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风味独具的芋子饺
闽西客家人厚爱芋子,日常生活离不开芋子,据说客家人能用芋子烹制多
达数十种菜点。其中芋子饺皮滑馅香,无论蒸、煮、包、煎都比通常用面粉制
作的饺子更可口,可称得上独具风味。
说起芋子饺的由来,还有一段有趣的故事。清朝时长汀河田人官逊锋在兰
州做官。山芋在兰州一带稀少,被当地人看作食物中珍味,胃口大开。事后有
人背后对官逊锋评头论足,说他宴席间粗鲁贪吃。这话被官逊锋手下的人听见
了并转告官逊锋。官逊锋听后,笑着说,芋子在我们家乡是粗粮,多得很,因
为多年在外未吃,故而席间多吃些。后来官逊锋返故乡省亲,特意邀请两位兰
州乡绅来长汀做客。两位来客看到长汀家家户户都储藏许多芋子,才恍然大悟。
官逊锋吩咐家人多烧制芋子款待客人,家人不断更新花样,烧制各式可口
的菜肴,其中芋子饺皮色似玉,形如半月,内包以猪肉、香菇、大葱调制的馅
心,别具一格,让来客大饱口福。此后,芋子饼便在客家山乡逐渐传开。
荔浦芋饺
原料配方(成品30只) 净芋蓉(用荔浦芋蒸熟,去皮压烂)500克 熟澄面175克 猪油50克 精盐10克 胡椒粉0.5克 味精1克 芋饺馅300克 玉米淀粉100克
芋饺馅配方:瘦猪肉160克 叉烧肉60克 生虾肉80克 肥肉、鸡肝、冬菇(水发)各40克 马蹄粉12克 汾酒6克 鸡汤140克 鸡蛋液72克 生油20克
制作方法 1、制芋饺馅先将瘦猪肉、肥肉、叉烧肉、生虾肉、鸡肝、冬菇(水发),切成细粒。再将瘦肉、生虾肉、鸡肝和马蹄粉、精盐加水拌匀,用中火过油,捞起。滑过油的瘦肉、虾肉、鸡肝、叉烧肉、冬菇一起下锅,用旺火炒匀,炝汾酒15克,;加入鸡汤以及胡椒粉、白糖、味精等调料,熟时加入马蹄粉勾芡,我勾好芡后,下入鸡蛋和生油一起拌匀,便成为芋饺馅。
2、先将芋蓉放在案板上,加上澄面擦至滋润,加入猪油、盐、胡椒粉、味精再擦匀成为芋饺皮。
3、将擦拭好的芋饺子皮分成30只剂子(用玉米淀粉作扑面),逐只压薄成皮,包入芋饺馅(每张皮包入馅心10克)成饺子形,放入油锅炸制,火要先慢后旺,炸至金黄色即成。
产品特点 外酥内滑,甘香适口。
鸡粒荔芋饺
原料配方: 荔浦芋500克 、 澄粉50克 、 大油315克 、白糖115克 、 精盐125克 、 胡椒粉1.5克 、 麻油10克 、 瘦肉625克 、 鸡肉粒315克 、 香菇16克 、 叉烧肉6克 、 鸡蛋1个 、 料酒5克 、 酱油10克 、 味精5克 、 马蹄粉50克 、 肥肉50克 、 生虾25克。
制作方法:1、将荔浦芋蒸熟去皮擦成茸,与澄粉(用沸水62.5克烫熟)、猪油、白糖、(5克)、盐(6.5克)、胡椒粉(1克)、麻油(5克)混匀,擦成皮面。
2、将肥肉、瘦肉、鸡肉、分别切成小粒,生虾洗净用洁布搌干、先压烂后剁碎,香姑切粒,叉烧肉切小片待用。
3、瘦肉、肥肉、鸡肉、分别过油滑一下。加入香姑、叉烧肉、放入料酒、酱油、精盐(6.5克)、糖(6.5克)、味精(5克)、胡椒面(0.5克),用马蹄粉勾芡,淋入香油出锅,晾凉后与生虾抖拌匀成馅。
4、把皮面搓条切成皮,刷蛋液,把馅放入中间包成饺形。
5、锅坐在火上,油烧至五成热时,下入制好的半成品,炸至金黄色捞出控去油。
余辉
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新昌人做芋饺、吃芋饺相传已有几百年历史了。至少在清朝乾隆年间,就已成为农民的佐餐食品。芋饺吃起来既糯又柔,滑溜可口。
新昌芋饺是有名的,它貌似北方的水饺,又有点像馄饨,但芋饺是芋艿拌上番薯粉做的。新昌人做芋饺的芋头和其他地方不一样,新昌人做芋饺用的是芋子,其质细腻、软糯,嫩滑,浓稠,有粘性,而芋头相对而言显得较为粗糙,含有水量,而且缺乏粘性和糯性。芋饺的肉馅非常鲜美,因为芋饺面皮可以滴水不露地,完好地隔绝煮芋饺的汤汁。
芋饺十分耐煮,也耐存放。煮熟的芋饺吃不完,放到第二天,吃起来乃是柔韧有余,有滋有味,而水饺、馄饨之类的东东,别说放到次日,就是稍稍搁置一回儿,面皮也涨得浮泡气肿的。
新昌人的勤劳,新昌人对吃的讲究,对生活的热爱,使芋饺这项伟大的发明诞生了。令人不解的是,这样好的美味佐食,怎么不象武汉的热干面,宁波的汤圆,嘉兴的棕子那样赫赫有名。嘿嘿,好在有我为大家推荐介绍。