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蒙顶甘露
蒙顶甘露茶形状纤细,叶整芽泉,身披银毫,叶嫩芽壮,色泽嫩绿油润,汤色黄碧,清澈明亮,香馨高爽,味醇甘鲜,沏二遍时,越发鲜醇,使人齿颊留香。
【制作工艺】
鲜叶摊放→高温杀青→头揉→二炒→二揉→三炒→摊放→三揉→整形提毫→烘焙→匀小堆→复火→包装,一共十三道基本工序(具体工艺过程见博客《蒙顶甘露的制作工艺》)
【采摘要求】
先说采摘时间
名茶采摘首先有严格的时间限制。采摘时间是到每年清明前后十天,在茶芽初绽约有5%的芽头时开采。在这么短的时间里,下雨不能采,有露水不能采,有黄沙不能采。只有雨后天晴,或多云天气方为最佳。
再说采摘标准
一是要求芽头壮实饱满。黄芽、甘露是一个单芽头,或者至少一芽一叶半初展。“半初展”的概念就是指外层的一片略有张开。甘露为一芽一叶初展,即人们常说的“旗枪”茶,一个单芽头如枪头,细叶如旗帜,不同规格分别以“一枪一旗”、“一枪二旗”称呼。川茶品种芽头长度为1.0—1.5厘米,同时,芽头部分应是紧裹的实心芽头,过了季节虽然能采到芽头,但已是空心,不能作为名茶原料。黄芽和甘露的标准基本相同,只是甘露的芽头比黄芽可以略为细小或有点虚心。用筛子一筛,虚心芽在上,实心芽在下。这是茶农们称的称谓“筛上茶”与“筛下茶”之别。
再说方法与用具
采摘芽时,用拇指和食指夹住将其掰下来,决不能用指甲掐。如果用指甲掐下来的,做好后泡出来,芽头根部就是黑色,影响芽形美观。采茶时,茶农们都用底部宽大的篾簸,因为芽叶必须摊开,不能让它有积压,积压以后产生温度影响鲜嫩度。
如此苛刻的采摘方法,一个熟练工每天采摘不过一两斤。而要四斤左右的鲜叶方能做一斤干茶。一斤干茶要5—6万个芽头。想一想,一斤茶叶,茶农的手指就要在茶丛里动五六万次,那是一件多不容易的事儿。
古时采制蒙顶茶极为隆重而神秘。每逢春至茶芽萌发,地方官即选择吉日,一般在“火前”,即清明节之前,焚香淋浴,穿起朝服,鸣锣击鼓,燃放鞭炮,率领僚属并全县寺院和尚,朝拜“仙茶”。礼拜后,“官亲督而摘之”。贡茶采摘由于只限于七株,数量甚微,最初采六百叶,后为三百叶、三百五十叶,最后以农历一年三百六十日定数,每年采三百六十叶,由寺僧中精制茶者炒制。炒茶时寺僧围绕诵经,制成后贮入两银瓶内,再盛以木箱,用黄缣丹印封之。临发启运时,地方官又得卜择吉日,朝服叩阙。所经过的州县都要谨慎护送,至京城供皇帝祭祀之用,此谓“正贡”茶。在正贡茶之后采制的,是供宫廷成员饮用的,制法亦精,有雷鸣、雾钟、雀舌、白毫、鸟嘴等品目。
如今,蒙顶茶是四川蒙山各类名茶的总称,有传统名茶,也有新创制的,其中品质最佳的有“蒙顶甘露”、“蒙顶黄芽”等。今日这些“凡茶”,其实早已胜过昔日的“正贡”仙茶了。
【生长环境】
以地理位置而言,蒙山属于邛崃山脉西南段余脉,处在由川西平原向川西山地的过渡过带,山势巍峨,峰峦挺秀,绝壑飞瀑,重云积雾,景色与峨眉山、青城山齐名。古人说这里“仰则天风高畅,万象萧瑟;俯则羌水环流,众山罗绕,茶畦杉径,异石奇花,足称名胜”。蒙山有上清、菱角、毗罗、井泉、甘露等五顶,亦称五峰。由于所处的地区属于传统农业耕作地带,无工业污染之害,山上古木参天,周围植被葱笼,流水清清,鸟语阵阵,空气新鲜,景物宜人。
