LuckySXyd -
烧鹅的做法
要准备一只仔鹅，准备一些白糖，白醋，蜂蜜，五香粉，精盐，葱末，玫瑰露酒，蒜蓉以及生姜末，酸梅酱，先把仔鹅宰杀清除干净，然后把翅尖以及鹅掌给去除，再把五香粉，玫瑰露酒，料酒，白糖，精盐，葱末，蒜蓉，姜末搭配在一起制作成料汁，还需要把白醋蜂蜜制作成脆皮水，然后再把料汁灌到鹅的腹腔里面缝好，这样料汁就不容易露出来，仔鹅表面的水分晾干以后就可以放到烤箱里面慢慢的烤，一直烤到鹅肉熟透，再把温度降低，然后把表面的皮一直烤到酥脆就可以取出来，需要先把鹅腹部里面的乳汁给倒出来，然后再把鹅宰成块状以后装盘淋上一些卤汁，蘸一些酶酱来吃，味道就非常不错。
鹅肉的营养价值
鹅肉里面含有的蛋白质是非常丰富的，比起鸡肉，牛肉，猪肉，鸭肉，蛋白质的含量都要高，可以起到去湿暖胃生津作用，在中医方面认为鹅肉也是一种很好的食疗食品选择，还可以达到止咳化痰作用，对于气血不足身体虚弱的人群来说就非常适合。
鹅肉的功效与作用
适当的吃一些鹅肉就可以达到补气血效果，鹅肉是性平食物，进入肺经脾经，对于气血不足以及营养不良身体虚弱的人群来说就非常适合。
鹅肉还可以达到补虚益气作用，生活中如果经常觉得没有食欲，气短，身体也没有力气口渴，那么就可以用鹅肉煮一些汤来喝，能够达到很好的调理身体作用，如果年纪比较大的人有糖尿病问题，也可以吃一些鹅肉来达到控制疾病作用。
鹅肉还可以预防治疗咳嗽症状，特别是急性气管炎，慢性气管炎，感冒以及老年浮肿，慢性肾炎等问题有着很好的预防治疗作用。
适当的吃一些鹅肉还可以达到治疗肺气肿作用，在寒冷的冬季适当的吃一些就非常适合。
烧鹅是什么
烧鹅是广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。
鹅肉营养丰富，肉嫩味美，自古流传“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。烧鹅脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉和猪肉都高，赖氨酸含量比鸡肉高出30%。鹅肉味甘平，有补阴益气之功，暖胃生津之效，是中医食疗的好原料。常食鹅肉或喝鹅汤，对老年糖尿病患者有控制病情发展和补 充营养的作用。吃鹅肉对治疗感冒和急慢性气管炎有良效。对于长期在有铅中毒危险的环境中工作的人，鹅肉有解毒功效。经常吃鹅肉可以补阴补气，还可以有养胃的作用，对于有慢性气管炎的人群来说，可以经常吃这样的食物，可以有促进食欲，缓解症状的效果，而且鹅肉也可以有解毒的功效。
晓月 -
原料：
鹅龄为90天左右的肥嫩仔鹅1只。
调料：
烧鹅料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鹅蘸料100克。
烧鹅料配方：
材料：
白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
烧鹅皮水配方：
材料：
水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：
烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
注意事项：刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致
烧鹅蘸料配方：
材料：
冰花牌酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。
制法：
把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。
适用：
作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。
制作方法：
（1）将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。
