天涯 -
开一家面馆，对于每一碗面的面条重量、主菜大小、配菜内容、佐料、汤头等等，每做一次，要保持一样的品质。在炒制过程中严格掌控比例，从而保证了味道的一致性。
1、汤底
调制纯天然的汤品。相当看重底料。但绝大部分吃的是汤面，所以对于汤料决不能含糊，都必须是真材实料，筒子骨、鸡骨架、老母鸡等几个小时慢火熬制出来。味道的好坏决定了50%的回头客，慢工细活，店才会屹立不倒。
2、油辣子选制
首先要炼上好的油辣子，这是小面最重要的一步，很多有名的面馆油辣子吃起来都有点苦味，味道不够醇正。制作师父的这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的制作方法。
3、鲜面条加工
制作小面本身，比调味方法简单许多。取中筋面粉5斤，加盐5g，碱10g混合均匀，倒入清水2斤，和成碱水面，压好面团后，做成鲜面条。然后将面条放入开水中，大火烧煮，翻两滚就立即捞出，控干水分，铺在案板上，晾凉，刷一层菜籽油。使用时，取一份煮开即可。
4、自制鲜酱油
跟制作酸辣粉是一样的，其实味道正宗的小面味道绝就绝在所有原料都是手工自制而来，别人无法复制。师父教给我的酱油是自调，这种酱油是用多种调料熬制而成，香味特别浓郁，比普通瓶装酱油味道更好，更适用。取普通黄豆酱油1斤、清汤1斤、小葱半斤，烧开后用小火熬5分钟即可，但是因为地域不同，口味差异也到，所以在熬制的时候，可以适当添加一些特定的香料。
注意事项：
1、工具专用。和面的面盆或者案板应专用，不要与洗菜盆、切菜或切肉的案板混用。
2、食材选用。面粉宜选用中高筋小麦粉，和面前，要观察是否有结块、霉变等现象。和面时，如果加入其它杂粮面粉，要提前与小麦粉混合均匀，加入量一般不超过20%，否则容易断条，面条颜色不一致，且品质不均匀。
3、用料适宜。应根据人口多少制作面条，现做现吃。特别是在夏秋季节，天气较热，最好不要有剩余。如果做多了，最好将面条放入保鲜袋中，在冰箱冷藏保存，并在24小时内吃完。
4、制作讲究。要掌握好面粉和水的比例，和面后应醒面30分钟左右，使面团更为光滑，口感更为劲道。煮面条时，水要充足，水少容易使面条粘连、糊汤、断条，还要常用筷子轻轻搅动。煮面条的水沸腾后，要立刻转成小火，以免扑锅；也可以加入适当凉水，使锅始终保持微沸。做好的面条最好马上就吃，否则容易失去弹性，粘连在一起。
5、食用技巧。在夏季，消费者喜爱吃过冷水的面条。煮好的面条在过冷水时，应使用放凉的白开水或直接饮用的矿泉水，不要使用自来水，以免被微生物污染引起肠道疾病。
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以鲜虾汤面举例：
主料：面条200克、虾100克
辅料：食用油1汤匙、盐2克、生菜2片、姜1块、生抽1茶匙
1、大虾去掉虾足、肠线，洗净
2、炒锅倒油，放入姜丝，虾略微煎一下
3、煎出红色的虾油后倒入水，加盐、生抽
4、水沸后煮面
5、面条煮熟后放入生菜略煮
6、关火
7、美味鲜虾面
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第一章 调味料
食物的味是评判食物质量好坏的一个重要方面。菜点的美味不但可以刺激人的食欲，而且能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。
五味的调和必须以调味料的物质基础。没有调味料的运用，便无法烹调出美味的菜肴。目前，烹饪主要可分为咸味、鲜味、甜味、酸味、苦味、辣味、香味等七大类调味料。
第一节 咸味调料
咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中的作用是举足轻巧重的，人们常称咸味是“百味之主”。然而，具有咸味的并不只限于食盐（氯化钠）一种，其它一些化合物如：氯化钾、氯化铵、碘化钠等都具备咸味的性质。只有食盐的咸味最纯正。与烹饪有关的咸味主要几种。
