- 朽月十八
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重庆江湖菜
所谓江湖菜,用烹饪专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间,从一种菜系为基础,师承多家,不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而收到出奇制胜的效果。
江湖菜最大的特点是“土”,“ 粗” ,“杂”。
“土”是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始起于路边小店,出自渔夫村姑之手,有好吃之人偶然寻得,饱餐以后,相互“神侃”,你媒我,我媒他,大家蜂拥而至,以了却一桩“尝新”的夙愿。如来凤鱼、辣子鸡都是始于交通枢纽边的汽车食店,因其在烹制时,手法粗犷豪爽,用料多而足,食之鱼肉细嫩,鸡肉酥香,麻辣不燥,味浓醇厚,食客无不称好。来往客人交口赞誉似一股信息流,人们闻香而动,有行车歇脚饱餐的,有慕名专程而来品尝的,鱼家、鸡店生意火爆乃至形成一条条食街。有的江湖菜本是过去时代曾经流行的菜肴,后来慢慢淡出食坛,渐渐被人们遗忘,有好事之人把其翻出来,加以整理,复出江湖,再现外婆当年的技艺,重温祖母昔日之厨工。人们品尝着久违的美食,勾起那悠悠岁月的淡淡回忆。如酸菜鱼的历史可追溯到20世纪30年代的江津江边渔船,毛血旺在70年前已是重庆磁器口古镇的三大名食之一了。有的江湖菜原为巴渝民间家庭餐桌上的馔肴,有好奇之人吃腻了精工细肴、山珍海味,想换换口味,品尝之余,惊叹民间竟有如此佳肴,大有相见恨晚的感觉,如老腊肉炒萝卜干是山区农家逢年过节必备之菜肴。苦菖鹅掌汤是百姓家庭餐桌上的寻常之物。
“粗”是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法,大把撒辣椒,大瓢加花椒,糊辣壳里藏鸡丁,红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节,烧土灶,用粗碗,大盘盛肉,大盆装汤。食客粗犷豪爽,大口喝酒,大嘴吞肉,呼五邀六,吃麻辣烫,尝爽嫩鲜,不为别的,只求刺激,只为饱口福。
“杂”是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法,用怪异离奇的烹饪技巧:复合调味,北料南烹,南料北烹,中菜西做,西菜中做。烹制出来的菜品让人感到似曾相识,又弄不清路数,有时让人匪夷所思,却又叫人拉案称绝。小洞天饭店推出的抄手鱼头,用花鲢鱼头熬汤调味,然后煮入小吃抄手,成菜有鱼头有抄手。是菜?是主食?谁也说不清,但其味鲜美无比,深受欢迎。小洞天饭店推出的创新江湖菜泡菜碎米虾,用巴渝人家传统的泡菜炒肉末的烹制法来烹制竹节虾,典型的海鲜川制,给食客留下深深的印象。建设宾馆推出的水煮烧白,重庆饭店推出的软炸烧白均属重复烹饪复合调味型。
江湖菜能够自成体系,有其赖以生长生存的地缘范围、社会土壤和赖以发展的饮食文化氛围。重庆独特的地理环境、气候特征促成了重庆人“尚滋味,好辛香”的饮食习俗。有一大帮喜麻辣、求刺激的人们,就会有一大批迎合其口味的饮食产品生,川菜以善调查麻辣著称,以川菜菜系为基础的江湖菜80%以麻辣为基调, 其中相当一部分是由火锅演变而来。现代重庆人思想活跃,在饮食上喜欢标新立异,追怪猎奇,以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚,哪里有新、奇、怪的饮食,哪里就会成为热点,热潮一过人们又转向别处。听说辣子鸡“霸道”,大家窝蜂奔向歌乐山;据传邮亭鲫鱼安逸,大家潮水般的涌向滨江路。一道菜要出名,除自身要独具特色外,还要靠食客的口啤,大众的“炸”作,大众炸作“炒”火了一道菜,“炒”热了一条街,“炒”富了一方人。来凤鱼是如此,辣子鸡、啤酒鸭是如此,泉水鸡、邮亭鲫鱼亦是如此。
江湖菜的兴衰在很大程度上又与地缘有关,比如来凤鱼的兴衰就与来凤镇的地理位置地位变化关系密切。来凤镇地处老成渝公路上,过去是重庆至成都的必经之路,客、货车司机都喜欢在这里“赶饭口”(赶吃饭时间),来凤镇的饮食便成了“幺店子的黄糕——去不吃,来总得吃”,来凤鱼也因此着实“火”了一把。现在成渝高速公路建成,来凤镇在交通上的重复地位发生了变化,来凤鱼的状况也非同日而语了。
饮食业历来是一个敏锐行业,其经营的兴衰起落、流派的洞革嬗变总是印证着经济文化演进的轨迹,反映着社会政治变迁的历程,因而它在不同历史阶段上的发展,无不深深烙刻着时代的标记。重庆地区丰富的历史沉积,形成了独特的重庆饮食文化,这种饮食文化以人民大众为基础。重庆历史上有多次移民入川,移民的内迁促进了巴渝饮食的发展,在20世纪30年代末期,由于大量外地人口涌入,重庆汇集了全国各地各种风味;80年代中期,川厨闯荡南北,川菜风靡东西,学习了各地烹饪技艺,认识了新的烹饪原料;90年代中期,国内各大菜系、国外各种佳肴大举登陆重庆,带来了崭新经营观念和新的烹饪手法。重庆在与外地的饮食文化的长期交流中,形成了广泛兼容、特色荟萃的渝派川菜特色。正是这种广泛兼容的气度,给来自本埠的、来自我地的,不管是传统的、正宗的,还是民间的,江湖的餐饮有一个宽松的生存环境、一个公平的发展空间,让人们自由选择,实行优存劣汰。重庆流行的江湖菜中有土生土长的重庆地方风味菜,鱼……;也有很多“籍贯”是外地的地方风味菜,如球溪河鲢鱼来自资中,花江狗肉、乌江鱼来自贵州,香辣回锅肉来自温州,炒五香鲜肉来自绵竹,乡老坎麻子粉来自成都。这些菜肴经改良上市,深受重庆市民的喜爱。重庆饮食文化广泛兼容的气度给江湖菜一个充分表现的舞台。江湖菜你方唱罢我登台,花样不断翻新,品种层出不穷,使江湖菜的发展不断升温,直逼正宗菜。