（2）用锋利的尖刀轻轻划开鹅皮开肚，刀口竖直干脆，大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。
（3）轻轻取出所有内脏，鹅肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪断。在鹅的屁股处还有一截带毒的小淋巴，务必除去。然后反复清洗干净鹅的内腔。
（4）按适当尺寸砍去鹅脚，砍去鹅翼尖。
（5）再次清洗干净，准备好芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉，鹅尾针，烧腊钩。
（6）用烧鹅料拌擦鹅内腔，直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉等逐个放入鹅的内腔反复拌擦。
（7）用鹅尾针把其开口处缝好，一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。
（8）把鹅全身淋上皮水，用烧腊钩从两个翼的底端钩紧。
（9）用气泵再次给鹅充气，使其皮肉再次分离，把充完气的鹅的脖子和头弯进烧腊钩的圆圈内。
注意事项：打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
（10）放在通风处吹干水分，用风扇吹干也可。
（11）给烤炉点好火，预热烤炉，等待火势稳定，将晾干的鹅挂入烤炉里，盖上盖子，开始烧鹅，
（12）用稳定的炭火烧约50分钟，即可出炉。
注意事项；挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
豆豆staR -
烧鹅怎么做才好吃，具体细节如下：
做烧鹅工序比较复杂，用材料、选鹅、必须广东清远《黑棕鹅》甚至要嫩鹅。要经过宰杀干净，清除内脏。入料、焯水、逢针、上皮水、风干、各方面之后、然后用烧鹅炉（240度）火温烤50分钟左右（另外要因鹅大小而定）具体实际操作还是要有师傅指导下完成才可以。因为涉及到炉火安全各方面细节。没有操作过的《勿试》
烧鹅的腌料（又名、环盐）配制：用五香粉、沙姜粉、十三香、各少许。精盐、白糖、味精，3/2/1的份量调配。
另外腌制腹腔时，用调制好的环盐约五十克。塞入腹腔、涂抹均匀。
用药材：香叶二片、八角、二粒。
辅料：姜片2片、蒜子2粒拍碎、小干葱头2粒拍碎。玫瑰露酒20克。
乳猪酱一汤匙。这些料同时塞入腹腔涂抹均匀即可。
乳猪酱配制方法：香滑磨豉酱1000克、海鲜酱1000克、花生酱250克、芝麻酱250克、沙茶酱250克、自制陈皮粉20克、蚝油500克、南乳5块、白糖500克《高山茶油500克加香叶、八角、桂皮、干葱、蒜子、一起炸。》捞起废料后全部生酱搅拌均匀下锅一起煮（用炆火）时不时搅动避免烧底。煮至水蒸气挥发干净，不能大火，甚至煮久会造成大干的酱料。具体细节还是现实操作实践才有用。
鹅的品种一定要选择黑棕鹅，不要大老，饲养2个月左右的嫩鹅。宰杀要十分细心，水不能超过75度，超过了会造成鹅皮大熟。造成上皮水粘不上。要保持整鹅表皮完好无损。
左迁 -
第一章
u200b①、鹅水、水中加酒的作用。更深入一点，也有的人在皮水中放放一些玫瑰露酒。
②、鹅水中加水会怎样。那么，水能省成本，但同时有什么缺点呢？我们知道，水不具有挥发性，也就是光鹅上了带水的鹅水，在风干房内是不容易挥发的，也就不利于风干啦。同时，醋具有化皮的作用，更有利于烧鹅的皮更脆。
③、烧鹅水的成分。主要用麦芽糖+醋（也有加水的）组成。其实醋也好，水也好。因为焼鹅上色的主要成分是鹅水中的糖，糖的成分在高温下分解成单糖，经过空气中氧化，最后变成红色或者枣红色。
④、鹅水中醋的作用，有的人用醋，有的人用水作为鹅水，两者之间有何差别呢？用醋的，主要是看中醋的挥发作用，有助于光鹅的风干，烧制的时候鹅皮更脆。
第二章
烧鹅，顾名思义就是要烧，我们选鹅时候要选择有油脂的鹅，就是为了在烧制阶段把鹅的油逼出来，油脂在高温的作用下沸腾，在把油逼出来的过程中完成表皮的彭松脆化。
