余辉 -
土家族喝的这个率碗酒是不是现在的“咂酒”呢？“咂酒”在土家族有着悠久的历史和丰富的内涵。
土家族遇到盛大宴会诸如祭祀、征战、喜庆，土司王或主人主持饮酒仪式，其饮酒方式不是“喝”，而是“吸”，用竹管、芦秆、麦秆或藤枝吸酒，名“咂酒”。其饮用来历据说是明代土家族士兵按时奔赴抗倭前线，将酒坛置于道旁，内插竹管，每过一人咂酒一口，以此传习成俗。据传，永顺土司彭翼南，在剿灭倭寇天差平海大将军徐海时，于沈家庄外杀白水牛祭天、授旗。每个舍把（将领）依次吸一口咂酒，接旗后在各自兵器上涂上牛血，贴上牛毛，跪下发誓：“只向前，不退后”，然后持旗立于队首。彭土司就以这种方式激励将士，土家军在取得“第一战功”王江泾大捷后，又获得沈家庄大捷，使倭魁徐海授首，东南沿海一带倭寇荡平。因而土家咂酒流传至今[3]。其实咂酒的历史比这要久远得多，早在唐代，诗人杜甫就有“芦酒多还醉”的诗句，其诗注中说，这种酒“糜谷酿成，不醡也”。
明朝著名文学家杨慎在解释杜诗时说：“以芦为管，吸而饮之，一名钩藤酒，即今之咂酒”。白居易贬为忠州刺史时，常饮巴人酒，他作《郡中春宴中因赠宾客》诗：“薰草席铺座，藤枝注酒樽，……蛮鼓声坎坎，巴女舞蹲蹲”。他还有诗句“闲拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝引酒尝”，宋朝祝穆《方舆胜览》注释说：“蜀地多山，多种黍为酒。民家亦饮粟酒。地产藤枝，长十余丈，其大如指，中空可吸，谓之引藤。屈其端置醅中，注之如晷漏，本夷俗所尚，土人效之耳”。用中空藤枝吸酒，相当于今日土家族“咂酒”。《方舆胜览》又载：“引藤山，在龙渠县东十五里，山上出引藤，俗用以取酒”。故咂酒亦叫钩藤酒、藤枝酒。可见咂酒的历史不是明朝时才开始的，据考证，咂酒在秦汉前的古都车骑城（今四川省渠县土溪城坝村）就已经出现，距今已有4000多年历史，到了汉高祖刘邦时期，曾经是御批的贡酒。是土家族人庆祝喜庆节日、欢迎贵宾喜庆酒，也是祭祀、征战用的仪式酒，同时也是土家族人民日常生活中须臾不离的饮食。
咂酒是特制的，头年九十月，将糯米、高粱、小米、小麦等煮熟，拌上曲药，存放于酿坛中，封上坛口，至次年五六月以后起用，也有的贮存数年后饮用。其浓度低、味甘甜，用竹、麦、芦管吸吮，酒液洁莹透明，可加开水复咂，直到无酒味而止。土家族古籍中记载了不同的酿造饮用咂酒的方法。《恩施县志》记载了民间的咂酒：“俗以曲和杂粮于坛中，久之成酒，饮时开坛以沸汤，置竹管其中，曰‘咂篁"；先以一人吸‘咂篁"，曰‘开坛"；然后彼此轮吸”。同治五年《来凤县志》：“九十月间，煮高粱酿酒中，至次年五六月灌以水，瓮中插竹管、次第传吸，谓之‘咂酒"”。
同治《咸丰县志》载：“乡俗以冬初，煮高粱酿瓮中，次年夏，灌以热水，插竹管于瓮口，客到分吸之曰咂酒”。光绪《长乐县志》记载：“其酿法于腊月取稻谷、苞谷并各种谷配合均匀，照寻常酿酒法酿之。酿成携烧酒数斤置大瓮内封紧，于来年暑月开瓮取糟，置壶中冲以白沸汤，用细杆吸之，味甚醇厚，可以解暑”。《石柱直隶厅志》载：“咂酒，贮糟注水成酒，插竹筒糟中，轻吸之”。《鹤峰州志·风俗》：“邑唯产包谷酒，上者谓之堆花酒。又土户张、唐、田、向四家酿咂酒……”
