- 豆豆staR
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酿酱香型白酒一定要用高粱为主要原料,而南北高粱的不同,也造就了南北酱酒的区别。北派酱香以北方高粱为酿造原料,南派酱香则以贵州当地特产红缨子糯高粱为主要原料,这两种高粱有什么不同呢?
而中国酱酒的核心产区正是在贵州赤水河流域,当地盛产的红缨子糯高粱,让酱香型白酒的风味更为饱满,香气更有层次感,具有空杯持久留香的特点。相比之下,北方高粱为什么做不到呢?主要因为以下几个原因。
第一,淀粉含量差异
淀粉是酿酒微生物生长繁衍的重要能源,是生成酒精的主要成分,理论上,淀粉含量的高低决定了出酒率的高低。高粱中的淀粉主要分为支链淀粉和直链淀粉两种,其中,所含支链淀粉越高的高粱,其淀粉糊化也就越容易,自然也就更利于酿酒微生物的生长繁殖以及新陈代谢,同时也就会生成更多呈香呈味物质,使白酒酒体风味更为丰满。
北方高粱和红缨子糯高粱的差别就在于支链淀粉含量,北方高粱的含量相对较低,所以酿出的酱酒香气相对不足,风味也没有南派酱酒那么丰满。更为关键的是,酱酒12987酿造工艺只能用红缨子糯高粱,因为这种高粱壳厚,支链淀粉含量高,才能经得起九蒸八烤七取酒,才能酿造醇香的酱酒。
第二,蛋白质含量差异
白酒中的香味物质主要来源于蛋白质,但是这些呈香呈味的成分其实都并非是一步合成的,而是需要前体物质来合成的,而粮食中的蛋白质就是其中前体物质——氨基酸的生成。在发酵时,蛋白质会被蛋白酶转化成氨基酸,而氨基酸不仅能促进酵母菌的生长,也能在酵母菌的作用下生成高级醇类物质,增添白酒风味。
另外,氨基合成物还可以和还原糖化合物发生美拉德反应,进一步生成糠醛类、酮醛类、 二羰基化合物以及吡喃类化合物等呈香呈味物质。所以在喝酱酒的时候,我们能够闻到明显的香气,香味的来源也同样是蛋白质。不过这并不意味着蛋白质越多越好,因为蛋白质过多容易产生细菌,妨碍高粱糖化和发酵过程,导致酒体变味,酒业不纯净,邪杂味多。
所以整体来说,红缨子糯高粱和北方高粱的蛋白质含量都不太高,相差也不大,都在9%左右,是比较适中的。
第三,脂肪含量差异
高粱中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有机酸,在微生物作用下,这些物质能够生成多种有机酸以及高级脂肪酸等香味成分类丰富酒体风味。这也是酱香型白酒酿造之后存储的过程中,能够发生酯化反应的原因,使得酒越存越香,越存越好喝。
不过和蛋白质一样,脂肪含量也不是越多越好的,过多的脂肪,容易在发酵生成脂肪酸时发生氧化反应,生成低分子醛或酮类物质,造成酒醅酸败现象,会给基酒带来不愉快的杂邪味,影响酒质。
专业人士表示,在一定范围内,脂肪含量低更有利于酒体风味的成型。在具体含量上,南方的红缨子糯高粱脂肪含量相对北方高粱会稍高些,但总体含量不超过4%,是在最佳酿酒的含量范围内。
第四,单宁含量差异
植物果实中普遍含有单宁,高粱的单宁主要来源于表皮,适量的单宁能够丰富酒的口感,提升酒香。单宁味道苦涩,在微生物作用下能够转化成丁香酸、丁香醛等杂环类芳香物质,使得酒香更为浓郁。另外,适量的单宁也能够一直有害微生物的生长,提高出酒率,减少酒体邪杂味。
单宁同样不是越多越高,单宁过多会让酒显得过于苦涩,同时还会妨碍酵母菌的生长,影响出酒率。无论是南方红高粱还是北方高粱,单宁含量都不会太高,北方高粱含量在0.5%左右,而南方红高粱则稍高,在1%以上。这也是为什么南派酱香酒的味道相对浓郁,北派酱香酒相对寡淡的一个重要因素。
- 再也不做站长了
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,,,,,,,本地糯红高粱茅台镇本地的糯高粱,糯性好,酿出来的酒喝着才有劲,红缨子高粱、俗称小红糯高粱粒大饱满,可经受多次烘烤蒸煮,出酒率低但出来的每滴酒都是精华
- 陶小凡
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我认为是糯高粱优于红高粱。酿酒的认都知道,酒精是由淀粉转化的,糯高粱的淀粉含量要高于红高粱,在发酵过程中更加稳定!
- gitcloud
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高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一。也是我国的主要谷类作物。我国已有数千年的历史。
高粱的品种多种多样。按照它的颜色分。有白高脸,黄高粱和红高粱。按照包含的淀粉分有粳高梁和糯高粱。按照生长周期长短,有早熟品种,中熟品种和晚熟品种。按照产地分,有中国的,还有外国的一些地方。
适合酿酒的一般就是糯高粱。因为它含有的淀粉丰富,具有独特的加工品质和风味品质。陈睿靓酒的主要原料。我国主要在北方地区,特别是东北,山东,河北,河南,四川,陕西,江苏,安徽等等。特别是北方地区产量比较多。当然白酒产地的四川和贵州现在也种了不少。
- 牛云
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糯高粱和和红亮酿的酒相比之下,还是红高粱酿的酒更好一些。
- LuckySXyd
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我们在选酿酒的粮食的时候,是要选蛋白质含量低、酯类含量低、淀粉含量高的。淀粉多出酒率才高,蛋白质、酯类含量太高会导致酒体口感不好,有怪味、油化味,所以酿酒一般选高粱
- 余辉
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白酒发酵用粮食,酒度的高低与白酒蒸馏有关,出酒率与生产工艺的控制有关,与粮食无直接关系。
1、先说一说白酒的酒度。
粮食发酵后叫酒醅,酒醅装甑蒸馏,见气撒料,甑锅高度80cm左右,装满甑锅后,盖好盘盖开始蒸馏,先流出的白酒酒度高,这是因为酒精易挥发,沸点低,78℃开始沸腾,水沸点是100℃,所以蒸酒过程中,前段流出的白酒酒度高,随时酒醅里面的酒逐渐减少,酒醅温度逐渐提高,水蒸汽蒸馏出的比例开始提升,酒度就会很自然的下降。蒸馏到最后,酒度接近于0度。当然蒸馏酒达到30度左右时候就不在收集白酒,酒尾部分做下次蒸馏用,再次提取。
2、再说说出酒率
出酒率与生产工艺有关,清香白酒出酒率可以达到50%,浓香白酒出酒率在40%左右,酱香白酒出酒率在30%左右。粮食可以说是一样的,都是高粱。
达到最佳发酵环境,出酒率自然就好。不同香型白酒的酿造工艺是不同的,所以白酒发酵控制好水份、温度、粮醅比、粮壳比,在同一种酿造工艺中出酒率就是最高的。