在入炉烧制时，有经验的师傅前期用大火来烧制，先确保烧鹅上色均匀，并且让鹅皮酥脆。后期就减小一些火力，用小火焖焗至烧鹅里肉完全熟透即可。
①、有一些新手认为，脆皮烧鹅的颜色变化与脆皮烧鹅烧制火力大小无关，所以没有经验的师傅这么想就大错特错了。
②、火候，烧腊简直就是玩火候的艺术行为，各种食材、烧鹅，各种串、叉烧，对应的火候都是不一样的，恰恰这一点，木炭与师傅的技术结合的更好。
③、木炭燃烧产生的火焰会给烧炉提供恒定的炉温，当炉温升高时，脆皮烧鹅就自然很容易上色，但是炉温太过火的情况下，会导致烧鹅上色过深如果火力忽高忽低，这样烧制出来的烧鹅并不会好看，也不会好吃。
④、在烧制过程中，脆皮烧鹅烧制火力尤为重要，如果火力控制得很好，脆皮烧鹅烧制出来不仅色泽好、口感佳、还有一种碳香味，而且能有效锁住脆皮烧鹅的肉鲜味！
⑤、烧鹅的上色主要是皮水中的糖分在高温下分解成单糖并在烧鹅表皮形成红色的外观，使烧鹅看起来是枣红色，十分靓丽。
⑥、太肥的鹅坯建议使用淡鹅水高温烧制，使用淡鹅水的原因是鹅不会因为过高的温度而轻易造成颜色过深或者焦黑现象，利用这种特性可以放心使用更高的温度，尽可能的把表皮内的大量脂肪逼出来，让烧鹅尽量达到松脆效果，从而使烧鹅去油腻。
⑦、而要做出人人称赞的至尊烧鹅，是非常讲究的。工序中封腔、吹气、上色、烧制每一道工序都影响最后出来的成色和口感。
第三章
市面上什么脆皮粉，玻璃粉拿来做烧鹅其实对鹅的脆皮起的作用不大，只适合老手使用。新手火候都控制不了，炉也不会操作，鹅皮的油都锁不住何来脆皮！
①、这些玻璃烧鹅粉原理只是发酵膨胀，并不是什么新技术。但它最大的用处在修补烂皮、损皮、使得行业上的最大难题得以解决。这并不是什么添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理。
烧腊学院一直坚信烧鹅皮下的脂肪层才是烧鹅脆皮的重要结构，表皮仅仅是脆，能让皮下脂肪层烧制至蜂窝体才有酥的说法，因此酥脆的表现在于皮质下的脂肪层，这一坚持让烧腊学院制定牛奶玻璃烧鹅粉。
②、你能否想象，现在的烧腊老师傅基本从烧鹅皮水厚度和配比上，去定义烧鹅的脆度，这和烧腊学院一直以来坚持认定的答案是相反的
。
有经验的烧腊师傅对待烧鹅皮的态度、执着、强硬，像个未结婚的爱美女孩子，容不得别人说烧鹅不酥脆，也不断的自我推翻中练就上乘的手艺与探索研发。
③、我解析一下网络大肆恶意宣传的玻璃烧鹅响声原理。这并不是什么添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理。
而在大家都驰骋于心中的玻璃烧鹅时，一大批打着玻璃烧鹅旗号的“无知外行人员”也在网上掀起了一阵波澜。这群人秉持着“唯恐天下不乱”的心态，在视频互联网媒体上大肆宣传“万能玻璃烧鹅粉”的配方。同时，各种玻璃烧鹅图片横飞的出现，引发众多烧腊老师傅的质疑。看到有一些作品竟然出现的全部是这类“玻璃烧鹅”命名，也真是令人大跌眼镜、嘡目结舌。
④、一些作为烧腊培训机构的工作师傅因为他们的见解有限，在不断的演说玻璃烧鹅的神奇，我事前做了一些浏览，翻看了互联网上的烧腊培训机构，似乎他们做的堪称玻璃烧鹅却不尽人意，并没有达到玻璃烧鹅的眼观，确实不尽人意，的确是很遗憾的。
⑤、但在外界似乎成为神话，并非是烧腊商学院的技术有多么牛逼，而是外界早已没有太多的高手现身，事因整个烧腊行业都给一些烧腊培训机构所占据地盘，吹得纸虚乌有，他们的技术水平见识有限，没有经验才至于把一些原本在烧腊行业很平淡的技术基础演变成高深莫测。
⑥、然而所称之为“玻璃烧鹅”的烧鹅其实并不是那么的复杂，除了这些烧腊培训商的技术有限之外，就是他们的经验也成了问题。原因是技术经验差，大肆吹捧。不用说他们的学员做不出来，即便是他们的教学师傅也是做不出来，此外这些烧腊培训机构商为揽收学员，把一些不入流的烧腊作品神化后用于商业的揽收。
⑦、在烧鹅的制作之路，从调料、三鸟原料、炉具都布满了沼泽和雷区，以便于每个烧腊新人乃至烧腊大师都可随手使用的烧鹅增厚、增脆、增酥产品。以确保这份玻璃烧鹅脆皮粉能成为你的生存指南，确信穿越酥皮的雷区和沼泽地。
