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你是说清酒吧?
一、清酒的起源
日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。
日本人常说,清酒是上帝的恩赐。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。
据中国史书记载,古时候日本只有“浊酒”,没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后,朝鲜古国百济与中国常有来往,并成为中国文化传人日本的桥梁。因此,中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本,使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪,日本的酿酒技术已日臻成熟,人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品,尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。
自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后,日本清酒的质量逐渐下降,尤其是在第二次世界大战期间,日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精,以增加酿酒量,牟取暴利,使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此,日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”,赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响,给日本消费者留下了不良的印象,加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒,所以清酒的销售量逐年下降。今天,日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平,并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量,但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。据统计,1988年日本清酒年产量为1448×10000000L,1993年为1457×10000000L,而1995年仅为996.9×10000000L。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家,其中最大的5家酒厂及其著名产品是:大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。
二、清酒的分类
(一)按制法不同分类
(1)纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米酒,仅以米、米曲和水为原料,不外加食用酒精。此类产品多数供外销。
(2)普通酿造酒 普通酿造酒属低档的大众清酒,是在原酒液中对人较多的食用酒精,即1吨原料米的醪液添加100%的酒精120L。
(3)增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。
(4)本酿造酒 本酿造酒属中档清酒,食用酒精加人量低于普通酿造酒。
(5)吟酿造酒 制作吟酿造酒时,要求所用原料的精米率在60%以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度,以精米率来衡量精白度,精白度越高,精米率就越低。精白后的米吸水快,容易蒸熟、糊化,有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。
(二)按口味分类
(1)甜口酒 甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。
(2)辣口酒 辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。
(3)浓醇酒 浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。
(4)淡丽酒 淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。
(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。
(6)原酒 原酒是制成后不加水稀释的清酒。
(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。
(三)按贮存期分类
(1)新酒 新酒是指压滤后未过夏的清酒。
(2)老酒 老酒是指贮存过一个夏季的清酒。
(3)老陈酒 老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。
(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。
(四)按酒税法规定的级别分类
(1)特级清酒 品质优良,酒精含量16%以上,原浸出物浓度在30%以上。
(2)一级清酒 品质较优,酒精含量16%以上,原浸出物浓度在29%以上。
(3)二级清酒 品质一般,酒精含量15%以上,原浸出物浓度在26.5%以上。
根据日本法律规定,特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过,方可列人等级。由于日本酒税很高,特级的酒税是二级的4倍,有的酒商常以二级产品销售,所以受到内行饮家的欢迎。但是,从1992年开始,这种传统的分类法被取消了,取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类,并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。
三、清酒的特点
日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法,但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明,芳香宜人,口味纯正,绵柔爽口,其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调,酒精含量在15%以上,含多种氨基酸、维生素,是营养丰富的饮料酒。
日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮,使大米精白,浸渍时吸收水分快,而且容易蒸熟;发酵时又分成前、后发酵两个阶段;杀菌处理在装瓶前、后各进行一次,以确保酒的保质期;勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是:酒精含量18%,含糖量35g/L,含酸量0.3g/L以下。
四、清酒的命名与主要品牌
清酒的牌名很多,仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种,命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名,如白藤、鹤仙等;有的以地名或名胜定名,如富士、秋田锦等;也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的,如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类;还有以各类誉词作酒名的,如福禄寿、国之誉、长者盛等。
最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。
五、清酒的新产品
近几年来,为适应人们饮食习惯的变化,日本开发了许多清
酒的新产品。
1.浊洒
浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒,静止一周后,抽出上清部分,其留下的白浊部分即为浊酒。 ,