以气候而言,蒙山四季分明,夏无酷热,冬无严寒。多年平均气温14℃左右,一月份均温2.6℃,七月份均温23.3℃。夏季山下酷热的时候,山上依然凉风悠悠,吸引不少避暑的客人。冬季每年从元旦左右开始,飞雪断断续续、潇潇洒洒,而真正银装素裹,大雪满山,不过在春节前后总共半个月左右的时间,一般雪期断断续续持续两三个月,少数年份雪大期长。蒙山气候最有特点的还是所谓“三多”,即雨多、云多、雾多。
蒙山年降水量约在2000—2200毫米左右。一年雨日都在200天以上,夜雨约占70%。因雨水多而闻名于世,以致山麓的雅安号称“雨城”。一尊“女娲补天”的城市雕塑,正是雨城的象征。又有“雅安天漏,中心蒙山”的说法。蒙山的降水比山底的雅安、名山还多几百毫米,因其地形特征,夏天容易形成地形雨,常常山上大雨下得灰蒙蒙,山下依然阳光金灿灿。蒙山顶上的天盖寺,书有“漏天之盖”匾,意思就是说当年女娲补天,漏补了蒙山这一块,因而只好修一“天盖”予以遮挡。充沛的雨量,滋润了蒙顶名茶。
云多、雾多是蒙山气候中又一最为突出的特点。蒙山全年日照时间不足1000小时,多数时间笼罩在云山雾海之中,特别是冬春之际,雾气缭绕缠绵,终日不散。正是因为这个特点,古人才袭“雨雾蒙沐”之意取名“蒙山”。清代康熙年间名山知县徐元禧《竹枝词》,非常形象地道出了蒙山变幻多端的云雾特征。
蒙山之巅多秀岭,
恶草不生生淑茗。
刚得曦阳来借照,
阴云又已漫空生。
蒙山的气候特征,对茶树的光合作用和各种营养物质的形成产生直接的影响。适宜茶树有机物质和芳香物质的合成,因而蒙山茶品质不凡。
以土壤而言,蒙山土壤大多属于残积、坡积土壤。一是土质疏松,团粒结构,土层非常厚。比如蒙山管理处征用一片茶地修餐厅时,基础挖到两米,都是疏松土壤,因此,基础就埋掉房子的一层。二是因为土壤表层有机质非常丰富,肥力充足,且由于地表水的作用,使土壤黄化,呈酸性反应,最宜种茶。
【蒙山茶简史】
吴理真,西汉末年蒙山人。西汉甘露年间(公元前53~公元前50年),他利用蒙山雨多、雾多、日照短等特点,在五峰之间开始驯化野生茶树,通过精心选育,演化成高不盈尺,其叶细长,叶脉对分,迥异寻常的灌木型茶树,并制成圣杨华、吉祥蕊等名茶。吴理真的贡献就在于他驯化和利用率茶这种植物,开创了我国乃至世界上文字记载最早人工种植茶树的历史。
蒙山茶到了唐代,倍受珍视,素有蒙顶甘露天下第一之称。唐天宝元年(742年)入贡皇室,文宗开成五年(840年),传入日本。年年岁岁作为贡茶,一直延续至清末,长达一千多年,从未间断,这在茶叶历史上实属绝无仅有。宋代,在名山设立茶马司,神宗特诏专以名山茶易马用。在民间,蒙山茶被视为祛宿疾的神物。得天独厚,制艺精湛,外形娟秀,内涵丰富的蒙山茶被奉为仙茶,名山被誉为仙茶故乡。“扬子江中水,蒙山顶上茶”名播遐迩,灿烂独特的蒙山茶文化,享誉盛隆。为追念吴理真开创之功,宋淳熙是三年(1186年),孝宗皇帝赐封他为甘露普慧妙济大师,其手植七株仙茶之处命名黄茶园。“形归露井灵光灿,手植仙茶瑞叶芬”,为弘扬吴理真精神,发展名茶,振兴经济,造福人民,特塑像勒石以记。
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就拿福建武夷山岩茶的品种就有800多种。
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黄山毛峰
名列中国十大名茶之列,曾名“黄山云雾茶”,创制于清光绪年间,主要产于安徽黄山及歙县地区。以松谷庵、吊桥庵、云谷寺、桃花峰等地所产,质量最佳。