盐。
分类：海盐、井盐、池盐、岩盐等。加工工艺的不同分粗盐与精盐。
食盐的主要作用是起风味增强或调味的作用，当然也有其它的作用。
1.利用用食盐的高渗透作用来腌制动植物原料，使细胞脱水而达到防腐目的。
2.在制作茸类品，加入适量的食盐进行搅拌，可以提高吃水量，制成的肉丸、鱼丸等更加柔嫩多汁，是因在食盐的作用下，原料中的盐溶性蛋白质可逐渐地溶出。提高茸状制品的粘稠度，增强了蛋白质的水化性能。
3.在制作甜馅心、甜点时，略加点盐可增加它们的甜味感。
4.面点制作中，面团中添加适量食盐后，可增加面团的弹性和韧性。发酵面团中添加适量食盐可调节发酵速度。
5.可以使蛋白质凝固，因此烧煮蛋白质高的原料不宜先放盐。
6.也是白液循环系统和内分泌系统中不可缺少的物质。
7.能解腻、提鲜、除腥、防腐，突出原料中鲜香的味道。
成年人大约每天食入10克以内，6克以上的盐。食盐低于6克，全身乏力。食盐高是高血压的主要来源。人可以感觉到食盐咸味的最低浓度是0.1%-0.15%，最舒服的食盐溶液的浓度是0.8%-1.2%。咸鱼、咸肉常在20%以上。
咸味根据上菜原则：逐渐减低。
其它盐类：低钠盐、加锌盐、加碘盐、柠檬味食盐、香辣味食盐、芝麻香食盐等。
酱油
酱油的历史悠久，在我国汉就已生产和使用酱油。它具
有调味和上色的双重作用。
目前世界上的酱油主要分三大类：
亚洲型：主要以鱼类为原料生产的鱼露。
欧洲型：主要是盐酸或醇将动物、植物蛋白质水解后所得到的水解液。
中国型：主要以豆类或麦类为原料发酵制成的酱油。
酱油的滋味是一种综合味，主要有咸、甜、酸、苦、鲜等味。优质酱油的滋味应鲜美、醇厚。含18％左右的盐份，味觉上不能只突出咸味；含有多种有机酸而不能感觉出酸味；含有多种氨基酸而应突出鲜味；含有多种醇类化合物而不突出酒味。无异味这就是五味调和的优质酱油。
天然酱油味厚鲜美、风味独特。化学酱油味虽鲜美，但缺乏芳香味。
鱼露以颜色橙黄或棕色，透明澄清，有香气，不浑浊，不发黑无异味为佳。
三、酱
是指大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱、花色辣酱等。
四、豆腐乳
滋味咸中带鲜，风味独特，营养丰富，可达到提鲜、增香和味、调色的作用。分类：红豆腐乳、香糟豆腐乳、醉方青方（臭腐乳）如：腐乳烧肉、臭腐乳蒸蛋、糟腐乳烧鸭块。豆腐乳的制作过程经过接菌种、培养、腌坯、装坛后熟。
五、豆豉
烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料使用。可适用于多种技法烹制菜肴，既可用于动物性质原料，又可用于植物性质原料。
根据制作工艺，添加其它调料的不同可分：甜豆豉、汁豆豉、水豆豉、姜辣豆豉、五香豆豉等多种花色豆豉。
豆豉制作方法大致是：洗涤、浸渍、蒸煮、冷却，加入曲霉菌，少量面粉，放入缸中让其进行发酵，同时拌入适量的食盐。最后从缸中取出淋洗，晒干。
豆豉医疗作用：开胃增食、发汗解肌、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服等。
第二节 鲜味调料
鲜味能增加菜肴原料的鲜美，可使一些淡而无味的原料滋味突出。特别是烹制一些山珍海味的荤料不可缺少。可使菜肴滋味更加鲜香浓郁、美味可口。
一、味精（谷氨酸钠）
烹饪工作者都知道味精只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜的滋味，并且对酸味、苦味有一定的抑制作用，即有一定程度的味感缓冲作用。
正确使用味精的用量是根据原料的多少、食盐的用量和其它调味料的用量。当菜肴的酸味或碱味太重时，味精是不能很好地发挥其呈鲜能力，可加入高浓度的鲜汤来提鲜美味。
盐1％――味精0.31％
适量使用味精对菜肴进行调味，不仅能使菜肴更加可口，还能对人体有一定的滋补作用，并能促进生理的新陈代谢，有益身体健康。