同重庆商业经济文化形式一亲,重庆饮食文化以反映快、变化多而展现灵活应变的风格。近几年中外土洋各派菜系抢滩重庆,促进了重庆餐饮业的发展,即使是土生土长的本埠菜——渝派川菜,也广泛吸纳了江浙、粤、湘、鱼菜系及西方烹饪调、东洋料理的长处,突破了传统格调。如葡萄酒、啤酒在烹调中的应用来自西餐,牛排、猪排的烹制来自西餐,铁板烧由日本传人,白灼烹制法来自粤菜,砂锅来自江浙。
江湖菜是最先发迹于大排档、小酒家,因其有特色、有风味、有新意,不墨守成规,迎合了都市人觅新猎奇的消费心理,其价格较低,又适合大众消费需求,很快风靡巴渝大地,不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂,从某种意义上说,是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的战略转移,是餐饮市场向大众化的回归。
重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜,据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多,最著名的就是毛肚火锅,然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。
江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店,为来往司机服务,然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。
歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇,一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山,靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园(据说不游林园,不算到重庆,但该地不开放),游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街。我擅长这菜。
啤酒鸭。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店,据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子,比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子,不过现在比较式微。
泉水鸡。出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀,然后急火猛烧,从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街,还举办过泉水鸡节。
太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧,仿冒不容易,因此不像其他的菜那样大流行。我媳妇比较擅长这个菜。
火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼,片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来,红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类,特别地干脆利落。
水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后,很多城里的食肆就开始仿做,但这些食肆的厨房,没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火,再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉,没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。
香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西,在江湖上并不胜行。1996年开始风行。
泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙,然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。
酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜,这个萝卜是特别泡制的,外省没有。一般要泡半年,越久越好。这个菜衍生出很多品种,如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。
邮亭鲫鱼。出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多,吃法讲究。
乌江鱼。出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区,支流众多,胜产各种野生鲜鱼,乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜,但城市里一般都是养殖鱼,所以城市里做乌江鱼一般用鲶(黏)鱼。1998年开始流行。
毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇,一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。
巴将军火锅
重庆火锅早已蜚声中外、享誉全球。它那“麻辣滚烫”的风味显示了巴国儿女粗犷豪放的性格,成为重庆饮食文化的象征。但由于地方风俗和口味不一,部分地区的消费者虽然对重庆火锅仰慕许久,但对“花椒、辣椒”的惧怕不得不使他们对火锅谈虎色变,敬而远之。就如何让重庆火锅这张经典名片走向千家万户进入寻常百姓家,让全国各地老百姓都能接受它、喜欢它进而迷上它,这早已成为巴将军火锅研究所的一个主攻课题。
重庆巴将军火锅研究所经过不断推新出新、兼收并蓄,广征博引取其它火锅的优点长处,在坚持“麻辣烫”的主旋律的同时,又打破麻辣味的传统模式,博采众长、中外合并形成一套“放之四海而皆准”的巴将军味型系列。
(1)、巴将军火锅特点:
1、汤色红亮自然、醇朴可口、源于本色。
2、不干辣、不燥热,麻辣适度、回味悠长、油而不腻。
3、不糊锅、不浑汤、久煮不变味。
4、选料配制考究,由几十种调料和数种中药及动植物油熬制而成,将麻、辣、鲜、香融为一体,具有舒胃健脾、除湿、滋补等作用。
5、所有原料和配料无毒无害无副作用,没有使用任何有害化学物质,纯属健康火锅,绿色菜品。
(2)、巴将军火锅种类
1、荔枝味型
又称新潮火锅,其特点是麻辣味轻,略带回甜,入口温和,回味悠长;这种味型多数适合外地顾客。
2、老火锅味型
又称传统火锅,其特点是“麻辣厚重、牛油香浓”,重庆、四川地区常吃火锅的人往往喜欢这种味型。
3、辣不怕味型
又称过把瘾火锅,其特点是“麻辣过瘾、鲜香味重”此种味型可以让喜食麻辣的消费者,麻得过瘾、辣得过瘾,让其吃得大汗淋漓,一饱口福。
4、将军汤系列
1)将军山珍汤
采用食用野生菌(如黄牛肝、黑牛肝、美味菌脚、竹荪、纯菜)等天然绿色食品,辅以土鸡、筒子骨等烹调而成。营养价值高,香气浓郁,风味独特,堪称汤中一绝。
2)将军药膳大补汤
采用当归、黄芪、党参、沙参、白合等名贵中药,辅以乌鸡、红枣、枸杞等调制而成。益气养颜、滋补健身、营养丰富。
3)海陆空作战汤
采用甲鱼、乳鸽、乌骨鸡和名贵中药材等其它辅料制作而成,其特点咸鲜可口,清香味浓,滋补养身。
4)霸王别姬汤
采用甲鱼、乌骨鸡、党参、当归、黄苓配制而成,其特点是具有滋阴补肾、清热解毒、养血补心等作用。
5)天麻乳鸽补脑汤
采用天麻、核桃、乳鸽等材料配制而成,对头昏、头痛、健忘有较好的疗效,能益智、补脑……
(3)、巴将军火锅特色菜
1、将军肥鱼头
选用上等花链鱼头,用几十种佐料腌制而成,其特点:营养丰富全面、鲜嫩可口。
2、将军绿色毛肚
采用对人体无害无毒无副作用的生物酶嫩化而成,易被人体消化吸收。其特点:保持毛肚天然本色,嫩脆化渣,肉感强,是火锅烫品中的极品。
3、将军“童子”鲜鸭肠
选用正宗子鸭的鸭肠处理而成。其特点:口感好,鲜嫩爽脆,营养价值高。
- 左迁
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重庆是中国著名的历史文化名城,具有3000多年的悠久历史和光荣的革命传统。
以重庆为中心的古巴渝地区是巴渝文化的发祥地,这片土地孕育了重庆悠久的历史。距今2~3万年的旧石器时代末期,已有人类生活在重庆地区。公元前11世纪商周时期,巴人以重庆为首府,建立了巴国。后秦灭巴国,分天下为三十六郡,巴郡为其一。极盛时期巴国疆域以原重庆市为行政中心,管辖川东、陕南、鄂西、湘西北和黔北等区域。重庆古称江州,以后又称巴郡、楚州、渝州、恭州。南北朝时,巴郡改为楚州。公元581年隋文帝改楚州为渝州,重庆始简称“渝”。公元1189年,宋光宗先封恭王,后即帝位,自诩“双重喜庆”,升恭州为重庆府,重庆由此得名。1891年重庆成为中国最早对外开埠的内陆通商口岸。1929年重庆正式建市。1997年3月14日,经八届全国人大五次会议审议批准,重庆正式成为中国第四个、西部地区唯一的直辖市,掀开了重庆建设与发展史上崭新的一页。
巴渝文化是中国传统文化源远流长的一部分。3000多年的历史,在这片土地上刻画出独具特色的巴渝文化。有人评价重庆人“干燥”,爽直中带有几分鲁莽,热情中夹杂几分狡黠,幽默中又有一些儿土气,宽容中有几分排外,好打抱不平,好看热闹。也许因为重庆的人性格特点突出,反正重庆人的“川菜”至今享誉海内外。有人认为,重庆是川菜的发源地之一。对绝大多数国人而言,作为重庆饮食文化代表的火锅、山城的小吃,称得上是有口皆碑。特别是享用堪称独秀天下的“重庆火锅”,那更是中外游客及美食家的一大乐趣。
重庆的川菜博采全国各大菜系之长[特色饮食网~!http://特色饮食.cn],兼收并蓄,妙味无穷。其烹饪制法有30多种,花色菜品有4000多个,味型20余种,香型10多种。随着人们对高品质生活的追求,对食品的要求也越来越高。聪明的重庆人对山城饮食颇有一番考究,他们通过各种烹饪手段调制出千变万化的菜肴,渐渐地为重庆的地方饮食创出了一些品牌,如:鱼头火锅、狗肉汤锅、芋儿鸡等。其中,正宗的川菜味道一般都较浓辣,一些滋补菜系还以中药材及花朵入菜,味道相当特别。食客们可以根据自己的情况加以选择。
