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酿造酒不属于天然食品,因为是借着酵母作用,把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵,产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等,而且也会加入适量的其他物质,所以他已经不能属于天然食品了,它是属于经过了加工以后的食品。
酿造酒是最自然的造酒方式,主要酿酒原料是谷物和水果,其最大特点是原汁原味,酒精含量低,属于低度酒,对人体的刺激性小。例如用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3%~8%,果类的葡萄酒酒精含量为8%~14%。酿造酒中含有丰富的营养成分,适量饮用有益于身体健康。
纯粮食是酿造白酒的基本条件,酒是五谷的精粹,天地自然孕育出来的精灵之水;酿酒人是一群不折不扣的手工匠人,手工酿造出的五谷精华:“ 天有德降甘露滋润万物,地势坤生五谷养育众生,做酒如做人不欺天地去伪存真! ”
辛辣、苦涩、浓烈对于不会喝酒人来说是最难忍受的味道,不会饮酒的人总是喜欢喝甜丝丝的白酒,而对于会懂酒的人来说其实比酒更苦涩、更辛辣、更浓烈的,酒中的滋味酸甜苦辣,明白其中的原因也就释然,烧出来的酒总会带有微苦,新酒总会辛辣,原浆酒总会太浓烈,酒经历时光的沉淀才能变得更加香醇,不辣不苦不再浓烈。
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天然食品,常是指那些生长在自然界中,未经加工或仅经过少量加工的食品。
由此可见,酿造酒不属于天然食品。
人们崇尚各类天然食品。这不仅仅是一种消费时尚,也代表着人们的消费心理。但是,天然食品绝不等于安全、卫生的绿色食品,有些天然食品中含有一些对人体健康不利的成分———有害的生物活性物质。所谓生物活性物质,是指那些与机体相互作用后,能引起各种生物效应的物质,这些物质可以是人体自身产生的,也可以是从外界进入人体的。许多天然食品都含有这样的物质,有的对人体有利,有的则对人体构成危害。因此,在选择食品时,要掌握正确的认识方法。
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酿造酒
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审阅专家 李兴峰 陈洁 陈芳 王静 冯涛
酿造酒(FermentedAlcoholicDrink)又称发酵酒、原汁酒,是借着酵母作用,把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵,产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。
中文名
酿造酒
外文名
FermentedAlcoholicDrink
别称
发酵酒
过程
糖化、发酵、过滤
快速
导航
主要生产工艺分类
生产原理
在酿酒过程中,淀粉吸水膨胀,加热糊化,形成结构疏松的淀粉,在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解,逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒,需经过两个主要过程,一是淀粉糖化过程,二是酒精发酵过程。
酿造酒之黄酒
1.淀粉的糖化淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物,反应过程如图
淀粉与淀粉酶的反应
2.酒精发酵淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖,葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精,酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌(除麸曲)。反应过程如下:
淀粉与酒化酶反应
这个反应式是法国化学家盖·吕萨克在1810年首先提出来的。后来科学家们又研究测得每1009葡萄糖理论上可以产生51.149的酒精(实际的产量比理论上低)。1857年,法国另一名化学家路易斯·帕斯特(LouisPasteur)发现酒精发酵是在没有氧气的条件下进行的。为此,他作出了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。
酿造酒是最自然的造酒方式,主要酿酒原料是谷物和水果,其最大特点是原汁原味,酒精含量低,属于低度酒,对人体的刺激性小。例如用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3%~8%,果类的葡萄酒酒精含量为8%~14%。酿造酒中含有丰富的营养成分,适量饮用有益于身体健康。[2]
主要生产工艺
糖化工艺
薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,但是还不能直接被酵母菌利用,发酵生成酒精。因此,经过蒸煮以后的糊化醪,在发酵前必须加入一定量的糖化剂,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类,这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化。糖化过程是淀粉酶或酸水解的作用,把淀粉糖化变成可发酵性糖。
酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和曲两种,欧美、前苏联等国多采用麦芽作糖化剂,我国则普遍采用曲作糖化剂,此外,国外采用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势。如日本、波兰、德国等一些国家应用酶法糖化已逐步普及。上述这些糖化剂内部含有一系列的淀粉酶,但不同的糖化剂所含的酶也不相同。糖化过程是一个复杂的生物化学变化过程,其中包括液化和糖化的作用,同时也经过一系列中间产物的变化,最终产物才是可发酵性糖,还有一些是属于非发酵性糖。