强力味精（超鲜味精、特鲜味精、味精之王）
主要是由呈鲜味特强的肌苷酸钠或鸟苷酸钠与普通味精混
合而成。按不同的配比量，可使味精的鲜度提高几倍到几十倍不等。
强力味鲜的主要作用除强化鲜化外，还有增强食物滋味、强化肉类香味，协调甜、酸、苦、辣味等作用。使菜肴的滋味更浓郁、鲜味更丰厚，并能降低食物中的不良气味，还能抑制罐头食品中的铁腥气。
其鲜味的产生是相乘作用。如S(A＋B)>S(A)＋S(B)。S代表呈味强度。在烹饪加工中要注意尽量不要与生鲜原料接触，最好是在加热的后期添加，因肌苷酸钠或鸟苷酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解。
三、复合味精（特色味精）：粉状味精、酱状味精。
是一种由调香料如各种呈味作用的调味精配制而成的混合型鲜味调味料。如：牛肉味、鸡肉味、猪肉味、虾味、海贝味、海鲜味等。
复合味精的用途：
1.直接作为清汤或浓汤的调味料。由于有香料的增香作用。2.作为各种菜肴和肉味大米饭的调料。
3.作为各种食品的涂抹调味料。如：热狗。
4.作为肉类嫩化剂的调味料。可弥补风味的不足，可谓锦上
添花。
5.作为方便面的调味料。
四、营养强化型味精
赖氨酸味精、营养强化味精、低钠味精、中草药味精
五、鲜汤
烹制菜肴时，鲜汤是必不可少的鲜味调料。烹饪界有句俗话：唱戏的腔，厨师的汤。
鲜汤有清汤、白汤、红卤汤等三分。制汤原料都是使用富含鲜味成份的多种动、植物性原料，通过加水煮炖，调节不同火候最终制成味鲜气香的鲜汤。
制作鲜汤的原料很多，尤以动物性原料为多。如：猪骨、蹄膀、火腿、鸡肉、鸭肉、鸡骨架、鸭骨架、淡水鱼等。植物：笋、蘑菇、黄豆芽。
白汤：原料5公斤，加水10公斤，制汤约7.5公斤。
清汤：原料5公斤，加水7.5公斤，制汤约5公斤。
六、蚝油。
凡是咸食均可用蚝油调味，注意蚝油切忌与辛辣调料、醋和糖共用。不能加热时间过长，不然会失去鲜味。
第三节 甜味调料
甜味按其用途仅次于咸味，在我国南方是一种主要调味品。许多菜肴的味道中都呈现出一定程度的甜味，它能使菜肴甘美可口，调和滋味，同时提供人体一定的热能。
甜味在烹调中的作用：去腥解腻除臭味，综合口味，减少和抑制原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感，使菜肴的口味丰富，增加香气和鲜美度，使菜肴显得柔和醇厚，菜肴的味汁稠浓，成菜油润明亮，并且还可以起到着色、增色和美化菜肴的目的。
一、蔗糖
是烹饪中最常用的一种甜味剂。它是白糖、红糖、绵白糖、冰糖的主要成分。（南方的甘蔗、北方的甜菜）
红糖由于生产过程中没有把糖蜜分离，里面所含杂质较多，故呈红色。红糖除了含有蔗糖以外，还含有钙、铁等矿物质和其它营养成分。
白糖由红糖漂白而成。绵白糖是将白糖碎加入转化糖浆而成。冰糖是蔗糖结晶而成的，它的晶粒大、整齐、结实、纯度很高，清新纯正。
蔗糖作用：防腐能力如糖渍。活性干酵母发酵面团时，加入适量的食糖可加快面团发酵的速度。绵白糖比白糖甜是错觉。
二、麦芽糖
是由于淀粉在淀粉水解醇的作用下所产生的中间产物。淀粉经醇水解后，得到的糊精与麦芽糖的混合物称为饴糖，常用于烤。颜色枣红表皮脆。
三、蜂蜜
它不但具有很高的甜味，而且营养成分也十分丰富，低温下会出现结晶，冬天常见。优质的蜂蜜是透明，黄褐色，香气较浓郁。常用糕点和蜜汁的菜肴。
四、糖精
是一种人工合成的甜味剂。并不是糖，更不是糖之精华，是从煤焦油提炼的，是烹饪中甜味最高的。是蔗糖的300-500倍，最大添加量0.15克/公斤，对人体无营养成分，又会产生苦味，不宜多吃。
五、甘草
是一种天然甜味剂。同时可以当作中草药。有解毒保护肝功能，具有甜味并稍带有一定的苦味。其甜度相当于蔗糖的200-300倍。正常使用量是安全的，过于量大食用后，有对心血管不良的副作用。
六、淀粉糖浆