生在中国几大“火炉”之一的重庆人,天生好吃麻辣烫的火锅,就连天气爆热的盛夏时节也不例外,天气越热吃的人越多,越吃品种越齐全。比如鸳鸯火锅、四味火锅、药膳火锅、鱼头火锅、全羊火锅等,若样样吃遍,得排上10天半月。说到名产名吃,有合川桃片、江津米花糖、永川皮蛋、忠县豆腐乳、涪陵榨菜、潼南黄桃、长寿沙田柚、巴南区五布红橙、北碚锦橙、白市驿板鸭、老四川灯影牛肉……
现在的重庆餐饮业纷纷以特色菜品和服务招揽顾客,形成了南山泉水鸡、歌乐山辣子鸡、磁器口豆花鱼、潼南太安鱼、壁山来凤鱼等有影响的美食地带。
火锅是川菜中最有特色的一种佳肴。麻、辣、烫、鲜、脆(嫩),是火锅的特点。一些初品尝者和外国朋友常常是吃时赞不绝口,吃后回味无穷。尤其当亲朋好友围坐一炉,随吃随谈,集酒、菜、饭、茶于一桌,热气腾腾,气氛活跃,味道就显得更深长了。
火锅的历史约有70多年,源于重庆江北河边。约在20年代,江北有几家屠牛场,卖掉牛肉后,内脏不易销售,江边渡口一些饮食摊贩便廉价买来,洗净切碎,加佐料大锅熬成,供应船民小贩等。一碗鲜美的牛杂,就一餐饭,价廉物美实惠,颇受欢迎。然而到了冬天,江风一吹,牛杂一冷,味道就差了。以后改为围着锅随烫随吃,既实惠又方便。十多年后,火锅声誉日高,进入餐馆饭店,登上大雅之堂。加之各家不断对它进行改进和发展,演变成多人共烫一锅,或一人一锅多种的形式;改烧柴为烧炭,单一的牛杂也发展成了几十种易熟的时鲜,比如鲜鱼、鲜肉、豆芽、黄葱等荤素菜品,调味佐料变得丰富多样;并可随食客的口味随意变换,或浓或淡、或咸或甜、或麻或辣。
现在的火锅,在重庆已是雅俗共赏,最受欢迎的美餐了。即使夏暑天,品尝者也大有人在。
- 牛云
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四大菜系之一的川菜作为一种文化现象,底蕴深厚。由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。
川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”。川菜有24种味型,分为三大类。
第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、怪味等。菜品有怪味鸡丝、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等;第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味等。代表菜品有樟茶鸭子、五香熏鱼、酱爆羊肉等。第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味等。代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅等。
风味小吃:麻圆、凉糍粑、山城小汤圆、担担面、鸡丝凉面、吴抄手、鸡汁锅贴。
重庆菜属四川菜系,具有麻辣酸香的特点,尤以麻辣为重。鱼香肉丝和回锅肉是川菜中有代表性的名菜。鱼香肉丝酸甜适中,香气浓郁。其原料不外乎醋、糖、泡姜、泡椒和葱粒,虽然简单,但要合理搭配,做出正宗的鱼香肉丝还真不易。我到很多家餐馆都点过这道菜,但非酸即甜,倒人胃口。所以你要考验馆子里师傅的手艺,不必吃别的菜,叫份鱼香肉丝尝尝就能看出这位师傅的基本功。另外在川菜中肉丝、肉片炒之前一定要加入芡粉,这样肉炒出来才够嫩。回锅肉是半肥半瘦的猪肉煮熟后切片炒成(如不煮而生炒就成了盐煎肉),炒回锅肉的关键之一是火候:爆油时要恰到好处才油而不腻,否则火候不到则油,火候过头则干硬;关键之二是,要是豆瓣酱酱香扑鼻,你就成功了一半。重庆人炒回锅肉一般用郫县豆瓣,略咸。我喜用妈妈亲手做的黄豆瓣酱,好吃极了!关键之三是起锅前别忘放糖,很多人都忽略了这一着,结果少了一味。正宗的回锅肉会让人长久难以忘却!
重庆最富胜名的就要数火锅,据说火锅起源因于潮冷的冬季气侯和重庆人爽快率直的性格。从今天街头鳞次栉比的火锅店可以看出火锅市场的兴旺。重庆火锅主要分为红汤和清汤两种,红汤以麻辣鲜香为主,而清汤以色清味鲜为特色。鸳鸯火锅就是这二者的结合体,即火锅用S形的金属片分格成太极图状,一清一红,颜色分明。外地人在重庆喜欢吃鸳鸯火锅,要是吃红汤抵挡不了,马上请清汤救驾。本地人的最爱大概要算街边的小火锅(又称麻辣烫)了,而三拖一是这种火锅的代表。所谓三拖一,就是荤菜三元(个别菜除外),素菜一元。一顿下来,每人只须十来元就能酒足饭饱,真是经济又实惠。近来火锅行业竞争激烈,又出现了二拖一。不过,一分价钱一分货,也别太贪便宜。
重庆火锅取材相当广泛,荤的可取自家禽、家畜及其内脏器官和水产,而几乎所有的蔬菜都可用作素菜。至于油碟,重庆人喜用麻油拌蒜泥,一来清热降火,二来调味润滑,于是吃起更加回味悠长。记得我读大学时有位来自江苏的同学,一日初尝火锅,立刻被辣得语不成句:“好辣呀,好辣呀......辣死了......好好吃哟!......我还要吃......",可见火锅的魅力无穷。这不,前两天他还打电话给我让我寄几袋火锅底料去。在重庆吃火锅是不分季节的。冬天吃火锅是名正言顺,但夏天火锅的生意更火爆。在三伏天,临街露天而坐,赤裸上身(仅限男性),锅中汁水翻滚,桌上热气蒸腾,吃得汗流浃背,同时谈笑风生,席间觥筹交错,一杯冰啤下肚,畅快淋漓之极!而这也成了远近闻名的夏季重庆街头一景,连我在中甸的永生饭店遇到的老外都知道。
和成都的火锅相比,重庆火锅更有阳刚之气。如果重庆火锅是“大江东去”,那么成都火锅就是“小桥流水”。成都人吃火锅原料很精细;重庆人没有如此讲究,猪、牛肉都是大张的薄片,白菜用手撕成整张,鳝鱼根本不要洗,连着血水就倒进锅里。近来重庆的老灶火锅重新出现,土灶加粗瓷大碗,更显豪放!
