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通常按照杀青和干燥方式,将绿茶分为四种:炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。
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我国茶叶基本分为绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶六种。 绿茶是未经发酵的,中国产量最多,饮用最为广泛的一种茶.它的特点是汤清叶绿。又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶,经高温破坏酶的活性,抑制多酚氧化酶的氧化作用,保持绿叶清汤的品质特点。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。 龙 井、碧螺春、黄山毛峰、瓜 片又名“六安瓜片”、大溪白茶又名安吉白茶、信阳毛尖、庐山云雾茶、蒙顶甘露、都匀毛尖、太平猴魁、竹叶青、雨花茶 红茶属于发酵茶类,是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。发酵工序是促进多酚类的酶促氧化,形成红汤红叶的品质特征的主要工序。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。 祁门工夫红茶、滇红工夫茶、坦洋工夫茶、白琳工夫茶、川红工夫茶 乌龙茶又名青茶,属半发酵茶类。基本工艺过程是做青(分为晒青、晾青、播青三道工序)、杀青,揉捻、干燥等工序。做青过程中,多酚类的酶氧化到一定程度,再用高温纯化酶的活性,形成“绿叶红镶边”、汤色金黄、香高味醇,既具有绿茶的清香和花香,又具有红茶醇厚的滋味。始产于明末初年,现盛产于中国福建,台湾及广东东部。
按产地的不同,一般分闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。 闽北乌龙茶的名品:武夷岩茶(大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、武夷肉桂)、闽北水仙。
闽南乌龙茶的名品:铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、闽南水仙、永春佛手、白芽奇兰。
广东乌龙茶的名品:凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞。
台湾乌龙茶的名品:冻顶乌龙、文山包种、木栅铁观音、白毫乌龙。
黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程,以促进多酚类轻微的褐变反应,形成黄汤叶的品质特点,是黄茶制法的主要特点, 也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的,而黄茶是属于发酵茶类。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽;黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等;黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。 白茶,顾名思义,就是白色之茶。属轻微发酵茶,它加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,在自然的条件下,多酚类发生缓慢的自动氧化, 而使白色茸毛完整地保留下来,形成 毛披露、色汤杏黄明亮的品质特点。是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。白茶的历史悠久,其清雅芳名的出现,迄今已有八百八十余年了。它的主要品种有白牡丹、白毫银针。 此外,白茶之中还有贡眉、寿眉、白毛猴等品种。 黑茶属于后发酵茶,是我国特有的茶类,生产历史悠久,以制成紧压茶边销为主。黑茶按照产区的不同和工艺上的差别,可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。主要品种有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶,云南普洱茶等。
- 里论外几
