养茶是怎么一回事？

“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”，清初学者周亮工的诗，记录了当时武夷山茶农“养”茶的情况。传统的岩茶，火功高，焙好后一般要存放一段时间后再饮，滋味才更醇。能达一年以上更好，价格更高。这一存放过程，不是简单的储藏，而是有讲究的。有位武夷老茶告诉过我他养茶的方法：取一小陶缸，洗净，晾干；将茶放入，一次不要太多，轻摇，轻压；如此，几次，直到缸满，再轻摇，轻压，使缸中茶紧实。然后在缸口蒙上一层棉布，再加木盖。将缸置于自然通风无异味处，一般是远离厨房的楼上。此后便不可随便再动。隔一段时间开盖观察情况。一年后，需要用时一次性再小包装。如是，不仅可保茶质不变，还能提升茶的醇厚度。

这当然是指岩茶，包括传统乌龙茶的“养”法。要养好岩茶，最重要的注意点就是选择存放的地点。让茶在清静的自然环境中醇化。切不可放冰箱。

至于绿茶，以及新工艺铁观音，养法又不同。然而不管如何不同，要旨皆在顺其自然本性，保其自然本性。而不必刻意求之。

好的紫砂壶要养，好的茶品更要养，养茶，是所有爱茶人的基本要求。

养茶不同于藏茶，古人也有论及藏茶的，如明·屠龙在《考盘余事》“藏茶”条中说：“茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿。故收藏之家，先于清明时收买箬叶……每茶一斤，约用箬二两……然后于向明净室高阁之。用时以新燥宜兴小瓶取出，约可受四五两。随即包整，夏至后三日，再焙一次。秋分后三日，又焙一次。一阳厚三日，又焙之。连山中共五焙，直至交新，色味如一……又法空楼中悬架，将茶瓶开口朝下放，不蒸，缘蒸气自天而下也。”这只是属于藏茶范畴，尚不能算作养茶。

大凡好的茶品都要“养”起来，因为好的茶品得来不易，量少，价昂，如果采用通常的藏茶法，一两个月也就香味杳然了。而养来的茶则可保证半年内色、香、味及气韵能保持基本不变，如何做到这一点，就要看“养茶”的功夫了。

我在《冷香斋煎茶日记》里曾提到过“绿茶不入夏，乌龙茶不入春”（近些年出现的保鲜茶另论）的说法，那仅仅是指藏茶而言，如果是养茶，就没有这样的限制了。

所谓养茶，简言之就是“以茶养茶”。

方法：将要养的茶（以下称作上茶）用洁净包装袋密封好（乌龙茶可抽真空，绿茶则不必），然后放入同类茶叶（以下称作养茶）中，并用茶叶包装袋封口后贮藏于茶罐中，放入茶厨保养；

用量：一两上茶用三两养茶来养，量再多些效果会更好；

所宜：茶厨不可有异味，不可有诸香，不可过冷过热，不可有恶声振响，养茶如养琴然，总以清净为佳。要常接近人气，但不可有酒肉气、烟火气、权势气、铜臭气，此类气养狗养猫尚且不可，何况养茶。

忌禁：养茶不能是粗茶，其香味均要中上，否则，难以养茶。上茶如人君，养茶如忠臣，人君得忠臣则国泰民安。如若养茶为粗茶甚至恶茶，则为小人，人君日日处于小人包围中，国将危矣，民将危矣，养茶亦然；

养茶如养德，要多读书，要在会心，否则，无茶可养。

茅山茶系从一道友处“匀”来，一直养于茶厨中，养茶采用的是午子绿茶（特级）。共四泡，自吃一泡，与妻吃一泡，与两三俗子吃一泡，最后一泡今日始与觉心、觉远两师共吃。

宋人丁谓曾有诗句曰：“痛惜藏书箧，坚留待雪天。”茅山茶一直养至今日，也算饮得其人了。

与两三俗子所吃那一泡茶最不得意，至今思之，仍嗟呀不已。

茶有四难：

上茶来之不易，一难也；

所遇非人，二难也；

冲瀹不如法，三难也；

所饮非人，四难也。

有此四难，能不爱之、养之乎？

于是作“养茶说”，以为天下人爱茶共享。

所谓养茶，简言之就是“以茶养茶”。大凡好的茶品都要“养”起来，因为好的茶品得来不易，量少，价昂，如果采用通常的藏茶法，一两个月也就香味杳然了。而养来的茶则可保证半年内色、香、味及气韵能保持基本不变。