也称葡萄糖浆，化学稀等名称。优质的应为无色或浅黄色，透明无杂质，有一定的粘稠度的液体。面点中常用于着色、调和风味，使面制品绵软，质地均匀，具有抗结晶能力，可用来拔丝效果不错。
第四节 酸味调料
酸味是很多菜肴调味中不可少的味道，特别是在烹制水产品和内脏原料时不可缺少。
因为它具有较强的除腥解腻，增鲜促进钙质分解、吸收。促进蛋白质类物质溶解，保护维生素，刺激食欲，帮助消化，有一定的抗菌杀菌作用，对预防肠道病有好处。
一、食醋
食醋的味酸而醇厚，液香而柔和。食醋的酸味主要来自醋酸。如：山西老陈醋含醋酸11％，色泽黑紫、液体清亮、酸香浓郁、食之绵柔、醇厚不涩。镇江香醋含醋酸6％－7％酸而不涩，香而微甜、色浓味鲜，具有色、香、味、醇、浓五大点。蒸馏白醋含醋酸14％，烹制本色和浅色菜肴也可作为清洁液。大红浙醋含醋酸 ％，烹制一些酸甜的菜肴，也可上色。
食醋在烹饪中的作用：
1.调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良风味。
2.能减少原料中维生素的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的分解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用。
3.能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于消化吸收。
4.在原料的加工中，可防止某些果蔬锈色。
5.可使肉类软化。对韧、硬的其它肉类或野味禽类，醋也是较好的肉类软化剂。
6.具有一定的抑菌、杀菌作用。可用来食物的保鲜防腐，如酸渍原料等。
7.具有一定的营养保健功能。
二、柠檬汁
是以柠檬经榨挤后所得到的汁液，它的颜色淡黄，味道极酸并略带微苦味，有浓郁的芳香。常用于西式菜肴和面点的制作中，以调和滋味，突出果香味。可起到果蔬原料的护色目的。
三、酸菜汁
是取自腌制酸菜时的汁液。它的酸味适口、清鲜有特殊的酸香味，常用于蔬菜类的调味，以求达到淡雅、清香和咸中略酸的目的。开胃爽口。
四、番茄酱
色泽红润，常用于酸甜味的菜肴及西式菜点。
第五节 苦味调料
苦味是中国传统五味之一种。具有去署、解热消除异味之功能。单纯的苦味会给人们以不愉快的感觉，当苦味与其它味之间调配得当时，则会使食物产生一种非常特殊的风味。
人们的味觉感受器官对苦味极为敏感，比其它味浓度低得多，人们并不拒绝一切苦味，有些苦味食物还是人们欢迎的。如下：茶叶、啤酒、咖啡、苦瓜、菊花、杏仁、陈皮、苦竹笋等。
一、茶叶
茶叶中含有的芳香族化合物，可以增加菜肴的清香气味，刺激并增强人们的食欲。在夏季，食用效果更佳，红茶具有色、香、味得到完美统一和谐。茶叶中的咖啡碱、茶碱、可可碱这三种苦味物质对人们生理功能有一定的作用。它们能兴奋神经中枢，促进新陈代谢，解除油腻、帮助消化等。如：五香茶叶蛋、茶叶焖牛肉、龙井虾仁、新茶煎牛排、碧螺春饺。
二、啤酒
不仅是一种优良的饮料，又是调味品。啤酒中的清淡苦味必沁人心脾。啤酒用于烹调，其味更是独特，如啤酒焖牛肉，啤酒鸭等。
啤酒有鲜、熟之分。啤酒又称生啤，它保留了活的酵母菌，饮用时味道鲜美，但不能久存。熟啤酒已被高温处理，贮存时间较长。烹饪中常用的是生啤为多。可用来调味、除膻增香、肉类嫩化、发酵面点不但酥松而且风味别致。啤酒的营养成分很丰富，具有液体面包之说。
三、苦瓜
是一种以苦为特色的瓜果类。这种带有苦味的菜肴爽口不腻，使人开胃舒适、清心，别有一番滋味。如广东的苦瓜牛肉，四川的干煸苦瓜等。早已成为风味独特的地方传统菜肴，尤其是夏令时节。
利用苦瓜味作肴还需因人、因时、因地而宜。
四、苦杏仁
它是山杏的种子。烹饪时需将苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦味，注意用量不能太大过多。
五、陈皮