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(1)绿茶类是我国所有茶类中最古老的茶类,它产饮历史最长、产区最广、产量最大、品种最多、质量最优、出口数量最大的一个茶类。
我国19个产茶省(区)都生产绿茶,主要集中在浙江、安徽、江西诸省,其次是湖南、贵州、四川、湖北、广东等省区。我国绿茶产量约占全国茶叶总产量的70%左右,约占世界绿茶总产量的65%左右,约占世界绿茶出口量的70%以上。
绿茶类为不发酵茶,系采用茶树幼嫩鲜叶为原料,经摊放、杀青、揉捻、干燥等初制工艺将鲜叶加工成毛茶,再经复火、拣剔、筛分、风选等精制工艺将毛茶加工成商品茶。绿茶共同品质特征是“清汤绿叶”。我国较有代表性的绿茶主要有浙江西湖龙井、江苏太湖碧螺春、安徽黄山毛峰、江西庐山云雾、河南信阳毛尖等。绿茶内含物质丰富,营养价值高,药用功能全,保健功效佳,是我国饮用人数最多,消费量最大的一个茶类。绿茶性微寒,不宜空腹饮用,亦不宜饮用浓度过浓的茶汤,老人、幼童、孕妇及胃寒病人、服用铁剂类、抗生素类病人不宜饮用。
绿茶类按初制过程中杀青和干燥方式的不同分为炒青、烘青、蒸青、晒青等四类。
炒青类,包括长炒青、圆炒青、曲炒青、扁炒青和特种炒青。
长炒青,是一种长条形炒青绿茶,经精制后称为眉茶。
主要长烘青有粤绿、琼绿、桂绿、滇绿、黔绿、川绿、陕绿、豫绿、鹗绿、苏绿、杭绿、温绿、舒绿、屯绿、遂绿、婺绿、饶绿、赣绿、湘绿、闽绿、英德绿茶、五指山绿茶等。
圆炒青,是一种外表呈圆珠形的炒青绿茶。
主要圆炒青有浙江平水珠茶、泉冈、火军白、涌溪火青,江西窝坑茶等。
曲炒青,是一种条形卷曲的炒青绿茶。
主要曲炒青有江苏碧螺春,四川蒙顶甘露,贵州都匀毛尖,广东英德碧螺春、绒螺、鹤山古劳茶,湖南碣滩茶,浙江普陀佛茶,安徽黄山银钩、休宁松箩茶、台湾三峡碧螺春。
扁炒青,是一种外形扁平的炒青绿茶。
主要扁炒青有:浙江龙井、西湖龙井、大佛龙井、千岛玉叶、杭州旗枪,安徽老竹大方、西涧春雪,贵州湄江翠片,四川竹叶青,江苏太湖翠竹、宜兴荆溪云片、镇江金山翠芽,云南大关翠华茶,台湾三峡龙井。
特种炒青,是一种炒青名茶,包括毛尖、雀舌、松针、眉形、剑形类炒青茶。
主要特种炒青有:广东英德毛尖、雨花茶、岩雾尖绿茶、梅县清凉山绿茶,广西凌云白毫,云南苍山雪绿、墨江云针,陕西紫阳毛尖,湖北保康松针,湖南古丈毛尖、韶山毛峰、江华毛尖,江西遂川狗牯脑、庐山云雾,福建雪芽、石亭绿,浙江绿剑、金奖惠明、余杭雀舌、华顶云雾、鸠坑毛尖、仙都香茗、天尊贡芽,安徽九华毛峰、白云春毫,江苏阳羡雪芽、南京雨花茶、无锡毫茶、二泉银毫。
烘青,是一种采用烘干方法使绿茶干燥的绿茶,我国各省均有生产。烘青绿茶分为条形、曲形、扁形、兰花形、菊花形、其它花型等。
条形烘青,一种采摘细嫩、加工精细的名茶,它包括雀舌形、雀嘴形、剑形、松针形、眉形等。
主要条形烘青绿茶有:广东英德大银毫茶、仁化银毫、乐昌白毛茶、广北银尖、连州毛尖、信宜合箩茶,广西桂平西山茶、南山白毛茶、桂林毛尖;云南南糯白毫、勐海佛香、峨山银毫,贵州龙泉剑毫、梵净翠峰,重庆永川秀芽、罗云翠茗,四川峨眉峨蕊、巴山雀舌、青城雪芽、陕西八仙云雾、紫阳银针,甘肃龙神翠竹、阳坝银毫,湖北采花毛尖、邓村云雾、英山天堂云雾、峡州碧峰、神农奇峰、随州东云毛峰,湖南洞庭春、韶山毛峰、安化松针,福建天山雀舌,江西婺源茗眉、灵岩剑峰、浮梁浮瑶仙芝、梁渡银针,浙江径山茶、浦江春毫、雁荡毛峰、松阳银猴、顾渚紫笋、天目青顶、望府银毫、开化龙顶、雪水云绿、香菇察白毫、安吉白茶、兰溪毛峰、仙都笋峰,安徽黄山毛峰、敬亭绿雪、白云春毫、天柱剑毫、瑞草魁,江苏茅山青峰、金山翠芽,河南信阳毛尖、仰天雪绿。
曲形烘青,是一种茶条呈曲形或圆形烘青绿茶。
主要曲形烘青有:广西贵港覃塘毛尖、开山白毛茶,贵州黔江银钩、羊艾毛峰、贵定云雾,四川峨眉毛峰、文君绿茶、永川银环,陕西巴山碧螺,山东日照雪青,江苏无锡毫茶、江宁翠螺,浙江临安蟠毫、日铸雪芽、羊岩勾青,安徽天河云螺、歙县银钩,江西婺源天香云翠、文公银毫、井冈翠螺、修水双井绿、山谷翠绿、上饶白眉,湖南湘波绿、高桥银峰。
扁形烘青,是一种茶条呈扁形烘青绿茶。
主要扁形烘青有:陕西秦巴雾毫、汉水银梭,江苏金山翠芽,浙江安吉白片,安徽六安瓜片、太平猴魁、天柱剑毫。
兰花形烘青,是一种外形似兰花的烘青绿茶。
主要兰花形烘青有:安徽霍山一枝春、舒城兰花、岳西翠兰,浙江兰溪毛峰、建德苞茶、东白春芽,陕西子午仙毫、小兰花茶。
菊花形烘青,是一种外形似菊花的烘青绿茶。
