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现在短视频非常火爆，上面教做菜的视频很多，想吃什么菜，随便一搜就有很多，其中不乏大师级的厨师再教。
不过很多很多时候我们按照教学的步骤，以及调味料施用的量来做菜，但是结果却老是差强人意，这不是教做饭的人有所保留，那很可能是因为你没有注意烹饪中的这4个原理。
热锅凉油是中式烹饪中最常见的烹调手法，几乎每个饭店的厨师在炒菜时都会先热锅，锅要烧到冒烟再入油，这样可以用锅的热气使油瞬间达到沸点，再入爆锅料或食材煎制，很容易把爆锅料的香味给激发出来，并且热锅凉油炒制菜品时不易粘锅和糊底。
热锅凉油有时候不是简单的把锅烧热入油，而是要热锅后入油在锅里面转一下，这样使锅壁上都被油滋润一下，然后把油倒出再入凉油，这样就可以紧跟着下爆锅料或煎制食材。
家里炒菜的锅使用频率不像饭店那么高，因此没有被油润出来，所以炒菜的时先把锅烧热，入油润锅倒出，然后再入凉油爆锅或煎制食材效果要比直接热锅凉油要好上很多。
热锅凉油后入爆锅料要注意火候要小，这样才能使爆锅料的香味挥发出来，如果火力过大爆锅料变黑，起不到去异增香的作用，反而会影响菜品的味道；或者油温锅底爆锅料没有炒出香味就下食材，爆锅料的作用没有发挥出来，炒的菜也不会好吃到哪去。
炒菜中用水是很关键的一步，水添加的量以及添加的时机都很关键，还有就是烹调中很多食材都要经过提前焯水处理，这样可以给食材去除异味，并且也可以缩短菜品的烹制时间，因此烹调中用水是很关键的一步。
炒菜时的用水:炒菜时用水一定要在锅的温度最高时加水，这样会使水入锅后瞬间沸腾，才不至于冲淡锅中食材的味道。炒菜最忌讳的就是中途添水和成熟后添水，如果这两个时间段添水，菜怎么炒都不会好吃。
焯烫食材时的用水:焯烫荤菜尤其是血水比较多的食材时要凉水入锅，而且水开后要撇净浮沫捞出食材冲洗，血水多的肉类如果不撇净浮沫后就捞出，上面的污渍还会附着在食材上，回锅烹制时异味也不易去除；焯烫青菜时要开水下锅，颜色变得翠绿后捞出过凉水，这叫“断生”，只有这样才能保证食材的味道和颜色；焯烫质地脆嫩和易成熟的食材时，要在锅边起泡时下锅，比如海螺片、鱿鱼、鸟贝这些质地特别脆嫩的食材，水温过高是很容易焯烫老的。
调味料按形态来分有液体、固体和酱料的三种，这个使用顺序是很有讲究的，放置不当不但起不到调味增鲜的作用，反而可能会适得其反。
液体调料:大部分液体调料都要在锅中温度最高时使用，这样靠温度来激发它们的香味，通过高温挥发出去一部分，这样还可以把食材中的异味通过蒸汽带走，比如料酒、酱油和醋的使用。很多的液体调料还要二次使用，比如酱油和醋，爆锅添汤以后通过二次添加酱油来给菜品调色和提味是很关键的一步；菜品成熟后沿锅边淋醋来去腥增香，这也是醋在烹调中的常用方法，因为烹锅时加的醋会随着温度升高挥发出去一部分，二次烹醋会使菜品的醋香味更浓。
固体调料:盐、鸡精、味素、糖这些调味品不耐高温，因此添加时不易在锅中温度最高时添加，所以一般都是在菜品快要成熟或者即将出锅时使用。
酱料:酱料大多数是通过发酵而成的，因此里面难免会有发酵的霉味，所以使用酱料时都是要用油炒香，这样才能去除酱料的异味，增加酱料的香味。
家里炒菜没有饭店的美味，很多时候原因出在火候上，因为家里的火力比照饭店的要小，没有饭店的火力猛，也就是没有我们常说的“锅气”。
“锅气”在家里做饭时不是不能解决的问题，很多人在烹调过程中不注意调节火力，也就是全程一个火力操作下来，这样很可能导致菜品不入味，或者过火熟烂过头，因此家里炒菜时要注意掌握中火爆锅——小火慢炖——大火收汁这个顺序，那么就能很好解决家里火力不足的情况，使做出来菜不亚于饭店的味道。
家里不论制作什么样的菜品，都要注意最后关键的一步，就是大火收汁，只有这样才能把调料的味道和食材的鲜味都包裹到食材上，做出来的菜才会有味道。