陈皮的味苦，有芳香，既可调料，又可除异增香。使用时应泡软改刀。如：陈皮牛肉、陈皮鸭块、陈皮鸡丁等。用陈皮烹制的菜肴能起到开胃、解腻的作用。药用价值：理气健胃、燥湿化痰。
第六节 辣味调料
辣味具有强烈的刺激性和特有的芳香，制作菜肴时辣味调料的添加可使菜肴除异增香、解腻开胃、增强食欲之功用。适度的使用可产生特殊风味。
辣味调料的强度大小可排列为：辣椒、胡椒、生姜、洋葱、芥末、蒜类。辣味又可分为热辣味与辛辣味。
1.热辣味主要产生在口腔中，它能引起口腔的灼烧感，但对鼻腔没有明显的刺激感。产生热辣味的物质有辣椒素、胡椒碱等。
2.辛辣味不但对口腔而且同时对鼻腔都产生刺激作用，具有刺激味觉、嗅觉的双重作用。如：姜、葱、蒜、芥末等。
一、食用辣椒应注意：食入过多容易引起口干、咳嗽、嗓子疼痛、大便干燥等不良症状，另外还易造成口腔和胃粘膜充血，肠蠕动增剧从而引起不适后果。因此烹饪中使用辣椒调味应因人、因时、因地而有意识地控制，适量使用可起增香压异，用量过大会喧宾夺主。
1.辣椒粉：是配以少量的桂皮混合磨成。
2.辣椒油：是将干辣粉用水慢慢煮熬使辣味成分溶入水中，加入植物油熬。
3.辣椒酱：将红辣椒用盐腌渍，并压重物使其液汁压出，以防变质。腌制三个月后可磨细成糊状即成。
4.泡辣椒：5公斤鲜红椒500克盐、100克红糖、100克白酒、25克花椒、少许老姜，加冷开水，以腌过辣椒为宜，放入坛内腌数天即可。注意要腌透，这样才能使泡辣椒的滋味辣中有咸，咸中有香，能起到提辣补咸，提鲜增香，多用于炒、烧、蒸、拌等技法。
二、蒜
烹饪调味中，是利用生蒜的辛辣味，特别适用于拌凉菜。蒜的辣味与三合油、味道等其它调味品共用时效果甚佳。生蒜具有杀菌、抑菌的作用，吃蒜可帮助防病健身。生蒜虽然有健身、开胃、灭菌等对人有益的作用，但是也不可滥吃，对心脏病、高血压、糖尿病等症状加重。
三、葱
葱的辣味比蒜弱，与蒜相似。葱的辣味也是只有在生食葱时才产生。熟时产生甜味，能刺激唾液和胃液的分泌增食欲和香气，多用于爆、炒、炸等多种技法，面点中如：香葱饼、葱花椒盐花卷等。
四、姜
味道辛辣是烹饪中腥荤原料主要调味料。姜分分为嫩与老。如：子姜肉丝、香油子姜、子姜鸡片等。姜作为辣味调料用途极为广泛，能使菜肴辛辣增香除异、调和滋味、保鲜防腐的作用。姜还具有活血、除湿、发汗、增香等作用。
五、胡椒
分为白胡椒和黑胡椒两种，区分为熟、生种子，适用于咸鲜清香的菜肴，有调味增辣、除异增香的作用，注意不可用量过多。有一定的药用功能，它有祛寒、防湿、消除积食、开通胃口等功用。
六、芥末粉（芥菜的种子加工成）
具有辣味稍带苦味，具有催泪性的强烈刺激性辣味，有味感和嗅感的双重刺激作用。
芥末糊的制法：先将芥末粉用温开水和醋调拌，再加入植物油和糖拌匀，静置几小时即可。常用于凉拌、小吃中具有利通五脏、开胃、发汗、化痰、利气等作用。
第七节 香味调料
味是味觉反应，香是嗅觉反应。所谓香味一般指香。
烹饪中加入适量的香味调料，是用以改善或增加菜点的香气，或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。
香味调料在烹饪中对菜肴和面点有着香、赋香、矫臭、抑臭以及某些还能赋予辣味等作用，并且有增进食欲的效果。有些香调料还具有着色性、防腐性、防氧化性等其它功用。多数烹饪上用的香味调料还有特殊的生理和药理作用。当然主要作用是调香，正确了解和使用香味调料可使菜点获得较好的香气，有助于进餐者的食欲。
1.葱、姜、蒜、胡椒等对抑制和消除动物性原料中的腥臭味很有作用，可增加菜肴的风味，能够作为一般香味调料适用。
2.对于肉类菜肴使用的基本香味调料，有的以味道为主，有的以香和味为主，有的以香为主。
3.香味调料在烹制菜肴中宜少量为好，注意不能用量过大，否则将喧宾夺主，压抑菜肴的本味，有时用量过大还容易使人产生药味感。
4.肉豆蔻、肉桂、月桂叶等香味调料用量过大还会产生涩味和苦味。
5.烹饪中香味调料的使用往往是两种以上混合使用。（乘、除、减）。
北有云溪 -
梅州正宗的腌面..