结语：来自表皮刀刮的玻璃响声是如此的清脆，别再把玻璃烧鹅神化，那只是行业人玩剩的。
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陶小凡 -
原材料：鹅肉300克(白条鹅，取胸脯肉)。
调味料有：葱5克，盐适量 ，味精、糖、蚝油、
酱油各二分之一汤匙。
制作方法：
1.先将鹅肉用中火蒸十分钟，从蒸笼取出晾凉待用。葱切段，待用。
2.炒锅上火，倒入油，油烧至七成热时，把蒸好的鹅肉，放入锅中炸透，捞出控出油 ，鹅肉待用。
3.锅洗净后热锅，锅内加入清水，放入盐、味精、糖、蚝油、酱油、葱段，大火烧开后，改用小火烧至入味出锅晾凉，炸好的鹅肉放入卤汤腌制一个小时，捞出后，控水，用刀切成条即可食用。
朽月十八 -
一、主 料
宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
二、做 法
1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。
2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。
三、特 点
色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓，蘸甜酱食，具有潮汕风味。
寻云 -
烧鸡烧鹅是生活中不可缺少的熟食，对于爱喝酒的人来说，吃普通的菜可能就简单喝一点点，而遇到烧鹅烧鸡，则可以喝的十分尽兴。当然，烧鸡烧鹅也可以作为一种零食食用，美味无比。烧鹅目前在我国广州是比较盛行的，下面小编就来教大家最正宗的烧鹅到底该怎么做？爱吃烧鹅的不妨动手学习。
烧鹅，传统特色菜肴，属粤菜系，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤"裕记烧鹅饭店"的烧鹅和黄埔区长洲岛上的"深井烧鹅"。
基本简介
“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。
说到烧腊在广州的茶楼，酒家以及街市的烧腊铺，熟食档明亮的玻璃橱窗都挂着皮色金红，油光鲜亮的烧鹅，烧鸭，叉烧，排骨，鸡翼，无论是宴请宾客或家常便饭，广州人都喜欢斩料加菜在遍布岭南大街小巷的烧腊铺中，叉烧和烧鹅，烧肉，烧乳猪，白切鸡等烧卤味一起悬挂在灯火通明的橱窗里，鲜艳华丽的色泽富于张力的质感，吸引着熙来攘往的人群。
方法
原料：仔鹅1只姜末10克蒜茸20克葱末30克精盐10克白糖30克料酒30克玫瑰露酒20克味精10克五香粉5克
二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量酸梅酱味碟4个
制法：
鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水
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烧鹅配方与加工烤制步骤
香料盐配比：
调味料：盐15千克、糖10千克、味精2千克、，鸡粉1.5千克。
香料：花椒600克、桂皮500克、陈皮300克、八角300克、丁香200克。
注：将香料打成粉与调味料搅拌均匀即为香料盐。
酱料：蚝油2000克、黄豆酱1000克、海鲜酱1000克、腐乳1000克、酱油1000克、白酒500克。
脆皮水配比：白醋9000克、大红浙醋1000克、麦芽糖1000克、白酒300克。
烧鹅加工制作流程：
清理：
首先处理宰杀过的鹅，由于鹅翅尖和鹅掌在烘烤时容易烤焦，所以要去掉这部分不用。
然后将鹅腹腔内的残留污物和鹅油也要去除干净。
做完以上步骤后，用清水冲洗干净，捞出，沥干水分，做下一个步骤腌制。
腌制：
腌制步骤中的香料盐腌制和酱料腌制要分开操作，这样更能涂抹均匀。
将香料盐用手均匀涂抹在鹅腹腔中。
将酱料均匀的用手涂抹在鹅胚腹腔中，备用。
用鹅尾针，将鹅胚开膛出穿插缝起来。这样缝过以后可以保证在烤的时候肚子里的汁水不会流出来，让鹅肉更多吸收汤汁。