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食材的生长和选择会因为环境有所改变，看似一样的东西因为生长时间和环境不同，味道也会略有差距！肉类食材可能会因为饲料不同，生长期长短产生味道成色不同，植物类食材会因为土壤环境，肥料使用改变品质！炒出来的味道也会不一样！失之毫厘，谬之千里！对炒菜的刀工，火候，调味料添加顺序和时间把握都会影响菜品的口感和味道！可能就差那么几秒时间火候不够或者过头了，调味料加入的早或者晚了，炒出来的菜即使是一个厨师来操作也会味道不同！拿捏火候不同，温度不同，调味品溶液溶解度不同，浓度不同，所以食材和调味料相同，味道也异样。另外随温度变化，食材和调味料会相应发生物理或化学变化而不同。之所以厨师做菜大多为口口相传，食材和调味料比例很少量化，大多以少许替代，是有这方面原因的。食材有新鲜和冷鲜，冰鲜，干料涨发等等产生长物候环境不同而质地不同，本味异样的。绝对一样味道是不存在的，即使同一厨师做的同一个菜品的味道，也只能是疑似相同，力求相近的口味，不可能完全量化等同。一个色香味俱全的菜品，不仅前期灶下案上讲究掌握分寸(对食材的刀工要求)，还兼要在后期灶上拿捏火候(对食材的烹饪要求)，彼此默契配合，都要恰到好处，炉火纯青，登峰造极，才能做出完美的菜品。
小菜G的建站之路 -
现在短视频非常火爆，上面教做菜的视频很多，想吃什么菜，随便一搜就有很多，其中不乏大师级的厨师再教。
不过很多很多时候我们按照教学的步骤，以及调味料施用的量来做菜，但是结果却老是差强人意，这不是教做饭的人有所保留，那很可能是因为你没有注意烹饪中的这4个原理。
热锅凉油是中式烹饪中最常见的烹调手法，几乎每个饭店的厨师在炒菜时都会先热锅，锅要烧到冒烟再入油，这样可以用锅的热气使油瞬间达到沸点，再入爆锅料或食材煎制，很容易把爆锅料的香味给激发出来，并且热锅凉油炒制菜品时不易粘锅和糊底。
热锅凉油有时候不是简单的把锅烧热入油，而是要热锅后入油在锅里面转一下，这样使锅壁上都被油滋润一下，然后把油倒出再入凉油，这样就可以紧跟着下爆锅料或煎制食材。
家里炒菜的锅使用频率不像饭店那么高，因此没有被油润出来，所以炒菜的时先把锅烧热，入油润锅倒出，然后再入凉油爆锅或煎制食材效果要比直接热锅凉油要好上很多。
热锅凉油后入爆锅料要注意火候要小，这样才能使爆锅料的香味挥发出来，如果火力过大爆锅料变黑，起不到去异增香的作用，反而会影响菜品的味道；或者油温锅底爆锅料没有炒出香味就下食材，爆锅料的作用没有发挥出来，炒的菜也不会好吃到哪去。
炒菜中用水是很关键的一步，水添加的量以及添加的时机都很关键，还有就是烹调中很多食材都要经过提前焯水处理，这样可以给食材去除异味，并且也可以缩短菜品的烹制时间，因此烹调中用水是很关键的一步。
炒菜时的用水:炒菜时用水一定要在锅的温度最高时加水，这样会使水入锅后瞬间沸腾，才不至于冲淡锅中食材的味道。炒菜最忌讳的就是中途添水和成熟后添水，如果这两个时间段添水，菜怎么炒都不会好吃。
焯烫食材时的用水:焯烫荤菜尤其是血水比较多的食材时要凉水入锅，而且水开后要撇净浮沫捞出食材冲洗，血水多的肉类如果不撇净浮沫后就捞出，上面的污渍还会附着在食材上，回锅烹制时异味也不易去除；焯烫青菜时要开水下锅，颜色变得翠绿后捞出过凉水，这叫“断生”，只有这样才能保证食材的味道和颜色；焯烫质地脆嫩和易成熟的食材时，要在锅边起泡时下锅，比如海螺片、鱿鱼、鸟贝这些质地特别脆嫩的食材，水温过高是很容易焯烫老的。
调味料按形态来分有液体、固体和酱料的三种，这个使用顺序是很有讲究的，放置不当不但起不到调味增鲜的作用，反而可能会适得其反。
液体调料:大部分液体调料都要在锅中温度最高时使用，这样靠温度来激发它们的香味，通过高温挥发出去一部分，这样还可以把食材中的异味通过蒸汽带走，比如料酒、酱油和醋的使用。很多的液体调料还要二次使用，比如酱油和醋，爆锅添汤以后通过二次添加酱油来给菜品调色和提味是很关键的一步；菜品成熟后沿锅边淋醋来去腥增香，这也是醋在烹调中的常用方法，因为烹锅时加的醋会随着温度升高挥发出去一部分，二次烹醋会使菜品的醋香味更浓。
固体调料:盐、鸡精、味素、糖这些调味品不耐高温，因此添加时不易在锅中温度最高时添加，所以一般都是在菜品快要成熟或者即将出锅时使用。
