茶的历史

一、茶的起源

中国历史上有很长的饮茶纪录，已经无法确切地查明到底是在什么年代了，但是大致的时代是有说法的。并且也可以找到证据显

示，确实在世界上的很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。所以，很多人认为饮茶就是中国人首创的，世界上其他地方的饮茶习

惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的。

但是也有人能够找到证据指出，饮茶的习惯不仅仅是中国人发明的，在世界上的其他一些地方也是饮茶的发明地，例如印度、非

洲等。1823年，一个英国侵略军的少校在印度发现了野生的大茶树，从而有人开始认定茶的发源地在印度，至少是也在印度。中

国当然也有野生大茶树的记载，都集中在西南地区，记载中也包含了甘肃、湖南的个别地区。茶树是一种很古老的双子叶植物，与人

们的生活密切相关。

在国内，也有关于茶树的最早原产地的争论，有好几种说法。今人不少人认定在云南，有一学者在认真研究考证以后断言，云南

的西双版纳是茶树的原产地。人工栽培茶树的最早文字记载始于西汉的蒙山茶。这在《四川通志》中有载。

其实到底在哪里现在对我们饮茶者来说并不重要。也许具有文化意义。我们可以先来看看学术界的一些说法：

饮茶的发源时间：

1．神农时期：唐·陆羽《茶经》："茶之为饮，发乎神农氏。"在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事

物起源最终都归结于神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了。也正因为如此，神农才成为农之神。

2．西周时期：晋·常璩《华阳国志·巴志》："周武王伐纣，实得巴蜀之师，......茶蜜......皆纳贡之。"这一记载表明在周朝的

武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了。

3．秦汉时期：西汉。王褒《僮约》："烹荼尽具"，"武阳买荼"，经考该荼即今茶。近年长沙马王堆西汉墓中，发现陪葬清册中有

"一笥"和"一笥"竹简文和木刻文，经查证""即"槚"的异体字，说明当时湖南饮茶颇广。

我们现在还饮用着与很古老的祖先如姜太公之流相同的饮料，确实是很使人心潮澎湃的事情。能够给我们很多的遐想。

饮茶发源的地点考证：

对这一点的探求往往集中在茶树的发源地的研究上来。关于茶树的发源地，有这么几种说法：

1．西南说："我国西南部是茶树的原产地和茶叶发源地。"这一说法所指的范围很大，所以正确性就较高了。

2．四川说：清·顾炎武《日知录》："自秦人取蜀以后，始有茗饮之事。"言下之意，秦人入蜀前，今四川一带已知饮茶。其实

四川就在西南，四川说成立，那么西南说就成立了。四川说要比西南说"精密"一些，但是正确的风险性会大些。

3．云南说：认为云南的西双版纳一代是茶树的发源地，这一带是植物的王国，有原生的茶树种类存在完全是可能的，但是这一

说法具有"人文"方面的风险，因为茶树是可以原生的，而茶则是活化劳动的成果。

4．川东鄂西说：陆羽《茶经》："其巴山峡川，有两人合抱者。"巴山峡川即今川东鄂西。该地有如此出众的茶树，是否就有人

将其利用成为了茶叶，没有见到证据。

5．江浙说：最近有人提出始于以河姆渡文化为代表的古越族文化。江浙一带目前是我国茶叶行业最为发达的地区，历史若能够

在此生根，倒是很有意义的话题。其实我认为在远古时期肯定不只一个地方有自然起源的茶树存在。有茶树的地方也不一定就能够发

展出饮茶的习俗来。前面说到茶是神农发明的，那么它在哪一带活动？如果我们求得"茶树原生地"与"神农活动地"的交集，也许就有

答案了，至少是缩小了答案的"值域"。

发明饮茶的方式：

人类是怎样发明饮茶习惯的？或者说茶是怎样起源的？对这个问题的研究始终是茶学的一个"基本问题"。因为做为任何一个茶学

学者或茶学工作者，如果连"茶是怎样来的"都不能解释的话，那就太不够了。而现在对这一问题的回答有多种答案：

1．祭品说：这一说法认为茶与一些其他的植物最早是做为祭品用的，后来有人偿食之发现食而无害，便"由祭品，而菜食，而药

用"，最终成为饮料。

2．药物说：这一说法认为茶"最初是作为药用进入人类社会的。"《神农百草经》中写到："神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而

解之"。

3．食物说："古者民茹草饮水"，"民以食为天"，食在先符合人类社会的进化规律。

4．同步说："最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼的食料，也可能作为烤煮的食物，同时也逐渐为药料饮用。"这几种方式

的比较和积累最终就发展成为"饮茶"是最好的方式。

以上这几种说法中最无用的就是第四种，它把前面的三种说法加在一起，就成为了自己"万无一失"的解释了。也许这种解释就是

最恰当的了。

现在我们可以论证茶在中国被很早就有认识和利用，也很早就有茶树的种植和茶叶的采制。但是也可以考证，茶在社会中各阶层

被广泛普及品饮，大致还是在唐代陆羽的《茶经》传世以后。所以宋代有诗云"自从陆羽生人间，人间相学事春茶"。也就是说，茶发

明以后，有一千年以上的时间并不为大众所熟知。

茶树的起源：

中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国，文字记载表明，我们祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。