《长乐县志·杂纪志》卷十六中一节记载了喝咂酒的全过程：“土司有亲宾宴会，以吃咂酒抹坛为敬。咂酒抹坛者，谓前客以竿吸酒，以巾拭竿，请他客也。酒以糯米酿成，封于坛中。款客则取置堂荣正中，沃以沸令满，以细竹通节为竿，插透坛底。堂中则陈鸡肉、蔬果。碗用粗三级者曰莲花碗；肉以两头盖通碗口为度，谓之过桥。每一坛设桌一，桌上位及两旁，则各置箸一，而不设坐。客至以次列坐。左右毕，主人呼长妇开坛肃客。妇出，正容端肃，随取沸汤一碗，于坛侧就竿一吸毕，注水于坛，不歉不溢谓之恰好。每客一吸，主人一注水。前客吸过赴桌，再举箸，而后客来，彼此不以为歉也。凡吸歉溢皆罚再吸，故酒虽薄亦多醉。主客喧哗，随意唱蛮歌、俚曲，欢然而散。但不吸者，主人亦不强。今闻其酒尚有旧俗，略变”。
很多著名的诗人写下了土家族咂酒的诗歌，为咂酒的历史研究留下了宝贵的文献资料。唐朝诗人白居易的《巴民春宴》一诗中描述，“巫峡中心郡，巴城四面风，薰草铺坐席，藤枝注酒樽，蛮歌声坎坎，巴女舞蹲蹲”。
嘉庆年间长阳土家族诗人彭淦的竹枝词赞美咂酒的诗：“蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞。过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝”。《咸丰县志》录有清朝龙潭安抚司田氏一首赞美咂酒的诗：“万颗明珠共一瓯，王侯到此也低头。五龙捧着擎天拄，吸尽长江水倒流”。还有李焕春竹枝词：“糯米新熬酒一壶，吸来可胜碧筒无？诗肠借此频浇洗，醉咏山林月不孤”。清人何学清也有一首专门描写喝咂酒的诗：“酿成贮到经年美，试食尤于夏日宜。莫惜我须低首就，可知人虑入喉迟。畅杯颇胜传荷柄，劝醉争禁唱竹枝。芦酒钩藤名号旧，漫因苗俗错题诗”。很多这样的诗生动形象地描述了土家族咂酒饮用的热闹场面，展示了土家族豪迈粗犷、热情好客的民族性格。咂酒，作为中华民族酒文化的一部分，历史悠久，别具一格，而这些诗人的诗更提升了咂酒的文化内涵。
咂酒的历史远远长于明朝，但是土家族人民为什么更倾向于认为咂酒的历史来源是明朝呢？笔者以为，究其民族心理是因土家族人民英勇善战，在明朝的抗倭斗争中取得了骄人的战功，人民为了纪念该战斗以及在战斗中作出显赫功绩的土家族将士，而愿意认为咂酒的来历与此有关。
土家族人民英勇善战有其历史渊源。其先民巴人曾以歌舞助武王灭纣，《华阳国志.巴志》载：“周武王实得巴、蜀之师，著乎《尚书》（指《尚书.牧誓》有巴蜀之师助纣王之师的记载），巴师勇锐，歌舞以凌殷人，前徒倒戈，故世称之曰：‘武王伐纣，前歌后舞也"”。“在周、汉、晋、隋历次统一祖国的战斗中，土家族人民都出过很大的力量，明代对东南沿海倭寇的抗击，第一功是‘土家"兵建立的……”[6]。明朝时土家族士兵在土司的带领下奔赴东南沿海一带抗击倭寇的侵略，土家军在取得“第一战功”王江泾大捷后，又获得沈家庄大捷，使倭魁徐海授首，东南沿海一带倭寇荡平。而咂酒在征战中起到了一种鼓舞士气，凝聚军心，激发保家卫国的豪情的巨大精神作用。
土家族是一个古老的山地民族，也是一个沿河而居的江河民族，其个性率性豪爽、热情好客、达观随和、与人为善。通过对咂酒的制作和饮用方法的各种文献记载，就不难看出土家族人民的民族性格和讲究饮酒之道，注重饮酒之德的酒礼、饮酒方式。每有客至即用最好的食品招待客人，抱出贮存已久的咂酒，备上腊肉、鸡、鱼、蔬果作为下酒菜，尤其是土家族的腊肉很有名，是用猪肉腌制烟熏而成的，吃咂酒时一定有腊肉作下酒菜。装肉的碗叫莲花碗，带皮肥瘦相连的肉片，大小以两头盖过碗口为度，土家族人称之为“过桥”。故才有土家族诗人彭淦的竹枝词：“过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝”。土家族人民与汉族、苗族等其他民族长期以来和谐共处，饮咂酒的礼仪充分显示了该民族与他民族大团结的思想与情怀，反映了土家人团结互助、坦诚善良、豪迈乐观的人生观。
