- 还要旺仔
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炒糖色共有三种方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。油炒和水炒,两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水)熬制。
油炒糖色
锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。如果油太多,会封在糖液上,阻碍观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。
优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。
缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。
水炒糖色
净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。
方法:1、将锅烧热,下入准备好的砂糖;2、倒入相当于糖分量二分之一的清水,用中火烧;3、边烧变搅拌,直至白糖融化;4、注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色;5、待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深;6、最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡;7、颜色明亮,呈棕红色时就OK啦,这时就可以下入肉或者菜上色了。
水油混合炒
水油混合炒最为讲究的就是材料的配比,糖油水的比例为五比一比四,中火热锅烧油,而后加入糖与水,糖化后转小火,当期成金黄色且冒出鱼眼泡后关火。缺点:容易溅油,要小心防范。
方法:1、将锅烧热,倒入色拉油,随后加入白砂糖翻炒均匀,再加入清水;2、锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色由白变黄,由稠突然变稀;3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色,中间泛起许多小泡时,离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间,所以一定要把握好时间,快速下入原材料进行烹制。
炒好糖色的小技巧编辑
1、热锅凉油下糖炒制。
2、炒糖色的整个过程,要用铲子不停地搅动,防止粘锅和糊锅。
3、油炒糖色有一定的危险性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,下肉或菜的时候容易炸锅,一定要将食材上的水分沥干水分。
4、炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水哟)熬制。
5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以,白砂糖最好,炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。
6、糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
7、糖太少会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起
8、新手炒糖色时一定要使用小火,待炒得次数多,熟练之后,可大火完成全过程,因为火候对炒糖色来说特别重要。
9.如8所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
10、下入食材要把握好时间,一般食材应在所有糖完全起沫前,即糖色正好形成时,立即下入锅中,食材上色会达到最佳。
11、家里的色拉油颜色纯正,加热的过程中也不会产生气泡,适合用来炒糖色。
- 可品
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用啤酒熬糖色是先把白糖和适量啤酒倒入锅中,然后慢火加热并不断搅拌,直到白糖融化并变色,呈现出深棕色为止。
- meira
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煮啤酒原料:
啤酒1瓶(600ml)、红枣2-3粒、枸杞10粒、新鲜陈皮少许、冰糖(依个人口味添加)、醪糟(酒酿)30克左右
做法:
1、红枣、枸杞用水泡发沥干待用
2、陈皮洗净沥干待用(对不起,我忘记了!)
3、将啤酒倒入锅中将以上原料全部放入煮沸,可将红枣捣烂,盛出趁热饮用
如果有喜欢姜片的还可以加入1小片生姜同煮!不容易喝醉,又好吃哦
多说两句:啤酒不宜煮制时间过长。
不知道你是大厂生产还是酒店小啤酒。所以给你说个大概。
糖化锅中,如果过滤的时候有洗糟的话(大厂生产),料水比1:3左右。如果没有洗糟料(酒店生产)水比1:5左右。糊化锅由于大米粉中含有的α—淀粉酶β-淀粉酶比较少。而麦芽粉中两种酶多一点,所以,混合投料来弥补大米酶系不足的问题。
还有,双醪一次煮出糖化法,是糖化锅糖化麦汁醪液,糊化锅糊化大米,在一定温度下,混合后,分出一些混合醪液再进行煮沸,煮沸完了打回去再混合起来。然后进行后续保温等。你说的好像不是双醪一次煮出糖化法。
糖化锅是糖化麦芽的,肯定要加麦芽粉。糊化锅加麦芽只是为了弥补大米中酶少的问题,如果你加一些耐高温α—淀粉酶的话,不用加麦芽也可以。糊化只是为了让大米在高温下,膨胀爆开,变成糊状。生化反应少。兑醪后才开始淀粉分解。
不知道回答的是不是你想要的。可以再探讨。
- 苏州马小云
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首先在锅里面加入一些冰糖,然后慢慢的给冰糖熬化。让你看到锅里面没有任何的固态冰糖的时候,缓缓的加入一层啤酒。这样就把这个糖色熬到啤酒里面。
- 瑞瑞爱吃桃
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首先,你得把锅炒热。然后不要有一丝丝水分,接着把糖放下去。开始慢慢炒,小火炒这个白糖炒到融化了,变成一个麦芽糖的颜色。吵到这个时候,就可以开始准备放啤酒了,放自己喜欢喝的啤酒。不要放太多。
- ardim
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啤酒是无法熬出来糖色的,毕竟啤酒的成分是酒精跟大量的水,而熬糖色是需要用白糖或者是冰糖来作为原材料的,熬的时候可以加入适量白开水但是不可以加啤酒,不然会影响效果。
- cl
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啤酒熬糖色熬不了的,你要放冰糖开小火在锅里慢慢熬,等到冒泡了冲进去开水这样糖色就熬好了。
- 小菜G的建站之路
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炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。
用料白糖 300克水 300克啤酒 500克
万能炒糖色的做法步骤
- tt白
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1.
锅里放水放入黄冰糖.开始可用大火.
2.
慢慢把冰糖烧开溶化.