然而，同任何物种的起源一样，茶的起源和存在，必然是在人类发现茶树和利用茶树之前，直到相隔很久很久以后，才为人们发现和

利用。人类的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢慢扩大开了，又隔了很久很久，才逐渐见诸文字记载。

茶树的起源问题，历来争论较多，随着考证技术的发展和新发现，才逐渐达成共识，即中国是茶树的原产地，并确认中国西南地

区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地。

（一）起源及原产地

茶树起源于何时？必是远远早于有文字记载的3000多年前。历史学家无从考证的问题，最后由植物学家解决了。他们按植物分

类学方法来追根溯源，经一系列分析研究，认为茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。

茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。只是在1824年之后，印度发现有野生茶树，国外学者中有人对中国是茶树原

产地提出异议，在国际学术界引发了争论。这些持异议者，均以印度野生茶树为依据，同时认为中国没有野生茶树。其实中国在公

元200年左右，《尔雅》中就提到有野生大茶树，且现今的资料表明，全国有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南的一株，树

龄已达1700年左右，仅是云南省内树干直径在一米以上的就有10多株。有的地区，甚至野生茶树群落大至数千亩。所以自古至今，

我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。此外，又经考证，印度发现的野

生茶树与从中国引入印度的茶树同属中国茶树之变种。由此，中国是茶树的原产地遂成定论。

近几十年来，茶学和植物学研究相结合，从树种及地质变迁气候变化等不同角度出发，对茶树原产地作了更加细致深入的分析和

论证，进一步证明我国西南地区是茶树原产地。主要论据，简单地讲，有三个方面：

1.从茶树的自然分布来看

目前所发现的山茶科植物共有23属，380余种，而我国就有15属，260余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带。已发现的

山茶属有100多种，云贵高原就有60多种，其中以茶树种占最重要的地位。从植物学的角度，许多属的起源中心在某一个地区集中，

即表明该地区是这一植物区系的发源中心。山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中，说明了我国西南地区就是山茶属植物的

发源中心，当属茶的发源地。

2.从地质变迁来看

西南地区群山起伏，河谷纵横交错，地形变化多端，以致形成许许多多的小地貌区和小气候区，在低纬度和海拔高低相差悬殊的

情况下，导致气候差异大，使原来生长在这里的茶树，慢慢分置在热带、亚热带和温带不同的气候中，从而导致茶树种内变异，发展

成了热带型和亚热带型的大叶种和中叶种茶树，以及温带的中叶种及小叶种茶树。植物学家认为，某种物种变异最多的地方，就是该

物种起源的中心地。我国西南三省，是我国茶树变异最多、资源最丰富的地方，当是茶树起源的中心地。

3.从茶树的进化类型来看

茶树在其系统发育的历史长河中，总是趋于不断进化之中。因此，凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地。我国西

南三省及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始茶树的形态特征和生化特性，也证明了我国的西南地区是茶树原产地的中心地带。

二、茶的传播

中国是茶树的原产地，然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现并利用茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方

乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。

中国茶业，最初兴于巴蜀，其后向东部和南部逐次传播开来，以致遍及全国。到了唐代，又传至日本和朝鲜，16世纪后被西方引

进。所以，茶的传播史，分为国内及国外两条线路。

1.茶在国内的传播

茶树是中国南方的一种"嘉木"，所以，中国的茶业，最初孕育、发生和发展于南方。

（1）巴蜀是中国茶业的摇篮（先秦两汉）

顾炎武曾经指出，"自秦人取蜀而后，始有茗饮之事"，即认为中国的饮茶，是秦统一巴蜀之后才慢慢传播开来，也就是说，中国

和世界的茶叶文化，最初是在巴蜀发展为业的。这一说法，已为现在绝大多数学者认同。

巴蜀产茶，据文字记载和考证，至少可追溯到战国时期，此时巴蜀已形成一定规模的茶区，并以茶为贡品之一。

关于巴蜀茶业在我国早期茶业史上的突出地位，直到西汉成帝时王褒的《童约》，才始见诸记载，内有"烹荼尽具"及"武阳买茶"

两句。前者反映成都一带，西汉时不仅饮茶成风，而且出现了专门用具；从后一句可以看出，茶叶已经商品化，出现了如"武阳"一类

的茶叶市场。

西汉时，成都不但已形成为我国茶叶的一个消费中心，由后来的文献记载看，很可能也已形成了最早的茶叶集散中心。不仅仅是

在秦之前，秦汉乃至西晋，巴蜀仍是我国茶叶生产和技术的重要中心。

（2）长江中游或华中地区成为茶业中心（三国西晋）

秦汉统一中国后，茶业随巴蜀与各地经济文化交流而增强。尤其是茶的加工、种植，首先向东部南部传播。如湖南茶陵的命名，

就很能说明问题。茶陵是西汉时设的一个县，以其地出茶而名。茶陵邻近江西、广东边界，表明西汉时期茶的生产已经传到了湘、

粤、赣毗邻地区。

三国、西晋阶段，随荆楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展，也由于地理上的有利条件，长江中游或华中地区，在中国茶文

化传播上的地位，逐渐取代巴蜀而明显重要起来。

三国时，孙吴据有现在苏、皖、赣、鄂、湘、桂一部分和广东、福建、浙江全部陆地的东南半壁江山，这一地区，也是这时我国

茶业传播和发展的主要区域。此时，南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展，而已茶的饮用，也流传到了北方高门豪族。

