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红烧鱼，好吃但不敢多吃，是因为油炸，容易上火，还有高热量。其实油炸过之后的鱼块，加香菇炖着吃，不仅香菇吸收了鱼的鲜美，也增加鱼块的鲜香。香菇和炸鱼是一对完美的结合。好吃不上火，荤素搭配，营养丰富。
香菇炖红烧鱼的做法
步骤step
1
皖鱼，洗净，切大块，放盐、油、酱油、生粉一起拌均腌制3分钟；
步骤step
2
利用腌制鱼块的时间，把香菇洗净，切片；
步骤step
3
热锅，倒入适量的油，油温达到160度左右，放入鱼块炸熟；
步骤step
4
把炸好的鱼块，捞出，沥干多余的油；
步骤step
5
炸锅鱼块的油倒出来，锅中留少许油，倒入香菇煸炒出香味；
步骤step
6
加入一大碗浓汤，煮沸，放入香菜；
步骤step
7
把炸过多的鱼块加入锅中，再放红烧酱油，中小火炖3分钟；
步骤step
8
放盐，香菜、辣椒，收汁出锅即可。
香菇炖红烧鱼的成品图
香菇炖红烧鱼的烹饪技巧
技巧tips
1.鱼块切大块，要放生粉才能似的鱼外皮软香哦；
2.炸鱼的时候要掌握火候；
3.没有浓汤的可以加适量的热饮水。
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红烧鲫鱼是人们在平常的时候经常可以吃到的，对于这道菜肴的做法上面也是比较简单的，没有那么复杂的工序，只是有许多人在做出来的时候都会感觉到不是那么入味的，这是由于自己在做之前没有腌制的，最好是将鱼肉切开腌制以后再进行制作的，这样的话就会更加的好吃一些的，味道更好。
配菜：小鲫鱼、香菜、葱、姜、蒜、红尖椒;
作料：酱油、黄酒、料酒、水、少许味精、糖、胡椒粉。
制作流程
1、最好不要太大的鲫鱼，新鲜的。鲫鱼处理干净，挂起晾水;
2、不要晾太久，身子抹一遍芡粉(如果松鼠鱼等大做的菜式就用面粉)，手拎着尾巴滑入滚油中煎，小心地用铲子浇油上去，这样不会破皮。煎至两面焦黄，起锅滤油，热鱼见风就会酥脆。
4、将煎好的鱼平铺在配菜上面，加酱油、黄酒，大火煮沸;
5、翻身，加糖、加盐，胡椒粉、些许味精。加水，没过鱼身。盖盖，煮5分钟(少点也可以，熟了就好);
6、看到汁稠入味，起锅。鱼先起，再将配菜盖鱼身上。
7、起锅放入容器(放入后在鱼身均匀地洒一些醋，可以增加鲜味，并且色泽更加鲜亮诱人，并且可以锁住营养，不容易让营养流失)。
做法二
制作食材
主料：鲫鱼(1尾，420克)、大葱(1/2根)、水发香菇(2朵)、姜(2片)
调料：油(1杯)、酱油(1汤匙)、生粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
制作流程
1：洗净膛好的鲫鱼，双面斜划两刀，用厨房纸吸干水，加入1/2汤匙生粉抹遍鱼身;鱼籽洗净待用。
2：大葱去头尾，拍扁切成段;水发香菇去蒂，切成丝。
3：烧热1杯油，放入鲫鱼和鱼籽煎至双面呈金黄色，盛起待用。
4：烧热1汤匙油，炒香姜片、香菇丝和大葱段，注入1/2杯清水搅匀煮沸。
5：加入1汤匙料酒、1汤匙海天海鲜酱油、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味。
6：放入煎好的鲫鱼和鱼籽，加盖以小火焖10分钟，开大火收至汤汁近干，便可盛碟。
制作贴士
1、鲫鱼煎好后，要往热油内洒少许盐，再放入鱼籽煎至金黄色，否则鱼籽的水分太多，容易爆油花烫伤人。
2、鲫鱼要先拭干水，抹上一层生粉，锅烧热后用姜片抹一遍，再倒油来煎鱼就不容易脱皮了。
3、鲫鱼的泥味较重，将其刮鳞抠鳃、剖腹去脏后，还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿，可将鲫鱼的泥味完全消除。
4、鲫鱼煎炸和炖煮时，手要轻巧一点，太用力的话，很容易将鱼身弄断，将鱼皮弄破，影响成菜的外观。
真可云 -
红烧鱼是用鲳鱼制作的一道闽菜菜品。鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素d等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素d、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。祖国医学认为食鱼要讲究对症，对症吃“鱼”，它的食用和医用价值才能显现出来。
主料：红烧鱼鲤鱼一条（一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净）辅料：熟鸡肉约半两（切薄片）鲜蘑菇半两（切片）笋子半两（片成薄片后在沸水中煮约五分钟）
调料：葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、鸡精适量。