方法：将要养的茶用洁净包装袋密封好（乌龙茶可抽真空，绿茶则不必），然后放入同类茶叶中，并用茶叶包装袋封口后贮藏于茶罐中，放入茶厨保养；

用量：一两上茶用三两养茶来养，量再多些效果会更好；

所宜：茶厨不可有异味，不可有诸香，不可过冷过热，不可有恶声振响，养茶如养琴然，总以清净为佳。要常接近人气，但不可有酒肉气、烟火气、权势气、铜臭气。

忌禁：养茶不能是粗茶，其香味均要中上，否则，难以养茶。上茶如人君，养茶如忠臣，人君得忠臣则国泰民安。如若养茶为粗茶甚至恶茶，则为小人，人君日日处于小人包围中，国将危矣，民将危矣，养茶亦然。

养茶，重在“养”字上。养，在这里就是储藏、爱护、长养的意思。 养茶不同于藏茶。藏茶只是保持茶叶的色香味形基本不变，而养茶则还要使茶品的内在品质进一步发露、升华。 好的茶品是养出来的。

养茶是指发掘茶性，好茶有其茶性，就像人一样，各有各的个性，有些茶叶刚做出来时的口味并不是很好，但经过一些时间的存放，就慢慢地变得顺了。

“在茶壶里发酵”那是在养茶壶，不是养茶。养茶也可以加一些花来养的，比如北方人常喝的茉莉花茶，传统的茉莉花茶是加茉莉花养出来的。著名的养出来的茶就好比“普饵茶”了，年代越久味道越好，生普饵茶的养法就是把普饵茶干燥后压实、密封，让茶叶的气味彼此渗透。

“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”，清初学者周亮工的诗，记录了当时武夷山茶农“养”茶的情况。传统的岩茶，火功高，焙好后一般要存放一段时间后再饮，滋味才更醇。能达一年以上更好，价格更高。这一存放过程，不是简单的储藏，而是有讲究的。有位武夷老茶告诉过我他养茶的方法：取一小陶缸，洗净，晾干；将茶放入，一次不要太多，轻摇，轻压；如此，几次，直到缸满，再轻摇，轻压，使缸中茶紧实。然后在缸口蒙上一层棉布，再加木盖。将缸置于自然通风无异味处，一般是远离厨房的楼上。此后便不可随便再动。隔一段时间开盖观察情况。一年后，需要用时一次性再小包装。如是，不仅可保茶质不变，还能提升茶的醇厚度。

这当然是指岩茶，包括传统乌龙茶的“养”法。要养好岩茶，最重要的注意点就是选择存放的地点。让茶在清静的自然环境中醇化。切不可放冰箱。

至于绿茶，以及新工艺铁观音，养法又不同。然而不管如何不同，要旨皆在顺其自然本性，保其自然本性。而不必刻意求之。

沧桑历史近千年

2004-11-29

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据史料记载，中国茶叶最早向海外传播，可追溯到南北朝时期。当时中国商人在与蒙古毗邻的边境，通过以茶易物的方式，向土耳其输出茶叶。隋唐时期，随着边贸市场的发展壮大，加之丝绸之路的开通，中国茶叶以茶马交易的方式，经回纥及西域等地向西亚、北亚和阿拉伯等国输送，中途辗转西伯利亚，最终抵达俄国及欧洲各国。

从唐代开始，历代统治者都积极采取控制茶马交易的手段。唐肃宗至德元年（公元756 年）至千年元年，在蒙古的回纥地区驱马茶市，开创了茶马交易的先河。北宋时代，茶马交易主要在陕甘地区，易马的茶叶就地取于川蜀，并在成都、秦州（今甘肃天水）各置榷茶和买马司。元代时，官府废止了宋代实行的茶马治边政策。到了明代，又恢复了茶马政策，而且变本加厉，把这项政策作为统治西北地区各族人民的重要手段。明太祖洪武年间，上等马一匹最多换茶叶120 斤。明万历年间，则定上等马一匹换茶三十篦，中等二十，下等十五。明代文学家汤显祖在《茶马》诗中这样写道：“黑茶一何美，羌马一何殊。”“羌马与黄茶，胡马求金珠。”足见当时茶马交易市场的兴与繁荣。至清代，茶马治边政策有所松弛，私茶商人较多，在茶马交易中则费茶多而获马少。清朝雍正十三年，官营茶马交易制度终止。

