其实炒糖色是个难度挺大的工作,我刚开始炒糖色的时候失败次数不少,还烫过手,这里讲几个技巧:炒糖色比较容易的是用水炒,但水炒色泽会稍差;用油炒糖色的时候,油要放的少一些,润锅即可,但糖一定要多一些,不要担心放糖多会甜,糖用油一炒出糖色的时候,甜味几乎都会消失,一定要开小火,炒糖色的时候不能干别的事情,时刻关注着锅内的情况;炒糖色时糖溶化后颜色会慢慢变深,先起小泡,后起大泡,大泡快消失后,马上加入半碗水,动作一定要快,不然就苦了。还要注意炒糖色锅内不能有很多油!不然容易炸锅的。糖色炒好以后放碗里备用。
3、将锅内加水,放入焯过水的五花肉块,加入姜,小葱、料酒,中火煮上大概半个小时左右,煮到肉刚好能用筷子扎透,不用煮太熟即可,捞出备用。
4、找一个平底锅,略微刷一下油,将刚才焯过水的大肉块一个面一个面的用小火慢慢的煎,直到六个面都略微焦黄,煎的过程中,注意随时倒出熬出来的油,保证锅内基本是无油状态,这一步很重要,是保证红烧肉肥而不腻的的一种必须步骤。煎好以后捞出备用。
5、换一个大点的锅,加底油烧六成热,放入姜片,蒜,八角,桂皮香叶爆香,加入煎过的红烧肉略微翻炒一下,中间加入适量的生抽、盐调味。
6、加入漫过五花肉的水,倒入我们炒好的糖色(留三分之一备用),盖上锅盖,慢慢等待时间带给我们美味,大概再次煮上1个半小时后,锅内的汤汁已经不多了,五花肉也基本色泽红润了,这时候已经能称为红烧肉了,转大火收汁,注意尝一下咸淡,可放盐调味。汤汁很少的时候,把红烧肉捞出摆盘备用。
7、锅内加入适量的水,加入剩下的糖色,加入一点糖、生抽,水淀粉略微勾芡,浇在已经摆好盘的红烧肉上,一盘香气扑鼻、色泽红润,肥而不腻的湖南毛家红烧肉就做好了。
市井说:关于红烧肉,有太多的故事,我上大学的时候,在外地最想念的就是妈妈做的那碗红烧肉,配上一碗大米,真是吃的心满意足,第一次到上海的时候,吃到了上海的浓油赤酱做法的红烧肉,还在想婉约的上海人怎么能把红烧肉做成这种难看的样子,这不是我心中的那碗红烧肉,在广东潮汕,红烧肉需要过油炸,猪皮呈虎皮状,好吃是挺好吃的,就是色泽上有些欠缺,而湖南的红烧肉是真正的”红“烧肉,没有用老抽,全靠糖色来演绎红烧肉那迷人的色泽,做工也相对复杂,用了差不多3个小时,但无论色香味那个方面,都能称为正宗。欢迎在评论区留言一起来交流中国有趣的厨艺之道,我是市井自媒,专注吃喝玩乐市井小事,谢谢关注。
- 朽月十八
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用料
五花肉 500克
桂皮 1块
香叶 2片
八角 2个
冰糖 12个
黄酒 30克
盐 1勺
老抽 适量
姜 3片
干辣椒 2—3个
生抽 适量
葱 1根
正宗红烧肉的做法步骤
步骤 1
炒锅不放油,将整个五花肉猪皮向下,烧焦猪皮,然后清洗干净
步骤 2
五花肉过冷水,放入适量姜片、料酒,清洗干净后切麻将块
步骤 3
热锅后将油倒出(防止粘锅),放入五花肉,煸炒略焦黄,捞出
步骤 4
放入冰糖,炒糖色,倒入五花肉,加入葱姜、大料、黄酒、老抽、生抽、辣椒,加水没过肉
步骤 5
中大火烧开,小火焖一个小时,中间尽量不要打开盖
步骤 6
加入盐,适量蚝油,大火收汁,摆上葱花段、白芝麻
- 一颗苹果
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中餐可以说是烹饪方法最多的一个菜系之一,而且每种做法都有特别之处,,无论烹出美食的样式,都能让人眼前一亮。而对于一些做饭不多的人来说,有很多问题是需要及时弄懂的。所以,今天我们来分享一些关于烹饪的常见问题。
平时我们在炒青菜的时候,很容易就把青菜炒黄了,那有什么诀窍可以让青菜保持嫩绿的呢?