大蒜蒜头捣碎后用植物油炸至金黄色捞起备用.小葱捣碎备用..水开后放入生面,注意水一定要开且清,大概一分钟左右可捞起,放入煎好的猪油,炸好的蒜头泥和捣碎的葱花,少量鸡精粉和生抽,拌匀即食!
麻辣面
面条250克，辣椒3根，葱2根，高汤半杯，辣椒酱3大匙，辣油1大匙，盐少许。
1、辣椒、葱切末。
2、将辣酱，辣油，盐加高汤拌匀即为酱料。
3、面煮熟，捞出，置于盘中，加上酱料、葱末即可。
担担面做法
面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。
1.将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。
2.将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。
3.将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。
4.锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一做好的肉臊即成。
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比； 观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。
牛肉面制作秘诀
之一：兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。
之二： 水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。
之三： 兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以吃牛肉面还得去兰州！
正宗红烧川味牛肉面做法
材料 ：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2－3颗（我只剩瓶底的这些碎的）红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6－7饭碗，小白菜或青江菜／葱花各少许，面条适量（我用南瓜面）。
做法 ：
（1）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。
（2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。
（3）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。
（4）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。
拍黄瓜 － 黄瓜拍开 加盐，味精，糖，蒜蓉，红油。喜欢的朋友可以加陈醋。（跟黑胖子小兄弟偷师的，非常好吃。在此鸣谢！）
红油箩卜 － 小箩卜切片，用少许汤／醋稍腌，淋上红油即可。
蒜青／香菜。
红烧牛肉面
【出品此菜的餐馆】
【菜系】
微波速食
【原料】
牛腱肉300克，切面150克，番茄两个。葱段一中匙，姜三片，酱油两大匙，味精一中匙，绍酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水800克。
【做法】
# #①将番茄去皮切片，辣椒切片。②将所有调料放入沸水中，高火4分钟，制成汤汁。③汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火40分钟，然后将牛肉取出切片。④面条放入汤汁中，高火5分钟至沸，取出后摆上牛肉片即可。 # # # # #
红烧牛肉面
[原料/调料]
1.牛腩 1斤
蕃茄(大) 1颗
白萝卜 1/2条
葱 2支
老姜 数片
大蒜 5粒
八角 少许
高汤 适量
2.拉面 适量
青菜 适量
酸菜 适量
葱花 适量
辣豆瓣酱 3大匙
酱油 1/2杯
冰糖 少许
卤包 1个
[制作流程]
(1) 先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。
(2) 煮一锅热水将牛腩氽烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。
(3) 锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。
(4) 在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。
(5) 将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用
阳春面
[原料]鸡蛋面条100克，鸡蛋1个，蒜苗3棵，精盐，味精，香高汤，花生油。
[制法]
(1)将鸡蛋磕入碗内，用筷子打匀。把炒锅置于火上，放入花生油烧热，倒入蛋液摊成蛋皮，取出切成细丝。蒜苗洗净，切成3厘米的段。
(2)锅中加水烧开后，下鸡蛋面条煮熟，捞出盛在碗内，撒上蛋皮丝、蒜苗段。
(3)将高汤倒入炒锅中烧开，撇去浮沫，用精盐、味精调味，再点些香油，浇在面条上即可。
[营养特点]汤清味鲜，清淡爽口。含有蛋白质、脂肪、碳水化合还能提供人体必需的B族维生素和部分矿物质。
牛筋面
材料:牛蹄筋600克、葱2根、姜2片、八角4粒、小白菜2棵、面条酌量
调味料 :料酒1大匙、酱油3大匙、糖半大匙、盐半茶匙、清水10杯
【作法】
1.牛蹄筋整大块氽烫过，放入高压锅内，加入葱、姜、八角，淋料酒1大匙，连同清水烧开，改小火煮1小时。
2.待高压锅降温后，打开，加入其他调味料，再煮20分钟即可关火。
3.另用半锅水烧开，酌量放入面条煮熟，捞入碗内，再将小白菜洗净，切小段，用煮面水烫熟，捞入面碗中。
4.盛入少许烧好的牛蹄筋，最后撒入切碎的葱花即成。
【小秘诀】
1.牛蹄筋不易煮烂，使用高压锅比较节省时间。
2.面条没有限定，按个人习惯及口感选择即可。
希望对你开店有帮助!
