北有云溪 -
在国际交往活动中，国家元首、政府首脑出访的接待规格最高。
除了隆重、热烈的欢迎仪式、会谈签约，接见参观等活动以外，国宴是一项必不可少的流程，我们经常可以在电视中看到国宴的盛况：金碧辉煌的宴会厅中，一道道美味佳肴配着精美的餐具，令人赏心悦目。
宾主双方在宴会中相聚尽欢，将访问的气氛推向了高潮。除了接待外宾，国内举行重大活动时也会举行国宴。我国作为礼仪之邦，自然是十分重视国宴。
可是，毛主席曾经怒批国宴： “吃了的还没扔掉的多，请外国人有四菜一汤足够！” 从此，勤俭节约成为了国宴新的方针。
1949年10月1日，来自全国各地的代表们齐聚天安门广场，共同见证了激动人心的开国大典盛事 。随后，中央政府举办了首次国庆招待会，宴请600多位来宾，称为“开国第一宴”。
周总理亲自过问了整个国宴的安排。为了照顾到来自五湖四海客人的口味，周总理决定在国宴中采用淮扬菜系。
淮扬菜是周总理的家乡菜，兼顾了南北菜系之长，能符合大多数人口味。后来，淮扬菜、鲁菜一直是国宴中的主导菜品。
“开国第一宴”的地点选在了离天安门不远的北京饭店。宴会由政务院典礼局局长余心清全权负责，新中国第一位“宴会设计师”郑连富担任宴会总管。
北京饭店硬件设施一流，声名远扬，但它擅长的是经营西餐。接到国宴任务后，北京饭店急忙向著名的淮扬饭庄——“玉华台”求援，请来了朱殿荣、孙久富等9名淮扬菜名厨为国宴掌勺。
这些厨师各有绝技，确实名不虚传，总厨师长朱殿荣擅长“红烧狮子头”；孙久富一个人就做出了600多份软糯鲜香的淮扬汤包；王杜堃制作的海鲜“红烧鱼翅”，就连吃惯了山珍海味的华侨代表们都拍手叫好。
“开国第一宴”的菜系极为丰盛，一共有八凉、八热、一汤等17道菜 。宴会主菜分别是鲍鱼四宝、红烧狮子头、红烧鲤鱼、翡翠虾仁、红烧鱼翅、清炖土鸡、红扒秋鸭、鲜蘑菜心等八道热菜。
主食是淮扬汤包、黄桥烧饼、炸年糕、艾窝窝等4道点心。另外，还精心准备了餐后水果和酒水饮料。
以现在的眼光来看，这个菜单并没有特别出彩之处，用的也不是高档华贵的原材料，但国宴菜的功夫都是蕴藏在整个烹饪过程之中。
比如，看似普通的一道“开水白菜”，就是用土鸡熬出来的汤做出来的，外表和清淡白水做出来的白菜并没有什么区别，但实际吃起来新鲜中透着清香，味道极佳。这种讲究精良的制作和追求适中的口味，成为了以后国宴 美食 风格的基调。
为了让国宴达到最好的效果，组织者对每一处细节都进行了推敲。
每一张桌子的安排，上菜的线路，服务员的站位都是经过反复演练的。上菜的时间也要经过仔细测算，菜品从厨房出锅后，送到客人面前正好是适合食用的温度。
在宴会上，北京饭店厨房的工作人员和大厅的服务员们精神焕发，脸上洋溢着热情。他们第一次以主人翁的身份在为这么多的宾客服务。许多参加宴会的代表也是激动不已，参加国宴成为了他们一生中难忘的回忆。
毛主席在宴会上是逢敬必饮，兴致很高。周总理发表了热情的讲话。朱德总司令高兴地向大家祝酒： “同志们，今天是 历史 性的一页！”
“开国第一宴”取得了圆满成功。在以后的10年中，每一年的国庆都要举办一次国宴。
1953年，金日成主席访华，毛主席设宴款待朝鲜代表团，这是国宴上第一次接待外国元首。国宴隆重而又豪华，茅台酒首次登上了国宴的餐桌。 从此以后，国宴的标准越来越高。
1959年国庆节的国宴是在新落成的人民大会堂内举行的，来宾人数超过了5000人。
筹备工作从一个月前就已经开始了，丰泽园、玉华台、惠丰堂等各大饭店的近百位名厨被征调前来掌勺。
周总理亲自审定菜单，菜单沿袭了之前清淡、香醇、口感温和的国宴菜风格。在一些细节上行了调整，比如国宴来宾中有驻华使节和国际友人，要考虑到他们的饮食习惯。
