余辉 -
http://my.poco.cn/myBlogDetail.php?id=187382&userid=4195331锡纸奶油烤鲈鱼 （图解做法）
鲈鱼的做法-清蒸鲈鱼原料：
鲈鱼1条（500～600克〕，熟火腿30克，笋片30克，香菇4朵，香菜少许。
辅料：
姜片、葱丝各5克，盐5克，料酒15克，酱油少许，鸡汤50克。
做法：
准备：
将鲈鱼去除内脏，收拾干净，擦净身上多余水分放入蒸盘中；将火腿切成与笋片大小相近的片，码在鱼身上；香菇用温水泡发，去蒂，切片，也码在鱼身及周围处，再将姜片、葱丝放入鱼盘中，再倒入盐、酱油、料酒；香菜择洗干净，切段备用。
做法：
1.大火烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，大火蒸8～10分钟，鱼熟后立即取出，拣出姜片、葱丝。
2.将鸡汤烧滚后，浇倒鱼身上，饰以香菜段即可。
Tips：
1.如果没有鸡汤，可以用鸡精调入清水中来代替，加入鸡汤主要是增加清蒸鱼的鲜味，不加也可以。
2.用清蒸这种烹饪方法制作的鱼要尽量新鲜，除鲈鱼外，草鱼、武昌鱼、鳜鱼等也都可以。
特色：
鲈鱼性温，有补中气、滋阴、开胃、催乳等功效。鲈鱼秋后始肥，肉白如雪，有“西风斜日鲈鱼香”之说。
红烧鲈鱼
材料：鲈鱼一条，葱、姜、蒜适量，香叶，老干妈豆豉
调料：食用油，酱油，黄酒、糖
做法：
1、鲈鱼洗净、沥干水分，两面鱼身分别划几道口（烧的时候容易入味），待用。姜、蒜切丝待用。
2、锅烧热，先用生姜擦一下锅底（这样煎鱼的时候不容易把鱼皮粘住）。
3、倒入油适量，油温热后放入切好的葱、姜、蒜，然后把鱼放入油锅，煎至两面金黄。倒入黄酒少许，酱油适量，老干妈一勺，香叶少许，糖少许，加适量的水，盖上锅盖烧。
4、等烧到鱼身可以用锅铲拨松，汤汁微微收干，撒上香葱，出锅装盆。
http://www.xqyzbbs.com/dispbbs.asp?boardID=37&ID=9420葱油鲈鱼
菊花鲈鱼的做法
材料：
鲈鱼1条1000克，花生油500克 (约耗150克)
干淀粉100克，番茄酱50克，芥蓝菜叶2叶，香醋15克，湿淀粉10克，味精2.5克
白糖50克，精盐1.5克，肉清汤75克
做法：
1. 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯，按此法共切10块。
2. 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。
3. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。
4. 锅中留底油约50克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
茄汁鲈鱼
主料:鲈鱼一条
辅料:盐,料酒,白糖;番茄酱;
1.鲈鱼洗净,用刀在鱼背上划几道,把盐均匀的抹在鱼身上,加料酒腌制20分钟左右;
2.炒锅里放油,(油稍微多放点)等油热起来,把腌制好的鱼放入锅中煎,煎至两面金黄时就可出锅了;
3.炒锅里留少许油,加入番茄酱,白糖,炒到番茄酱起泡时就可以浇在煎好鱼上;
好了,一道美味的茄汁鲈鱼就OK了.