打气：
将缝好的鹅胚用清水将表层冲洗干净，然后用气泵开始打起气。
打气时一定要打足气，让鹅而全身膨胀，不过气体并不能保持太长时间，所以打完需要尽快放到开水里汆水。
用手攥住打气口，先提住鹅脖子，让将鹅身放入沸水中汆烫定型，再提住鹅腿让脖子定型。
开水烫过以后即使气体跑掉，鹅胚也能一直保持这种圆滚滚的造型。这种紧绷的造型能使后期烤制的时候烤的更加均匀。
用钩子钩住鹅胚的腋下，将鹅胚吊起来，再把鹅头转半圈，用两个勾子的顶端把鹅头别住。别好后再整理一下，把一些褶皱拉直，然后挂在阴凉的地方大概半小时表面看不到水份的时候就可以浇脆皮水了。
脆皮水一定要浇均匀，每个地方都要浇到。浇完脆皮水的鹅胚挂在阴凉处晾干至少10小时。这是烧鹅烤出来皮脆的关键额步骤。
烤制：
将晾干水分的鹅胚挂入烤炉之中，前期要用大火将水分锁在肉中，后期用中火烤制，大约50分钟-60分钟即可出炉。具体烤制时间根据鹅胚大小，温度而定。
天涯 -
第1、烧鹅烧造前，先要“烘皮”。
吹干，大家都知道，便是烧鹅极好皮水后，将它放到空调房间内开展“烘干”外皮的水份，才可以在烧造中让鹅的身上色有酥皮。可是“烘皮”你清楚吗？“烘皮”的含意便是将吹干后的鹅坯，再放入加热好的烧烤箱内风干身，它是以便进一步让鹅身外皮干身和紧实，有益于下边的烧鹅烧造，很多人做烧鹅不着色或不足脆，便是因为这一步没搞好。
第2、广东烧鹅的烧造全过程。
鹅干身以后，全火引燃烧烤炉子，将木碳火力点点燃至低火，使烧烤箱做到需要的高温。将鹅坯挂掺烧中，留意，这个时候是鹅背向火，鹅胸向炉壁，盖上烧烤箱的外盖，焖烧约15分钟，这时应开启炉盖观查鹅腿是不是匀称着色？如无法着色，则应将没有上色的鹅腿向火焰，伴随着烧造，让鹅体匀称地面上色。
烧造至40至45分钟上下，烧鹅烧至眼睛稍突，颜色金红或者酒红色就可以。也可在广东烧鹅烧至金红以后，取下并将鹅身放置用手托着，观查鹅尾的开腔处，是不是有滔滔的冷水外溢？若有，即意味着烧鹅已煮熟。但不必将开腔处向人或向自身，以防开腔处外溢的高温水油烫伤人。
第3、烧鹅烧造后实际效果解决。
有工作经验的烧腊老师傅，将烧鹅取下时，其胸肉外皮及时快速收拢，也可看作烧鹅煮熟的主要表现。广东烧鹅煮熟以后，趁着热，可在外皮周边涂上一些花生油，以提升鹅身的光泽度，让鹅身明亮漂亮。
牛云 -
烧鹅是广东一道传统的美食，最为有名的就是古井烧鹅，相传南宋时有一名宫廷厨师，逃难带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来卸师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井镇，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井镇。古井烧鹅由此而起，并代代相传，流传至今。
而要做出地道的古井烧鹅，首先就是鹅种的选择，烧鹅常用的鹅种就是“乌鬃鹅”又称三黑鹅，嘴黑、毛黑、脚黑，并且要在本地鱼塘长三到四个月，大约7斤重，这种鹅不受污染，肉质最好，而且肉嫩、皮薄。
让古井烧鹅皮脆汁美、肉香甘甜的秘密，还在于烧制烧鹅的木材，烧制烧鹅所采用的木材是荔枝木，因为荔枝木烟少、水分少、木质结实，用它烧制出来的烧鹅颜色漂亮。而选用荔枝木材也是很严格的，荔枝木要经过两年以上的晾晒，日晒雨淋，自然风干，把木头本身的水分、油脂流失出去，荔枝木晾晒的时间越长，做出来的烧鹅味道越好。
古井烧鹅是最费时的美食，将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前充气壮身，然后轻轻用刀划开鹅皮开肚，用手沿着内脏边沿插到内脏的底端，轻轻将内脏取出，然后反复洗净鹅内腔。再在鹅肚子里填上秘制酱料，用针将鹅肚缝好，一般采用“之”字缝法，把鹅全身淋脆皮水，再经过三个小时的风干，才能上炉烧制，经过烧制，在鹅肚子里的调料充分进入鹅肉里，荔枝木的清香渗入鹅肉，更增鹅肉的美味，刚出炉还散发着热气的烧鹅，皮脆肉嫩，最为鲜美。