西晋时长江中游茶业的发展，还可从西晋时期《荆州土记》得到佐证。其载曰"武陵七县通出茶，最好"，说明荆汉地区茶业的明

显发展，巴蜀独冠全国的优势，似已不复存在。

（3）长江下游和东南沿海茶业的发展（东晋南朝）

西晋南渡之后，北方豪门过江侨居，建康（南京）成为我国南方的政治中心。这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，使得南方

尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展，也进一步促进了我国茶业向东南推进。这一时期，我国东南植茶，由浙西进而扩展到了

现今温州、宁波沿海一线。不仅如此，如《桐君录》所载，"西阳、武昌、晋陵皆出好茗"，晋陵即常州，其茶出宜兴。表明东晋和南

朝时，长江下游宜兴一带的茶业，也著名起来。

三国两晋之后，茶业重心东移的趋势，更加明显化了。

（4）长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心（唐代）

如前所言，六朝以前，茶在南方的生产和饮用，已有一定发展，但北方饮者还不多。及至唐朝中期后，如《膳夫经手录》所载"

今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶"。中原和西北少数民族地区，都嗜茶成俗，于是南方茶的生产，随

之空前蓬勃发展了起来。尤其是与北方交通便利的江南、淮南茶区，茶的生产更是得到了格外发展。

唐代中叶后，长江中下游茶区，不仅茶产量大幅度提高，就是制茶技术，也达到了当时的最高水平。这种高水准的结果，就是湖

州紫笋和常州阳羡茶成为了贡茶。茶叶生产和技术的中心，正式转移到了长江中游和下游。

江南茶叶生产，集一时之盛。当时史料记载，安徽祁门周围，千里之内，各地种茶，山无遗土，业于茶者七八。现在赣东北、浙

西和皖南一带，在唐代时，其茶业确实有一个特大的发展。同时由于贡茶设置在江南，大大促进了江南制茶技术的提高，也带动了全

国各茶区的生产和发展。

由《茶经》和唐代其它文献记载来看，这时期茶叶产区已遍及今之四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、

江西、浙江、江苏、安徽、河南等十四个省区，几乎达到了与我国近代茶区约略相当的局面。

（5）茶业重心由东向南移（宋代）

从五代和宋朝初年起，全国气候由暖转寒，致使中国南方南部的茶业，较北部更加迅速发展了起来，并逐渐取代长江中下游茶

区，成为宋朝茶业的重心。主要表现在贡茶从顾渚紫笋改为福建建安茶，唐时还不曾形成气候的闵南和岭南一带的茶业，明显地活跃

和发展起来。

宋朝茶业重心南移的主要原因是气候的变化，江南早春茶树因气温降低，发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到京都。福建气候

