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一、酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
1、大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
2、小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。
3、快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
二、酒曲名称来历
酒曲最早起源于何时已不可考。有关酒曲的最早文字是周朝著作<<·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
所谓曲，指的是发霉的谷物；所谓蘖，指的是已经发芽的谷物。古时酒曲的发现，基本可以判断为谷物保藏不当，受潮后发霉或发芽出现。酒的发明，是一次“意外事故”。
最开始时，曲和蘖是并不被加以区分。商代时，酒作为祭祀使用的重要道具，制酒产业迅速发展，曲和蘖在此时被区分开来。最早的酒曲是零碎的散曲，大约至东汉时期，出现了“块曲”。
三、酒曲的用法
酒曲的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起发酵，但具体的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的。但可知的是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
四、那些东西可以称做为酒曲
酒曲就是酒曲，不能说哪些东西可以称为酒曲，因为它是有独立概念的物品。当然，它有很多分类，比如大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。
扩展资料：
一、酒曲的种类：
1、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
5、按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二、传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。
迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。
王木生 -
酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝。
曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
扩展资料
从制曲技术的角度来考察，中国最原始的曲形状应是散曲，而不是块曲。
散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲（尤其是红曲）。
块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。
东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的《四民月令》中还记载了块曲的制法，这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。
到北魏时代，以《齐民要术》中的制曲，制蘖技术为代表， 中国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在：确立了块曲（包括南方的米曲）的主导地位；酒曲种类增加；酒曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向邻国传播。
散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。
从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。
其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。
酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。
有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法（即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精）的工艺。
参考资料来源：百度百科--酒曲
晓月 -
1、酒曲以及酒曲的作用
酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。
用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。
快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
2、名称、来历
酒曲最早起源于何时已不可考。有关酒曲的最早文字是周朝著作<<·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
所谓曲，指的是发霉的谷物；所谓蘖，指的是已经发芽的谷物。古时酒曲的发现，基本可以判断为谷物保藏不当，受潮后发霉或发芽出现。酒的发明，是一次“意外事故”。
最开始时，曲和蘖是并不被加以区分。商代时，酒作为祭祀使用的重要道具，制酒产业迅速发展，曲和蘖在此时被区分开来。最早的酒曲是零碎的散曲，大约至东汉时期，出现了“块曲”。
3、酒曲的用法
酒曲的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起发酵，但具体的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的。但可知的是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
4、那些东西可以称做为酒曲
酒曲就是酒曲，不能说哪些东西可以称为酒曲，因为它是有独立概念的物品。当然，它有很多分类，比如大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。
扩展资料：
酒曲的保存
1、酒曲在干燥、阴凉、通风良好，温度在0-30度之间，相对湿度在60%的条件下贮存一年之久。酒曲是一种微生物菌种，白保存时还要注意四防：防高温（＜40℃）、防潮湿、防强光、防老鼠。如果在保存中万一出现酒曲弄湿了，唯一的方法就是马上用掉。
2、保存好酒曲，主是要干燥和密封。如果数量不多最好是放进冰箱的冷藏室收藏，千万不能冷冻，如果冷冻酒曲就会失去作用。如果冰箱放不下就可以用大口饮料瓶或植物油瓶（瓶子一定要洗干净并晾干）收藏保管，用这样方法收藏保管的酒曲用上几年都没有问题。
3、如果还未开封的话保存1-2年是没有问题的；如果已经打开的建议尽快用完，因为酒曲一旦直接与空气接触，相关性能就会逐渐降低，不宜留存。
4、酒曲是可以放冰箱的，但是只能冷藏不能冷冻的，还有这个酒曲保存也是有方法的，这个需要注意。
参考资料：百度百科-酒曲
黑桃猪 -
酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
补充：
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
可品 -
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经 说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：
一 酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
大牛哥 -
制大曲酒的时候用大麦等粉碎物压成块以后自然发酵的酒曲。它在发酵中生长很多曲菌和酵母菌。
左迁 -
就是做醪糟用的引子
发酵用的
用它才能做醪糟呀
mBeta -
我一般用酒曲来做米酒!
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