重庆的火锅名店不少,如桥头、小天鹅、露凝香、苏大姐等,我喜欢桥头。在南坪的总店,地方较大,氛围较好,点菜计价,可以吃到江团等高档菜,席间有歌舞时装表演。相比之下,弹子石分店的自助餐火锅我去得更多,每人30元,除了白酒,其余的随意吃。一般选用鸳鸯火锅,红汤烫大多数荤菜;清汤烫香菇、生菜、粉丝等素菜。如喜吃田螺,一定要再向服务员要个干辣椒碟。席间有服务员不断推小车送小吃,浅尝一下莴莴头和油炸豆沙饼,千万别敞开吃,因为好吃的还在后面。吃得差不多了可要碗冰镇银耳汤,清凉润肺;如觉得肚子还有潜力可挖,来碗八宝粥吧,再配点点心小吃。最后来碟水果,满意而去。
如果在重庆火锅吃得意犹未尽,可带些火锅底料回去。最简单的做法是底料加水煮开便可烫食;如要讲究些,先用油炒香郫县豆瓣,加入骨头汤(鸡汤亦可),再加入牛油,干辣椒,花椒,大蒜,老姜和底料,煮开,再根据口味的浓淡酌量添加调味品。
到了重庆,首先应尝泉水鸡。正宗的泉水鸡在南岸区黄桷垭,在泉水鸡一条街选家门面考究的山庄(如塔堡花园),先掂量一下自己人的食量选称活鸡,再根据口味的喜好选择是否一鸡多吃。然后可点份蒜苗炒老腊肉,一份凉拌侧耳根,一份山野时令小菜,最后要碟玉米饼。片刻,泉水鸡就端送上来,顿时浓香扑鼻,盆里浮油通红耀眼,而嗅觉、视觉一经刺激,立刻引起味觉的冲动。赶快尝尝吧,香辣鲜美!由于辣椒刺激,体内血液循环加剧,接着全身毛孔尽数舒张,微汗。在此时此刻,所有感觉无不透露着一个“爽”字。来点青菜鸡血旺汤,品一下鸡血的细嫩,尝一下汤的清淡菜香。爆炒鸡杂可让你体验一下普通的川味家常菜,如何?老腊肉透明微卷,肥而不腻,散发着柏树枝的香气,感觉有种农家的生活乐趣。饭毕,天也黑了,去不远的一棵树鸟瞰重庆的夜景吧。重庆的建筑临两江,顺着山势而筑,因而显得跌宕起伏,错落有致,夜晚降临,万家灯火,璀璨迷人,立体感极强。你会觉得眼前有个漂亮耀眼的大花篮,近在咫尺却伸手不可及,人在景中的感觉真的很奇妙!
鸡在重庆的吃法繁多:口水鸡,结合了卤味和白斩鸡的优点;辣子鸡,在大堆的干辣椒里埋了大量的鸡丁,不仅要好眼力,还要好肠胃;烧鸡公,既象泉水鸡,有兼有火锅的风格(两个白色卵形物很补人哟!:-) )......
泡凤爪也很好吃。平常家里一般是把凤爪煮熟后放进泡菜坛里浸半天取食,但泡菜味较重,我不大喜欢。经比较,发现有友出品的袋装凤爪很不错,凤爪先斩细,再用糟辣子和多种调料腌制,胶质和骨头尽数入味。既有泡的风味,又不掩饰凤爪的本味,而且耐品。我很多外地朋友吃后都赞不绝口,更有文静小姐连食六袋的“骄人”记录。这种泡凤爪在家乐福和很多小店都有得卖。
在重庆可以吃到啤酒鸭,蘑芋烧鸭,卤鸭等以鸭为原料的菜肴,在这里要向大家介绍一种普通的家常菜:酸萝卜鸭子汤。做法很简单,把鸭肉炖熟(别忘放老姜),加入适量切成长条的泡酸萝卜继续炖(注意:泡酸萝卜越酸越好,最好是陈年的),觉得差不多了再加盐,于是大功告成!这种汤很开胃,让人饭量大增。通常的情况是鸭肉还剩很多,酸萝卜已打捞完毕。要是觉得做起麻烦,街上有大同小异的酸萝卜鸭子汤锅,只不过油更多,添加了蕃茄、黄花、香菇调味,同时还可烫食其他菜。好东西得和大家分享,再介绍我家的看家菜——蕃茄苦谏(音译)排骨汤。顾名思义,就是把这三种东西放在一起熬成的汤。汤色微白,苦谏苦而清香,蕃茄酸而味美,加以排骨则配成绝佳的口味。试试,它会让你倾倒!
重庆的乌江鱼,一般由鲢鱼做成,并非来自乌江。吃法借鉴了火锅。先不点火,舀一小勺浮在上面的油到自己碗里作为蘸水,夹食的鱼肉放到碗里浸一下再入口。鱼是剖成薄片的,下锅之前裹一下苕粉,这样一来鱼肉非常的嫩,并且味道也足。乌江鱼并不太辣,汤浓味鲜,很适合外地人口味。鱼肉食尽,点火点菜,此时食法与火锅无异,但味相差较大。在重庆享有胜名的还有豆花鱼,正宗的豆花鱼在泊在嘉陵江边的船上,环境不错。豆花鱼绝妙之处和《射雕英雄传》中黄蓉所烹“二十四桥明月”异曲同工。还有一种南瓜鱼,也是这种原理:取嫩扁南瓜一个,去瓤后切成方块,鱼头先行下锅熬味,再依次加入鱼片、南瓜,煮熟(不放盐),起锅。另取干辣椒面(最好炒香,微糊尤佳),盐,芝麻配成干辣椒碟供蘸食。因鱼味精华部分已被南瓜吸收,鱼肉则可暂搁一旁而先享用南瓜。这种南瓜鱼餐馆里没有卖的,想吃的话还是自己勤快点!
重庆的鱼类吃法举不胜举,除上面的,还有现在火爆山城的邮亭鲫鱼,另有油焖鱼,麻辣鱼,水煮鱼,肥肠鱼......