较暖，如欧阳修所说"建安三千里，京师三月尝新茶"。作为贡茶，建安茶的采制，必然精益求精，名声也愈来愈大，成为中国团茶、

饼茶制作的主要技术中心，带动了闵南和岭南茶区的崛起和发展。 由此可见，到了宋代，茶已传播到全国各地。宋朝的茶区，

基本上已与现代茶区范围相符。明清以后，只是茶叶制法和各茶类兴衰的演变问题了。

2.茶在国外的传播

由于我国茶叶生产及人们饮茶风尚的发展，还对外国产生了巨大的影响。一方面，朝廷在沿海的一些港口专门设立市舶司管理海

上贸易，包括茶叶贸易，准许外商购买茶叶，运回自己的国土。唐顺宗永贞元年，日本最澄禅师从我国研究佛学回国，把带回的茶种

种在近江（滋贺县）。815年，日本嵯峨天皇到滋贺县梵释寺，寺僧便献上香喷喷的茶水。天皇饮后非常高兴，遂大力推广饮茶，于

是茶叶在日本得到大面积栽培。在宋代，日本荣西禅师来我国学习佛经，归国时不仅带回茶籽播种，并根据我国寺院的饮茶方法，制

订了自己的饮茶仪式。他晚年著的《吃茶养生记》一书，被称为日本第一部茶书。书中称茶是"圣药"、"万灵长寿剂"，这对推动日本

社会饮茶风尚的发展起了重大作用。

宋、元期间，我国对外贸易的港口增加到八九处，这时的陶瓷和茶叶已成为我国的主要出口商品。尤其明代，政府采取积极的对

外政策，曾七次派遣郑和下西洋，他游遍东南亚、阿拉伯半岛，直达非洲东岸，加强了与这些地区的经济联系与贸易，使茶叶输出量

大量增加。

在此期间，西欧各国的商人先后东来，从这些地区转运中国茶叶，并在本国上层社会推广饮茶。

明神宗万历三十五年（1607年），荷兰海船自爪哇来我国澳门贩茶转运欧洲，这是我国茶叶直接销往欧洲的最早纪录。以后，茶叶

成为荷兰人最时髦的饮料。由于荷兰人的宣传与影响，饮茶之风迅速波及英、法等国。

1631年，英国一个名叫威忒的船长专程率船队东行，首次从中国直接运去大量茶叶。

清朝之后，饮茶之风逐渐波及欧洲一些国家，当茶叶最初传到欧洲时，价格昂贵，荷兰人和英国人都将其视为"贡品"和奢侈品。

后来，随着茶叶输入量的不断增加，价格逐渐降下来，成为民间的日常饮料。此后，英国人成了世界上最大的茶客。

印度是红碎茶生产和出口最多的国家，其茶种源于中国。

印度虽也有野生茶树，但是印度人不知种茶和饮茶，只有到了1780年，英国和荷兰人才开始从中国输入茶籽在印度种茶。现今，最

有名的红碎茶产地阿萨姆。即是1835年由中国引进茶种开始种茶的。中国专家曾前往指导种茶制茶方法，其中包括小种红茶的生产

技术。后发明了切茶机，红碎茶才开始出现，成了全球性的大宗饮料。

到了19世纪，我国茶叶的传播几乎遍及全球，1886年，茶叶出口量达268万担。西方各国语言种"茶"一词，大多源于当时海上贸

易港口福建厦门及广东方言中"茶"的读音。可以说，中国给了世界茶的名字，茶的知识，茶的栽培加工技术，世界各国的茶叶，直接

或间接，与我国茶叶有千丝万缕的联系。总之，我国是茶叶的故乡，我国勤劳智慧的人民给世界人民创造了茶叶这一香美的饮料，这

是值得我们后人引以自豪的。

三、茶的发展

随着茶叶的传播，目前茶叶的生产和消费几乎遍及全国和世界五大洲的国家和地区。

我国是茶叶的故乡，加之人口众多，幅员辽阔，因此茶叶的生产和消费居世界之首。我国地跨六个气候带，地理区域东起台湾基

隆，南沿海南琼崖，西至藏南察隅河谷，北达山东半岛，绝大部分地区均可生产茶叶，全国大致可分为四大茶区，包括江南茶区、江

北茶区、华南茶区、西南茶区。全国茶叶产区的分布，主要集中在江南地区，尤以浙江和湖南产量最多，其次为四川和安徽。甘肃、

西藏和山东是新发展的茶区，年产量还不太多。近年来，我国茶园面积已达1600多万亩，年产茶叶40万吨左右，茶叶出口量达13.5万

吨左右。与此同时，随着我国茶叶生产的发展，全国茶叶科研机构和教育机构也得到了较大发展，已建立健全了科研和教育网络，大

量的研究成果已推广应用，科学种茶、科学制茶和茶业管理的水平正在不断提高，这为我国茶叶生产的发展奠定了坚实的基础。

由于茶叶受到世界人民的欢迎，并成为三大饮料之一，所以世界茶业的发展速度也很快。目前，世界五大洲中已有50个国家种植

茶叶，茶区主要集中在亚洲，茶叶产量约占世界茶叶产量的80％以上。

茶叶生产和饮用已经历了几千年的历史过程，人们对茶叶的需求也出现新的要求。这是因为，在社会发展中，一旦人们对衣、

食、住、行的要求得到了满足，就特别注重保健和文化生活方面的需求。茶，这种天然保健饮料必将愈来愈受到人们的青睐。

与此同时，由于它含有大量的对人体起着一定的保健和防病的成分，更会吸引大量消费者去饮用它。茶叶已成为人们生活中不可缺少

的伴侣。

中国古代重要茶事进程录：

◆原始社会

神农时代传说茶叶被人类发现是在公元前28世纪的神农时代，《神农百草经》有"神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。"

之说，当为茶叶药用之始。

◆西周

据《华阳国志》载：约公元前一千年周武王伐纣时，巴蜀一带已用所产的茶叶作为"纳贡"珍品，是茶作为贡品得最早记述。

◆东周

春秋时期婴相齐竟公时（公元前547---公园前490年）"食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗茶而已"。表明茶叶已作为菜肴汤料，供人食

用。（据《晏子春秋》）

◆西汉（公元前206--24年）

公元前59年，已有"烹茶尽具"，"武阳买茶"的记载，这表明四川一带已有茶叶作为商品出现，是茶叶进行商贸的最早记载。

《僮约》

◆东汉（公元25--220年）

东汉末年、三国时代的医学家华佗《食论》中提出了"苦荼久食，益意思"，是茶叶药理功效的第一次记述。

◆三国（公园220 265）

史书《三国志》述吴国君主孙皓（孙权的后代）有"密赐茶荼以代酒"，是"以茶代酒"最早的记载。

◆隋（公元581--618年）

茶的饮用逐渐开始普及，隋文帝患病，遇俗人告以烹茗草服之，果然见效。于是人们竞相采之，并逐渐由药用演变成社交饮料，

但主要还是在社会的上层。

◆唐（公元618--907年）

唐代是茶作为饮料扩大普及的时期，并从社会的上层走向全民。

唐太宗大历五年（公元770年）开始在顾渚山（今浙江长兴）建贡茶院，每年清明前兴师动众督制"顾渚紫笋"饼茶，进贡皇朝。

唐德宗建中元年（公元780年）纳赵赞议，开始征收茶税。

公元8世纪后陆羽《茶经》问世。

唐顺宗永贞元年（公元805年）日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国。是茶叶传入日本最早的记载。

唐懿宗咸通15年（公元874年）出现专用的茶具。

◆宋（公元960--1279年）

宋太宗太平兴国年间（公元976年）开始在建安（今福建建瓯）设宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大发展。

宋徽宗赵佶在大观元年间（公元1107年）亲著《大观茶开》一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化。

