茶叶鲜叶的内含物质一样么

鲜叶及成品的保鲜贮藏 鲜叶内含物中许多可在制茶过程转化为茶叶色香味品质的有效成分和品质成分。在贮藏过程中因激烈氧化而消耗，使鲜叶干物质损耗量增大。在20度条件下贮藏24小时鲜叶干物质损耗率达5%，它比5度条件下贮藏的干物质损耗量高60%。干物质损耗量，随着贮藏温度的升高而增加。这种损耗使鲜叶制茶率降低，干物质损耗率5%，等于制出的成品茶无形中减少了5%。原来可以生产100Kg的鲜叶，现在只能生产出95Kg茶叶，少了5Kg。这种看不见的经济上的损失是相当严重的。因此采收后迅速降低叶温是非常有必要的。 鲜叶采收后，持续高温及VC的激烈氧化，严重的影响了鲜茶的质量，如果鲜叶堆放时间太长，水化合物大量消耗，蛋白质会水解生成氨基酸和酰胺，然后转变成氨气便可闻到腐败气味，说明鲜叶已变质，损失制茶价值，只能弃之做肥料。而且持续高温会使鲜叶在氧气的作用下，将伤口变红，大大影响成品茶的品质。 贮藏中会遇到不同的问题，各地区要根据自身情况操作，基本步骤如下： 为了保证鲜叶入库不会有较高的田间热，应在清晨9～10点前节束。鲜叶采收后要迅速移至冷藏库，装入事先准备好的纸包装箱中，放入库内的货架上，最好不要用裸露的包装，因为鲜叶在高风速及高风压的情况下，水份蒸发速度较快，所以要选用封闭式的包装，可以在纸箱的四周打一些小孔，以便散热。 鲜叶入库要根据生产而定，有些地区茶叶的采收比较集中，就要相应的建设大型库，并且要选用较大的机器设备，以便茶叶集中入库后，有足够的冷量降低温度。格瓦拉米（M.Mtbapamh）试验，在1度条件下鲜叶能保藏10～12天，不但不会降低鲜叶质量，反而提高了制茶品质。 茶叶的伤口变红与高温及氧化有直接的关系，可以用上述的方法解决，有条件的还可以将鲜叶放入塑料袋中充入95～98%的氮气，可以有效的解决变红问题。 成品茶经过充氮包装后，可移入冷藏库内储存，但不能裸露储存，冷藏库内的湿度较外界高出许多，裸露储存会改变成品的内部含水量，从而大大降低茶叶的质量。 茶叶包装后放入纸箱内，就可以入库储存了，温度控制在-10～0度间都可以，考滤到投资问题，控制在-1度至0度就可以了。但目前很少有人贮藏成品，主要还是解决鲜叶的问题。入库后就可以据市场的情况进行销售，但是充氮包装及冷藏的真正意义是能够延长茶叶的销售期，保持原有品质，拉动市场需求，而不是囤积居奇。 随着精品意识的出现和人民生活水平的不断提高及需求物质形态的改变，机械冷藏将在茶叶的生产中发挥重要作用。<!--

先把鲜叶按级分开各自包装，储存过程中最好干燥能够通风，防止鲜叶鲜艳发霉。

鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶（又叫新梢），作为加工各种茶叶的原料，被称为鲜叶。鲜叶作为制作茶叶的基本原料，是茶叶品质形成的物质基础。茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度。

鲜叶采后一般不能立即进行加工，需摊放一段时间，这道工序就是鲜叶摊放。鲜叶验收进厂后，应按品种、产地、采摘时间、鲜叶级别等分别摊放。摊放的厚度和时间因鲜叶的品种和嫩度、生产季节、加工茶类、加工环境和茶区等不同而不一样。例如，大宗绿茶鲜叶，摊放厚度15～20厘米，约20千克/米，时间一般为12小时以内，摊放过程中要适当翻叶，以散发热量。名优绿茶鲜叶，摊叶厚度一般为2～3厘米，约1千克/米左右，摊放时间一般为6～8小时，雨水叶适当延长，摊放过程中也要适当翻叶，但要注意轻翻轻拌。就生产季节而言，一般春季气温低，湿度大，鲜叶摊放时间可适当长一些，而夏、秋季气温高，湿度低，鲜叶摊放时间可适当短一些。就茶区而言，一般南方茶区鲜叶含水率高，摊放时间要适当长一些，而北方茶区鲜叶含水率较低，摊放时间要适当短一些。鲜叶经摊放后，叶质变软，发出清香，一般含水率达到70%左右（失重率15%～20%）即为适度，可进入下一工序。

可以。但口味不如那些炒制发酵后的茶叶。当然个人有个人的偏好。一般正常情况下茶叶鲜叶无毒,除非刚上了农药.

不可以。鲜叶的贮存从鲜叶采摘到初制，相隔时间愈长，鲜叶的新鲜度愈差，内含有效成分的损失愈多。因此，鲜叶进厂验收分级后，应立即进行初制，最好做到现采现制。如果因客观条件限制，无法及时初制时，必须采用低温贮存。贮存鲜叶的地方应该满足阴凉、湿润、空气流通、场地清洁、无异味污染等要求。有条件的企业可设专门的贮青室。

生茶鲜叶喝是可以喝的，一定得洗干净，但是没有丝丝茶味的。鲜叶泡水喝的味道跟普通叶子泡水喝一样的效果，没有茶味，没有颜色的，鲜叶只有经过杀青、揉捻、加工以后才能喝出茶味的。从茶树上采摘下来的新梢、芽叶。从茶树上采下的嫩枝芽叶，叫“鲜叶”，又叫“生叶”或“青叶”，是各类茶叶品质的物质基础。茶叶质量的优次，主要取决于鲜叶质量和制茶技术。

