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白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。
酱香型酒
所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、幽雅，酱香突出，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡，空杯留香持久。
浓香型酒
它以己酸乙酯为主体香。主要特征是：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜甘冽，纯正，香味协调，尾净余长。
清香型酒
它以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。主要特征是：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，甘润爽口，清香醇正柔和，诸味协调，后味很甜，余味爽净，具有传统的老白干风格。
米香型酒
它以清，甜、爽、净见长。主要特征是：蜜香清雅．口味柔和，入口绵甜，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
其他香型白酒
药香型，特点：泸带药香，酸味适中，香味协调，尾净味长。既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵，醇和、回甜之特点。
兼香型，特点：浓、酱兼而有之，芳香幽雅，酒体丰满，口味绵甜，爽净味长。有浓中带酱、或酱中带浓之风格，是泸、茅结合的典型。
凤型，特点：因发酵期短，工艺和贮酒容器特殊而自成一格，色清透明，清芳甘润，香味协调，尾净悠久。酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。
特型，特点：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。浓、清酱兼而有之。
豉香型，特点：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净，是我国白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒前）。
芝麻香型，特点：香气清冽，醇厚回甜，尾净余香，具有芝麻香风格1、浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段
，即：主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精（边糖 生产大量乳酸、 酯类生产，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、 化边发酵）；温度缓慢 乙酸等；品温 乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合 升高，产生二氧化碳。 趋于稳定。 物产生；品温下降，逐渐趋于稳定。 所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成，具有“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的特点，以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
3、酱香型白酒，由于其生产工艺特殊，品质优异，深受消费者喜爱。那么酱香型白酒生产工艺到底是什么样的呢？本文就贵州茅台酱香型白酒生产过程进行揭秘，让你知道酱香型白酒是怎么生产的。
茅台镇传统的酱香型白酒生产工艺严格按照节气进行，季节性很强，通常是端午采曲、重阳投料。
茅台镇传统生产工艺生产的酱香型白酒，其基酒生产周期长达一年，生产工艺的步骤分为清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料；一到七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间，这也是贵州茅台酒的987生产工艺。
酱香型白酒生产工艺的第一步是清蒸下沙：
采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；酱香型白酒生产工艺的第二步是混蒸糙沙：
采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程；
酱香型白酒生产工艺中九次蒸煮的解释：
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
酱香型白酒生产工艺中八次发酵的解释：
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
酱香型白酒生产工艺中七次取酒的解释：
混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
贵州茅台镇按传统工艺生产酱香型白酒的企业，都严格按照以上酱香型白酒生产工艺进行生产，这也是茅台酒的生产工艺，生产出来的各轮次酒的质量各有特点，应分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。
传统工艺生产的酱香型白酒，由于生产周期长，加上需要长期窖藏，因此成本比较贵。
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1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
酱香型白酒：
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。
浓香型白酒： 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。
清香型白酒：
清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。
一颗苹果 -
●浓——清—一凤型 ●浓清——酱—一特型 ●以酱香为基础—一芝麻香型 ●以米香为基础一一豉香型 ●浓——酱——米—一药香型 2．4 白酒香型继续着新的变化
进入21世纪，中国白酒香型又发生了新的变化，主要有三点： 2．4．1 出现香型间的融合现象
各香型之间的相互学习、借鉴普遍进行，已有多种各香型兼有的酒研制成功，而且投放市场受到消费者的认可。
2．4．2 采用多种原料酿酒
各香型的工艺上采用多种原料的趋势比较明显，酒体相对柔和、醇厚。所以各香型酒中多粮口味酒，受到广大消费者的好评。
2．4．3 创造新类型酒
在酒的风格、风味、功能上有许多创新。如清爽、淡雅型风格的酒，如保健、养生等新类型白酒等等。
3 十种香型白酒的主要工艺特点、香味特征及品评要点
3．1 浓香型白酒
3．1．1 代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液..