说到在家自己做烧鹅，只能说是家庭版，无论在选鹅、用料、烧制的用具，都不能与正宗的相以比美。做这个烧鹅真是有很大挑战力，而且还是第一次做，所有的调料没经过严格的称重，只凭感觉按自己的口味而调制，成品无论在味道和色泽方面都还是比较满意的，烤制时间刚刚好，皮脆肉嫩，一点也不输给外面卖的。
烧鹅的做法步骤
1.准备新鲜鹅半只。
2.将鹅洗净，沥干水份。
3.沥水的时候准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
4.烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
5.把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。
6.新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。
7.把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。
8.然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。
9.再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。
10.调制脆皮水：清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。
11.用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。
12.然后风干三小时，到什么程度为止，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。
13.把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。
14.烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。
15.烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
16.最后出炉即可砍件切块食用，也可以配酸梅酱一同上桌。
CarieVinne -
在中国，美食在一定的意义上代表着一个地方，如：长沙臭豆腐，重庆火锅，西安肉夹馍，武汉热干面。而有“大吃省”之称的广东，最具代表的粤菜就是烧鹅。
正所谓“一方水土养一方人”，因为广东的气候适合养鹅，而广东人吃鹅已经有几百年了。据记载，历史上最早的烧鹅出现在广东新会的古井镇，距今已有七百多年的历史。广东烧鹅经过数百年的传承和发扬，早已是粤菜中一道亮丽的名片。在广东各地的市肆中，运营粤菜的无不例外都有这道烧鹅式。
鹅
逢年过节家里来客人了，斩份烧鹅加餸是广东人的待客之道。有时经过烧味档，看到新鲜出炉的烧鹅，廖廖都会忍不住的买下一份，带回家中与家人分享。其鹅皮香脆，鹅肉弹牙，鹅油齿颊留香，一讲到烧鹅就流晒口水。
刚出炉的烧鹅
「老板，我要一份下卡！」「师傅，我要一只左髀，搭鹅头！」在一群饿货的指指点点中，只见师傅手起刀落，熟练地割开鹅的腹腔，倒出鹅肚里热气腾腾的烧汁，将烧鹅斩成一块有一块的，大小适中。此时，砧板上的油花飞溅，香气四溢，引得排队的人个个都伸长脖子。
此图来源于网络
夹着薄薄脂油的鹅皮晶莹剔透，入口酥脆，肥而不腻；鹅肉鲜嫩多汁，越嚼越香，再蘸上梅子酱，酸酸甜甜，越吃越上瘾！烧鹅买回家以后，要趁热吃才能品尝到鹅肉的极其鲜香的味道，有人说：吃烧鹅就要原汁原味，夹块鹅肉沾沾烧鹅汁，蘸了梅子酱了就没有灵魂了！
梅子酱
廖廖认为个人喜爱的口味不同，吃法不同，本人喜欢蘸着酸酸甜甜的梅子酱就饭吃。
鹅肉的作用你们知道吗？
鹅肉具有益气补虚，和胃止渴，止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。