绿茶的加工工艺（1）杀青 杀青是我国茶农惯用术语，是绿茶的初制工序之一，是绿茶形状和品质形成的关键工序。 。 杀青是杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。 炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种。 主要目的：是通过高温破坏鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚酶促氧化，保持叶绿素，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成（2）揉捻 是通过手工或者揉捻机将茶青后的茶叶进行揉捻，目的是破碎芽叶细胞，有利于茶汁外溢，以形成茶汤滋味。 但茶汁流出后与空气接触不起氧化作用。绿茶揉捻程度较红茶轻。（3）干燥 干燥有“炒干”(锅炒)、“烘干”(烘笼烘干)、和“晒干”(日晒)三种方法。 通过干燥，蒸发水分，将茶叶品质固定下来，便于长期贮存，并除去青草气，显露茶香。（二）绿茶的分类 绿茶做为中国的主要茶类，全国年产10万吨茶叶，产量位居六大初制茶之首。中国生产绿茶的范围极为广泛，浙江、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州为我国的十大产茶省份。 中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 1、炒青： 此茶是我国绿茶中的大宗产品，包括长炒青、圆炒青、扁炒青和名目繁多的特种炒青。 （1）长炒青： 是长条形的炒青绿茶，经过精制以后称眉茶，是我国主要出口绿茶。如产于江西的“婺绿炒青、饶绿炒青”；产于安徽的“屯绿炒青、舒绿炒青”；产于浙江的“杭绿炒青、遂绿炒青、温绿炒青”；湖南省的“湘绿炒青”；河南省的“豫绿炒青”；贵州省的“黔绿炒青”等。 （2）扁炒青： 外形扁平光滑，包括龙井、旗枪、大方。大家十分熟悉的“西湖龙井”，是我国扁形炒青绿茶中珍品，向以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝而著称。 （3） 圆炒青： 外形呈圆形颗粒，如珠茶、涌溪火青茶。（4）特种炒青 在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。 这类茶叶多属于名茶。如江苏的碧螺春、南京的雨花茶；湖南的安化松针、古丈毛尖、江华毛尖茶；河南的信阳毛尖茶；广西的桂平西山茶；贵州的都匀毛尖茶；福建的南安石亭绿茶；江西的庐山云雾茶；四川的峨眉峨蕊茶等。 洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山，以碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜，叶底幼嫩柔匀明亮。 金奖惠明：产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香亮而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。2、烘青烘青茶是采用烘干的方法加工，是用烘笼进行烘干的。茶叶的色泽较黄绿，条索的紧结度不如炒青茶。 烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。 以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产； 尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。。 （1） 普通烘青： 通常是用来作为窨制花茶的茶坯，没有窨花的烘青称为“素茶”，窨花以后的称为烘青花茶。烘青的主要产地在福建、浙江、云南、江苏、湖南、湖北、贵州等省。 （2） 特种烘青 多数是采摘细嫩、加工精细的名茶，主要有安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片；福建的天山烘绿；浙江的华顶云雾、天目青顶、雁荡白云茶；湖南的高桥银峰等。 如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似"雀舌"，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳雪；3、晒青 晒青茶是利用日光晒干的，有些以散茶销售，有些则加工成紧压茶。晒青的产地在云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省。在晒青茶中以“滇青”品质最好，湖北的“鄂青”原料粗老，制成的老青毛茶经堆积发酵后变成黑茶。用晒青进行再加工的紧压茶主要有云南、四川的沱茶、饼茶、芽细茶。4、蒸青 蒸青绿茶是杀青时用热蒸汽处理鲜叶，而后进行揉捻、干燥制成的。这种方法始于

名优茶类，采制精细，对鲜叶的嫩度和匀度要求大多较高，只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。大宗红、绿茶类，鲜叶原料的嫩度要求适中，待新梢展叶到一芽二三叶或一芽四五叶时，采摘一芽二三叶和幼嫩的对夹叶。乌龙茶类采摘标准须待新梢生育将成熟，顶叶开展度约八成左右时，采下带驻芽的二三片嫩叶。黑茶、老青茶等边销茶，等到新梢快成熟或已成熟形成驻茶时，采摘一芽四五叶或对夹三、四叶；老青茶则需等到新梢基部呈红棕红色已木质化时，才刈割下新梢基部一二片新叶以上的全部新梢。采用手工采摘的，春季当茶篷上有10%左右的新梢达到采摘标准时，夏秋茶有5%～10%的新梢达到采摘标准时，就要开采。采用机械采摘的，春季有70%～80%的新梢达到采摘标准，夏秋季有60%左右新梢达到采摘标准时，为适宜开采期。

鲜叶进厂验收后，应及时加工。在生产高峰期，若不能及时加工，应做好贮青工作。贮青时间最好不超过16h，以保持鲜叶的质量，防止劣变。鲜叶劣变的原因主要有高温温（35℃以上）和机械损伤。正常鲜叶藏过程中，香气变化不大，或有令人愉快的花果香。贮青的主要条件是低温、高湿和通气。贮青室贮青：鲜叶贮青室要求坐南朝北，室内清洁卫生，空气流通，避免阳光直射，水泥地面并有一定倾斜度，室内温度控制在25℃以下，相对湿度保持在90％以上，设有活动的百叶窗。如有条件，可建设冷藏保鲜库，控制鲜叶温度在5℃左右，可保持3d。摊叶厚度一般为15～20cm，雄叶量约20kg／m2，每隔1m左右开一条通气沟。雨雨露水青应薄摊排湿，待表面水干后按正常贮青。贮青过程中，每隔1～2h翻拌一次，以利通气，防止发热红变。透气板贮青：在一般贮青室内地面开一条长槽沟，槽面上铺设钢丝网（或竹原）制成的透气板，长1．83m，宽0．9m。每条长沟可连放3块、6块块或12块，各槽之间间隔1m左左右。槽的一端设离心鼓风机，其功率大小根据实际应用而定。鼓风机的电动机设有定时器，可按设定时间启动吹风。叶厚度一般为1～～1．5m，摊叶量150kg／m2左右。不需人工翻动，叶和付制送叶采用皮带输送或气流运送，既节省人工又减少厂房面积。