菜单中不能有带骨头的菜品，毕竟当众吐骨头有些不文雅。人民大会堂的加工能力有限，这次的国宴菜品以凉菜为主，加以水果、点心和饮料，只保留了两道热菜。
为了让上千名现场服务人员动作整齐划一，筹备组独具匠心地设立了“红绿灯”指挥系统。
红灯亮时，所有服务员处于静止肃立状态；黄灯亮时，提醒服务员各就各位，准备行动；绿灯亮时，服务员步调一致地操作上菜、换盘等程序。
一切都在有条不紊、按部就班地进行着。
这场震撼人心的5000人国宴开创了大规模、高规格国宴的先河，后来的国宴越办越大，甚至达到了上万人的规模。
举办国宴不仅拓宽了国际交流，增进了友谊，也团结了国内人民，鼓舞了士气。
然而，进入上世纪60年代后，我国的国内外环境发生了重大变化。
随着国际地位的不断提高，我们与国外的交流日益频繁，接待的外宾也越来越多，这样就给礼宾部门造成了很大的接待压力。
迎来送往和陪同也占用了国家领导人太多的时间和精力，让他们不堪重负。
另外人民的生活水平与国宴的豪华形成了强烈的反差。毛主席注意到了这个现实的问题。
在一次与汪东兴的谈话中，他对礼宾工作中的形式主义提出了批评，毛主席说道： “我们招待外国人，桌上千篇一律都是燕窝、鱼翅这些名贵的菜品。而许多外国人却不爱吃，平白无故浪费了很多钱。”
他接着对国宴菜品的改进提出了建议： “以后我们宴请外国人，有四菜一汤就足够了。”
毛主席等老一辈无产阶级革命家从艰苦的岁月中一路走来，十分痛恨铺张浪费。
看到老百姓节衣缩食，而国宴上却在白白浪费，心中自然不是滋味。而且举办一场国宴，动辄需要上千名工作人员参与服务，这也是一种人力资源的浪费。
毛主席认为： “接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的金钱和物资。”
毛主席的情绪在《关于正确处理人民内部矛盾的问题》中达到了愤怒的状态，他在报告中写道： “我们许多工作人员中间，现在滋长着一种不愿意和群众同甘苦……的危险倾向，这是很不好的。”
1965年，毛主席在会议中对外宾接待工作提出了四点指示： 降低宴会规格，精简陪同人员；减少赠送的礼品；收到的礼品一律交公。
毛主席提倡节约，反对阔少般的浪费，他是这么说的，自身也一直是这么做的。
早在“三湾改编”时，毛主席在开饭时，就把自己碗中的白米粥倒进士兵吃的野菜粥大桶中，搅拌均匀后，同大家同吃一锅饭，废除了旧军队中“官兵不同灶”的陋习。
建国后，毛主席的本色不改，他的睡衣上面打了好几个补丁也舍不得更换。
有一次，外交部的官员看见毛主席脚上的皮鞋十分破旧了，认为在接见外宾时有损于国家形象。
于是，打算为他添置一双新的尖头皮鞋，以便在出席重要场合时穿。
毛主席知道后坚决拒绝了，他风趣地说道： “外宾来是为了见我毛泽东，还是为了见我的皮鞋呢？”
毛主席平时对伙食的控制也比较严格，他要求厨师不买反季节蔬菜，因为不划算。儿子毛岸英刚回国时，仍习惯于穿西装、吃面包。毛主席把他送到老乡家里干活，在农村吃了半年的窝窝头。
三年困难时期，为了与全国人民同甘共苦，毛主席率先宣布不吃肉，因为营养不良，得了浮肿病。当年，党中央离开西柏坡进京，毛主席称之为“进京赶考”。
他告诫广大党员干部不要做李自成，要保持共产党人的艰苦奋斗的作风，至少要做到： 不做寿、不送礼、少敬酒……
正因为如此，毛主席才对国宴中排场越来越大，菜品越来越奢华感到忧心仲仲，对于浪费的现象感到愤怒，以至于提出了严厉的批评。
毛主席对国宴等接待工作有了明确的要求，周总理责成外交部安排落实“四菜一汤”的指示。
1966年，外交部向中央提交了“举办宴会要注意勤俭节约，坚决反对铺张浪费”的报告。 报告迅速得到了批准，其大致内容有：