沙茶鲈鱼
2006年6月5日 请客114网 【打印】
原料：
新鲜鲈鱼一条
配料：
黑木耳，香菇，葱，生姜，大蒜头，红辣椒干
调料：
盐，糖，料酒，酱油，面粉，大豆色拉油，沙茶酱，味精
做法：
将鲈鱼刮去鱼鳞，清除内脏，鱼鳃，用清水冲洗干净，加料酒，酱油腌约三十分钟后取出，用面粉将鱼身裹匀。将黑木耳用温水发起后，清洗干净，撕成小朵。香菇清洗干净，切除根部后对半切开。 葱切末，生姜切细末，大蒜头剥去外皮剁成蒜泥，红辣椒干切末。 锅内倒入大豆色拉油，开大火，待油温七成热时，将鲈鱼放入，改用中火炸至两面发黄，即可捞出。将锅内多余的油倒入滤油缸，留少许余油，将葱末，生姜末，蒜泥，红辣椒末放入翻炒出香味后再将黑木耳，香菇，稍多的沙茶酱，盐，糖，酱油倒入，翻炒片刻，加入一小碗水用中火闷煮约三分钟，再将油炸过的鲈鱼放入，再加入少许水，继续闷煮约十五分钟，使汤汁略微收浓，撒上味精即可出锅装盘。
注意事项：
如果家里烧菜用的是铁锅的话，油炸鱼之前一定要多做些准备工作，避免在炸的过程中鱼皮粘锅脱落，影响美观。首先锅要清洗干净，然后在锅内倒入大量清水，煮沸后倒掉，再换一锅水，如此反复两次。再用生姜擦锅或者在油内加入少许盐均可。
钱江鲈鱼的做法
【原料】
鲈鱼一条（重约750克）。 熟火腿10克、熟笋片25克。水发香菇25克。姜片15克、葱结1克。葱段5克、绍酒25克、精盐7.5克、味精5.5克、姜末15克、香醋25克。
【制法】
鲈鱼宰杀治净，放入沸水锅中略烫，取出刮去外层黑衣，冲洗干净，鱼身每侧各斜批5刀，每刀深度要一致，刀距要相等，装入盘中，笋片排列在鱼的两边，鱼身均匀地撒上肥膘肉丁，中间相隔放上火腿、香菇，再放葱结、姜片，加入绍酒、猪油及精盐1克、清水50克，上蒸笼用旺火蒸15分钟。取碗一只，放入味精、精盐及葱段，将蒸好的鱼取出。杨汁滗入调味料的碗内，调好味。将蒸熟的鲈鱼放入大腰盘中，拣去葱、姜，淋上调好的味汁即成，食用时佐以姜末、香醋。
【特点】
鱼形完整美观，肉质洁白鲜嫩，滋味鲜香醇厚。
麒麟鲈鱼
【所属菜系】粤菜
【特点】著名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切
【原料】鲈鱼1000克 香菇6个，火腿300克，笋片150克 姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，葱段、香油各15克
【制作过程】 (1)鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片； 鱼头、尾排开置于盘中， (2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在 。
双色鲈鱼做法
添加：2006-5-14 15:17:02 来源： 作者：
主 料：鲈鱼一条，柠檬一只，芹菜一棵，红椒两个
所属菜系：法式
特 色：这款“双色煎鱼”据说不但造型特别，还色香俱全哦。
材料用量：
鲈鱼一条，柠檬一只，芹菜一棵，红椒两个、黄油、白兰地、水淀粉适量，糖、盐、鸡精各一小匙
制作方法：
1、先把鱼去骨去皮，将鱼肉切成大约1厘米厚的片，然后，在切好的鱼片里加入盐，糖，鸡精和白兰地拌匀入味，等待15分钟；
2、拿一只柠檬来切成两半，把汁挤进去，剩下的可以切成片用来装饰盘边，芹菜和红椒一一切成小丁；
3、把锅烧热，倒入黄油，把鱼片逐个放进锅里煎，至金黄后再翻煎另一面，完成后用筷子夹出；
4、煎好鱼片后，把锅洗净烧热，翻炒芹菜和红椒，同时放入糖、盐，再加少许水淀粉兑汁；
5把烧好的汁淋在鱼片上，一道美色兼收的双色煎鱼就完成了。
得意之处：吃起来有西餐、中餐融合的感觉，另外用料也比较健康，享受的同时不用担心吃胖。所以，夏天里，拥有这样一道养眼又养胃的西式餐品真的是一件很惬意的事哩！
鲈鱼汤的具体做法：
一般来说鲈鱼有补中益气的作用，对于病后身体元气的恢复、伤口复原、妊娠水肿及小孩吸收消化不良有改善的效果，所以多喝鱼汤是对身体有不少好处的唷。不过由于婆婆买回来的鲈鱼非常新鲜，于是我打算拿鱼头做道新鲜的鱼汤喝。
