meira -
朋友：你好！
这里将啤酒烤鸭的配料及制作方法与你分享，希望能够帮到你，望采纳。
一、工艺流程：
选择----清洗-----填充浸泡-----整形----上色-----风皮----烤制----出品！
二、配料标准及制作：
配料：
1、干料： 盐3斤.白糖2.5斤.味精1.2斤.五香粉0.3斤.沙姜粉0.3斤.胡椒粉0.2斤.甘草粉0.2斤.花生酱1斤.（可加香料A）
干料的制作方法：把上述的调味料搅拌均匀即可。
2、浸泡料：以30斤计算（10只鸡鸭放啤酒2瓶）.
生姜400克.陈皮20克.八角10克.小回香25克.丁香10克.三？10克.白芷15克.草果10克.良姜20克.香叶5克.桂皮20克.花椒10克.甘草20克.沙红25克.豆蔻5克.香葱100克.
3、调味料：浸泡料用：
盐1.5斤.味精2斤.鸡精1斤.冰糖2斤.白糖4斤.绍兴花雕4瓶.白酒0.2斤.可根据地方的口味加糖加辣.
浸泡料制作方法：
取水30斤烧开，把浸料用纱布包好放入烧开的水中，用慢火煮至出味，然后加入调味料烧开即可，都冷后备用。
注：浸泡料必须完全冷却后才可浸泡填鸭。
4、上色料又称上皮水：
以清水6斤计算，麦芽糖2.4斤.浙醋1.8斤.绍酒0.6斤.
制作方法：
清水烧开,注入麦芽糖坐溶，加浙醋绍酒可多次使用。
5、烤鸭酱料又称蕉料：以3斤白开水计算。
盐0.3斤.白糖2.5斤 .味精1.2斤.蚝油0.3斤.生抽1.4斤.老抽0.4斤.五香粉0.3斤.鲜辣粉0.5斤.麻辣酱1瓶.麻油0.3斤.
制作方法：取烧好白开水3斤，先加盐，白糖，味精搅至完全溶化后加入其它配料，搅匀后备用。
三、生鸭制作流程：
1、选料：取当天鲜鸭，（以上3~3.5斤为最佳）。
2、清洗：剪去翅尖和中翅，鸭脖，取出鸭肺，用清水洗净鸭腔内部，挂钩沥水备用。
3、填料：取适料干料用中指和食指在生鸭内腔抹匀即可。
注：要根据当地口味咸淡可适料加减。
4、浸泡： 把清洗干净的生鸭，放入浸泡水内，浸泡水要淹过整只鸭身，以至烤鸭完全入味。
注：填料和浸泡只能取其一，不能同时使用，可根据当地的口味，在鸭腰腔内填入香菇葱等。
5、缝口整形：把浸泡和填充好的生鸭，取钢针或竹签把腹腔缝好，目的是在烤制过程中以免香气和水份的流失。
6、上色：取调好的上皮水烧开，把挂好钉生鸭放入上皮水内上色。
注：要使整只生鸭均匀一致，入水时间不能过长，以5秒左右为宜。
7、风皮：把上好皮色的生鸭用铁钩钩上，挂在风干架上风干，风干的温度要控制在18度以上，变天要放在空调室内用电扇收干，风干时间以生鸭表皮干燥为宜。
四、烤制：
先把烤炉加热，由低到高，温度要加到150度后再把生鸭挂进去，打开旋转开 进行烘烤，烤制时要先用低温200度烤20分钟左右，再打高温230~250度到烤熟，烤制时间要以鸭大小而定，烤制过程中操作人员不能离开烤炉，要随时注意皮色的变化掌握好时间和温度，如发现鸭皮起泡要用钢针或竹签刺破放气，以 焦皮。
五、出品：
把烤制好的鸭子出炉上架最好是挂架出售，没份出售的烤鸭都要配送一份蕉料，在食用时蕉料起到至 重要的作用。
产品特色：用此配方和方法烤制的烤鸭具有鸭体完整，色泽均匀，皮脆肉嫩，多吃不腻，回味尤佳。
豆豆staR -
---原料配方：
嫩鸭1只（重约2000克）；
花椒40粒，八角3只，葱白50克，老姜30克，料酒50克，精盐150克，酱油及味精各少许，蜂蜜适量。
---加工方法：
将嫩鸭宰杀放尽血，用开水褪尽鸭毛洗净。然后从肛门处开膛，取出内脏，食管等物，用清水洗净，挂在通风处控干表面水分，放在盆内。葱姜切丝备用。
将花椒、八角浸于料酒之中，然后用葱姜蘸上花椒、八角、料酒汁涂于鸭身内外，而后再用配料腌渍12小时左右（夏天可放在冰柜中，以防变质），必须翻动3次使鸭腌渍均匀。
将腌渍好的鸭取出，将配料填入鸭膛内封好口，置于炭炉中烤制。烤炉温度控制在180摄氏度左右，待鸭身呈金黄色取出，抹上一层蜂蜜再烤制几分钟，肉熟即可出炉销售。
---加工要点：
一定要控制好炉温，不可将鸭烤糊。
---特点：
鸭肉香酥味美，鲜嫩可口。
tt白 -
1、鸭子洗净，拭干内外水分；葱切段，与姜皆用刀背拍扁。 2、锅中放下所有的材料与调味料，鸭胸朝下，煮沸后改小火煮15～20分钟，再翻面煮12～20分钟。 3、将煮好的鸭子捞起，表面涂抹煮鸭的汤汁，放入预设220℃的烤箱中烤10分钟，趁热食用。
站长在线 -
鸭子煮熟后在鸭子身上抹上蜂蜜、或者糖浆然后裹上锡纸，用小火烤~这样出来的效果皮特别的脆，皮上面也没什么脂肪了
还要旺仔 -
想烤的嫩就要用小火，烤熟以后在表皮抹蜂密再烤几分钟，皮就会酥脆。
CarieVinne -
小火烹制 持续转动
里论外几 -
先用酒浇一遍 后用文火慢慢烤