土家族的咂酒其饮用方法的独特体现了其深刻的社会意义。大家聚在一起，围着酒坛咂酒，没有高低贵贱之分，不嫌不弃，此时人与人平等，心理得到了很大的满足。通过这样的饮酒仪式可以调节社会关系，摒弃前嫌，促进友谊。拉近人与人之间的联系，民族内部的凝聚力得以加强，民族之间的关系得以融洽。
土家族咂酒的制作技艺属于原生态的民族民间的酿酒技艺，随着生活的现代化进程的推进，这一民间传统酿酒技艺在一些土家族山寨还在传承，如川东地区、石柱、恩施州等地，但是总体上处于濒临失传的状态。咂酒的饮用礼仪及消费习俗是土家族长期以来形成的具有民族认同、文化认同和共识的一种表现形式，具有其民族凝聚力和向心力。对咂酒的酿造技艺应进行挖掘、整理、恢复、保护和传承。
咂酒的制作技艺体现了非物质文化遗产里的真实价值，科学价值；而咂酒的消费习俗属于民俗类，曾经广泛应用于土家族各种民间节庆、祭祀、征战等礼仪活动和文化空间，具有善的价值、和谐价值。民间风俗、礼仪、禁忌、信仰能起到对人的行为的规范和导引，以保证和促进各民族群体、社会的井然有序、和谐稳定与健康发展。发挥民俗文化善的价值和社会和谐价值与作用，能在和谐文化建设和构建社会主义和谐社会的过程中发挥重大精神作用。
在土家族聚居的各州市县可以考虑把咂酒作为非物质文化遗产来进行层层申报，首先各州市县把它列入地方级非物质文化遗产保护名录，然后申报省级，最后可以申报国家级非物质文化遗产名录来加以保护和传承。
北境漫步 -
湖北日报报道：从地图上看，恩施在湖北以西的更西，像一根钻头，钻到了湖南和重庆的腹部，或者像一只灵巧的触角，脚踩在荆楚，而头已探出身外老远老远；他的三面都不是湖北。也就是说，他并没有完全浸泡在荆楚风中，倒像个另类，有一种脱笼之鹄的感觉。他虽然与湖南和重庆交织一片，但他也不是湖南，更不是重庆。这地方要他不奇也不行。
奇地产异俗，譬如此地的摔碗酒。
恩施土家族的摔碗酒，我见识多年也摔过几回碗，却无法参透其中奥妙，颇有敬畏，几番思量，不敢下笔。想想吧，你被邀请去一个筵席上做客，本是彬彬有礼之事，宾主相见甚欢，大家推杯换盏，长幼尊卑有序，敬酒吃酒，无不礼数到堂，怎奈一阵猛烈的砸碗声，尖锐的瓷片四处乱飞，人皆惊惶，心脏无力承受，血压嘣嘣暴涨。这顿饭吃的！
吃饭在鄂西有些地方如神农架叫呼饭，而巴东叫逮饭。都是很火急很暴烈的样子，连呼带逮，再砸几个碗也就顺理成章，不足为奇。
摔碗酒说是起源于周朝。按本地的讲法，与土家族的英雄先人巴蔓子有关，当年巴蔓子将军因国内有难，去楚国搬救兵，楚国要求巴国给三座城。楚兵解救巴国后，楚使请巴国割让城池，巴蔓子不忍割自己国家的城，遂割下自己的头换取城池。重了信誉，保了国家。“将吾头往谢之，城不可得也！”而在割头之前，喝酒后摔碎碗，再拔剑自刎。这种大义人，天下少见，想想也够悲壮的。后人为纪念他，摔些酒碗也是学他的豪气，学他的作派，学他的舍身取义，学他的决绝笃诚。
这只是一种传说，要将自己的摔碗与历史英雄联系起来，壮胆是主要原因。也应了一句老话：喝酒喝的是气氛。但凡喝酒之人，都爱赌酒闹酒。逞了一时英雄，再多的酒倒入肚中，都不见踪影，只是苦了胃囊。最直观的豪情当然是将喝干的空碗摔了，以求结局响亮。叭！这一声，声、色、形都到了高潮，戛然而止，酒与人的魅力也到了巅峰。如果主人欣赏的是你摔得越多我越高兴，这个风俗也就无可厚非地站住了。