1、鲜叶质量的优劣，是制作茶品的基础决定因素。鲜叶质量用鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来评定。2、鲜叶叶质是指鲜叶内不夹带杂物，纯净一致的程度。茶园管理水平低，杂草丛生或病虫危害严重，采摘时往往会把长在茶树上的杂草或受病虫危害的芽叶一起带入，从而会造成鲜叶净度差。3、鲜叶叶张是指用来判定茶叶叶片展开程度，乘展开状为佳。

一般而言，茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。不同种类的茶叶外形各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的，这是共性，接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。

鲜叶是指刚新长出来的叶子吧。

茶叶新鲜的叶子也是可以用来泡茶喝的，不过味道没有炒过的香

1、新鲜茶叶不可以直接泡茶喝，未经过加工的鲜叶是茶树的自然产物，内含多种不易吸收的物质以及杂质等，且未经过任何处理，清洁度较低，滋味性差，不具备饮用价值，也不能直接泡水饮用。 2、正常情况下，鲜叶采收后，需要经过杀青、揉捻、发酵、干燥等工序，制成成品茶方可泡水饮用。 3、茶鲜叶只有经过加工之后，才会成为茶叶，才可以用来冲泡品饮。

1、摘荷叶的时候，连茎叶也采起，拿回家将荷叶放在水桶中，这样放几天都没有什么问题。除此之外，还可以用自家的冰箱来保存鲜荷叶。对鲜荷叶反复清洗后将其根部剪掉，一般的荷叶根部水分较多，也比较厚实，不利于保鲜，所以去掉。 2、将荷叶放在开水里面滚烫，沥水之后放进保鲜袋里面，放进冰箱冷冻，需要吃的时候拿出来解冻即可。在短时间里面，鲜荷叶用此方法放在冰箱中是可以很好地保鲜的。

分为打顶采摘法、留真叶采摘法和留鱼叶采摘法三种。打顶采摘法是等新梢展叶5～6片叶以上，或新梢即将停止生长时，摘去一芽二三叶，留下基部鱼叶及三四片以上真叶，一般每轮新梢采摘一二次。采摘要领是采高养低，采顶留侧，以促进分枝，培养树冠，这是一种以养树为主的采摘方法，常在重修剪或台刈后采用。留真叶采摘法亦称留大叶采摘法，是当新梢长一芽三四叶或一芽四五叶时，采去一芽二三叶，留下基部鱼叶和一二片真叶。这是一种既要采摘，也注意养树，采养结合的采摘方法。留鱼叶采摘法，是当新梢长到一芽一二叶或一芽二三叶时，采下一芽一二叶或一芽二三叶，只把鱼叶留在树上，这是一种以采为主的采摘法。春茶采摘名优茶时常采用此法，以提高产量。

正是为了破坏多酚酶 以保持茶叶的绿色 这是绿茶的制作方法如果是红茶就要先把茶叶揉一揉 然后在炒

普洱茶鲜叶制作的重要基础普洱茶鲜叶摊凉、摊晾还是萎凋?国标中称其为“鲜叶摊放”翻开《GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶》在“加工工艺流程”一节中，对于晒青茶的工艺流程为鲜叶摊放-杀青-揉挖-解块-日光干燥-包装。“摊”字不炎过多解释就是将鲜叶尽可能的摊开放置，而避免堆叠起来。“晾”与“凉”有相通之处，都是将较为潮温的东西放在通风阴京处或放置在日光下使水分蒸发，达到干燥的目的。放在普洱茶的制作中，我们就可以看到鲜叶的摊放都是在室内通风处进行，避免日光照射，似乎“晾”字略有模糊，可能造成一定的误解。区分“点”前和后，区分“摊放”还“萎凋”到“点”直接杀青一一走向绿茶、黄茶、惠布；到“点”继续姜凋一一走向乌龙、白茶、"红茶。判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的抽理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊放，萎凋有着非单一的抽理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应。简单的从外观方面看出端倪，摊晾到点的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。摊晾程度的影响摊晾不足时：摊晾叶含水量高，可塑性差，揉捻时容易断碎，甚至茶汁流失。制成干茶条素短碎，片末多，香低味淡，且带有青涩味，汤色浑浊。摊晾过度时：摊晾叶含水量少，叶子干硬，粘性小，揉捻时难以成条，且碎未茶增多。制成的干茶条索松抛，片末多，鲁低味淡。色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。摊晾具体作用:1.鲜叶自然脱水普洱茶的鲜叶细胞中所舍有的水是以两种形式同时存在的，即自由水与结合水。自由水是指生物体细胞内可以自由流动的水，是一种良好的溶剂和运输工具。自由水的数量制约着细胞的代谢强度，如呼吸速度、光合德度、生长速度等。自由水所占的比例越大，则细胞代谢越旺盛。结合水是水和生物体重的其他物质《如蛋白质、多糖等)整合或络合成的形状，其状态有多种，最常见的为凝胶状。普洱茶鲜叶在摊晾过程中出现收缩、变款状态，其实是脱水所致，脱去的那个“水”主要就是自然水，而结合水还保留在茶叶的细胞组织之间。2.脱“绿“绿”是“叶绿意"，更准确讲是“叶绿章。·叶绿素是普洱茶后期发酵转“红”过程o"中的障碍，因此，通过摊晾的方法，将茶鲜叶内含的叶绿幸天敌“脱镁叶绿酸单加氧酶”激活，用它将叶绿意降解，达到脱“绿”目的。理想的脱绿要求鲜叶摊晾要有一定厚度，一般为10公分左右，环境温度在22摄氏度-28操氏度之间效果最佳。摊晾的时间一般不超过24小时，大多数情况下摊晾时间较短。有效的摊晾可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香，滋味上变醇而不苦涩，国茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚数比降低，所以条叶滋味就比较鲜真醇和。外形上叶子变得柔软，由鲜绿变成暗绿。