盖锅时机很关键
锅盖得严严的,蔬菜就会褪色发黄,因为蔬菜中的叶绿素含有镁,在烹饪的时候会被蔬菜的另一种物质—有机酸,生成一种黄绿色的物质,所以蔬菜才会变黄。
所以,我们要先炒/煮一下,让有机酸受热发挥出来后,再盖上锅盖就不会使叶绿素变黄了。
如果想要蔬菜看起来好看,可以借助碱面/小苏打,它们能让蔬菜的颜色更加鲜艳透明,而且也不会影响菜的营养价值。
另外,我们要知道,炒蔬菜的时候记得用大火,烹饪的时间快了,蔬菜里的维生素流失地自然也少了,蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,特别是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。
而有些蔬菜在烹饪的过程中,可以加入少许的醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
焯水可以让蔬菜颜色更鲜艳,口感更脆嫩,并且减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌等。
比如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。
那么,到底哪些菜才需要焯水呢?
需要焯水的蔬菜
1. 像菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下,因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收;
2. 含硫代葡萄糖甙的蔬菜;大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙,用水焯一下后,水解后生成挥发性芥子油,味道更好,且能促进消化吸收;
3. 而像马齿苋之类的野菜,焯水后能彻底去除尘土和小虫,还能防止过敏;
4. 十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等焯过后口感更好,它们含有丰富的纤维素也更容易消化;
5. 含有秋水仙碱的黄花菜,人体摄入秋水仙碱后,会在人体组织内被氧化,生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质,可毒害人体胃肠道、泌尿系统,严重威胁健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50~100g即可引起中毒。
- 左迁
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五花肉 500克
桂皮 1块
香叶 2片
八角 2个
冰糖 12个
黄酒 30克
盐 1勺
老抽 适量
姜 3片
干辣椒 2—3个
生抽 适量
葱 1根
正宗红烧肉的做法步骤
步骤 1
炒锅不放油,将整个五花肉猪皮向下,烧焦猪皮,然后清洗干净
步骤 2
五花肉过冷水,放入适量姜片、料酒,清洗干净后切麻将块
步骤 3
热锅后将油倒出(防止粘锅),放入五花肉,煸炒略焦黄,捞出
步骤 4
放入冰糖,炒糖色,倒入五花肉,加入葱姜、大料、黄酒、老抽、生抽、辣椒,加水没过肉
步骤 5
中大火烧开,小火焖一个小时,中间尽量不要打开盖
步骤 6
加入盐,适量蚝油,大火收汁,摆上葱花段、白芝麻
- 豆豆staR
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制作红烧肉的原料:
精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。
制作红烧肉的调料:
葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。
制作红烧肉的做法:
1、五花肉切条放入凉水中焯去血末;
2、焯水定型;
3、捞出后晾凉切一样大的方块;
4、锅中放少许油,煸香葱姜蒜香料;
5、放入肉块煸炒(煸炒出肉里的油);
6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色;
7、炒到白糖变成枣红色关小火;
8、糖色的气泡由大变小迅速关火,倒入开水(这是红烧肉中至关重要的一步,这个糖色是焦糖的味道,会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味);
9、倒入肉中,加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快;
10、最后加酱油调色,加盐调味;
11、放入深锅里,放入开水大火开锅撇去浮沫,改小火烧45分钟;
12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘即可出锅,香葱段点缀。