酱料:酱料大多数是通过发酵而成的，因此里面难免会有发酵的霉味，所以使用酱料时都是要用油炒香，这样才能去除酱料的异味，增加酱料的香味。
家里炒菜没有饭店的美味，很多时候原因出在火候上，因为家里的火力比照饭店的要小，没有饭店的火力猛，也就是没有我们常说的“锅气”。
“锅气”在家里做饭时不是不能解决的问题，很多人在烹调过程中不注意调节火力，也就是全程一个火力操作下来，这样很可能导致菜品不入味，或者过火熟烂过头，因此家里炒菜时要注意掌握中火爆锅——小火慢炖——大火收汁这个顺序，那么就能很好解决家里火力不足的情况，使做出来菜不亚于饭店的味道。
家里不论制作什么样的菜品，都要注意最后关键的一步，就是大火收汁，只有这样才能把调料的味道和食材的鲜味都包裹到食材上，做出来的菜才会有味道。
一颗苹果 -
现在短视频非常火爆，上面教做菜的视频很多，想吃什么菜，随便一搜就有很多，其中不乏大师级的厨师再教。
不过很多很多时候我们按照教学的步骤，以及调味料施用的量来做菜，但是结果却老是差强人意，这不是教做饭的人有所保留，那很可能是因为你没有注意烹饪中的这4个原理。
热锅凉油是中式烹饪中最常见的烹调手法，几乎每个饭店的厨师在炒菜时都会先热锅，锅要烧到冒烟再入油，这样可以用锅的热气使油瞬间达到沸点，再入爆锅料或食材煎制，很容易把爆锅料的香味给激发出来，并且热锅凉油炒制菜品时不易粘锅和糊底。
热锅凉油有时候不是简单的把锅烧热入油，而是要热锅后入油在锅里面转一下，这样使锅壁上都被油滋润一下，然后把油倒出再入凉油，这样就可以紧跟着下爆锅料或煎制食材。
家里炒菜的锅使用频率不像饭店那么高，因此没有被油润出来，所以炒菜的时先把锅烧热，入油润锅倒出，然后再入凉油爆锅或煎制食材效果要比直接热锅凉油要好上很多。
热锅凉油后入爆锅料要注意火候要小，这样才能使爆锅料的香味挥发出来，如果火力过大爆锅料变黑，起不到去异增香的作用，反而会影响菜品的味道；或者油温锅底爆锅料没有炒出香味就下食材，爆锅料的作用没有发挥出来，炒的菜也不会好吃到哪去。
炒菜中用水是很关键的一步，水添加的量以及添加的时机都很关键，还有就是烹调中很多食材都要经过提前焯水处理，这样可以给食材去除异味，并且也可以缩短菜品的烹制时间，因此烹调中用水是很关键的一步。
炒菜时的用水:炒菜时用水一定要在锅的温度最高时加水，这样会使水入锅后瞬间沸腾，才不至于冲淡锅中食材的味道。炒菜最忌讳的就是中途添水和成熟后添水，如果这两个时间段添水，菜怎么炒都不会好吃。
焯烫食材时的用水:焯烫荤菜尤其是血水比较多的食材时要凉水入锅，而且水开后要撇净浮沫捞出食材冲洗，血水多的肉类如果不撇净浮沫后就捞出，上面的污渍还会附着在食材上，回锅烹制时异味也不易去除；焯烫青菜时要开水下锅，颜色变得翠绿后捞出过凉水，这叫“断生”，只有这样才能保证食材的味道和颜色；焯烫质地脆嫩和易成熟的食材时，要在锅边起泡时下锅，比如海螺片、鱿鱼、鸟贝这些质地特别脆嫩的食材，水温过高是很容易焯烫老的。
调味料按形态来分有液体、固体和酱料的三种，这个使用顺序是很有讲究的，放置不当不但起不到调味增鲜的作用，反而可能会适得其反。
液体调料:大部分液体调料都要在锅中温度最高时使用，这样靠温度来激发它们的香味，通过高温挥发出去一部分，这样还可以把食材中的异味通过蒸汽带走，比如料酒、酱油和醋的使用。很多的液体调料还要二次使用，比如酱油和醋，爆锅添汤以后通过二次添加酱油来给菜品调色和提味是很关键的一步；菜品成熟后沿锅边淋醋来去腥增香，这也是醋在烹调中的常用方法，因为烹锅时加的醋会随着温度升高挥发出去一部分，二次烹醋会使菜品的醋香味更浓。
固体调料:盐、鸡精、味素、糖这些调味品不耐高温，因此添加时不易在锅中温度最高时添加，所以一般都是在菜品快要成熟或者即将出锅时使用。
酱料:酱料大多数是通过发酵而成的，因此里面难免会有发酵的霉味，所以使用酱料时都是要用油炒香，这样才能去除酱料的异味，增加酱料的香味。
家里炒菜没有饭店的美味，很多时候原因出在火候上，因为家里的火力比照饭店的要小，没有饭店的火力猛，也就是没有我们常说的“锅气”。