振金 -
这是我们饭店的配方，希望你能够成功
牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。
牛肉面有三种做法————
1、麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），料酒，调料，硝，一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。
2、清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。
3、普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。
面一定要用高筋粉，以保证牛肉面的口感劲道爽滑。
杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中，浇上臊子即可。
LuckySXyd -
面好不好吃完全取决于汤~ 这都不知道，还开面馆~！ 一般面馆都有3种汤~ 牛肉汤，羊肉汤，猪肉汤~ 其实里面就是骨头，熬汤要找大骨头，越大越好~不要整根的煮汤~要剁开~ 汤才有味道~ 例如：牛肉汤，取牛的大腿骨，剁开~葱姜蒜，少许的胡椒粉。熬汤要提前一天熬出来，汤色雪白，为最好~！
mBeta -
川味的面馆，汤最重要，一锅老火靓汤，必不可少。第二是调味料，红油要香，花椒要麻，胡椒味要重，葱姜不可少，盐跟味精适量。保宁醋是做酸辣味不可缺少的材料，让人一闻到就流口水，食欲也就上来了。
陶小凡 -
好的配方在网上是找不到的。味道不好是做餐饮的大忌．自己研究也没那么容易。而且浪费的材料算下来也开销不小．建议花钱找师傅学．现在配方都便宜也花不了几个钱．还有不要小瞧和面的技术。相当有讲究．就是饭店用的面粉都和家用不同。一般采用高筋面粉．建议楼主去饭店多实习．
康康map -
这种配方在网上是找不到的，即使想花大价钱来买配方，也未必有人肯卖……
给楼主一点建议：如果没有多年相关的从业经验的话，那最开始创业的时候还是选择好的加盟店比较好。在合作的过程中可以学到很多经验，规避很多风险，尤其是在目前经济低迷的时期……
把自己当做马来参加赛跑，不如骑在马上参加赛跑——这里的马可以理解为加盟店，或者其他有经验的人。
阿啵呲嘚 -
老大，每个好面馆都有一点调味秘方的，不是那么轻易就可以弄到的啊。
建议在书店找一些专业的餐饮书籍研究一下，再稍稍做些自己的变动，就成你家面馆的创新之处了。
呵呵 O(∩_∩)O~
王木生 -
建议你自己开店之前先去一家比较有特色的面馆打工，这样可以偷学一下他们的做面技巧（调味配方应该不好学到，一般都是秘制的），不过最起码可以学到他们的开店经验
里论外几 -
面条清水煮，上碗，浇上炸好锅的牛肉，即牛肉面。其他类推。
鸡放锅中煮熟，此汤即为老汤 ，
调味离不开香油，豆酱，及其他作料。
贝勒 -
中式烹饪你就算有了配方也不一定做得出那个味道
反之你有工作经验了，就算少了个主要原料，你照样能做出类似的好味道
没有捷径，除非你找个老师傅帮你做
可品 -
你可以开一家加盟店，去总店学习一下，那样你的公告都不用做，直接借助总店的名声就可以了。并且那样做出的味道还会比较好，总店会负责提供你的配料的
我不懂运营 -
人家的都是自己研制的秘方，不外传的，你可以自己尝试配一下