材料：鲈鱼半尾(鱼头)，老姜一块。
做法：鲈鱼洗净，鱼身划下二刀，老姜切片。水滚之后先将鱼放入，待水再次滚起时放入姜片。
然后再加入少许盐及烹大师调味即可。
香煎鲈鱼
材料：鲈鱼一条、盐少许、姜两片。
做法：首先在菜市场买一条新鲜的鲈鱼，可以叫鱼贩把鱼杀好，但是在家里做一般都是开肚，这样煎起来的难度不大；回家后将鱼洗干净，擦干水并用盐均匀的抹在鱼身上，再腌两个小时左右，确保多余的水分都凉干。最后就是下油锅煎了，如果用一般的锅煎鲈鱼可放适量的油用猛火烧，再将鲈鱼轻放入锅，用猛火煎一两分钟之后，再用慢火煎至金黄色即可上碟。
糟溜鲈鱼片
菜 名： 糟溜鲈鱼片 主 料： 鲈鱼一条（600克），蛋清一只，盐25克，糖20克，味精10克，糟油20克，湿淀粉适量。 做 法： 1、鲈鱼斩杀去鳞鳃、去内脏洗净，将鱼头、尾斩下，鱼身去骨，鱼肉切成片。放入盐、味精、酒、蛋清，用湿淀粉上浆。
2、锅上火，倒入清油，三成热时鱼片下锅滑散拉熟，沥油，锅中留少量油放入京葱、姜片、清汤、味精、盐、糖，再把鱼片倒入同煮，然后放入糟油勾芡，淋上油出锅装盆即可。 特 点： 外浇一层金黄色的汁，光亮润泽，鱼片软嫩，鲜中透甜，有浓郁的糟香味。
清烩鲈鱼片
【所属菜系】江苏菜
【特点】
鱼片白如雪，肉质软嫩滑，汤汁似牛乳，清谈又爽口，原汁原味浓。
【原料】
鲈鱼肉200克。荸荠片100克、水发木耳10克、韭黄段25克、鸡蛋清15克。绍酒15克、精盐3克、湿淀粉15克、葱10克、姜5克、胡椒粉1.5克、芝麻油15克、熟猪油450克（实耗油45克）。
【制作过程】
将鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，炒锅上烧热，放油烧至四成热（约88℃），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，带姜醋碟
私房菜 秘制鲈鱼卷
http://lady.qq.com/a/20060301/000014.htm[图]
原料：鲈鱼一条，玉米笋一罐
调料：白糖，健康平衡盐，料酒，淀粉，粗盐，湖南辣椒酱，话梅，黄油
配料：鸡蛋一只，香葱
做法：
1.购买鲜活的鲈鱼一条，刮去鱼鳞，剔除内脏，挖去鱼鳃，撒上粗盐，用手反复揉搓（去除鱼身上的黏液，减少腥味），再用清水冲洗干净。用厨房专用纸巾包裹，吸去多余的水分。
2.沿中骨剖开，剔除中骨，去除鱼皮，将鱼肉片成大薄片。
3.取一小碗，将鸡蛋清滤出，待用。蛋黄用做其他用处。
4.取一个碗，将片好的鱼片放入碗中，加入健康平衡盐，白糖，料酒，鸡蛋清，少许淀粉，搅拌均匀，放置约二十分钟的时间。
5.将话梅挖出果核，话梅肉待用。
6.罐装玉米笋捞出，沥干水分。对半剖开，待用。
7.将香葱清洗干净，选择长条，待用。
8.将湖南辣椒酱和话梅肉一起放入食品加工器中，搅拌均匀，制成酱料，待用。
9.将腌制好的鱼片倒入滤网，滤水片刻，再用厨房专用纸巾将其一片片的包裹，吸去多余的水分。
10.将鱼片平铺，将一条玉米笋放在鱼片的边沿，然后慢慢卷起，用香葱当绳子，将其捆住。
11.平底锅内放入黄油，开中大火，待黄油融化后，将卷好的鱼卷放入锅中，改用中火煎约一分钟时间，然后用锅铲翻面继续煎至熟，捞出沥油片刻，去除香葱，再装盘。
12.将事先加工好的酱料均匀的淋在鱼卷上即可。
菊花鲈鱼羹
原料：
鲈鱼半条、白菊花1朵、冬笋1支、草菇40克、豆腐半盒、姜片2片、青葱1根、高汤1大碗
辅料：
盐半大匙、胡椒粉少许、料酒适量、水淀粉3大匙
做法：
①鲈鱼洗净，加姜、葱、酒蒸熟后拆肉备用；豆腐切小丁。
②冬笋先煮熟再切片；草菇片薄片，并以热水氽烫备用。
③所有材料(菊花除外)加盐、胡椒粉煮滚后，加入水淀粉煮至浓稠成羹，盛於汤碗。
④将已剪掉根部的白菊花置於面上，趁热食用时拌匀即可。
Tips：
①菊花放入之前要用盐水浸泡10分钟以杀菌。
②也可以将花瓣撕下再撒入，但只能用白菊花，其他菊花不适合。
苦瓜鲈鱼煲
苦瓜150克，鲈鱼150克，胡萝卜25克
调味料：
盐、味精、料酒、高汤、胡椒粉、生粉各适量，蛋清一只。
做法：
1.鲈鱼洗净，去骨，片成片；
