余辉 -
最近有朋友问，茶叶的鲜叶是绿色的，可为什么会有五颜六色的茶汤呢？我们说到颜色肯定是由色素构成的，而这里的色素并非是化学物质里面说的色素，而是有色物质的统称。
茶中色素怎么来的
一、茶中素色的来源
茶中的色素主要有两个来源：
茶树代谢合成的色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；
茶叶加工中形成的色素，如茶黄素、茶红素、茶褐素等。
茶中素色的来源
二、素色的分类
色素按溶解性分为脂溶性素色和水溶性色素，脂溶性色素主要影响茶叶鲜叶及干茶色泽；
水溶性色素主要影响茶汤汤色。
1、脂溶性色素有：叶绿素A、叶绿素B、叶黄素、胡萝卜素
2、水溶性色素有：花黄素、花青素、茶黄色、茶红素、茶褐素
素色的分类
三、茶汤中各类色素与茶汤颜色、口感的关系
素色的分类
茶汤中各类色素与茶汤颜色、口感的关系
四、六大茶类茶汤的颜色及口感
绿茶特征；清汤绿叶，清甜鲜爽
红茶特征：红汤红叶，香甜醇和
青茶特征：色泽青绿、汤色金黄，醇厚鲜爽。
白茶特征：白汤白叶、白毫满身、汤色浅淡，鲜爽醇和
黄茶特征：黄汤黄叶，甘醇鲜爽，口有回甘，收敛性弱。
黑茶特征：汤色暗褐油黑，醇厚饱满甘甜。
茶汤中各类色素与茶汤颜色、口感的关系
相信大家在看完这篇文章之后，在日常生活中，通过五颜六色的茶汤就能对六大茶类及茶汤色素分辨一二，由此也能对其口感滋味有所判别。好看的茶汤，不一定适合你，有趣的茶事，与有趣的人一起。
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茶叶中色素成分及其特点
茶叶中色素分脂溶性与水溶性两大类。叶绿素和胡萝卜素属于脂溶性,黄酮类和花青素以及红茶色素属于水溶性色素.
(一)、脂溶性色素
1、叶绿素
叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成的脂。茶叶中叶绿素的含量一般为0.3%-0.8%,主要由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。纯净的叶绿素a是蓝黑色的粉末，熔点约118℃，叶绿素a乙醇溶液呈蓝绿色。纯净的叶绿素b是深绿色的粉末，熔点约125℃，它的乙醇溶液呈绿色或黄绿色。
在茶叶加工时叶绿素主要发生了以下变化：
（1）、酶促分解
叶绿素→→叶绿醇+叶绿酸甲脂
（2）、非酶促分解
叶绿素→→叶绿酸+叶绿醇+甲醇
（3）、脱镁
叶绿素→→脱镁叶绿素+Mg2+
叶绿素中镁原子被氢原子取代，那么叶绿素的原有绿色消失变成褐色的脱镁叶绿素。叶绿素被水解脱去叶绿醇和甲醇，其叶绿酸由脂溶性变成水溶性。水溶性的叶绿酸呈鲜绿色，而且比叶绿素稳定。
茶叶加工方法不同上述变化的程度亦不同。绿茶加工时尽量减少叶绿素的变化，使干看色泽翠绿。而红茶加工时尽量促进叶绿素的变化，红茶发酵时由于有H+的大量产生，甚至使叶绿酸中镁也被H+取代，而成褐色的脱镁叶绿酸，使红茶的外形色泽和茶汤都无绿色。
2、类胡萝卜素
茶叶中的类胡萝卜素是一类黄色或橙色的物质，已经发现和鉴定的有15种左右。主要包括叶黄素和胡萝卜素类。前者含量约0.01%-0.07%，后者0.10%-0.20%。这类色素对热较稳定，但因含许多双键，因此易被氧气、脂肪化酶、过氧化酶所氧化而变褐色，尤其是在pH和水份过低时，更易被氧化。
（二）、水溶性色素
1、黄酮类
黄酮类（也称花黄素）基本结构是a-苯基色原酮(a-phenylchromone)。结构中C3位易羟基化而形成黄酮醇类。黄酮醇类和黄酮类都多与糖结合形成相应的苷类。
茶叶中黄酮苷类含量较少，主要是黄酮醇及其苷类，它们占鲜叶干重的3%-4%，是水溶性的黄色或黄绿色色素。这与它具备吡酮环、羰基这些生色团有关。但结构上羟基位置对显色有不同的影响，一般羟基在5、7碳位置上对显色影响较小，在3"4"碳位置上有羟基，这样的衍生物多呈深黄色，在3碳位是有羟基仅能使化合物显灰黄色，但3碳位上的羟基能使3"和4"碳位上有羟基的化合物颜色加深，这就是黄酮醇类在紫外线下显亮黄色或黄绿色，而黄酮类呈棕色之故。