嫩的好。忧遁草茶是嫩的好。对于药效来说鲜叶要比干叶大上一些，鲜叶适合治病，干叶适合养生。鲜叶需要榨汁喝，干叶像泡茶一样喝可以了。

病情分析： 你好，三七的叶子有一点淡淡的药味，吃的时候最好用开水氽一下，快速过凉，控净水分，加入一点点盐，味精，香油，拌匀后即可食用。

一、基本可分为：正枞铁观音、正宗铁观音、铁观音。这三种铁观音的茶香和价格相差很大。 1、正枞铁观音，以安溪原始“红芽歪尾桃”品种为原料，其香型有黄桂香、芝兰香等幽香，茶价每500克在1000元以上。2、正宗铁观音，是以安溪区域内由原“红芽歪尾桃”变异出来，以红心、红英等品种茶树为原料，其香型有乳花香、蜜兰香、青芳香、熟韵香等，茶价每500克为100元以上。3、铁观音是以铁观音茶的特定制法制成，但原料不一定纯正，鲜叶不一定来自安溪区域内的铁观音茶种，如白样、白心、薄叶、竹叶等，其香型有花果香、千里香等，茶价每500克在30元以上。从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。 二、 铁观音还可分为生茶（原半成品茶）和熟茶（成品茶）。铁观音生茶为原料茶，未去梗、未烘焙，含茶多酚、茶单宁、茶氯酸较高。因此，一些生茶多带有点青涩味，这是正常的。避免这种味道的方法一是将茶去梗，然后经过烤焙，但不能急烤，要慢焙。二是将购买的新茶贮藏一个月左右再喝。 市面很多茶商把“带酸”作为质优铁观音的表现。其实，铁观音茶的风格与绿茶、红茶差不了多少，只不过在发酵过程中，有制作轻重之分，味道就发生了质的变化。绿茶不经过发酵工序，鲜香味较强；红茶发酵重，滋味甘醇。而铁观音茶巧妙的制作方法，介红、绿茶之间，令铁观音既有绿茶的清香和花香，又兼红茶的浓鲜醇甘。故此风味，由于茶区方言所致，因此说其酸味。实之，不同品种、不同土地、不同工艺制作使茶有不同的香味。例如南线的正枞铁观音，香气馥郁清长，香中有味，味中有香；北线的正枞铁观音，香气鲜高甜爽，带有鲜乳味。前者是浓醇清活，后者浓厚滑爽。通常来说，好的铁观音茶香馥郁，其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味，这种独特的韵味，为“观音韵”，不能用“酸味”陈述。以上就是人们对铁观音茶叶进行分类的常用的两种分类法...

斑鸠叶豆腐是一种纯天然的绿色健康食品，选用深山中的斑鸠叶作为原料，经过简单加工制成，味道鲜嫩爽滑，是独特的休闲食品和季节菜。一般都是将摘回来的斑鸠叶用冷水洗净，直接备用。如果你要保存的更久，可以将斑鸠叶装进一个密封的袋子里，再放入冰箱冷藏起来，这样保存的时间会长一些。

不同类型的茶受到不同萎凋技术的影响萎凋是茶叶在加工前失水的过程。分为阳光萎凋和室内萎凋。萎凋不一定导致发酵。在制茶过程中，如果没有叶片细胞膜破裂引起的搅拌或化学变化，就不会发生发酵。根据茶叶是否枯萎和枯萎的程度，有不同种类的茶。一般来说，绿茶不会枯萎发酵。红茶发酵不萎蔫；黄茶不发酵也不萎蔫(黄茶是暗黄补充发酵后完成的)；白茶枯萎不发酵；绿茶，绿茶，乌龙茶都是萎凋部分发酵。萎凋的定义萎凋是制茶工艺的名称。师傅把摘下来的新鲜叶子按照一定的厚度均匀的展开。干燥后，使新鲜叶子枯萎的过程被称为枯萎。枯萎病是我国白茶、红茶、绿茶生产中的第一道工序，但枯萎病的程度各不相同。白茶萎凋程度最大，鲜叶含水量应降至40%以下；红茶萎凋程度次之，含水量要降到60%左右；绿茶萎凋程度最小，含水量应在68-70%之间。萎凋过程中的材料变化鲜叶在枯萎过程中会发生物理和化学变化。物理变化：含水量降低，鲜叶由脆变软，叶片由鲜绿色变深绿色，想必你也见过。拔一把草扔在地上，在阳光下会变软，就像这个过程。在萎凋过程中，由于萎凋叶的脱水和呼吸作用，细胞膜的通透性增加，酶活性、叶蛋白、淀粉中的大分子物质和不溶性果胶降解物质都在进行中。小分子的葡萄糖、氨基酸和可溶性果胶有利于茶叶品质物质的增加，茶多酚也有不同程度的氧化。草气消散，产生清香、花果香等。萎凋的方法日光萎凋：在自然光下萎凋叶子的方法。室内萎凋：将鲜叶均匀铺在竹帘或竹帘上，将空气置于室内阴凉干燥处；半机械化干燥罐萎凋与室内萎凋复合。萎凋标准有效的萎蔫可以使茶叶中的草消失，产生香气或花果而不是苦味，而是酒精。由于茶多酚氧化了部分茶叶，氨基酸增加，酚氨比降低，茶叶口感更清新醇厚，叶片变软，由鲜绿色变为深绿色。萎凋过程中的常见问题萎蔫不足：枯叶含水量高，生化变化不足。揉捻时芽叶容易折断，芽脱落，条条不紧，揉捻时茶汁流失很多，发酵困难，香气苦涩，口感清淡，茶条松散，碎片多。过度萎蔫：萎蔫的叶子含水量低，生化变化过度，导致芽干、边焦、发红。很难卷成条状发酵，香味低味淡，汤色暗，叶色暗，干茶碎片多。不均匀萎凋：同一批枯叶不同程度萎凋。萎凋过度、叶片不足的比例相当大，与老采摘不符，操作不好。很难扭转发酵。萎蔫最忌讳的就是产出一种电缆松散不均匀，叶花混合在底部的茶叶。