招待外宾不一定要举行宴会，可采用冷餐、茶会或酒会等简便形式招待。对重要外宾，一般只举行一次正式宴会；降低宴会标准，不讲排场，不摆阔。
宴会不上鱼翅、燕窝等名贵菜，品种一般不超过“四菜一汤”，菜量够吃就行；
尽量减少陪餐人数，将宴会时间控制在一个半小时内；提前了解来宾的口味和生活习惯，尽量有针对性地制定菜谱，避免浪费。比如西哈努克爱吃“沙锅狮子头”，美洲客人却喜欢吃“佛跳墙”等等。
1969年，阿尔巴尼亚新任驻华大使出席完外交部的宴请后，在返回使馆途中，酒后驾车发生了严重的交通事故。周总理听后大为震怒，要求将茅台酒从国宴上撤下来，换上低酒精度的葡萄酒。规定在国宴上不得劝酒，严禁酒后驾车。
这些措施的实行很快取得了效果，刹住了铺张、浪费之风。
不仅人民群众为之拍手叫好，就连老干部们也认为早该如此了。然而，新规定在实施之初也曾遇到过一些问题。有些国家的外宾对中国突然降低接待标准表示不理解。
阿尔巴尼亚部长会议第一副主席科列加一行访华时，就提出了一些特殊要求。周总理得知后，指示礼宾司将参观山西大寨列入访问日程。周总理陪同客人在大寨吃的是窝窝头就咸菜，喝的是小米粥，最丰盛的一顿吃的是羊肉饺子和土豆丝。
客人实地看到了中国人民节衣缩食、艰苦奋斗的场景，自然就理解了中方的良苦用心。
后来一些代表团还主动要求中方降低国宴标准。此后，我国的接待工作一直沿袭“四菜一汤”的标准。
当然，“四菜一汤”并不包括凉菜和点心、水果。国宴在食材选用和食品安全方面的标准也没有放松，精心制作、注重口味的风格也没有改变。
随着我国实行改革开放的基本国策，经济不断发展，对外交流日益增多。国宴也在与时俱进地进行改革。
从1978年9月起，国宴上只邀请来访国驻华使馆的部分人员出席宴会，不再邀请与来访嘉宾不相关的各国使节陪同。
自1980年起，国宴上不再演奏两国国歌，而是由军乐团在席间演奏来访国著名乐曲。宾主双方也不在国宴期间发表正式讲话。
到了1984年，中央将国宴最新标准修订为中餐“四菜一汤”，西餐不超过“三菜一汤”。凉菜做成一个大拼盘，简化了上菜程序，同时引入了自助餐等形式。
目前，我国领导人宴请外宾时，采用的就是“三菜一汤”或者“两菜一汤”的标准，只邀请国宾30-50名随行人员出席，国宴时间控制在75分钟内。1987年后，后厨会把做好的菜按人数分盘上菜，这样既卫生又减少了浪费。
无论是国家领导人出访还是外宾来华，都取消了答谢宴会，这些改变也都是国际上通行的做法。
在1984年的国宴改革方案中，还对宴会的开支标准进行了量化。
一般宴会每位客人的标准为30-40元；有国家主席、总理等重要国家领导出席的宴会，标准为50-60元；如果是宴请特别重要的外宾，每位宾客的开支不超过80元。
随着物价的上涨，这个标准也在不断修正，但时至今日，也没有突破每位宾客200元的标准。
2008年奥运会闭幕式后，国家主席在钓鱼台国宾馆宴请各国贵宾。这次“奥运国宴”采用的就是 “三菜一汤”的标准。
从盛大的“开国第一宴”到现在的“三菜一汤”，从国宴数十年的变迁中可以看出，我国接待客人的风格越来越务实。
“一粥一饭当思来之不易”，无论是毛主席当年怒批国宴，还是当今领导人提倡的“光盘行动”，都诠释了“厉行节约、反对浪费”这个中华民族的优良传统。我们理应把勤俭节约的精神世代相传下去。
王建柱，《国宴规格解密：四菜一汤到三菜一汤》，解放日报，2014年10月4日；
马保奉，《漫谈国宴轶事:毛主席说请外国人，四菜一汤就好》，人民日报，2013年12月14日；
《新中国国宴不是饕餮大餐，周总理定标准四菜一汤》，南京日报，2011年9月29日。