2、花青素
花青素在茶鲜叶中约占干重的0.01%左右，紫色茶芽中含量达0.5%-1.0%，花青素苷元水溶性较黄酮苷元强。花青素在可见光下的颜色随环境的pH改变而异，在酸性条件下为红色的锌盐形式，近中性时为无色的a-羟基色原烯中间体，这种中部体很不稳定，开环而形成查耳酮，进一步碱化则生成蓝色的醌式。
3、红茶色素
茶叶中含有大量的儿茶素，其含量约占鲜叶干重的12%-24%，纯品呈白色结晶，但由于含有较多的酸性羟基，所以极易被氧化，从而生成有色物质。茶黄素就是由成对的儿茶素经氧化结合而成。业已鉴定的茶黄素种类及含量。
在由儿茶素形成茶黄素B环上具有3个连位羟基的儿茶素，易聚合形成三羟基苯骈卓酚酮结构。当儿茶素形成茶黄素B环上具有2个连位羟基的儿茶素，易聚合形成二羟基苯骈卓酚酮结构。不管是三羟基苯骈卓酚酮结构，还是二羟基苯骈卓酚酮结构，它们的水溶液均呈棕黄色，提取后匀呈晶状粉末，色泽金黄，熔点237-240℃，易溶于热水、醋酸、乙脂、正丁醇等，水溶液呈较弱的酸性。颜色不为茶汤提取液的pH值影响,但在碱性溶液中有自动氧化的倾向,且随pH值的增加而加强。
茶黄素类含量一般占干重的0.3%-1.5%，是红茶茶汤中的主要黄色色素，滋味颇辛辣，具有强烈的收敛性。茶黄素类除具有色、味属性以外，还具有较多的生理活性，如茶黄素类对紧张肽I转化酶（ADE）R的抑制作用，从而使高血压患者血压下降；100-300mg/kg的茶黄素对肉毒芽孢杆菌的萌发有抑制作用。
茶红素类是茶黄素类进一步氧化的产物，亦是红茶茶汤中红色物质的主要成分。纯品茶红素为棕红色，易溶于热水，刺激性没有茶黄素强烈，收敛性较弱，含量一般为干重的5%-11%茶红素的分子结构中有两个羟基（-COOH），因而显酸性。茶红素的阴离子(-COO-)颜色没有解离的颜色深,因此,茶汤中若加入酸会降低颜色深度,加碱则相反,颜色变深
茶红素进一步氧化并于氨基酸蛋白质等物质结合可形成茶褐素。茶褐素能溶于水,不溶于乙酸乙脂和正丁醇。茶褐素是一类结构十分复杂的大分子化合物。
四、茶叶中抗氧化成分及其特点
茶叶中抗氧化成分主要是维生素C和儿茶素，绿茶中的这两种成分都较丰富。因此，绿茶的抗氧化作用比红茶强。
维生素C的氧气消耗了氧，从而避免了氧对其它成分的氧化。如果包装容器内无氧，维生素C可使那些氧还电位值高于维生素C的已氧化的物质还原。但必须指出维生素C氧化后易产生2，3-二酮古罗糖酸而产生褐色，这种褐变在碱性的条件下更易发生。
茶叶中另一类抗氧化剂是多酚类物质。多酚类物质中儿茶素特别是氧化还原电位低的儿茶素，其抗氧能力比维生素C、E和BHT（2，6-二叔丁甲酚）及BHA（叔丁基对羟基茴香醚）强好多倍。当儿茶素氧化成醌型结构时，它就提供了H+，使那些氧还原电位值比儿茶素高的已氧化物质还原，从而起到抗氧作用。
儿茶素所具有的羟基愈多，其抗氧化能力 愈大。茶多酚作为天然抗氧剂应用于食品等领域。
本文节选自《茶叶深加工》王泽农、严鸿德、汪东风、陆宁、王同和编著。中国轻工业出版社，1998.2 1999.5(重印)
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茶叶中的化学成分
饮茶有许多益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢？这对一般人来说，是知其然而不知其所以然。随着科学的发展，到了19世纪初，茶业的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。
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