一、绿茶x0dx0ax0dx0a绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。x0dx0ax0dx0a绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。x0dx0ax0dx0a二、绿茶制造工艺x0dx0ax0dx0a绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。绿茶的加工，简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。x0dx0ax0dx0a1、杀青x0dx0ax0dx0a杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。x0dx0ax0dx0a2、揉捻x0dx0ax0dx0a揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。x0dx0ax0dx0a3、干燥x0dx0ax0dx0a干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。x0dx0ax0dx0a三、绿茶的品种x0dx0ax0dx0a中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。x0dx0ax0dx0a1、炒青绿茶x0dx0ax0dx0a由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙:是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青:外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青:因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井:产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。旗枪:产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方:产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰等。（你怎么老问茶的制作方法啊？晕，）对了，绿茶的制作方法要严谨，不然会影响绿茶的优质品味的。

鲜叶采摘后，根据芽叶的嫩度、匀度、净度和鲜度4个因素，对照鲜叶分级标准、评定等级，并称重、登记。对不符合采摘要求的，要及时提出指导性意见，以提高采摘质量。

都是从茶树上摘的，只是茶树的品种不一样。绿茶和红茶只是制作方法不同，发酵程度不同，采自一棵树的茶叶都能做出红茶或绿茶。好茶叶都是用茶树的嫩芽做的，但袋泡茶一般用是较大的叶片绞碎

无论是手工摘的单芽或一芽一叶等细嫩的原料，还是开面叶或对夹叶等成熟的原料，这些用来制作茶叶的原料统称茶青鲜叶。

单芽与一芽一叶品质是最好的茶芽中的茶多酚含量为26.84%，一芽一叶为27.15%，一芽二叶为25.31%，一芽三叶为23.60%，依次减少。儿茶素的含量，在茶芽中占13.65%，一芽一叶为14.68%，一芽二叶为13.93%，随着新梢老化而含量递减。从数据中可以看出，无论是茶多酚还是儿茶素，在一芽一叶中含量都有所升高，这也是许多茶对鲜叶的采摘要求是一芽一叶的原因之一。

问题一：晒青是什么意思 晒青是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节。中国六大茶类当中，唯一三种茶涉及到晒青工艺的，当然白茶还有一种阴干的，云南月光白不属于晒青范围，但是大部分白茶是属于晒青的工艺的。其中普洱茶，乌龙茶的工艺是绝对离不开晒青的，如果普洱茶的制作工艺不是晒青普洱茶，那么也就不是普洱茶了。晒青晒青适度直接影响摇青、炒青、塑型工序。晒青一般有两种方法，一是。 问题二：铁观音的晒青需要什么条件 晒青，就是把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。在光热作用下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化。晒青是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节。 铁观音是乌龙茶的一种，传统的铁观音初制加工一般从9月份开始采摘，至10月份尾茶结束。这段时间，茶区基本上很少下雨，即使有雨，雨量少且持续时间短。因此，阳光明媚的秋天，太阳几乎天天可见。采摘回来的新鲜茶叶经过杀青、揉捻后，就摊放于阳光下曝晒，通常一天的时间就可晒干，这样制成的毛茶当地人称为晒青茶。茶区家家户户都可以做晒青毛茶，不需要太高的成本。秋茶是铁观音品质最好的一季。 根据时节天气的不同，铁观音有不同的晒青方法。一般为下午4时左右，气温22摄氏度―28摄氏度，不高于33摄氏度，放在日光下，利用太阳光的照射和吹风萎凋，散发茶叶部分水分和低沸点青草气。晒青要适度均匀，叶子宜薄摊，至叶面失去光泽，手提叶梢基部顶端下垂为适度。 问题三：茶叶的晒青、烘青、炒青、杀青、蒸青是什么关系？各有什么不同和优劣势呢？ 除了杀青以外其它的是指茶叶最后的干燥工序，晒青：阳光晒干的茶叶；炒青：铁锅炒干的茶叶；蒸青：用蒸汽方式蒸干的茶叶；杀青：茶青采下来以后需要用铁锅炒一下，这个过程叫做杀青。 问题四：晒青绿茶的简介 晒青绿茶是制紧压茶的原料。如砖茶、沱茶等。晒青绿茶是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。 问题五：晒青 烘青 蒸青 炒青都属于杀青吗 都是杀青的工艺，不同的坏境，不同的产品，使用不同的杀青工艺。 问题六：古树晒红是什么意思？好吗？ 普通红茶是烘干，高温干燥提香，茶叶的内在物质失去活性，不能后发酵，只能保存24个月左右。但“古树晒红”是经太阳自然晒干，就像普洱茶的晒青毛茶一样保存了茶叶内含物质活性，利于后期转化，得以长期保存，越陈越香，汤色越存越好，口感越来越温润。古树晒红可以说是茶中新贵，兼具品饮与收藏价值，津乔曦之古树晒红可以，算是这一类茶的代表作了。茶友培养计划期间入的。 问题七：安吉白茶,炒青和晒青的区别 安吉白茶按工艺分属于绿茶的一种，加工工艺分为：采摘、摊放、杀青、理条、初烘、摊晾、复烘、收灰干燥。 炒青是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。 晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式。 安吉白茶从茶叶的形状上分为：“凤形”安吉白茶、“龙形”安吉白茶，前一个是烘青绿茶，后一个是炒青绿茶。 而题主说的晒青一般是乌龙茶、普洱茶、白茶制作过程中的一个重要环节。 总结，安吉白茶制作过程中可能有烘青或炒青环节，不会有晒青的环节。 本人茶客一枚，喜欢喝茶的朋友可以加好友，共同探讨 问题八：陕青茶炒青和晒青的区别 炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。...（火星人）3137 问题九：铁观音“做青”步骤到底是指的什么 做青是采摘回来到杀青之间的三个步骤，分为晒青，摇青，凉青 晒青：将茶青薄薄的摊开在地上，通过日晒先蒸发青叶内部的水分，为摇青做准备 摇青：将青叶倒入竹制摇青机中，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气看清叶颜色变化”来决定要请的次数和轻重，一般要重复3到4次摇青，每次摇青间隔个把小时。摇青的目的就是让鲜叶在外力作用下摩擦摩擦，在这光滑的地上摩擦~~擦破边缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促进氧化（铁观音茶香韵品质特征形成的最关键步骤便是摇青） 凉青：将茶青置于青架上，放入青室静置，使鲜叶处于静态状态，把摇青中散发出来的青草气逐渐消退，叶片水分继续蒸发，鲜叶各部分水分重新分布，在酶的作用下，促使氨基酸、果胶质分解为水溶性果胶和果胶酸、低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质得以留存，水分则随着叶背气孔张开较快蒸发。 摇青和凉青过程中动和静交替进行，珠联璧合，相辅相成，反复多次的运作，使鲜叶中多酚类化合物氧化，聚合和缩合，其物理性状变化和化学变化相间交替，促进青臭气进一步散发和芳香物质的形成，从而使铁观音形成绿叶镶红边的叶态特征和花香、果香，再通过高温炒青（杀青）让形成的色香味品质固定下来。 问题十：铁观音茶什么是叫茶青、炒青、采青、拖补、摇青、凉青而这些的作用是什么？ 那些是铁观音，也是乌龙茶系的制作过程。采摘的鲜茶叶要经过晒青、晾青、做青（包括摇青和做手）、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸扇、摊凉、拣剔、复焙、炖火、制成毛茶、簸拣、补火、成品十多道工序才能成为清香醇和的乌龙茶。