黄山地区乃云雾之乡,长年云雾弥漫,“奇松、怪石、温泉、云海”乃黄山四绝。水气凝重,山风穿流,云雾奔、涌、升、降、飘、逸、明、灭,毛峰茶即在如此环境中诞生。黄山地处古徽州,据《徽州府志》载,“黄山毛峰”早在三百年前就很有名。明许次纾所著《茶疏》中,把它与钱塘龙井相提并论。《黄山志》载:“莲花庵帝就石隙养茶,多清香,冷韵袭人断腭,谓之黄山云雾”。清光绪年间(1875-1908),歙县汤口谢裕泰茶庄试制少量黄山特级峰茶,远销东北,遂名扬全国。
早在宋代时,黄山产茶即有“早春、英华”之称。明代采制成“黄山云雾茶”,至清末始有“毛峰"名茶。该茶按质量分为特级、一、二、三级和一般五种。特级毛峰从采摘到精制,功夫极精。其特点是:外形秀美,每片长约半寸,芽叶肥壮匀齐,细扁稍卷曲,白毫多而显露,尖芽紧偎叶中,形似雀舌,色泽油润光亮,绿中泛微黄。冲泡时雾气结顶,清香四溢,沁人心脾。茶汤清澈明亮,香气持久似兰蕙,醇厚爽口,回味甘甜。可谓“清秀脱俗,茶中仙子”。
开汤后雾气结顶,清香四溢,若惠兰之香,且冲泡后芽叶直竖悬浮,继而徐徐下沉。毛峰茶在茶凉之后,仍有余香,人称“幸有冷香”。有“轻如蝉翼,嫩似莲须”之说。入口爽,进嗓润,味甘为贻,余味深长,能振奋精神,消除疲劳。 黄山毛峰以清明时节采制的最为香鲜。
太平猴魁
名列中国十大绿茶之列。属绿茶类尖茶,为我国“尖茶之冠”。 尖茶特点是叶芽挺直肥实,两头尖而不翘,不弓弯、不松散。太平猴魁产于安徽省太平县猴坑、凤凰山、狮彤山、鸡公山、鸡公尖一带,其中以猴坑所产质量最为上乘。这里依山濒水,林茂景秀,湖光山色交融映辉。茶园多分布在25~40度的山坡上,具有得天独厚的生态环境。这里年平均温度14~15℃,年平均降水量1650~2000毫米,土壤多为千枝岩、花岗岩风化而成的乌沙土,土层深厚肥沃,通气透水性好,茶树生长良好,芽肥叶壮,持嫩性强。当地茶树品种90%以上为柿大茶。这是个分枝稀、节间短、叶片大、色泽绿、茸毛多的品种,适制猴魁的良种资源。太平猴魁为尖茶之极品。
太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究,谷雨前后,当20%芽梢长到一芽三叶初展时,即可开园。其后3~4天采一批,采到立夏停采。采摘标准为一芽三叶初展,采回的鲜叶要进行“拣尖”,即折下一芽带二叶的“尖头”,作为制猴魁的原料。“尖头”要求芽叶肥壮,匀齐整枝,老嫩适度,叶缘背卷,且芽尖和叶尖长度相齐,以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的外形。采摘要在晴天进行,雨天一般不采。一般上午采、中午拣,当天制完。制造分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序。该茶制法经不经揉捻,茶汁未出,故杉耐冲泡。
太平猴魁的外形是两叶抱芽,平扁挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”。花香高爽,滋味甘醇,有独特的“猴韵”。汤色清绿明净,叶底嫩绿匀亮,芽叶成朵肥壮。品饮时,可体会出“头泡香高,二泡味浓,三泡四泡幽香犹存”的意境。 高香醇味,回味鲜甘,汤色清澈,叶底黄嫩。 猴魁茶共分猴魁、魁尖、尖茶一至五级共七级,以猴魁为首。曾在1915年巴拿马万国博览会上荣获金质奖章。
太平猴魁的来历有个故事:清未,南京太平春,江南春等茶庄,纷纷在太平产区设茶号收购茶叶加工尖茶,运销南京等地。江南春茶庄从尖茶中拣出幼嫩芽叶作为优质尖茶供应市场,获得成功。猴坑茶农王老二〈王魁成〉在凤凰尖茶园,选肥壮幼嫩的芽叶,精工细制成王老二魁尖。由于猴坑所产魁尖风格独特,质量超群,使其他产地魁尖望尘莫及,特冠以猴坑地名,叫“猴魁”。