浊酒的特点之一是有生酵母存在,会连续发酵产生二氧化碳,因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存,并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇,口味独特。
2.红酒
在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液,再加入糖类及谷氨酸钠,调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒。由于红酒易退色,在选用瓶子及库房时要注意避光性,应尽快销售、饮用。
3.红色清酒
该酒是在清酒醪主发酵结束后,加入酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的。红曲用量以制曲原料米计,为总米量的25%以下。
4.赤酒
该酒在第三次投料时,加入总米量2%的麦芽以促进糖化。另外,在压榨前一天加入一定量的石灰,在微碱性条件下,糖与氨基酸结合成氨基糖,呈红褐色,而不使用红曲。此酒为日本熊本县特产,多在举行婚礼时饮用。
5.贵酿酒
贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替,使醪的温度达9—10℃,即抑制酵母的发酵速度,而白糖化生成的浸出物则残留较多,制成浓醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包装出售。
6.高酸味清酒
利用白曲霉及葡萄酵母,采用高温糖化酵母,醪发酵最高温度21℃,发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒。
7.低酒度清酒
酒度为10~13度,适合女士饮用。低酒度清酒市面上有三种:一是普通清酒(酒度12度左右)加水;二是纯米酒加水;三是柔和型低度清酒,是在发酵后期追加水与曲,使醪继续糖化和发酵,待最终酒度达12度时压榨制成。
8.长期贮存酒
一般在压榨后的3~15个月内销售,当年10月份酿制的酒,到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒。老酒型的长期贮存酒,为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒。贮存时应尽量避免光线和接触空气。凡5年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。
9.发泡清酒
将通常的清酒醪发酵10天后,即进行压榨,滤液用糖化液调整至3个波美度,加入新鲜酵母再发酵。室温从15℃逐渐降到O℃以下,使二氧化碳大量溶解于酒中,用压滤机过滤后,以原曲耐压罐贮存,在低温条件下装瓶,瓶口加软木塞,并用铁丝固定,60℃灭菌15min。发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺,在风味上,兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。
10.活性清酒
该酒为酵母不杀死即出售的活性清酒。
11.着色清酒
将色米的食用酒精浸泡液加人清酒中,便成着色清酒。中国台湾地区和菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米,表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分,是生产着色清酒的首选色米。
六、清酒的包装与保藏
(一)清酒的包装
目前,日本清酒多不以杉樽包装,而采用瓶或杯式包装。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多种,也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各类容器包装的。但市场上1800mL的瓶装酒占90%以上,如白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒,大多采用1800ml的瓶装;泽之鹤、瑞兆大吟酿,也为1800mL瓶装酒,并用草编织物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包装的;白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包装的,并附带白瓷杯。部分高档720ml的绿瓶包装,球肚形有两小块平面作贴标用;樱正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包装的,其瓶身不平的两面呈弧形,容量为720ml;秀兰牌清酒的瓶子更为独特,其瓶底的大半部呈斜面,置于桌上时酒瓶稍斜而立;大关牌清酒的小包装为300mL的玻璃杯,带螺扣的盖内面有小标签,可从上面透视,杯上标签正面的内容与一般标签相似,但其反面有风景画,由于酒液清澈如水,故在杯的另一面可看清画面,这种包装适于旅行,或在宴会上将杯子兼作酒杯使用。特级瓶装清酒多用高分子等材料的内塞,外加有螺扣的金属帽盖,瓶酒装入带尼龙绳的手提式纸盒内,有些纸盒呈黑色。采用坛式包装的清酒,外面用草帘包住,并用草绳捆扎牢固,既携带方便,又十分美观。坛的下方有倒酒用的开口。
(二)清酒的保藏
清酒是一种谷物原汁酒,因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时,其颜色会加深3~5倍。即使库内散光,长时间的照射影响也很大。所以,应尽可能避光保存,酒库内保持洁净、干爽,同时,要求低温(10~12℃)贮存,贮存期通常为半年至一年。
七、清酒的饮用与服务
1.酒杯
饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯,也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。
2.饮用温度
清酒一般在常温(16℃左右)下饮用,冬天需温烫后饮用,加温一般至40~50℃,用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。
3.饮用时间
清酒可作为佐餐酒,也可作为餐后酒
- 振金
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酒可分为蒸馏酒,如各种白酒,一般此类酒均为高度酒。
发酵酒,如黄酒、葡萄酒、果品发酵酒。
配制酒,如果汁加酒精调制酒、包括一些调制葡萄酒。
因发酵酒和配制酒有色,也可称色酒。
- 苏萦
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请参考网站:
http://www.chinadrinks.net/sheke/news/info.php?id=7052
http://www.1stflag.net/dvbbs/printpage.asp?BoardID=2&ID=1073
酒的分类
市场上,商店里出售的酒,名目繁多、各式各样,有曲酒、果酒、啤酒等等,到底应该怎样来识别酒,划分酒的类别,让人 一看就清楚呢?这就需要了解和掌握酒的分类情况。 目前,酒的种类十分繁多,各地、各国分类的方法也不统一,但从传 统的方法和多数人的习惯,可以从下面几个方面来划分。
一、按原材料
根据酿酒用的原材料不同,可以划分为三类:
1.粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、 糯米酒、包谷酒等:
2.果酒、就是用果类为原料生产的酒,如葡萄酒、苹果酒、 桔子酒、梨子酒、香槟酒等;
3.代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料,比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒,习惯称为代粮酒,或者叫代用品酒。例如,用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产 的酒均为代粮酒。
二、按生产工艺
目前,按照生产工艺的特征来分,可以分为三大类:
1.蒸馏酒、这就是在生产工艺中,必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒,外国的白兰地、威士忌,伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等;