摊放是绿茶尤其是名优绿茶加工前必不可少的处理工序。茶叶经过合理的摊放处理可提高茶叶品质。如龙井茶鲜叶经过摊放后炒制，品质优于现采现制的茶叶，主要是因为摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化，如部分蛋白质发生水解，氨基酸含量会增加；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，提高香气。随着鲜叶的化学变化，鲜叶的含水量也发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，鲜叶的可塑性增强。同时由于水分降低，杀青过程蒸发量减少，杀青锅锅温易于稳定，容易控制杀青质量，制成的茶叶颜色翠绿，鲜度好。如果茶叶采摘后未经过摊放即行加工，制成的干茶青气重。含水较多的肥壮芽叶和雨水叶，不经过摊放就加工，茶叶容易褐变，影响茶叶的色泽。鲜叶摊放时，应按采摘地、品种、采摘时间、老嫩度、晴雨叶分开摊放。鲜叶不宜直接摊放在水泥地面上，应摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上。摊放厚度要适当，春季气温低可以适当厚些。高级鲜叶摊放厚度一般为2～3厘米，一般不宜超过3.5厘米；中档茶叶可摊厚5～10厘米，低档茶叶可以适当厚摊，但最厚不超过20厘米。气候条件不同，摊放叶要有所区别，晴天可以适当厚摊，以防止鲜叶失水过多，影响炒制。雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊，以便加速散发水分。摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射。摊放过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度。摊放室空气的相对湿度控制在90％左右，室温控制在15～20℃，叶温控制在30℃以内，不可超过40℃。摊放时间不宜过长，一般6～12小时为宜，最长不超过24小时。尤其是当室温超过25℃时，更不宜长时间摊放，尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。鲜叶经过摊放，叶质发软，发出清香，含水量以68％～70％为宜。若鲜叶呈挺直状态，表示失水太少；若芽梢弯曲，叶片发皱，整个芽叶萎缩，表示失水太多，均不符合摊放的要求，摊放过程应该经常观察失水程度。

鲜茶叶是通过杀青、揉捻、干燥等工序制作而成的。茶起源于中国。茶最初被用作祭品。但从春秋末期开始作为食物食用，西汉中期发展为药用，西汉晚期发展为宫廷高级饮料。想更好的了解鲜茶叶怎么制作方法的可以接着往下看。 茶叶的制作方法介绍 1、杀青：杀青是制茶的初始过程，是为了让鲜叶在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚氧化酶的氧化，防止鲜叶变红，还能让鲜叶在高温下水分流失会变软，便于碾压。 2、揉捻：揉捻是绿茶外形定型的过程，是适当破坏新鲜叶组织，使茶汁渗出，使茶叶卷曲成塑料条。可以说，碾压主要是借助外力破坏茶叶的组织细胞，使茶叶的味道变得更香。 3、干燥：干燥的目的是为了去除茶叶中的水分，改善茶叶的香气，固定茶叶的形状。有烘干、炒干、晒干三种形式，一般是先进行干燥，再炒干，最后晒干，让茶叶符合锅炒的要求。 4、杀绿，让鲜叶利用高温短时间内破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，防止鲜叶变红;揉捻时，适当破坏新鲜叶组织，使茶汁渗出，使茶叶卷曲成型;干燥后，挥发茶叶中的水分，改善茶叶的香气，固定茶叶的形状。 茶叶要泡多久

占用。传统的晾青方法是将茶叶鲜叶平摊在地面上，这样的工序会占用很大的面积，茶厂需要很大一块空地来晾青。鲜叶晾晒占用空间。鲜叶摊晾指的是：将采摘运输回家的鲜叶厚薄有度地放置在簸箕等容器上一段时间。

对于药效来说，鲜叶要比干叶大上一些，鲜叶适合治病，干叶适合养生。鲜叶需要榨汁喝，干叶像泡茶一样喝可以了。

氧化

低温密封冷藏快速

鲜叶采后一般不能立即进行加工，需摊放一段时间，这道工序就是鲜叶摊放。鲜叶验收进厂后，应按品种、产地、采摘时间、鲜叶级别等分别摊放。摊放的厚度和时间因鲜叶的品种和嫩度、生产季节、加工茶类、加工环境和茶区等不同而不一样。例如，大宗绿茶鲜叶，摊放厚度15～20厘米，约20千克/米2，时间一般为12小时以内，摊放过程中要适当翻叶，以散发热量。名优绿茶鲜叶，摊叶厚度一般为2～3厘米，约1千克/米2左右，摊放时间一般为6～8小时，雨水叶适当延长，摊放过程中也要适当翻叶，但要注意轻翻轻拌。就生产季节而言，一般春季气温低，湿度大，鲜叶摊放时间可适当长一些，而夏、秋季气温高，湿度低，鲜叶摊放时间可适当短一些。就茶区而言，一般南方茶区鲜叶含水率高，摊放时间要适当长一些，而北方茶区鲜叶含水率较低，摊放时间要适当短一些。鲜叶经摊放后，叶质变软，发出清香，一般含水率达到70%左右（失重率15%～20%）即为适度，可进入下一工序。