新安松针
新安银针产于黄山南麓、新安江源头的六股尖一带,与人民大会堂特贡茶“得雨活茶”基地一山之隔,是一种炒烘结合制作的有机针形茶叶。这里群山环抱,植被茂盛,水质清纯,土壤肥沃,茶园多分布在山腰峡谷之间,从而造就了该茶极佳的内在品质。
新安银针是创新有机名茶,采摘清明前后的一芽一叶鲜叶,采摘要求做到三个一致,即“大小一致,老嫩一致,长短一致”。均为手工搓揉制作,加工精细。经手工拣剔、杀青、揉捻、整形与提毫、烘培干燥、拣剔等工序精制而成。鲜叶要求每500克芽头在3000个以上,成条色泽墨绿,有白色绒毛覆盖,条索匀实、紧结、纤细,锋毫显著。冲泡后,汤色呈雾气状,茶叶迅速沉底而不漂浮,滋味醇厚鲜爽,回味甘甜,是其鲜明的特色。她不但形美、味佳、茶多酚含量高,作为不施农药、化肥的有机茶,还有散热清风、平肝明目等保健功效,确为茶中珍品。
松萝茶
产地:黄山市休宁县
历史:松萝茶历史悠久,在明代已盛名远播。
分布:松萝山位于城北约15公里,与琅源山、天宝山、金佛山相望,最高峰海拔882米,茶园多分布在海拔600-700米之间,山势险峻,崖悬壁峭,松萝交映,连绵数里,风景秀丽,“松萝雪齐”为休宁海阳八景之一。山上气侯温和,雨量充沛,土壤肥沃,土层深厚,土壤为杂有风化成片状碎石的乌沙土,生态环境适宜茶树生长。
工艺:松萝茶的采制技术,早在三、四百年前就达到精湛的程度。明代闻龙《茶笺》记载:“茶初摘时,须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶,又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。炒时须一人从旁扇之,以祛热气,否则色香味俱减。予所亲试,扇者色翠,不扇色黄。炒起当铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉之,再散入铛,文火炒干入焙。盖揉则其津上浮,点时香味易出。”现今屯绿炒制技术,就是在此规范的基础上,而发展完善的。松萝茶于谷雨前后开园采摘,要求采一芽二、三叶,鲜叶采回后要经过验收,不能夹带鱼叶、老片、梗等,并做到现采现制。
特点:松萝茶的品质特点是,条索紧卷匀壮,色泽绿润,香气高爽,滋味浓厚,带有橄榄香味,汤色绿明,叶底绿嫩。饮后令人神驰心怡,古人有“松萝香气盖龙井”之赞辞。喝过松萝茶的人都知道,初喝头几口稍有苦涩的感觉,但是,仔细品尝,甘甜醇和,这是茶叶中罕见的橄榄风味。明代熊明遇《罗岕茶记》中说,松萝茶区别于其他名茶的显著特点是“三重”:色重、香重、味重,即色绿、香高、味浓。
成份:松萝茶的化学成份有水、单宁、氨基酸、生物碱、黄酮类,芳香化合物,维生素C、B2、D、 P,烟碱酸、无机盐、碘、氟、麦角甾醇等三、四百种对人体有益的成分。
功效:松萝茶具有较高的药用价值,古医书中多有记载。《本经蓬源》云:“徽州松萝,专于化食。”吴兴钱宋和《慈惠小纶》云:“病后大便不通,用松萝茶三钱,米白糖半钟,先煎滚,入水碗半,用茶叶煎至一碗服之,即通,神效。”《梁氏集验》云:“治顽疮不收口,或触秽不收口,上好松萝茶一撮,先水漱口,将茶叶嚼烂,敷疮上一夜,次日揭下,再用好人参细末拌油胭脂涂在疮上,二、三日即愈。”1930年赵公尚编著的《中药大辞典》记载:“松萝茶产地徽州,功用:消积、滞油腻、消火、下气、降痰。”近年来,一些高血压、肾炎等患者试服松萝茶治疗,症状有所减轻。