苦瓜洗净，去籽，切成斜刀片，待用；
胡萝卜洗净，切成大刀片待用；
鲈鱼片用生粉、蛋清、盐、料酒、味精上浆，并用少许生油拌匀。
2.起油锅，将鱼片、苦瓜、胡萝卜分别入锅滑上油，然后捞出沥干油分。
原锅内加入适量高汤并用上述调料调味，投入鱼片、苦瓜、胡萝卜片，翻匀后用水生粉勾芡，淋入适量生油，装入烧热的煲内即可上桌。
牡丹鲈鱼
原料：活鲈鱼，柠檬，猕猴桃，琥珀桃仁，番茄酱，绵白糖，白醋，色拉油，干淀粉。
制作：将鲈鱼宰杀治净，切下头、尾，鱼肉片成大片，并将鱼片剞成牡丹花形状与头、尾一起入油锅炸透捞出，用猕猴桃、琥珀桃仁围边，将牡丹鱼装盘，鱼头、尾摆放在盘中。番茄酱打制成茄汁卤，淋在牡丹鱼上。
特点：造型美观，鱼肉鲜嫩，酸甜生津，桃仁香酥。
香滑鲈鱼球
原料：
净鲈鱼肉1000克，葱段5克，姜片2.5克，精盐3—5克，味精3—5克，白糖2—4克，绍酒10克，芝麻油0.5克，湿淀粉7.5克，植物油1000克。
制作：
1.将鲈鱼去皮起肉，顺着直纹切成长6厘米、宽3厘米、厚6毫米的鲈鱼球净重500克，用精盐1克拌匀。
2.旺火烧热炒锅，下油1000克，烧至微沸，放入鲈鱼球泡油约半分钟至仅熟，用笊篱捞起。
3.余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加100克清水、味精、白糖、精盐，再放入鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和植物油25克炒匀即上席。
风味特点：
此菜讲究火候、油温，色泽洁白，芡汁明亮，清爽鲜美。
富贵烤鱼
主料：淡水鲈鱼。
配料：孜然面、辣椒面、盐、味精、白醋、劲霸青芥辣。
做法：鲈鱼加盐、味精腌1小时，加孜然面、辣椒面，放入木炭烤炉烤10分钟，带青芥辣上桌。
[西菜]香煎海鲈鱼配黑醋烧汁
【材料】
海鲈鱼柳2片
青瓜半条(去籽及切粒）
法国小萝卜6粒(切粒)
黑醋150毫升
牛肉烧汁300毫升
橄榄油1汤匙半
迷迭香2茶匙
幼盐1/4茶匙>
黑椒半茶匙
【做法】
1.)海鲈鱼柳用幼盐及黑椒腌2分钟。
2.)烧热1汤匙橄榄油，用慢火将鱼柳两面煎至金黄熟透。
3.)烧红镬落半汤匙橄榄油，将青瓜及小红萝卜炒约3分钟，加少许盐及黑椒调味。
4.)将黑醋及烧汁各自煮至浓缩一半，拌匀后，加入迷迭香。
5.)海鲈鱼柳铺在青瓜及小萝卜上，加入黑醋烧汁即成。
鲈鱼五味子汤
功效: 温中补气，补益肝肾。
来源: 健美与抗衰老菜谱
出处: 名称
中文名称: 鲈鱼五味子汤
功效: 温中补气，补益肝肾。
来源: 健美与抗衰老菜谱
出处: 中华药汤谱
简介
Title 简介
用 料 鲈鱼1条，五味子50克，料酒、精盐、葱段、姜片、胡椒粉、生油各适量。
制 法 将五味子浸泡洗净。将鲈鱼去鳞、鳃、内脏，洗净放入锅内，再放入料酒、盐、葱、姜、生油、清水、五味子，煮至鱼肉熟浓汤成，拣去葱姜，用胡椒粉调味即成。
用 法 每周1剂，分数次食用，用量不限。
注 释 鲈鱼含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、铜、维生素(A、〓、〓)等。《嘉佑本草》中谓鲈鱼补五脏、益筋骨、和肠胃，治水气。五味子含有五味子素对健康人中枢神经系统有兴奋作用。还能提高人体淋巴细胞转化率，使免疫力加强，有抗衰老作用。二物合成本汤菜有补心脾、益肝肾之功，对心脾两虚，肝肾不足的心慌、心悸、多梦、失眠、健忘、乏力等病症均有疗效，常食能延缓衰老。
适应症: 肝脾虚弱，失眠健忘，高血压，肥胖症。
类别: 药膳
瑞瑞爱吃桃 -
我是这样做的:先将鱼体洗净,去除内脏及腮片,去鳞后置于瓷盘上,淋上些料酒(黄酒),均匀些;搁适量的水,以保持水分的滋润,并在水(汤)间放入几片生姜片;尔后将切成条丝状的葱末搁放在鲜鱼的表面上,也塞少许于鱼肚腔内,然后就可以清蒸了!有两种蒸法:一是湿蒸,即锅底放水,上搁蒸盘的做法;二是微波炉蒸法,那就要在鱼盘上再覆盖紧了一件覆盘,以免水分蒸发不均而鱼体表面干涩,那鲜鱼就不够滋润了.就这么着,我一直很享受清蒸鲈鱼的美味,你也不妨一试,OK!!