分为打顶采摘法、留真叶采摘法和留鱼叶采摘法三种。打顶采摘法是等新梢展叶5～6片叶以上，或新梢即将停止生长时，摘去一芽二三叶，留下基部鱼叶及三四片以上真叶，一般每轮新梢采摘一二次。采摘要领是采高养低，采顶留侧，以促进分枝，培养树冠，这是一种以养树为主的采摘方法，常在重修剪或台刈后采用。留真叶采摘法亦称留大叶采摘法，是当新梢长一芽三四叶或一芽四五叶时，采去一芽二三叶，留下基部鱼叶和一二片真叶。这是一种既要采摘，也注意养树，采养结合的采摘方法。留鱼叶采摘法，是当新梢长到一芽一二叶或一芽二三叶时，采下一芽一二叶或一芽二三叶，只把鱼叶留在树上，这是一种以采为主的采摘法。春茶采摘名优茶时常采用此法，以提高产量。

:鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下

是的 不然为什么都把茶叶炒干呢

佩兰鲜叶能吃。佩兰味微辛，性平。为脾、胃、肺经。具有解暑辟浊，行脾化湿的作用。

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。 杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。 炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种。一般的绿茶之类的不需要二次杀青的，只有乌龙茶需要二次杀青，详细如下（一）杀青的目的利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。（二）杀青方法杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。1、机械杀青机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。2、手工杀青手工杀青分初炒和复炒两次。初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。（三）杀青的适度标准杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。

( 采下 )鲜叶( 长出 )嫩芽

茶叶杀青想要更加青绿，需要控制好温度，注意摆放位置。茶叶杀青首先需要将温度控制在180~200℃之间，杀青总体原则为高温杀青、先高后低、投叶适度、抖闷结合、杀匀杀透，其中一个要领为是嫩叶老杀、老叶嫩杀。在杀青过程中，温度控制很重要，温度过高会引发红梗，同时不可使鲜叶水分过多蒸发，避免引起茶叶黑梗。鲜叶摊放时，应按采摘地、品种、采摘时间、老嫩度、晴雨叶分开摊放。鲜叶不宜直接摊放在水泥地面上，应摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上。茶叶杀青的目的杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。

1、摊放，毛尖嫩芽采摘回来后第一步，信阳毛尖茶加工的前处理工序。鲜叶摊放过程中发生轻微的理化特性变化，部分蛋白质发生水解，氨基酸含量会增加；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，提高香气；随着鲜叶的化学变化，鲜叶的含水量也发生变化，鲜叶脆性降低，鲜叶的可塑性增强。同时由于水分降低，杀青过程蒸发量减少，杀青锅锅温易于稳定，容易控制杀青质量，制成的茶叶颜色翠绿，鲜度好。经过摊放后炒制，品质优于现采现制的茶叶。2、筛选，筛选，主要是按照信阳毛尖的采摘鲜叶来分出不同的品种、不同等级、不同的采摘时间，当然异物也是被清除掉。3、杀青，杀青是制茶技术的关键工序之一。杀青的作用是去除茶叶里的水分，历时7-10分钟，茶叶含水量在55%左右。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。4、捻揉，捻揉（熟锅）锅温80-100度，历时7-10分钟，茶叶含水量在35%左右，熟锅的作用是使茶叶成形。5、抓条，甩条，操作法达成条索的细紧圆直。“抓”的操作，使茶条在手中转动下而循序地压于锅壁上受到摩擦，逐渐达到条形紧直，“甩”的操作，将茶散于锅中使受热均匀，并蒸发水分收缩条形。“抓”、“甩”操作开始时用力须轻，随着茶的逐渐干燥而用力渐重，当炒至条索已紧直，茶约有八成千时为适度。6、拉烘，将熟锅陆续出来的4——5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜（90——100）℃。根据火温大小，每（5——8）min轻轻翻动一次，经（20——25）min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15%左右，即可下炕。