◆明（公元1368--1644年）

明太祖洪武六年（公元1373年），设茶司马，专门司茶贸易事。

明太祖朱元璋与洪武24年（公元1391年）9月发布诏令，废团茶，兴叶茶。从此贡茶由团饼茶改为芽茶（散叶茶），对炒青叶茶

的发展起了积极作用。

1610年荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧。1916年，中国茶叶运销丹麦。1618年，皇朝派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶。

◆清（公元1644--1911年）

1657年中国茶叶在法国市场销售。

康熙8年（1669年）印数东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。

康熙28年（1689年）福建厦门出口茶叶150担，开中国内地茶叶直接销往英国市场之先声。

1690年中国茶叶获得美国波士顿出售特许执照。光绪31年（1905年）中国首次组织茶叶考察团赴印度、锡兰（今斯里兰卡）考

察茶叶产制，并购得部分制茶机械，宣传茶叶机械制作技术和方法。

1896年福州市成立机械制茶公司，是中国最早的机械制茶业。

四、饮茶史

中国饮茶历史最早，陆羽《茶经》云："茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公"。早在神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由

药用逐渐演变成日常生活饮料。我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究，因而逐渐形成丰富多

采、雅俗共赏的饮茶习俗和品茶技艺。本文旨在简单叙述饮茶方式和习俗的发展和演变，其大体可分为几个阶段：

春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感，久而久

之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段，可说是茶之为饮的前奏。

随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。煎煮而成的茶，虽苦

涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，日久，自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。

然而，茶由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。

此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载，"晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已"；又

《尔雅》中，"苦荼"一词注释云"叶可炙作羹饮"；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶利用

方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。

秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，

注入开水并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。另，由于秦统一了巴蜀（我国较早传播

饮茶的地区），促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《童约》已有"武阳买茶"的

记载。三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，此时出现"以茶当酒"的习俗（见《三国志.吴志》），说明华中地

区当时饮茶已比较普遍。到了两晋、南北朝，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。

隋唐时，茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺，贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展，涌

现了许多名茶，品饮之法也有较大的改进。尤其到了唐代，饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步。此时，为改善茶叶苦涩味，开始

加入薄荷、盐、红枣调味。此外，已使用专门烹茶器具，论茶之专著已出现。陆羽《茶经》三篇，备言茶事，更对茶之饮之煮有详细

的论述。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。由唐前之"吃茗粥"到唐时人视

茶的历史

中国是茶的故乡，是茶的原产地，是人类茶文化的摇篮，是最早发现茶树和利用茶树的国家。3000多年前，我们的祖国在茶树的种植、培育、茶叶制作，饮用和各民族多姿多彩的饮茶风俗等方面，堪称是茶叶的祖国。

茶原来是野生的，它喜欢湿润的气候、微带酸性的土壤，耐阴性强，在我国中部、东南部、西南部山地都是茶树喜欢生长的地方。特别是云南省，自古以来受灾害最少，保存的古代大茶树最多，它们可以长到5—30米高，就像5层---10层楼房那么高，树干直径1.5米，两个大人也抱不过来。有些野生茶树寿命可达几百年甚至千年以上。最古老的已有2700年的老茶树。

世界上第一部茶叶专著《茶经》，是中国茶圣----唐代文学家陆羽撰写的。《茶经》全书分上、中、下三卷，共10章，约7000多字。《茶经》内容丰富，按现代科学划分，包括植物学、农艺学、生态学、药理学、生化学、水文学、民俗学、史学、训 学、地理学以及铸造、制陶等多方面的知识，创造性地总结了我国茶树的起源与发展、茶的制作、饮茶的习俗、茶具等形成的茶文化，成为我国珍贵的典籍，至今已译为美、英、法等国26种文版，传播50多个国家和地区，是一本茶学百科全书。

珍贵的历史文物和遗址为我们留下了宝贵的贮藏室，在马王堆出土文物中，发现在汉代，茶已成为隋葬品；唐代秘宫的文物中就有待女端茶图和放茶叶的箱子、茶具，有的距现在已有2000多年了。四川茶山是古茶地，在唐代时就盛产多种茶叶，至今还在种仙茶的“皇茶园”。杭州天台山的清国寺和 杭的经山寺是唐 时种茶，制茶和佛门茶道的地方，至今还保存着宋孝宗皇帝御笔“经山兴圣禅寺”。乾隆皇帝到过的杭州龙井村狮峰山下相公庙前至今留有“十八御茶树”。虽然经历了世代风雨，还保荐着，并供茶人研究和鉴赏。可见茶的故乡在中国。

我国有960万平方公里的土地，幅原辽阔，气候温暖，处于亚热带地区。地势东低西高，高山峻岭，丘陵起伏、河流纵横，特别是我国西南地区的横断山脉和云贵高原很适合各种植物生长。可以说中国的西南地区是茶的发源地。

唐代陆羽《茶经》中说：“其巴山峡川，有两人抱者，伐而掇之”。明代云南《大理府志》记：“点苍山（下关）……产茶树高一丈。”三国时期《吴晋?本草》引《柚君录》中就有“南方有瓜芦木（大茶树）亦可通夜不眠”记录。

我国的野生大茶树多而古、大而高。

我国在贵州海拔1400米的高山上发现高达成12米的大茶树。在云南发现直径1.38米、树龄800多年的古代栽培型“茶树王”，发现高瞻远瞩32.12米，树围2.9米、离地区性1.5米处有5个分枝，树龄1700年左右的野生型“茶树王”。