“锅气”在家里做饭时不是不能解决的问题，很多人在烹调过程中不注意调节火力，也就是全程一个火力操作下来，这样很可能导致菜品不入味，或者过火熟烂过头，因此家里炒菜时要注意掌握中火爆锅——小火慢炖——大火收汁这个顺序，那么就能很好解决家里火力不足的情况，使做出来菜不亚于饭店的味道。
家里不论制作什么样的菜品，都要注意最后关键的一步，就是大火收汁，只有这样才能把调料的味道和食材的鲜味都包裹到食材上，做出来的菜才会有味道。
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卤汤是制作卤菜的关键步骤；火候是制作卤菜的重要环节；卤菜制作结束后还有一项关键环节，过滤卤汤；最后补充说明糖色的应用，因为炒糖色在卤肉中经常用到而且非常重要。
一、卤汤是制作卤菜的关键步骤。
卤汤是由老汤加水和调味料煮制而成的，卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。卤汤的咸度随老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量的影响，在制作卤菜时，如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些香料，同时兼顾老汤的用量，补足盐量。
二、火候是制作卤菜的重要环节。
文火卤制，需要较长的煮制时间，但卤出的产品里外更酥烂透味，且香味厚重，文火卤制的缺点有成形难，出品率低。大火卤制，容易造成卤肉产品里外咸淡不均，卤汤清淡而无肉味，产品干硬无味，这是因为大火容易使卤肉表面快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使卤肉酥润。所以在实际操作中，火候的大小最好是根据原材料的品种以及体积大小确定火力大小。
三、卤菜制作结束后还有一项关键环节，过滤卤汤。
卤菜结束后，卤汤中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物以及卤肉肉渣，这些物质会使卤汤混浊，长时间不清理影响卤汤品质和口感。所以卤汤使用后应立即进行过滤，可以保持卤汤的澄清状态。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。
四、最后补充说明糖色的应用。
因为炒糖色在卤肉中经常用到而且非常重要，糖色对卤菜产品外观影响较大。熬制糖色的关键是控制火候。火候不够焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅，火候太大则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，容易发黑发苦。因此，熬制糖色是项技术活，糖色熬制过程中避免粘锅现象。
牛云 -
卤汤是制作卤菜的关键步骤；火候是制作卤菜的重要环节；卤菜制作结束后还有一项关键环节，过滤卤汤；最后补充说明糖色的应用，因为炒糖色在卤肉中经常用到而且非常重要。
一、卤汤是制作卤菜的关键步骤。
卤汤是由老汤加水和调味料煮制而成的，卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。卤汤的咸度随老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量的影响，在制作卤菜时，如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些香料，同时兼顾老汤的用量，补足盐量。
二、火候是制作卤菜的重要环节。
文火卤制，需要较长的煮制时间，但卤出的产品里外更酥烂透味，且香味厚重，文火卤制的缺点有成形难，出品率低。大火卤制，容易造成卤肉产品里外咸淡不均，卤汤清淡而无肉味，产品干硬无味，这是因为大火容易使卤肉表面快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使卤肉酥润。所以在实际操作中，火候的大小最好是根据原材料的品种以及体积大小确定火力大小。
三、卤菜制作结束后还有一项关键环节，过滤卤汤。