据有关资料介绍,过去徽州休宁一带流行伤寒、疾时,初染此病的患者,用沸水冲泡松萝茶 频饮,三五日即可痊愈;病重者,用炒至焦黄色的糯米,加生姜片、食盐与松萝茶共煮后饮 之,也可大奏疗效。松萝茶的药理作用有兴奋、强心、利尿、收敛、杀菌消炎等。因此,饮 用松萝茶,能消除精神疲劳,增强记忆力。多量煎吸对治痢疾有卓越疗效。儿茶酸能促进维 生素C的吸收。维生素C可使胆固醇从动脉移至肝脏,降低血液中胆固醇,同时可增强血管 的弹性和渗透能力,降低血脂,对冠心病高血压能起到很好的疗效。至今,山东济南一带的 老中医开处方时,用松萝茶者甚多。
祁门红茶
祁门红茶又称“祁门功夫茶”。“祁门乌龙”。安徽省祁门、贵池等地出产的名茶。品质优异,以其芬芳郁馥、醇厚甜润而驰誉中外,在红茶中最负盛名。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金奖。祁门山区自然环境优越,云雾弥漫,空气湿润,向有“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”之说,极宜茶树生长,品种亦极为优良,经精工细作,更显其独特魅力。
该茶特点是:色泽乌润,条索紧细,锋杪秀丽。汤色红艳透明,叶底鲜红明亮。滋味醇厚,回味隽永,即使加入牛奶仍不减茶香,向以高香闻名,其似果香,又似花香,素有“祁门香”之称,终声誉日隆,超过了当时已极负盛名之福建“闽红”。
祁门红茶的制作颇费工夫,故亦称“祁门功夫茶”。解放后,祁门红茶更精益求精,产品远销英国、德国、荷兰等十余个国家和地区,饮誉世界。
屯溪绿茶
屯溪绿茶简称“屯绿”,又称“眉茶”。屯溪绿茶的集中产区在黄山脚下休宁、歙县、宁国、绩溪四县,以及祁门里的东乡等地。黄 山茶乡所产的各种绿茶由“屯溪”集散、输出、因此,统称“屯溪绿茶”。
屯溪绿茶之所以品质优异,主要是由于它们产地有优越的自然环境。除具备一般茶区气候温 润,雨水充足,土质松疏等条件外,还具有山高谷深云雾多,溪涧遍布湿度大,林木茂盛水 土好等特点。黄山山脉绵延150多公里,高山峻岭,层峦叠嶂,新安江、青弋江、昌江三条 大河发源于此,千百条溪流纵横交错,四百多万亩山林保土保水,形成一个“晴时早晚遍地 雾,阴雨成天满山云”的蔽荫高湿的自然环境。茶树大多生长在海拔300—1000米之间山坡 上,天天处在云滋雾润之中,不受寒风烈日侵蚀,因而叶片肥厚,经久耐泡;再加上茶区遍 生香花,采茶季节正是山花烂漫之时,花香熏染,所以,屯溪绿茶显得特别清香。
品种:屯绿以大类区分有炒青、烘青两种,其珍品有:特珍、珍眉、贡熙、秀眉、针眉等。这些茶 叶虽然外形不一,汤色名异,但一经品茗,都是香气馥郁,滋味醇厚,饮后令人神驰心怡。
特点:外形纤细美观,条索匀整壮实,色绿带灰有光泽,香气清高持久,滋味浓厚醇和。
工艺:此茶精采巧制,工艺精湛。制作工艺流程可分三十七道工序,有几百种变化,须经十四天方 可制成。制作时,做到“现采现制”,鲜叶杀青,掌握“高温匀杀,先高后低,透闷结合, 多透少闷”和“嫩叶老杀,老叶嫩杀”的原则;揉捻时,嫩叶要“轻压短揉”,老叶要“重 压长揉”; 焙干时,要掌握“分次,中间摊晾”的原则,采用“炒二青高温快炒,辉锅低温 高炒”的技术。
- ardim
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