我国是茶的发源地，也是最早利用茶，饮用茶的国家，据秦汉时人托名神农所作《神受本草经》记载：“神农 百草，一日遇七十二毒，得茶而解”。陆羽在《茶经》中说：“茶之这饮，发于神出鬼没农民。”直到今天，江南茶区还淬着神农民为解除人民痉，亲尝各种植物中毒，又吃茶而解毒的故事。这一神化传说是中国自古即饮茶的历史的反映。

人类利用茶是不断发展的，最早是将新鲜茶叶放在嘴里嚼，作为药用。以后人们用新鲜茶叶投入水中做羹饮，饮法大 放与喝菜汤差不多。西汉末期茶叶已成为商品，并讲究茶具和泡茶的技艺。到唐代饮茶成了风气，由于新鲜茶叶不易存放和转动，于是就把茶叶晒干、烘烤。唐代的饼茶形状很多，通常是中间穿几个孔，烘干后穿成一串串，然后加以密封，运往各地。到了明朝、清朝，散茶成为主要茶类，其他茶类出竟相出现。

我国是一个多民族的国家，不同地区，不同民族的饮茶方法形成了多姿多彩的饮茶习惯。反映了不同地区的民情风俗。如南方人爱喝绿茶，北方人爱喝奶茶。藏族 肥 喝酥油茶，蒙族人爱喝奶茶，瑶族、壮族、侗族人爱喝打油茶，土家族的擂茶等到等。各民族的饮茶习俗铸成了我国传统茶文化的宝贵。

现在世界上有50多个国家种茶，150多个国家和地区近几年来30亿人饮用茶，茶已成为风靡世界的三大无洒精饮料之一。而最早种茶、饮茶的是我们中国。其它国家种的茶树、饮用了茶叶、茶礼仪、茶叶的加工工艺都是由我国直接或间接转入的。所在地以说中国是茶的发源地，并被誉为“茶的祖国”。茶是我们中华民族的骄傲。

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茶史溯源

中国是茶的故乡，中国的西南地区是茶的原产地，现存的野生大茶树树龄最高的达2700多年（中国云南哀牢山古茶树），已发现的人工栽培的大茶树以有800多年的树龄。

茶在最初不是用来喝的，而是用于做药，或是用作祭品。被称为茶的药用阶段。

“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。” ——《神农本草经》

神农也称“神农氏”，也就是被中华民族炎黄子孙奉为祖先的三皇五帝中的“炎帝”，是中国史前先民的代表人物。相传神农“牛首人身”，这可能是那时已经掌握了农耕技术的先民们，对于作为“农业之神”的神农形象的构想。作为农业之神的神农也是中国医药的发明者。他在发现无辜的同时，也发现了各种能治疗人类疾病的草药。传说神农为了掌握草药的特性，亲自实践，遍尝百草，一日内竟七十二次中毒，最后偶然尝到了茶树的叶子，毒方解去。

茶的食用功效：茶不仅有解毒的功能，又有助消化的作用。把茶叶当菜吃，至今云南南部少数民族仍有吃“竹筒茶”的习惯。因此，茶又与各种食物加工在一起，起到促进消化的作用。

茶的饮用功能：随着社会的发展，人类生活的改善，把茶叶加工后烹煮饮用，既提神解渴，又清香鲜爽，给人以美好的享受。因此，在众多饮品中，茶脱颖而出，成为中国的国饮。

茶最初的饮法

最初的饮茶法，大致是把茶叶投入釜中煎煮，和煮菜汤差不多。《晋书》记载：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”这就是最原始的生煮羹饮法。

到三国时，根据《广雅》中的记载，其时的饮茶法又有不同。在古荆巴一带，人们把采摘的茶叶做成饼状。饮用之前，先将茶饼炙烤成红色，在捣成细末放在瓷器中，然后冲入沸水，并辅以葱、姜等调味品。尽管这个时期人们的饮茶实践还停留在粗放的阶段上，但是已经开始了对茶的加工。这些加工方法和饮用方式中的一些主要特征，直至唐宋时期仍被沿袭，只是在形式上变得更为精细，也更加讲究了。茶由中国的西南地区经巴蜀顺长江而下，经历数千年蒙昧混沌，兴亡盛衰，终于来到了茶圣陆羽生活的唐代。史称茶兴于唐而盛于宋。

唐王朝是中国封建社会中期国力最强盛、经济最发达、文化最繁荣的时代。它的政治、文化影响远远超出国界，乃当时出类拔萃的世界性的大国。其时，个人、阶级、国家都处于欣欣向荣的上升阶段，整个社会的基调是昂扬进取的，并且充满了自信，这便是被人们誉为“盛唐气象”的唐文化精神。它使得茶文化能够吸取自身发展所必需的各种营养，迅速地完善自身，发展壮大。同时，国家的统一、交通的发达，以及南北经济文化交流的不断加深，也为茶叶的生产与传播提供了良好的条件。

制茶与饮茶法

在唐代，饼茶是当时制茶的主要形式。只是在中唐以后，由于陆羽的倡导，茶开始由加料的羹煮发展成清茶的烹煮。采来茶后，先放入甑釜中蒸；捣碎后，拍成团饼；焙干以后，用蔑穿起来封存。陆羽在《茶经》中将制茶过程概括为采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。饮用时，再碾碎、过筛、入釜烹煮。