我猜想应该只有在酒馆里摔。都是一堆男人，都是一群酒仙。没多少拘束，有多大的力使多大的力，有多少碗摔多少碗。既然来了，都不当这个孬种，不输这口豪气，摔了碗，掏钱就是。好在碗不是碗，就是一小土碟，二三毛钱，摔多少也不值几个子儿，只要大家高兴，主客尽兴，值！
这摔碗也有讲究，初来乍到的，使了吃奶的力往地上砸，带着阶级仇，民族恨一样的，可碗砸地，还是整碗。按当地的规矩这要罚酒三杯，再砸三个碗。如果再砸不破，那可就麻烦大了。但我见到的潇洒摔碗者，是喝净后，亮底后，三个指头拈着碗，轻轻从头顶往后扔过去，一个漂亮弧线，碗自由落体，自然解体，四分五裂。那个美劲儿，那个姿势，煞是有派。
说到这叫碗的土碟子，也不是瓷的，应是陶，口沿上了点釉，是防划伤了嘴巴。酒通常也不是白酒，是土家人的米酒，度数不高。每次也不会斟满，就一二口，喝了，摔了，再斟。就是白酒，也点到为止，不像如今通常的酒宴上，大玻璃杯上到满，溢出才为敬，还要一口闷。土家人将一杯酒分解成无数“碗”，真的就是为一个气氛，为多摔几个碗，为让酒馆里多有此起彼伏、噼噼叭叭的爆破声，酒没喝多少，碗摔了一地，图个热闹。
摔碗酒在恩施也叫“biang当酒”，极有趣的名字。biang当，是个象声词，东西落地碎裂的声音。biang读一声，相当响亮。三五好友碰上了，说，走，喝biang当酒去！喝这酒一定是在农家乐，主要是在乡村。矮桌子，柳木椅，冒辣泡的腊蹄子火锅，少不了合渣、蕨粑、熏干子、腊肉，还得有几碟泡黄豆、泡辣椒、腌韭菜、萝卜皮、豆豉、凉拌侧耳根。摔碗酒是草根的，下里巴人的，和泥裹土的，不是豪门盛筵里的东西。我几次喝此酒都是在村庄里，一桌有几个火锅，煮得热火朝天，自然会摔得天翻地覆，鸡飞狗跳。主人说，摔吧摔吧，碎碎平安！
以头换城也好，碎碎平安也好，都是借口托词，就是笃定了要摔这个碗，冲着“biang当”来的。因而摔碗要有这种摔碗的环境，要有这种摔碗的冲动和气氛，桌上定不能有宵小之人。必是合性投意、割头换颈的朋友才能凑一堆拼命摔一通碗，也没有旁人呵斥你无礼粗野。我看如今只有像恩施这种外界少扰的地方才能摔这个碗了。山野莽汉，生性率真不羁，待客如火。想起他们的山歌：“皇帝老儿管得宽，管得老子想发癫。”山高皇帝远，我兄弟们想摔就摔了，癫就癫一回，你又能把爷怎样？在许久以前的年月，土司要女人们的初夜，官家要老百姓的粮税，土匪要乡亲们的钱财，生活再怎么苦，酒碗还是要摔的。这就是强力的生存哲学，男人们不摔几个碗够不上巴人后裔白虎血脉，有时女人也摔。摔得稀里哗啦，轰轰烈烈，这阵势，就是一个破坏，激烈的、报复的、凶狠的、果决的、壮美的破坏。以破坏完成感情，完成性格，完成民风，完成人生。摔的那个劲头，就是宁为玉碎，不为瓦全的精神。不破不立，大破大立，重建一个自我，砸掉一个窝囊废，成全一个纯爷们。
楚之蛮，巴之雄，野风烈土，敢作敢为。生活其实是在传统无形的道德桎梏之下，人的行为被无数的观念锁链锁住了，一刻的冲破与爆发，有生命的新境。
往往大山大景之地，会有大俗大性。没有区眉小眼的规矩，不来精雕细凿的谨慎。豪气干云，掷地有声，想砸就砸个稀巴烂，这才是做人的真性情。
但也听说，此俗随着旅游的推波助澜，有愈演愈烈之势，某家酒馆一天要摔一万个碗。满地狼藉，不堪入目，惊心动魄。这些碗没有万年不能回归泥土。如果后人发掘，会耻笑我们纵酒肆色，尽情享乐，毫无节制。如将其回收，碎成瓷粉，或者干脆与水泥一起，铺成大路，也算是废物利用。但我建议，若要保存此俗，最好是做成泥碗，即可降解。但摔声不脆，不荤不素，不如不摔，食客扫兴，生意不兴，如何是好？
让人又恨又爱的摔碗酒！