吃惯了麻辣,要换个口味,山珍不错的选择。在南岸区南坪区府附近就有两家。吃几十元的套餐比较经济,而点菜的话可尝到一些比较名贵的菜,不过兜里的银子就要多掏些了。所谓山珍,就是乌骨鸡汤煮山野菌。坐定后,乘乌骨鸡汤还未烧开,先吃点冷盘和点心小吃,然后服务员端上野菌。野菌种类繁多,一般人很难辩识完全。因此当服务员一盘盘往锅里倒时得竖起耳朵听,因为觉得哪种好吃想单独点时得知道这种菌的名字。山珍味道如何,其实不用我说诸位也能猜出。乌骨鸡汤本来就异常鲜美,更别说加入各种野菌了!
一提起担担面,不知会勾起多少重庆人美好的回忆。记得小时候独自去解放碑玩,总爱在八一路吃碗担担面,一毛钱就能买一碗。单在路边闻着都流口水,吃起来更是风卷残云。奇怪的是担担面的味道,只有面摊上可得。很多人在家里仿效,均以失败告终。原因之一是担担面佐料繁多,不易配齐,再则面汤也很关键,经验告诉,只有经多次煮面的面水下出的担担面才正宗!如今要找担担面已不容易了,也不知八一路现在还有没有?
“耗儿屎”是种小食品,名字虽然不雅,但很形象,它曾是我辈人儿时的最爱。每每放学,总要先到糖果店,花三分钱买一小袋,慷慨地倒出大半袋到伙伴伸出的胖小手上,然后蹦蹦跳跳回家。“耗儿屎”黑黑的颗粒(还真象耗儿屎)外裹了层盐,吃起咸咸甜甜,回味无穷。如今“耗儿屎”早已绝迹,但一想起它,我就立刻被扯回纯真的无忧无虑的年少时代,想起我那些可爱的天真烂漫的好朋友......
到重庆游了一遭,总得带点特产回去吧?品种众多的底料当然是首选,其次可考虑怪味胡豆(最好买去壳胡豆做成的),接下来还有米花糖(荷花牌、玫瑰牌的都是名牌)、合川桃片、涪凌榨菜、永川豆鼓、忠县腐乳等。要是在冬天,还可吃到价廉物美的广柑、桔子、柚子、脐橙等水果,让你的重庆之旅永不会空手而归。
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重庆的饮食以川菜为主。川菜的味型之多,居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型,分为三大类。
第一类为麻辣类味型,其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。
第二类为辛香类味型,具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。
鸳鸯火锅
成菜风味别致,麻辣鲜香,鲜醇浓厚,各有特色。鸳鸯火锅,是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤,两者合并改制而成的四川创新火锅。此品原名“双味火锅”。这种火锅用铜片隔成两半,造成一个太极图形,一边放清汤卤,一边放红汤卤,入锅烫涮的原料可随人意。后“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”,更富有文化韵味和饮食情趣。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅,风味别致,颇有特色。更可取的是这个菜的容器,这种太极图锅耐人寻味。”
用红白两种汤汁入火锅的双锅内,配以各种动物生肉片和蔬菜,涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方,基本调味品为高汤(或鸡汤、牛肉汤)、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁,要求口感丰富,味浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤,主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制,用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。
白市驿板鸭
因产于巴县白市驿镇而得名,已有100多年历史。本品腌制工艺独特,色呈棕褐,洗净蒸 熟,香味诱人,宜佐餐伴酒。
大足香肠
大足县生产。精选猪肉,配以辅料注入肠衣定型后,经无烟烘烤制成。本品色泽油润,红白分明,肠身干爽有弹性,味道鲜美。分广味、川味两种。
双江片熊鸭子
精选光年养、重1250克健壮仔鸭为原料,宰后去净毛杂,正骨,以数10味名贵中药材专制的香料腌浸,加撑造型,文火烘烤而成。食前再急蒸30分钟。肉质细嫩,郁香散酥,色、香、味、型俱佳。
清炖牛尾汤
选用去皮牛尾中段,并从骨缝处下刀。炖前要用清水浸泡,入锅时加调料,烧沸去尽浮沫,改用小火慢慢炖软,达到牛尾软嫩,肉离骨而不散落,汤色清爽,鲜香醇厚之特色。
鸡汁锅贴
将新鲜的瘦猪肉剁成茸,加调料和鸡汁拌馅,包成饺子在锅中焖烙而成。特色是香脆细嫩,味道鲜美。
火爆双脆
此菜用鸡肫和猪肚头切配爆炒成菜,是一道火候功夫菜。特色是红白分明,咸鲜脆爽。
干煸鳝丝