这首唐代诗人卢仝（tong)（亚圣）的《七碗茶诗》，描写了唐代人们品茶的感受。“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨轻，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。”

茶圣陆羽和《茶经》

“自从陆羽生人间，人间相学事新茶”。中唐时，陆羽《茶经》的问世具有划时代的意义。正式这部《茶经》，把茶文化发展到一个空前的高度。千百年来，历代茶人对茶文化的各个方面进行了无数次的尝试与探索，直至陆羽的《茶经》问世后，茶方大行其道。

陆羽，字鸿渐，又名疾，字季疵。唐复洲竟陵（今湖北天门）人，公元733——804年在世。他身世坎坷，曾是个弃儿，后为精于茶道的智积禅师收养。少年时先后遇到贬官至竟陵当太守和司马的李齐物和崔国辅，从而受到赏识与培养。安史之乱后，陆羽流落湖州，后隐居苕溪，先后结识了好茶的诗僧皎然和诗人皇甫冉、皇甫曾兄弟。湖州是有悠久历史的名茶产区，陆羽因早年受智积大师影响，一直倾心于茶，此时更是乱中求静，躬身实践，遍游江南茶区考察茶事。他以自己半生的饮茶实践和茶学知识，在总结前人经验的基础上写出了世界上第一部茶学著作《茶经》。《茶经》的问世，不但使“天下益知饮茶矣”，陆羽亦因此名扬天下，并为朝廷所知而召为“太子文学”、“徒太常寺太祝”。但陆羽无心仕途，竟不就职。晚年他由浙江而至江西上饶隐居。至今上饶尚有陆羽遗迹“陆羽井”。

陆羽被后世恭称为“陆子”，关于陆羽茶学理论体系的研究则被称为“陆学”，而茶商们则把陆羽奉为“茶神”。《茶经》问世后，因官方及民间都十分重视而一再刊行，至宋时已有数种版本流行，并先后著录于《新唐书》、《通志》、《宋史》和《四库全书总目提要》等书。《茶经》很早就传到了国外，先后被译成日、英、俄等国文字。

《茶经》略解

陆羽从二十二岁开始考察茶学，经十余年努力，终于在公元765年完成《茶经》初稿，又经十年继续搜集补充资料，于公元775年增修定稿，五年后出版问世。

《茶经》全书共十章，分“一之源”（论茶树的原产地、特征和名称，自然条件与茶叶品质的关系，以及茶叶的功效等）“二之具”（论茶叶的采制工具及使用方法）、“三之造”（论茶叶才智和品质鉴别的方法）、“四之器”（列举烹饮用具的种类和用途）、“五之煮”（论煮茶的方法和水的品第）“六之饮”（论饮茶的方法、现实意义和历史沿革等）、“七之事”（叙述上古至唐代有关茶事的记载）、“八之出”（论全国名茶的产地和优劣）、“九之略”（论述在一定的条件下，怎样省略茶叶的采制工具和饮茶用具）、“十之图”（指出《茶经》要写在绢上张挂座前，指导茶叶生产和烹饮的全过程）。《茶经》是一部论茶的专著，它对当时盛行的各种茶俗作了归纳与追溯，对茶的起源、历史、生产、加工、烹煮、品饮，以及诸多人文与自然因素作了深入细致的研究与总结，使茶学真正成为一种专门的学科，从而使中国的茶文化进入了一个全新的境界。

穷精极巧的宋代茶

宋代是中国历史上茶文化大发展的一个重要时期。宋代贡茶工艺的不断发展以及皇帝和上层人士的投入，已经取代了唐代由茶人与僧人领导茶文化防站的局面。从唐代开始出现的散茶，到了宋代使民间茶风更为普及，而茶坊、茶肆的出现使茶开始走向世俗，并形成了有关茶的礼仪。

宋人的饮法——点茶法

宋代茶是以工艺精致的贡茶——龙凤团茶和追求技艺的点茶技艺——斗茶、分茶为其主要特征的，可谓穷精极巧。宋人饮茶的方法，是从躺人的煎茶（煮茶）过渡到点茶。所谓点茶，就是将碾细的茶末直接投入茶碗（盏）之中，然后冲入沸水，在用茶筅在碗中加以调和，茶中已不再投入葱、姜、盐一类的调味品。宋代因为有斗茶、分茶等技艺的流行，因此对茶品的要求远非唐时的饼茶所能比拟，在采制技术上也更为精致、讲究。

皇室之好与龙凤团茶

宋朝皇室饮茶之风较唐代更盛，宋太祖赵匡胤便有饮茶癖好。在他以后继位的宋代皇帝皆有嗜茶的爱好，直至宋徽宗赵佶而达到顶峰，他甚至亲自写了一部论茶的著作《大观茶论》。这是一部较全面地反映我国宋代茶叶的发达程度和制茶技术状况的书籍。皇家对高档茶叶的需求，极大地刺激了贡茶的发展。宋代茶叶生产的中心，已由长江中下游的湖州、宜兴一带，想更南方的福建一带转移，皇室的贡焙基地（专门生产贡茶的地方）也移至福建建安（今福建建瓯县），此地生产的茶叶即称为“建茶”。因为建茶乃专供皇室享用的贡茶，因此其培植与采制技术也更为精良，并逐渐发展成为中国团茶（饼茶）的制作中心。由于其主要产地境内的凤凰山一带又名北苑，故也称“北苑茶”。北苑茶名目繁多，精品迭出，达到了饼茶生产的高峰。