卤菜结束后，卤汤中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物以及卤肉肉渣，这些物质会使卤汤混浊，长时间不清理影响卤汤品质和口感。所以卤汤使用后应立即进行过滤，可以保持卤汤的澄清状态。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。
四、最后补充说明糖色的应用。
因为炒糖色在卤肉中经常用到而且非常重要，糖色对卤菜产品外观影响较大。熬制糖色的关键是控制火候。火候不够焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅，火候太大则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，容易发黑发苦。因此，熬制糖色是项技术活，糖色熬制过程中避免粘锅现象。
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首先给大家介绍的是柠檬鸭，柠檬鸭是广西的特色美食，在一开始点这道菜的时候，我是有些犹豫的，因为柠檬鸭里面有柠檬，所以会不会酸到掉牙，这道菜会不会是给重口味的人吃的？店家还是要赚钱的，所有这道菜的口味很正常，你的担心也是多余的。柠檬鸭的里面有一道特色的配料，是南宁的特色酸嘢，里面的姜和辣椒也都会做成酸的。另外，自己在家可以腌制这种柠檬酸，柠檬酸腌制的越久越好，放十几年都不会有什么问题的，只会越来越香、越来越有味道。这种独特的配料，是制作柠檬鸭不可或缺的配料，任何配料都不会比柠檬酸做出来的更正宗更有味道。柠檬鸭的味道是酸辣的，带有清新的柠檬香气，口感香而不腻。第二道关于鸭是美食，我觉得应该是家喻户晓的，那就是北京烤鸭。北京烤鸭的鸭肉需要选取优质的鸭，用炭火烤制，当然现在科技发达，不用炭火也可以烤出十分美味和干净的食物。北京烤鸭的颜色偏红，吃起来美味十足，肥而不腻。另外，北京烤鸭也是有吃法的，一种是把又脆又香的鸭皮蘸着白糖一起吃；一种是用甜酱加上葱条，再配一些黄瓜丝和萝卜丝，一起放在荷叶饼上面，再加一些烤鸭肉片，然后像做寿司一样卷好它，就可以细细品味啦；最后一种就是用蒜泥加上甜面酱，也可以额外配一些小菜，和着荷叶饼一起吃，这种吃法会带一些辣味；不过我最喜欢混着辣椒面直接吃，这样也是别有一番风味
寻云 -
首先给大家介绍的是柠檬鸭，柠檬鸭是广西的特色美食，在一开始点这道菜的时候，我是有些犹豫的，因为柠檬鸭里面有柠檬，所以会不会酸到掉牙，这道菜会不会是给重口味的人吃的？店家还是要赚钱的，所有这道菜的口味很正常，你的担心也是多余的。
柠檬鸭的里面有一道特色的配料，是南宁的特色酸嘢，里面的姜和辣椒也都会做成酸的。另外，自己在家可以腌制这种柠檬酸，柠檬酸腌制的越久越好，放十几年都不会有什么问题的，只会越来越香、越来越有味道。
这种独特的配料，是制作柠檬鸭不可或缺的配料，任何配料都不会比柠檬酸做出来的更正宗更有味道。柠檬鸭的味道是酸辣的，带有清新的柠檬香气，口感香而不腻。
第二道关于鸭是美食，我觉得应该是家喻户晓的，那就是北京烤鸭。北京烤鸭的鸭肉需要选取优质的鸭，用炭火烤制，当然现在科技发达，不用炭火也可以烤出十分美味和干净的食物。北京烤鸭的颜色偏红，吃起来美味十足，肥而不腻。
另外，北京烤鸭也是有吃法的，一种是把又脆又香的鸭皮蘸着白糖一起吃；
一种是用甜酱加上葱条，再配一些黄瓜丝和萝卜丝，一起放在荷叶饼上面，再加一些烤鸭肉片，然后像做寿司一样卷好它，就可以细细品味啦；最后一种就是用蒜泥加上甜面酱，也可以额外配一些小菜，和着荷叶饼一起吃，这种吃法会带一些辣味；不过我最喜欢混着辣椒面直接吃，这样也是别有一番风味
北有云溪 -
做菜的烹饪顺序流程和火候控制有关。
苏萦 -
放菜的先后顺序不同，放的量控制的不同
里论外几 -
火候的大小 调料的先后顺序
以及当时做饭的心情都是影响味道的关键
tt白 -
用料的多少顺序火候都很关键
苏州马小云 -
每一种食材的量也很关键
余辉 -
烹饪的过程中，还有不同烹饪技巧，例如火候跟食材的烹饪顺序