发酵工艺
葡萄糖在酒化酶的作用下,进行水解生成乙醇(C2H5OH),形成发酵液(质量分数为10%~18%)。而且,在酒的发酵过程中,窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质,并且慢慢地向泥窖深入渗透,变成了丰富的天然香源。窖龄越长,微生物和香味物质越多,酒香越浓。新生的窖池微生物少且不均衡,新陈代谢方向不定,酿制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用时间历久,有益微生物不断纯化、富集,使产的酒越来越好,越来越香,一般窖池要经过20年的自然老熟方能出部分质量较好的酒,同时,越是连续使用时间长的窖池生产的洒也就越好。
过滤工艺
在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或“浊酒”。后来,国内外相继开发应用过滤精度及效能高的酒用过滤机,有力地推动了酿酒业的发展。酒用过滤机的使用使啤酒、葡萄酒、黄酒等清亮、透明而且稳定性好,提高了成品酒的外观,不仅体现了酒的高质量,也能诱发消费者的饮用欲望。
灭菌工艺
酿造酒是粮食及水果等酿造的食品,其营养成分十分丰富,内含氨基酸及蛋白质、维生素和对人体有益的低聚糖等成分,由于酒在生产和加工过程中,空气和容器上有杂菌,酒自身发酵中产生了大量的酵母菌、酶菌等,要让酿造酒贮藏增香,保证酒液久贮不变质,关键要做好酒的灭菌工作。
灭菌的方法很多,有高温灭菌法、紫外线灭菌法、臭氧灭菌法、膜过滤灭菌法等。国内各黄酒企业一般都是用高温灭菌法,它成本低、操作简单、灭菌效果好,其他几种方法虽能达到灭菌的目的,但成本大,有的会影响酒的口味和黄酒特有的风味。[2]
分类
酿造酒的分类根据制酒的原料不同,酿造酒主要分为葡萄酒和谷物发酵酒。
葡萄酒
(一)佐餐葡萄酒
包括红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒,由天然葡萄发酵而成,酒度在15°以下。在温度20°C的条件下,瓶内气压低于一个大气压的都是无气葡萄酒。
1.红葡萄酒红葡萄酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁,经自然发酵酿制而成。由于葡萄皮中的色素溶进酒液中,使酒液呈红色。红葡萄酒一般贮存时间4~10年的,其味道正好。通常都在室温下饮用,18℃为最佳饮用温度。
共4张
酿造酒中葡萄酒
2.白葡萄酒白葡萄酒是用白葡萄去掉皮和种子后,压榨取汁发酵制成的。贮存时间较短,一般2~5年即可饮用。具有怡爽清香、健胃去腥的特点。饮用前需降温处理,一般在10°C~12°C饮用最为合适。
3.玫瑰红葡萄酒玫瑰红葡萄酒在酿造过程中采用了一些特殊的方法,如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁,有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮,使酒液呈现出玫瑰红色。贮存期较短,一般2—3年即可饮用。饮用温度为12°C~14°C,即稍微冷却一下饮用。佐餐葡萄酒的生产国很多,法国是红、白葡萄酒的著名产地,生产出上百种名牌葡萄酒。除此之外,意大利、德国、西班牙、美国等,都是葡萄酒的主要生产国。
(二)含气葡萄酒
包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。香槟酒是法国香槟地区生产的葡萄气酒,其制作艺讲究,酒味独特。法国政府以法律形式规定,只有在香槟地区生产的气酒才可称为香槟酒,其他地区生产的只能称为葡萄气酒。香槟酒是用去皮和种子的紫葡萄和白葡萄酿制而成的,由于葡萄汁在发酵过程中产生大量的气体,酒液中的二氧化碳气体是天然形成的,所以独具一格。酒度是11。左右。饮用温度以4℃~8℃为宜。酿造香槟酒一般需要3年时间,以6~8年的陈酿最受人欢迎。香槟酒一般以生产者命名,较著名的有:莫埃武当
- tt白
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我家以前就是做小酒坊的,我可以明确告诉大家,大部分的农村自酿酒多是可以喝的,只有少部分的药酒和补酒是不能轻易喝的,因为这些药酒补酒多是有针对性的,也就是哪里不好就补哪里的
至于其它用粮食酿造出来的白酒米酒那是一点问题没有的,而且这些用粮食酿造出来的白酒米酒,无论是在酒水口感上面,还是酒水品质上面多要比勾兑白酒好得多了,毕竟喝了这些用粮食酿造出来的酒
不会有什么后遗症的,但是那些勾兑白酒就不行了,因为只要是勾兑白酒,那么基本多是食用酒精勾兑出来的,而只要用食用酒精勾兑出来的,那么在口感上面,后遗症上面,就要大上很多了
至于是哪些后遗症,就比如常见的头疼,喉咙发干等症状了,所以我们在喝酒的时候,还是尽量选择粮食酒比较好,但是在购买粮食酒的时候,也要注意一下品质和价格问题的,因为有些粮食酒就是用酒头和酒尾勾兑出来的
虽然这些勾兑出来的酒也算是粮食酒,但只能是粮食酒中的次品酒了,而一但是次品酒了,那么无论是在口感上面,还是品质上面就要比正宗的粮食酒差上很多了,所以在购买粮食酒的时候
就要看一下价格问题,因为这些用酒头和酒尾勾兑出来的白酒,就只有正宗白酒1/3左右价格的,至于那些正宗的粮食酒光是在零售价格上面就要30几元一斤了,所以我们在购买粮食酒的时候,一定要注意品质和价格问题
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并不属于,属于人造食品,但是原材料是天然的
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酿造酒属于天然食品,因为它是属于自己手工酿造的。