mBeta -
你好~
跟您说个简单有实用的方法吧,味道也很正的~
1.鲈鱼收拾干净，在鱼身上斜切3-4刀，在鱼身上和刀口里少抹些盐。
2.沥干水，再网鱼身上和刀口处抹些淀粉或面粉。
3.平锅(最好是比较好的不沾锅，否则业余选手容易把鱼皮弄烂)里放入油，烧至油面略起轻烟，把鱼放入，中火炸到一面金黄时给鱼翻身炸另一面。
3.待两面都炸好了盛到盘子里。不要炸得太过，否则鱼肉会硬。
4.炖锅里加少许油(因为鱼身上还有油，所以别加太多油)，加入一寸左右长的葱3-5段，姜三片，蒜三瓣，五花肉3-5片(最好有皮)，炒出香味。
5.加入鱼，加汤至刚刚漫过鱼身，放入盐，醋和糖各一汤匙，酱油，八角两个，盖好锅盖，中小火炖20分钟，再大火收浓汤汁。
注意不要经常给鱼翻身，也别把鱼炖糊了。然后您勤快就把鱼庄到盘子里，撒写葱丝 香菜什么的。
参考资料：http://www.laoding.com/bbs/TopicOther.asp?t=5&BoardID=4&id=5163
朽月十八 -
原料：鲈鱼一条（1.2斤左右最佳）、葱、姜、香菜、料酒、盐、生抽、美极鲜、白胡椒粉、白糖、油。
做法：1.将洗净的鲈鱼两面斜切出花刀，沿鱼背部切一深达鱼骨的刀口；在鱼身上抹上盐、料酒、每个花刀口内夹上葱、姜，再在鱼肚内放上葱（大段）背部夹上姜片；
2.上锅蒸15分钟，鱼放置在鱼盘上时，要用一双筷子架起，防止与鱼盘粘连。蒸好后，将调料夹出汤汁倒掉；
3.调料汁的制作：锅内倒入生抽、美极鲜、料酒，然后放入葱姜丝（葱丝的长度2寸为佳）。小火烧滚后，加入白糖、白胡椒粉少许；料汁可根据自己的口味稍加调整。然后，将做好的调料汁倒入鱼盘，并在鱼的身上放些生葱丝、香菜。这时，用锅将少量的油加热，再将烧滚的油用勺子均匀地撒在鱼、葱及香菜上面，即可食用。
在做清蒸鱼的时候,调料汁的制作很重要。不要认为清蒸鱼的调料就是酱油，细心的食友也许会发现，上面在制作调料汁时没有用到盐，因为蒸鱼的时候已经用到了，这是其一；二是调料汁用的主料是生抽，由于生抽的口味比较重，所以不放盐味道就够了。如果有的朋友嫌麻烦，可到超市买李锦记的蒸鱼豉汁，用蒸鱼豉汁制作时加热放入葱姜丝（用蒸鱼豉汁制作调味会有难度）。
nicf -
鲈鱼买一斤二两左右的，杀好后把鱼身抹干，放上半小时，让风把鱼皮吹紧些。用刀在鱼身上剞出田字型的花刀，这样更容易入味些。不沾锅放上油，把鱼身两面炸的金黄起壳，用碟子盛好。锅里加些油，放入姜末、葱花、蒜泥煸香，加四茶匙豆瓣酱（可以买李锦记豆瓣酱），放些牛肉末一起炒透。鱼下锅，加超过鱼身一指的水，料酒少许，三茶匙糖，两茶匙味精。盐不用放了，豆瓣酱的咸味足够了。用大火烧开，加盖中火烧十分钟，再用大火收干卤汁，最后淋上辣油。
我不懂运营 -
现在去市场买鱼,卖鱼的都有帮助杀好的,回去只要清洗下清炖就行,鲈鱼肉和汤是很鲜美的.放入姜末、葱和一片肉片加超过鱼身一指的水，熟后加料酒少许和调料.
一颗苹果 -
清蒸最好吃，我每次都是清蒸的，大人孩子都爱吃。