2.发酵酒、又称为非蒸馏酒,在生产过程中不经过蒸馏燕便形 成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等;
3.配制酒(又称再制酒)、顾名思义,配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基,再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒,如果露酒、香 槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。
三、按发酵特征
按发酵特征来分类,也是一种常见的方法。可分为三种;
1.液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒,产品均是普 通白酒。
2.半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。
3.固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲 酒、小曲酒均在此列。
四、按酒精含量的多少
按酒精含量的多少来划分,习惯将酒分为高度酒(即国外又称烈性酒)和低度酒两种。前者包括我国的白酒(烧酒)和用蒸
馏工艺生产的洋酒。后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统 一的标准来量度,故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来
进行区分。
如对高度酒和低度酒又可进一步划分:
1.高度酒可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度 白酒,40~50°)、低度白酒(40°以下)。
2.低度酒的区分,由于酒种门类多,酒种间的酒度相差很 大,还没有人研究划分法。但是,啤酒自1980年以来,国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5~5%之间,故 国外把含酒精2.5~3.5%的称稍为淡啤酒,1~2.5%含量的
称为低醇啤酒,1%以下的酒精含量则称为无醇啤酒。
五、按商品的特性
酒按商品的特性可分为:白酒、黄酒、果酒、啤酒,药酒和配制酒六类。这六类酒中,根据酒的颜色又可分为有色洒和无色 酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒,白酒属于无色酒。一般,有色酒的酒度比较低,无色酒的酒度要高 些。
在有色酒中,从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型;不甜的叫干型或半 干型。“干”从英文Dry引出。以葡萄酒为例,“干”型酒含糖帖0.5% 以下,口感不甜;“半干”型,含糖0.5—1.2%,口 感极微弱的甜 味;“半甜”型,含糖1.2—5%,口感较甜;“甜”型,含糖5%以上,口感味甜。我国的黄酒,也借用西方对葡萄酒的划分法分类。啤酒是有色酒,按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类。
无色酒如茅台酒、董酒、西风酒等因无色透明,通常称为白酒。其实,白酒井非白色的酒。无色酒根据酒精含量可分为 低度 酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数,每含1% 称为一度。一般,40度以下的称为低度白酒,含40~50度的称为中度白酒(亦称降度酒),50度以上的称为高度白酒。
在白酒中,又有不同的分类法。
按生产工艺方法不同,可分为三类,即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。在固态法白酒中,又可按使用酒曲块大小,划分为四类:即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。大曲酒是指用大曲酿的酒,如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河 大曲等等。小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒,在制 曲中往往要加—些药材,所以也叫作“药曲”或
“酒药”。酿酒中小曲用量少,只有原料的百分之一、二。麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。
按酒的香型可划分为五种。
1.酱香型酒、所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的 —种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富 醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒就属此类酒的典 型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
2.浓香型酒、例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它 以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型 白酒。
3.清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒,特制黄鹤楼酒也 是清香 型白酒。
4.米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清 雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄 酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒、平坝窖酒、匀酒、 朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格,只有依靠科研工作者和酿酒行 家,不断钻研、探索、加以证实,定型出适合这些酒味的香型来,把白酒的香型不断的发展、完善,促进酿酒工业 的向前发展。
六、其它分类法
前面已经介绍,按生产工艺分类,可分为蒸馏酒、发酵酒,配制酒。就蒸馏酒而言,从世界范围来看,又有两种分类方
法:一种是按原料为主、兼顾生产工艺,另一种则是按糖化发酵剂来分类。
按原料分类可分为淀粉类和含糖类。
按糖化发酵剂分则可分为三大类。
1.是用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造,称为东方传统烧酒,茅台酒、日本烧酎等均用此。
2.是以麦芽为糖化剂,然后加入发酵剂来制酒。这种生产方法,西方各国用得比较多,例如英国的威士忌就是此法酿制
的。
3.是在原料中只加入发酵剂而得的酒。如以果类为原料酿制的各类白兰地,以甘蔗为原料的兰姆酒,以及最有名的法国 科涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。
此外,还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路酒(普 通酒),按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒(又称发泡酒,如 啤酒、香槟洒)、非起泡酒(又称非发泡酒)等等。
总之,我国酒的分类还没有定型的法规、统一的标准或模 式,只能凭传统习惯和经验作粗略的划分,而且多是从定性分类;要进行定量的、准确的、科学的分类,还有待于酿酒科技的进一步发展和科研、技术人员的不断探讨、总结和实践:把酒的 分类更一步科学化、标准化和群众化,以满足消费者识酒,选酒、 购酒的需要。
信息来源:中国酒 作者: 原稿发布日期:
- Chen
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酒属于酒精食用乙醇,水果.粮食.蔬菜都能发孝出酒
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