3．1．2 工艺特点
浓香型白酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为制酒原料，优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟(糙)配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存。采用续糟配料、混蒸混烧、精心勾调..最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而又有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧”。浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类：即以四川为代表的“跑窖法”工艺类型(跑窖分层蒸馏法)和“原窖法”工艺类型(原窖分层堆糟法)，和以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“老五甑法”工艺类型。在生产工艺操作中，人们十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。所谓“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过加原、辅材料、分层蒸馏取酒、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟醅蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖，而原来的空窖则盛满了人窖糟，再密封发酵。依此循环，成为“跑窖法”。所谓“原窖法”工艺，是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层进行堆放。经过加原、辅料后，除底糟、面糟外，各层糟醅混合或分层使用、蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池内密封发酵。
所谓“老五甑法”工艺类型，是指原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大糙、二糙、小糙和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑人窖发酵，另1甑则成为丢糟。现以多粮型跑窖法浓香型大曲酒生产为例，介绍其工艺特点及产品风格的形成要素。多粮型的浓香型白酒，它依托独特的地理生态环境，以精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，以“包包曲”为糖化发酵剂，采用老窖发酵、跑窖循环、固态续糟、“双轮底发酵”、“人工窖泥快速老熟”等发酵技术；通过分层起糟、混蒸混烧、分段量质摘酒、按质并坛等传统工艺操作，最后再经过贮存、勾调、陈酿、检测、包装，使酒体充分体现出独特、典型、幽雅的感官风格特征和典型个性。从对中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的分析、研究和较系统的总结，我们知道了十种香型白酒独特风格形成的一些原因及它们之间的相互关系，进而帮助我们在十种香型白酒之间不断地相互模仿、融合、借鉴，对为提高产品质量，满足市场需求，取得较好的经济效益和社会效益有一定的促进作用。
关键词：中国十种香型白酒；工艺特点；香味特征；品评要点1 中国白酒香型的由来和发展
中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名六大蒸馏酒之一，但中国白酒所采用的原料、微生物区系、制曲工艺、发酵、蒸馏、贮存、勾调等操作的复杂性是其它蒸馏白酒无法比拟的。中国白酒以淀粉质(或糖质)为原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无需糖化)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。中国白酒因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放、群芳争艳的局面。各类白酒利用其各自特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色、风格典型的各香型白酒。到目前为止，已确立了十种香型白酒。这些各自独特风格白酒的形成是千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结、提高的结果；是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸方面因素影响的结果；也是各种香型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的产物。
中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确立打下基础。其中分析出了己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，为浓香型酒的确定找到了理论依据。第二阶段是20世纪70年代末期。通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香四大香型；而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪9o年代初期。由于第三、四、五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的发展。第五届评酒会提出了“四大香型、六小香型”的概念；此后，“西凤酒”作为独立香型得到确认，于1992年挤进第五大香型。兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型也相继确立并逐渐形成今天的十种香型白酒。
2 我国白酒香型的现状 2．1 五个老香型得到公认
浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五大香型已确立。其中浓香型、清香型、米香型、凤型已确立了国家标准。“茅台酒”也确定了原产地域国家标准。 2，2 新的五小香型已基本确立
新的五小香型已确立，它们是：以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒；以“景芝白干”和“梅兰春”为代表的芝麻香型白酒；以“四特酒”为代表的特型白酒；以广东“玉冰烧”、“双蒸酒”为代表的豉香型白酒；以“董酒”为代表的药香型白酒。 2．3 十种香型白酒及其相互关系
不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。中国白酒的风格特征、香味成份与工艺特点有着密切的关系。我们研究它，一是要了解有哪十种香型白酒，二是要掌握各香型的成因，从而便于各香型之间的取长补短，提高产品质量，指导生产，不断推动白酒事业的发展。
●浓、酱、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
●浓、酱、清、米香型好似其它六种香型的母体，也就是说，其它六种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
●浓——酱—一兼香型(浓中带酱和酱中带浓)