烹饪方法
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。
3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。
7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。
制作要诀
煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅
鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
天涯 -
购买一条活鱼或者刚死不久的鲜鱼
如何给鱼去腥（很多人在这一步就开始犯错了）
如何煎鱼，煎鱼的作用的窍门
如何让鱼肉入味
红烧鱼如何收汁
分步解说
1、挑选一条鲜鱼：
购买活鱼就没什么攻略了，如果是买那种刚刚死不久的鱼，如果鱼眼睛是明亮的，鱼肉富有弹性并且鱼身上有很少的粘液且分布均匀，那么可以证明这条鱼还是足够新鲜的（当然，最简单的方法其实就是闻一下鱼有没有异味，不过很多人不太分得清鱼腥味和鱼的腥臭味。）
2、如何给鱼肉去腥：
鱼买回来之后就是要去腥，尤其是河鱼，大部分河鱼本身带有很浓重的草腥味。所以这一步决定了最终做出来的红烧鱼好不好吃。
一定要去除鱼肚子里面的黑膜，这层黑膜是一个重要的鱼腥味来源。
鱼鳃和鱼牙都去掉。鱼鳃和鱼牙也是河鱼身上带有土腥味的部位。
河鱼去腥第三步，两面煎，高温油煎的过程会有效去除鱼的土腥味。
烧鱼的过程中要放酒，料酒、黄酒、白酒、啤酒、都可以（酒中的醛类物质会在加热后挥发，一起被挥发带走的就是鱼的腥味）
鱼肚子里面的黑膜要去干净
3、煎鱼的窍门：
鱼身要保持干燥，洗干净的鱼用厨房用纸洗干净水分。锅中的油要多一些，可以没过鱼的一半身子，油温要高，180度下入鱼，让鱼接触油的意面迅速收缩焦化，这样就可以防止鱼皮和鱼肉分离的问题，然后再翻一个面，就可以很好的煎好一条鱼了。
其实欲要工其事必先利其器，买一个不粘锅，一步解决技术难题
煎鱼
4、如何给鱼肉入味：
众所周知的问题就是鱼肉相当难入味，所以提供两个方法给你。
汤汁咸一些，鱼肉蘸着汤汁吃的时候味道是完美的
时间长一些，烧鱼的中途关火，让鱼在汤中浸泡1小时，让味道有时间渗透到鱼肉中。然后再开火收汁，这样制作的鱼肉内部就有足够的咸味了。
5、如何给红烧鱼收汁：
红烧鱼的收汁大部分人选择使用淀粉勾芡，不过我不推荐这种方法。淀粉勾芡的汤汁可以达到快速收汁的效果，但是汤汁会失去鱼肉的鲜美。我更推荐的是大火自然收汁。
红烧鱼的制作中加水的量最好是刚刚和鱼本身平齐，切记不可过多，过多就真的是炖鱼了。
调料会使用到酱油，盐，糖，胡椒粉，料酒和葱姜蒜。
我建议糖的比例高一些，糖的分量和酱油（可以使红烧酱油但不要用老抽）的用量最好是相同的。
这种做法的特点是甜味会重一些，不过吃起来并没有那么突兀的甜，而是那种咸甜并重的厚重味道。
由于有足够多的糖分，鱼在收汁的过程中随着水分的流失会越加粘稠，直到最后剩下的汤汁可以包裹住鱼肉。
猫帽 -
红烧鱼的做法比较多，相对来说也比较简单，能够做红烧鱼的品种也非常的多，首先第一步就是清理鱼的内脏和鱼鳃等杂质，其次就是腌制鱼肉，腌制好以后，就可以进行红烧制作了，当然要把鱼两面煎一下，这样吃起来口感会更好，平时适当的吃一些鱼肉对身体的调养是非常不错的。
红烧鱼的做法和步骤
食材准备主料：
鱼段（不知道是花鲢还是白鲢）、毛豆仁（量不要太多）。辅料：料酒、红烧汁(老抽即可)、干辣椒（也可不放）调料：姜、葱、盐、糖烹饪方法1、鱼整理干净，切段（因为鱼太大块，我还对半切了，一般不需要）稍微厚一点也没关系，毛豆仁用水冲一下即可，干辣椒剁成小段、葱切葱花，姜切片。2、锅中放油，油稍微多一些，鱼段下锅煎，两面都要煎，煎至表面略焦，翻动时候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃动几下锅子。
3、转小火，毛豆均匀的撒在鱼段上，放料酒，均匀的浇在鱼段上，大火煮上5秒钟左右。4、放红烧汁（老抽也一样，根据自己的口味，放的量多少主要就是最后的色泽）、糖（红烧汁本身就是调好的，根据个人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽则一定要放糖），少许盐，轻轻晃动锅子，也可用锅铲略微翻动一下。5、加水，煮至收汁，撒上少许葱花即可。
方法二食材准备主料：鱼调料：酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。烹饪方法1.将鱼洗净、切块；2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。