主要菊花形烘青有:湖北保康菊花茶,江西婺源墨菊,安徽霍山菊花茶、黄山绿牡丹。
其它花型烘青,包括牡丹花形、梅花形、束形、球形、爪形等不同花形的烘青绿茶,如浙江江山绿牡丹(牡丹花形),安徽霍山梅花茶(梅花形),福建武夷龙须茶(束形),四川雷山银球茶(圆球形)、江西泉港龙爪(爪形),广西桂林龙珠茶(圆珠形)。
蒸青绿茶,是一种采用蒸气进行杀青后经揉捻、干燥的绿茶。主产我国湖北、江苏等省,近几年浙江、福建、广东、广西等省区亦有生产。蒸青绿茶按外形来分主要有圆形、针形、片形、不定形、特种茶等。
圆形蒸青,是一种外形圆结的蒸青绿茶。
我国主要圆形蒸青绿茶有:浙江煎茶、安徽煎茶、广东煎茶。
针形蒸青,是一种外形细小如松针的针形蒸青绿茶。
我国主要针形蒸青绿茶有:湖北恩施玉露。
片形蒸青,是一种外形成片状的蒸青绿茶。
主要有日本碾茶,印度秀眉。
不定形蒸青,主要有日本、印度等国生产的贡熙、副熙茶。
特种蒸青,是一种高级名优茶类特种蒸青绿茶。
主要特种蒸青绿茶有:湖北仙人掌茶,江苏阳羡蒸青,广西巴巴茶,广东英德金萱蒸青绿茶。
晒青绿茶,是一种利用日光进行干燥而成的晒青绿茶。晒青绿茶根据嫩度分为芽尖茶、条形茶。
芽尖形晒青,是一种嫩度极高的芽尖形晒青绿茶。
主要芽尖形晒青有:云南毛尖、春蕊、春尖、春芽,英德银尖。
条形晒青,是一种外形成条状的晒青绿茶。
主要条形晒青绿茶有:滇青、黔青、川青、陕青、豫青、鄂青、湘青、粤青。
(2)红茶类是世界上生产量、消费量、贸易量最大宗的一大茶类,其在国际市场上约占茶叶贸易总量的90%,因而又是在国际茶叶市场上竞争最激烈的一大茶类。
全发酵茶,它是以茶树幼嫩芽叶为原料,经萎凋、揉捻(或揉切)、发酵、干燥等工艺制成。共同特点“红汤红叶”。
我国较有代表性的红茶有:被称为“茶中英豪”的祁门红茶,被称为“茶中明星”的云南红茶,被称为“后起之秀”的英德红茶。红茶因发酵作用,营养保健成分与绿茶有一定区别,其性温和,适应大多数人饮用,是世界上饮用人数最多,饮用形式最特别的一大茶类。饮用红茶则多以调饮式为主,常加入牛奶、方糖、柠檬汁等调和饮用,对于加强营养有良好作用。
红茶类分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶。
工夫红茶及其主要品种花色
工夫红茶又称为条红茶,是一种外形成条状的条形红茶。工夫红茶分为芽形、叶形、碎片末形。
芽形工夫红茶,是一种外形细嫩的芽尖形工夫红茶。
我国主要芽形工夫红茶有:金芽、金尖、金毫、紫毫,英德英红九号、英德金毫红茶,云南金芽茶,浙江九曲红梅(龙井红)。
叶形工夫红茶,是一种以幼嫩芽叶组成的叶芽形红茶。
我国主要叶形红茶有:粤红、英红、祁红、滇红、桂红、琼红、湘红、宁红、宜红、闽红、镇江红、政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫、台湾工夫。
碎片末形工夫红茶,主要有:碎茶、片茶、末茶、副片、正花香、副茶香。
红碎茶及其品种花色
红碎茶又称分级红茶,是一种切碎红茶。因制法不同分为传统红碎茶、转子(洛托凡)红碎茶、CTC红碎茶、LTP红碎茶,其品种花色主要有叶茶、碎茶、片茶、末茶。红碎茶最适宜调饮式饮法,是国外最流行,饮用人数最多的红茶品种。
我国红碎茶分四套标准样生产,第一套样体形肥硕、多毫、香味极浓,适用于云南省大叶种切碎红茶;第二套样体形肥壮、显毫,滋味鲜爽浓强、香味显苹果香,适用于广东、广西、海南大叶型切碎红茶,以广东英德红碎茶为标准样;第三套样体型中等,香味鲜浓,适用四川、贵州、湖北、湖南中小叶型的切碎红茶;第四套样体形紧细、香味鲜爽,适用于江苏、浙江、江西小叶型切碎红茶。
叶茶类,分为花橙黄白毫(FOP)、橙黄白毫(OP)、白毫(P)、白毫小种(FS)、小种(S)。
碎茶类,分为花碎橙黄白毫(FBOP)、碎橙黄白毫(BOP)、碎白毫(BP)、碎白毫小种(BPS)、碎橙黄白毫屑片(BOPF)、碎小种(BS)。
2.1.2.2.3片茶类,分为花碎橙黄白毫花香(FBOPF)、碎橙黄白毫花香(BOPF)、白毫花香(PF)、橙黄花香(OF)、花香(F)。 2.1.2.2.4末茶类,分为末茶一号(D1)、末茶二号(D2)。
小种红茶及其品种花色
小种红茶为我国的特种红茶,主产于福建,有一种松烟香和桂圆汤味,主要有正山小种和外山小种。小种红茶是中国最早创制的红茶,是世界红茶的始祖,创制于17世纪初的福建武夷山桐木关,称为桐木关小种或星村小种,又称正山小种。政和、坦洋等地仿照小种制法制成的小种统称外山小种或人工小种。有的将低级红茶烟成小种工夫,称烟小种或假小种。