茶马交易治边制度从隋唐始，至清代止，历经岁月沧桑近千年。在茶马市场交易的漫长岁月里，中国商人在西北、西南边陲，用自己的双脚，踏出了一条崎岖绵延的茶马古道。 所谓茶马古道，实际上就是一条地道的马帮之路。茶马古道的线路主要有两条：一条从四川雅安出发，经泸定、康定、巴塘、昌都到西藏拉萨，再到尼泊尔、印度，国内路线全长3100多公里；另一条路线从云南普洱茶原产地（今西双版纳、思茅等地）出发，经大理、丽江、中旬、德钦，到西藏邦达、察隅或昌都、洛隆、工布江达、拉萨，然后再经江孜、亚东，分别到缅甸、尼泊尔、印度，国内路线全长3800多公里。在两条主线的沿途，密布着无数大大小小的支线，将滇、藏、川“大三角”地区紧密联结在一起，形成了世界上地势最高、山路最险、距离最遥远的茶马文明古道。在古道上是成千上万辛勤的马帮，日复一日、年复一年，在风餐露宿的艰难行程中，用清悠的铃声和奔波的马蹄声打破了千百年山林深谷的宁静，开辟了一条通往域外的经贸之路。在雪域高原奔波谋生的特殊经历，造就了他们讲信用、重义气的性格；锻炼了他们明辨是非的勇气和能力。他们既是贸易经商的生意人，也是开辟茶马古道的探险家。他们凭借自己的刚毅、勇敢和智慧，用心血和汗水浇灌了一条通往茶马古道的生存之路、探险之路和人生之路。

历史已经证明，茶马古道原本就是一条人文精神的超越之路。马帮每次踏上征程，就是一次生与死的体验之旅。

茶马古道的艰险超乎寻常，然而沿途壮丽的自然景观却可以激发人潜在的勇气、力量和忍耐，使人的灵魂得到升华，从而衬托出人生的真义和伟大。不仅如此，藏传佛教在茶马古道上的广泛传播，还进一步促进了滇西北纳西族、白族、藏族等各兄弟民族之间的经济往来和文化交流，增进了民族间的团结和友谊。沿途上，一些虔诚的艺术家在路边的岩石和玛尼堆绘制、雕刻了大量的佛陀、菩萨和高僧，还有神灵的动物、海螺、日月星辰等各种形象。

那些或粗糙或精美的艺术造型为古道漫长的旅途增添了一种精神上的神圣和庄严，也为那遥远的地平线增添了几许神秘的色彩。从久远的唐代开始，直到二十世纪五、六十年代滇藏、川藏公路的修通，历尽岁月沧桑一千余年，茶马古道就像一条大走廊，连接着沿途各个民族，发展了当地经济，搞活了商品市场，促进了边贸地区农业、畜牧业的发展。

与此同时，沿途地区的艺术、宗教、风俗文化、意识形态也得到空前的繁荣和发展。

如今，在几千年前古人开创的茶马古道上，成群结队的马帮身影不见了，清脆悠扬的驼铃声远去了，远古飘来的茶草香气也消散了。然而，留印在茶马古道上的先人足迹和马蹄烙印，以及对远古千丝万缕的记忆，却幻化成华夏子孙一种崇高的民族创业精神。这种生生不息的拼搏奋斗精神将在中华民族的发展历史上雕铸成一座座永恒的丰碑，千秋万代闪茶膳的起源与现状

2004-12-2

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中国是茶的发祥地，从公元前的周朝初期就开始吃茶叶了。《诗经》云：“采荼薪樗，食我农夫。”东汉壶居士写的《食忌》说：“苦茶久食为化，与韭同食，令人体重。”唐代储光羲曾专门写过《吃茗粥作》。清代乾隆皇帝多次在杭州品尝名茶龙井虾仁。慈禧太后则喜用樟茶鸭欢宴群臣。云南基诺族至今仍保留着吃凉拌茶的习俗。

进入80年代，特别是90年代以来，随着生产和茶文化事业的发展，茶膳开始进入了新的发展阶段。广东早茶进军全国大城市；台湾有茶宴全席以及茶果冻、茶水羹、得意茶叶蛋、乌龙茶烧鸡、泡沫红茶、李白茶酒等；北京有迎宾茶等特色茶宴，以及茗缘贡茶、银针庆有余、玉露凝雪、沱茶鸡等50多道茶菜和茶饺等多种茶饭；香港有五夷岩茶和鲍鱼角、茉莉香片炒海米、水仙上汤泡炸豆腐等茶菜和多家茶艺馆；北京还出现了专门经营茶膳的饭店——小天鹅酒家茗缘阁；杭州的中国茶叶博物馆有狮峰野鸭、脆炸龙井、双龙抢珠等茶菜、茶食等等。

烁着中华民族的荣耀与光辉。

是普饵茶吧 就是放置漫漫发酵的过程

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