“干煸”为川菜独特的烹制法,掌握火候十分关键,干煸菜品的特色是酥软香爽,麻辣味鲜,回味无穷。
樟茶鸭
川菜中的特色菜肴,因此鸭选料严格,调味复杂,烹制考究,过去民间少有,仅为宫廷膳食。其特色是咸鲜郁香,皮酥肉嫩,爽口化渣。
五香熏鱼
烹制此菜工艺复杂,需采用多次调味,炸、烧、烤等多种烹制法。成菜具有香、酥、鲜、回甜的特色,是伴酒佐餐之佳肴。
脆皮鱼
用800克鲜鱼一条,加工洗净,上水豆粉,然后用热油淋炸定型,熟透浇糖醋味汁。特色是甜酸爽口,皮酥香,肉细嫩,回味绵长。
荷包鱼肚
取加工成型的黄鱼肚,喂鲜汤、敷鱼糁,以火腿、瓜衣、冬菇等造型牵花,入笼蒸熟。为高级宴席菜,有形象美观,质地细嫩,汤清味鲜的特色。
竹荪鸽蛋
用山珍中之上品竹荪,加高汤煮鸽蛋,是一道极富营养的汤菜。特色是汤清味鲜,质嫩爽口。
一品海参
用大乌参一只,喂鲜汤,配鸡肉、火腿、干贝、冬笋、口蘑等,蒸软后,淋芡成菜。有形美色艳,质嫩汁亮,咸鲜味醇之特色。
吴抄手
调馅非常考究,肉茸要保持充足的水分,制好后的馅能浮于水面。成品特色是滋润滑软,细嫩咸鲜。
鸡丝豆腐脑
用黄豆磨浆制成,食用时加熟鸡丝和各种调料。特色是麻辣鲜香,入口而化,风味别致。
过桥抄手
因其独特的饮食方法而闻名,食用时将碗中抄手夹入味碟中,蘸上碟中调味品后食用,犹如过桥,故名。特色是细嫩爽口,因人而宜,味多变化。
九园包子
用五花肉、冬笋、干贝、金钩、火腿等加调料制成咸馅;或用核桃仁、蜜枣、瓜条、桔饼、玫瑰糖、猪板油等制成甜馅。九园包子的特色是,皮薄馅满,松泡爽口,味鲜美、香甜。
干烧岩鲤
选用600克左右一条岩鲤鱼,采用川菜独有的“干烧”烹制法,成菜具有鱼形完整,色泽红亮,肉嫩味鲜,微辣香甜的特色。
神仙鸭
选肥鸭一只,配火腿、玉兰片、口蘑、鲜汤,经炸、浇成菜。特色是肉质软嫩,咸鲜味浓。
鱼香肉丝
为川菜中特色菜肴之一。特色是色泽艳丽,咸甜酸辣香兼备,姜葱蒜味浓郁。
荔枝鱿鱼卷
选用优质鱿鱼切片、切花,下锅炒,使其自然翻花成卷。特色是形色美观,酸甜爽口,柔软带韧。
干烧鱼翅
用鲨鱼翅、鸡肉、鸭肉、猪肉、火腿,调以鲜汤,烧烤收汁。特色是翅针明亮,柔软爽口,汁稠味鲜。为高级宴席之佳肴。
叶儿粑
用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸。特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美。
凉糍粑
用糯米制作,中间夹有“洗沙馅”,表面粘有白糖、芝麻面、蜜桂花、黄豆面。特色是形状多样,香甜滋糯。
京酱风肉
京酱风肉是重庆涪陵地区的民间传统食品,素以色美味鲜,爽口不腻而闻名,食用时蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。
油醪糟
用糯米制成醪糟坯,下油锅,加芝麻、桔饼、核桃仁、油酥花生仁、蜜枣、白糖等稍煎,然后放入沸开水中煮沸即成。特色是香甜不腻口,营养十分丰富。当地居民在孕妇生产后,都要做给产妇吃,以尽快恢复身体。
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重庆饮食特色
重庆饮食以川菜为主。川菜味道多样,乃全国四大菜系之一。川菜有40多种烹制方法,使得川菜的味型十分多样,菜式种类繁多。
川菜味道大体可为三类:第一种为麻辣味,菜肴集辣、鲜、香、麻于一体,多种调味协调配置,怪味鸡丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、盐煎肉等都为其类代表;第二种为辛香味,顾名思义,辛香讲求既辣还香。蒜泥、姜汁、芥末等多种调味品制造出辣味,所选主料则推崇鲜香,二者相辅相成。五香熏鱼、酱爆羊肉、樟茶鸭子、烟熏排骨等多为其代表;最后一种是咸鲜酸甜味,此味道的菜肴多讲究味道多样化,豉汁、茄汁、糖醋等等使得菜肴味道丰富,酸甜咸鲜具备,鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、盐水鸭脯等多为代表。
俗话说:“到重庆不吃火锅,等于没来重庆”。重庆的火锅可谓全国闻名,又麻又辣,香味迷人,让人百吃不厌。
尝罢了重庆的川菜与火锅,便要感受一下山城街头的小吃。炒米糖开水、凉糍粑、九园包子、熨斗糕、鸡丝凉面,个个风味不同,味道独特,可算得体验雾都的另一番情趣。
美食-锅巴肉片(重庆),烹制此菜,火候掌握要得当,操作要快。特色是肉片滑嫩,锅巴酥香,酸甜爽口,吱吱有声。
美食-火爆双脆,咸鲜味型。此菜用鸡肫和猪肚头切配爆炒成菜,是一道火候功夫菜。特色是红白分明,咸鲜脆爽。
美食-清炖牛尾汤,咸鲜味型。炖牛尾汤,有所讲究,须选用去皮牛尾中段,并从骨缝处下刀。炖前要用清水浸泡,入锅时加调料,烧沸去尽浮沫,改用小火慢慢炖软,达到牛尾软嫩,肉离骨而不散落,汤色清爽,鲜香醇厚之特色。
美食-冰糖肘子,咸甜味型。为居民家庭宴席中常见菜品。特色是形丰腴,色红亮,内软嫩,咸甜鲜香回味长。
美食-竹荪鸽蛋,