北苑茶以“龙凤团茶”而著称于世，它不再像唐代那样在茶饼上穿孔，而以刻有龙凤图案的模型压模出之。宋太平兴国年间（976——983），贡品主要是龙凤团茶。咸平（998——1003）初，丁谓造“大龙团”进贡皇室，其品质较龙凤团茶更为精良。庆历中（1041——1048），蔡襄造“小龙团”，较“大龙团 ”又胜一筹。自元丰至绍圣间（1078——1097），又相继有“密云龙”和“瑞云翔龙”问世，其品质更为精良、名贵，到了登峰造极的地步。作为贡茶的龙凤团茶极为珍贵，即使朝廷官员也不易得，如蒙皇上赐茶，便是十分恩宠了。一带名臣欧阳修在朝二十余年，亦仅得赐茶一饼，可见其难。赐茶的象征意义已大大超过了其经济和实际使用价值，而成为一种礼遇的标志了。

正因为这种精神上的象征意义，宋代在朝仪中加进了茶礼。贵族在婚嫁中引入了茶仪，在彩礼中也加入了茶，后世民间婚俗中的“下茶”礼即由此来。

斗茶

“斗茶 ”乃宋代茶之特色。斗茶或称“茗战”，顾名思义就是比赛茶叶质量的好坏。有人认为斗茶是中国古代茶艺的最高表现形式。

斗茶大约开始于五代，最早流行于福建建安一带，至北宋已颇为盛行。北宋大文学家范仲淹曾做《和章岷从事斗茶歌》一诗，生动地描绘了当时的斗茶情景。苏辙《和子瞻煎茶》一诗中有“君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”之句，说的也是该地的斗茶之风。北宋中期以后，斗茶逐渐想北方传播，并很快风靡全国。上自达观贵人，中及文人墨客，下至平民百姓，无不由热衷而着迷。北宋晚期，上层人士更乐此不疲，南宋时人们对斗茶仍有兴趣。至元代斗茶已渐衰，到明代则基本绝迹。

宋人斗茶所用的主要是建安北苑所产的饼茶，且选择十分讲究。这种饼茶在碾磨以前，须用干净纸包起来捶碎，然后立即碾磨。碾后的茶末要放在茶罗上过筛，筛得越细越好，这样茶末入水后便能飘起来，汤花也能凝结，从而“尽茶之色”。

宋人斗茶的程序有好几道，首先是“ 盏”，即把盏加热一下。蔡襄说：“凡欲点茶，先须 盏令热，冷则茶不

茶叶的起源及传播

中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国，文字记载表明，我们祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。然而，同任何物种的起源一样，茶的起源和存在，必然是在人类发现茶树和利用茶树之前，直到相隔很久很久以后，才为人们发现和利用。人类的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢慢扩大开了，又隔了很久很久，才逐渐见诸文字记载。

茶树的起源问题，历来争论较多，随着考证技术的发展和新发现，才逐渐达成共识，即中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地。

日本茶道，是一种具有悠久历史的古典雅致的文化修养，也是日本人接待宾客的一种特殊礼仪。日本人饮茶的风俗最早是由中国传入的，后来广泛流行于民间。如今日本的茶道人口约达1000万，将近全国总人口的十分之一。

日本茶道品茶分“轮饮”和“单饮”两种形式。轮饮是客人轮流品尝一碗茶，单饮是宾客每人单独一碗茶。饮茶完毕，按照习惯客人要对各种茶具进行鉴赏，赞美一番。最后，客人向主人跪拜告别，主人则热情相送。

日本茶道还讲究遵循“四规”，“七则”。四规指“和、敬、清、寂”，乃茶道之精髓。“和、敬”是指主人与客人之间应具备的精神、态度和辞仪。“清、寂”则是要求茶室和饮茶庭园应保持清静典雅的环境和气氛。七则指的是：提前备好茶，提前放好炭，茶室应冬暖夏凉，室内插花保持自然美，遵守时间，备好雨具，时刻把客人放在心上等。

茶叶的历史转变可以这样来形容“神农尝百草日遇七十二毒，得茶而解之”这是最早茶的出现，以药的身份。到了唐朝大家煮茶，煎茶。茶叶以食用形式出现。到了宋朝人们开始斗茶，碾磨成粉开始点茶。明清时期后茶叶开始进入民间，让老百姓也能喝得起茶。开始了冲泡形式的茶叶出现

中国是茶的故乡，是茶的原产地，是人类茶文化的摇篮，是最早发现茶树和利用茶树的国家。3000多年前，我们的祖国在茶树的种植、培育、茶叶制作，饮用和各民族多姿多彩的饮茶风俗等方面，堪称是茶叶的祖国。

人类利用茶是不断发展的，最早是将新鲜茶叶放在嘴里嚼，作为药用。以后人们用新鲜茶叶投入水中做羹饮，饮法大 放与喝菜汤差不多。西汉末期茶叶已成为商品，并讲究茶具和泡茶的技艺。到唐代饮茶成了风气，由于新鲜茶叶不易存放和转动，于是就把茶叶晒干、烘烤。唐代的饼茶形状很多，通常是中间穿几个孔，烘干后穿成一串串，然后加以密封，运往各地。到了明朝、清朝，散茶成为主要茶类，其他茶类出竟相出现。