杀青从鲜叶到茶叶的蝶变序曲“保酶”与“灭酶”云南普洱茶和绿茶都采用炒青，但工艺上截然不同，这主要是因为云南普洱茶票要发酵，而绿茶则完全不发醉，因此手法上可以概括为“保酶”与“灭酶”。绿茶：一般绿茶维为般绿茶为达“三绿”(色绿、汤绿、叶底绿)，常采用叶湿超过75C以上的高温杀青，且多闷少扬，有时还要“复炒”，以彻底破坏多酚氧化酶的活性，防止其降解叶绿素，且阻断后期发酵的可能，使叶片鲜绿，香气高扬。普洱茶普洱茶则复杂，杀青时既要破坏大部分多酷氧化酶的活性，防止多酚类物质过度氧化，又要保留一部分酶，使鲜叶不至于出现“青草气”或“红茶香”，能正常进行后发醉。此外，普洱茶的杀青还承担着进一步降解叶绿素(保证汤色杏黄明亮，叶底鲜活嫩绿)、去除青草气(保证出现茶香)、蒸发水分(使叶质柔软，便于操捻成形)的作用。杀青的技术要点杀青不但重要，难度也相对较大，其中最难于把控的是温度，因为鲜叶中的酶，是一种非常敏感的存在，其活性会随叶温的高低而不断变化。温度杀青时如果温度不足鲜叶酶蛋白质会变性疑固，导致多酚氧化酶的活性增强，出现酶促氧化，使本来无色的茶多酚转化为红色氧化物，即出现"红模红叶”。杀青时如果温度过高鲜叶酶蛋白质会频固得更快，导致多酚酶完全失去活性，变成了绿茶工艺，而且茶青也会焦，爆点，甚至烤焦，即所谓的“烟焦茶”。主要呈现为以下规律:当叶温大于20“C时，茶叶酶的活性逐渐增强；当叶温为40“C~45C时，茶叶酶的活性达到极值；当叶温大于45°C时，茶叶酶的活性逐渐钝化；当叶温大于65“C时，茶叶酶的活性基本丧失。为了让叶温达到合渣的温度，普洱茶手工杀青的锅温一般都需要控制在180“C以下，不过过去很少有人会专门用温度表测定杀青测温，大家都是凭经验把握。看锅温上，有所谓“白昼暗灰色，夜晚暗红色”的总结，经验更老道的师傅则会听鲜叶下锅时的温度，如果听不到锅内茶叶的爆声，出现红桃红叶，富青草味的可能性就很大。含水率每年的气候，降雨，茶青等级，荼叶品质都不同因此手工杀青还需要遵循一个非常重要的原则:看茶做茶。春季出现较多的雨水茶处理方式。一般清晨采摘的露水鲜叶，含水率约为20%，而下雨天采摘的鲜叶，含水率多达40%，因此杀青时必须提高热量，才能使叶片水分正常挥发。为避免叶片粘连和顺利杀青，而水叶要遵循适当延长墓凋时间，促进脱水:适当提高锅温，减少报叶量，保证热量:以一百斤鲜叶为例，鲜叶含水率每增加5%，杀青时就要多增加2%~3%。手法“嫩杀”：在叶温相同的情况下，杀青时间短，则鲜叶蒸发水分少。老叶含水量小，酶活性弱，适当缴杀可以减少碎末茶，也有利于成型。“老杀”：在叶温相同的情况下，杀青时间长，则鲜叶蒸发水分多。嫩叶含水量大，酶活性强，叶片韧性大、容易粘黏，适当老杀有利于成型。“闷杀”：控温和控湿手法，在杀青钢上加盖，尽量保留蒸汽和热量，就是“闷杀”。“透杀”：揭盖抖扬茶叶，让锅内温座下，降，蒸汽减少的手法是“透杀”。普洱茶杀青时，有所谓“速、闷、透”手法，即先透杀两分钟，等叶片均匀受热，叶温上来后闷杀约一分钟，待蒸汽从锅里升腾后立即揭盖速杀，这种手法能稳定叶温，避免“烟焦茶”和“红模红叶"也正是因为手工杀青的难度大，时间长，近些年在茶山多用作高端普洱茶，而大众普洱茶和专业初制所，效率更高，控温更简单的机械杀青正逐渐普及。

1.鲜叶捣烂取汁，涂患处，可治疮疖，痱子，痄腮等。2.干叶研末，加梅片少许，用菜油调拌，可治烫伤。3.鲜叶晒干研细末外敷，治外伤出血。4.鲜叶捣烂敷伤处，并服丝瓜叶汁两酒杯，可治蛇咬伤。5.鲜叶捣烂取汁，温服，每天三次，可治痢疾。6.鲜叶捣烂敷患处，可治癣。7.丝瓜叶捣烂涂擦患处，可治局部皮肤痉痒。

那么这是不是品质低劣的铁观音呢？答案是否定的，相反，这种形状的铁观音才是正常的。如果叶片很完整，就要考虑是否是低档铁观音了。 刚摘采的铁观音鲜叶，虽然也是锯齿边缘，但锯齿形状是有规则的，幅度不大的，是天然生成的。 采回来的铁观音鲜叶，并不像成品铁观音具有独特的兰花香，铁观音茶香是要经过一系列的发酵工艺才产生的。凉青-摇青-摊青-摇青-摊青-摇青-摊青等发酵工序，这个就是发酵过程，摇青的道理就是使鲜叶相互摩擦碰撞，鲜叶表面特别是边缘细胞破损，使茶汁跟空气接触从而进行一系列的化学反应，使鲜叶里的物质转化成芳香的物质。 铁观音的发酵也有轻有重，相对于其它茶类，铁观音总体属于中度发酵，但是在这个中度发酵当中，又有偏轻和偏重这分，而且区别是非常大的。这个一般可以由凉青的程度和摇青的程度以及摊青的时间等配合控制。发酵完成要杀青前，就要看发酵的情况了。这时的叶片，除了叶子不那么活灵活现外，边缘多了一道红边，这就是所谓的绿叶红镶边 这部分红边如果单纯拿来冲泡，味道很不好，汤色橙红，苦涩味重，对铁观音的整体品质有负面影响。因此在铁观音的制作过程当中，要把红边揉掉，这样才能提升铁观音的整体品质。

可以。豨莶草，在河南地区也很常见，有的地方叫沾沾草，因为比较黏当地人民取名沾沾草，在本草纲目里面，该药可以治疗中风，但需长期服用。该草可以跟鲜叶一块泡，鲜叶跟该草一块泡可以抵制该草的苦味。鲜叶是从茶树上采摘下来的新梢、芽叶，又叫“生叶”或“青叶”，是各类茶叶品质的物质基础。

1，茶叶的水分含量直接关系到茶叶的品质与经济价值，例如各类毛茶含水量在6%一7%、绿茶类6.0%一8.0%、乌龙茶类7.5%一8.0%、花茶类9.0%、沱茶类9.5%时品质较稳定。超过10%，易发生霉变、营养成分的变化、风味物质变化都有着密切的关系。2，不同的采摘时间，鲜叶含水量也不一样。同一天中，早上采摘的鲜叶含水量最高，傍晚最低。如：上午7~8时，采摘的茶树鲜叶含水量可达77.34%；下午3~4时，采摘的茶树鲜叶含水量就只有72.81%。3，气候条件对鲜叶含水量的影响也很大。晴天采摘的鲜叶含水量低，雾天采摘的鲜叶含水量较高，雨天采摘的鲜叶含水量特别高。这说明空气湿度增高时，鲜叶含水量也会增高。