咸鲜味型。用山珍中之上品竹荪,加高汤煮鸽蛋,是一道极富营养的汤菜。特色是汤清味鲜,质嫩爽口。
美食-一品海参,咸鲜味型。用大乌参一只,喂鲜汤,配鸡肉、火腿、干贝、冬笋、口蘑等,蒸软后,淋芡成菜。有形美色艳,质嫩汁亮,咸鲜味醇之特色。
美食-蒜泥白肉,蒜泥味型。可见厨师刀上功夫,特色是汁红肉白,咸鲜微辣,蒜香味浓,片大如掌,薄而透亮。
美食-干烧鱼翅,咸鲜味型。用鲨鱼翅、鸡肉、鸭肉、猪肉、火腿,调以鲜汤,烧烤收汁。特色是翅针明亮,柔软爽口,汁稠味鲜。为高级宴席之佳肴。
美食-棒棒鸡,麻辣味型。选用鸡脯、鸡腿肉,入鲜汤煮熟,敲松肉质,撕成鸡丝,淋味汁。特色是麻辣咸鲜味美,鸡丝细嫩爽口。因在烹制过程中,要用小木棒敲打鸡肉,使其松软,故名“棒棒鸡”。
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几何时,那些流行于年间的地方风味菜---重庆人称之为江湖菜,突然间充满了都市餐饮市场,并形成了一股潮流,上至星级酒店,下到排挡食肆莫不以其为招牌,。三天两头新的品种,四元五元的起价,七滋八味的特色,着实让城里的市届大饱了口福。
对江湖菜,恐怕不能说只是有的"特色",近几年东西南北的餐饮市场都在流行地方风味菜,只是叫法上不一样,口味上有差异。在江浙上海等地被称作家常菜在武汉之名为迷宗菜,在广东界定为大众菜,在北方则被戏称大嫂菜。
所谓江湖菜,用专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式。他植根于民间,以某种菜系为基础,师出多家,不拘常法的重复加工,复合调味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而达到出奇制胜的效果。
其实,江湖菜最大的特点是"土","粗","杂"。
"土",是指江湖菜都具有色其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始于路边小店,甚至村夫渔姑之手,有好吃之人偶然寻得之后,相互神侃,你媒我我媒你,大家蜂涌而至,最终扬名四方。
"粗",是指并豢菜具有粗犷豪放的的气质,在烹调上不拘常法,在形式上不拘小节,大把撒辣椒,大瓢加花椒,大口喝酒,大口啖肉,不为别的,只求刺激只为饱口福。
"杂",是指江湖菜具有兼收并蓄的"杂交"手法,用各种不同的烹调技巧,使做出来的菜让人感到似曾相识,又弄不清路数,既让人匪夷所思,又让人拍案称绝。像我原来在小洞天吃的"鱼头抄手",是在用花鲢鱼头熬的汤中煮入小抄手,菜乎?主食乎?谁也说不清。
重庆独特的地理环境和气候特征促成了重庆人"尚滋味,好辛香"的饮食习俗只要有一大帮喜麻辣求刺激的人,就会有一大批迎合其口味的饮食食品的产生。现在的重庆人思想活跃,在饮食上也喜欢标新立异。以吃感觉,吃风味,吃麻辣为叶尚。哪里新奇怪的食物,哪里就会成为热点,而一旦热潮一过,人们又会转向别处。听说"辣子鸡"霸道,大家便一窝蜂的奔向歌乐山,听说"邮亭鲫鱼"安逸,大家又潮水般地涌向滨江路。一道菜要出名,除自身要独具特色处,还得有食客的热炒。
饮食行业历来是一个敏感行业,其经营的兴衰起落,流浙的沿革嬗变总是印证着经济文化演进的轨道,反映着社会政治变迁的历程。因此,它在不同历史阶段上的发展,无不深烙着时代的标记。巴渝地区的丰富的历史文化沉积,形成了独特的巴渝饮食文化,这种饮食文化以人民大众为基础。由于重庆的发展和大量外来人口的涌入,各地不同的饮食文化也进入重庆,并有了一席之地。而重庆在长期与外地的饮食文化交流中,形成了广泛兼容,特色荟萃的渝派川菜,正是这种广泛兼容的气度,给来自不同地区的餐饮提供了一个宽松的环境,一个公平的发展空间,一个充分展示自我的舞台。让消费者自由选择行优存劣汰,如前几年重庆流行的"辣子鸡","泉水鸡","来凤鱼"等。也有很多来自外地的地方风味菜如"球溪鲶鱼","花江狗肉","乡老坎麻子粉"等。这些菜肴经过改良上市后。深受重庆市民的喜爱,于是乎江湖菜你方唱罢我登台。花样不断翻新,品种层出不穷,这就使江湖菜的发展不灿升温,直逼"正宗"菜。
如今江湖菜能登大雅之堂,从某种意义上说,是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的"战略转移",也可以看作是餐饮市场的大众化的回归。业内人士深谙创新是独创与标新的结合,适应市场,独创求奇,才能使是企业生存和发展。于是乎各种在江湖菜的基础上,各种以高档原材料为主的菜品,如"泡菜碎虾末","辣子脆鳗","糊辣金钱肠头"问世了。一款款创新江湖菜的登场,走出了传统江湖菜三椒两精(花椒,辣椒,胡椒。味精,鸡精)提味的误区,让人耳目一新。这些创新的江湖菜式,不仅拉开了江湖菜之间的档次,更适应了不同层次消费群体的需求,使得江湖菜日臻完善。
如今,江湖菜这朵饮食文化的奇葩已经植根民间并广为流传,并在各地厨师的不断改进提高下逐渐成熟,为日趋激烈的餐饮市场抹上了一道亮色。
重庆火锅你一定不陌生吧!