要烧一只人人称赞的鹅，封腔，上色，烧制，每一步都必须付出心机和经验。到底，烧鹅的背后有着怎样的故事，廖廖和你一起探秘烧鹅的世界！
烧鹅图
1. 选用七八斤重的鹅，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美。这样烧出来的鹅，肉质嫩滑而有鹅香。
2. 将香料塞入鹅的内腔，盛入适当的水，缝合，（通过热力的炙烤，让水分和香料在鹅的内部制造出让人垂涎的味道）
3. 在烤制前，先用热水淋透鹅的表皮，让鹅皮收紧锁住水分，冷水冲刷冷却后，涂抹上特制的脆皮水；悬挂风干。（在入炉之前，一定要先确定表皮没有水滴）
4. 使用铁炉炙烤，里面放置锯木炭，因为锯木炭还含有木头的成分在里面，这样烧出来的（鹅）就比较香
5. 烤炉最佳的温度在250度左右，炭烤时长在两小时以内（温度与时长需要根据当天的气温和湿度来进行略微调整）
烤炉
每一道工序都有严格的操作技法，一只烧鹅里凝结了传统技艺的精髓
北境漫步 -
鹅肉是一种富含蛋白质，还有脂肪以及维生素A、B族的食物，鹅肉含有蛋白质的含量比较高，鹅肉还含有很多种氨基酸等等很多种微量元素，鹅肉含有的蛋白质比鸭肉，牛肉，猪肉，鸡肉都高，广式烧鹅是很好吃的一种做法，广式烧鹅的做法是怎样的？接下来我们来看看吧。
一.原料
鸭1只、姜末、蒜蓉和葱末各适量。
二.调料：
盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙（10ml）。
三.做法：
1、将鸭处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制30分钟；
2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子，并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出；
3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10到15分钟）。
四.温馨提示：
1、不怕麻烦的懒人给灌好调味汁的鸭子吹吹气，拿根胶管，从鸭颈处往里吹气。（据说，这可使鸭皮和肉分开，烧的时候令鸭皮更加香脆。）；
2、吹好后再把鸭子晾干，据说吹干后烧出来的鸭子才会有“皮光肉滑”的绝佳效果；
3、给鸭身上刷脆皮水的时候，要刷得均匀，否则鸭烤出来后表皮色泽会不一致。烤的过程中再刷上几遍香油，鸭的表皮会更加光滑油亮。
五.功效作用
1、润肺止咳
鹅肉还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
2、增强免疫
鹅肉中含有大量的蛋白质，并且多属于优质蛋白，分解之后可补充大量的蛋白质，为自身体内免疫蛋白的合成提供充足的原料，能增强人体的体液免疫。
3、改善心血管系统
鹅肉中脂肪含量较低，但是它所含有的脂肪中有大部分属于不饱和脂肪酸，占比高达在66.3％，不饱和脂肪酸是人体血液中重要的抗氧化成分，对减少低密度脂蛋白的合成十分有效，还能促进血栓的分解，对高血脂、脑血栓等有一定的预防作用。
4、补虚益气
鹅肉营养丰富，含有大量的维生素和微量元素，并且鹅肉还有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰等作用。尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。
六.营养价值
1、鹅肉营养丰富，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利，对高血脂、脑血栓等有一定的预防作用。
2、鹅肉中含有大量的蛋白质，并且多属于优质蛋白，分解之后可补充大量的蛋白质，为自身体内免疫蛋白的合成提供充足的原料，能增强人体的体液免疫。
3、鹅肉营养丰富，含有大量的维生素和微量元素，并且鹅肉还有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰等作用。