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按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
（1）大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。（2）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
（5）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。固液结合法白酒的种类有：
（1）半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（2）串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
（3）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
按酒的香型分
这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。（1）酱香型白酒也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
（2）浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
（3）清香型白酒也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
（4）米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
（5）其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
按酒质分
（1）国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
（2）国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
（3）各省，部评比的名优酒
（4）一般白酒一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。
按酒度的高低分
（1）高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
（2）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。
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大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
小曲酒，小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
麸曲酒，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
二、按酒的香型分类
（1）酱香型白酒也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
（2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
（3）清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
（4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
三、按酒质分类
（1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
（2）国家级优质酒
（3）各省，部评比的名优酒
（4）一般白酒
四、按酒度的高低分
（1）高度白酒 酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
（2）低度白酒 酒度一般在38度。也有的20多度。
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一、按酿造方法分类
酿造酒
酿造酒也称发酵酒。所谓酿造酒，就是用含糖或淀粉的原料，经发酵、过滤、杀菌后制得的酒，属低度酒，如黄酒、啤酒、清酒、葡萄酒、果酒等。
蒸馏酒
蒸馏酒系指以含糖或淀粉的原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的酒为高度酒，如白酒（烧酒）、威士忌、白兰地、伏加特、朗姆酒等。
配制酒
配制酒又称再制酒，所谓配制酒，就是用酿造酒或蒸馏酒（或食用酒精）为酒基，配加植物性药材、动物性药材或花果类等物质，经过调味配置而成的酒。配置酒大多为中、低度酒，如药酒、滋补酒、利口酒等。
二、按酒精含量分类
高度酒
酒精含量在40%以上的酒类，即酒度40以上。
中度酒
酒精含量在20%--40%之间，即酒度40以下的酒类。
低度酒
酒精含量在20%以下，即酒度20以下的酒类。
三、按糖分含量分类
甜型酒
黄酒含糖10克/100毫升以上；葡萄酒含糖5克/100毫升以上。
半甜型酒
黄酒含糖3--10克/100毫升；葡萄酒含糖1.2----5克/100毫升。
半干型酒
黄酒含糖在0.5克/100毫升以下；葡萄酒含糖在0.4克/100毫升以下。
酒的分类并不复杂，最重要的就是根据自己的酒量与口味，挑选最合适的酒，健康适度饮用才是最合理的。
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酒的种类包括白酒，啤酒，葡萄酒，黄酒等。
陶小凡 -
黄酒是酒类的总称，它包含花雕酒、加饭酒以及陈酒等，每一种酒类是比较比较出名的，都有自己的特色，比如花雕酒是比较纯香的，而加饭酒酒色偏黄，就行醇厚，酒精度也不高，是大家用于滋补身体最好的酒类。对于黄酒的种类以及各自的特点，我们可以来了解这篇文章介绍的内容。
一、黄酒的种类
黄酒的品种繁多，大体可分为：江南黄酒(又叫陈酒)和山东黄酒。山东黄酒又分为老酒和清酒。老酒为黑褐色，清酒为淡黄色。下面介绍几种主要黄酒。
(一)绍兴加饭酒
绍兴加饭酒是全国八大名酒之一。酒色澄黄，透明，风味醇厚，酒精度16~17度以上。据考证，绍兴加饭酒已有2300多年的历史。该酒采用精白糯米、优质小麦和鉴湖名水酿制而成。特点是香气馥郁芬芳，滋味甘甜醇厚，具有色、香、味俱佳的独特风格，是绍兴酒的珍贵品种。
绍兴加饭酒之所以取名“加饭”，是因为该酒在生产过程中原料配比增加了lO%以上的米饭，故其品质优良，风味独特。该酒在1910年南洋劝业会和1915年巴拿马万国博览会上均获金质奖状和奖牌，畅销日本、新加坡、马来西亚、香港、澳门等20多个国家和地区，居我国黄酒外销量的第一位。解放以后，该酒于1963年、1973年、1979年连续三次被评为国家名酒，荣获国家质量金奖，并被指定为国宴用酒。该酒宜加热饮用，并配以凉菜。
加饭酒的包装也很有特色，如坛装加饭酒，通常在包装酒坛上绘有彩色图案，此种酒取名“花雕”，适于长期储存，乃国内名酿。
(二)福建沉缸酒
福建沉缸酒用糯米作原料，以药曲和红曲为糖化发酵剂。酒精度数为14.5度，含糖量为27%，总酸度为0.4%以下。它没有一般甜酒的粘稠感，而其甜味与酒味以及酸的鲜味、曲的苦味，配合得非常和谐，余味绵长。为福建省名酒之一。
沉缸酒之所以取名“沉缸”，是因为该酒在发酵时，酒醅需经三次沉浮，最后沉人缸底而得名。该酒色泽红褐，清香馥郁，酒的色、香、味均在酿造过程中自然形成。其甜、酸、苦诸味和谐。该酒在全国第二、第三、第四届评酒会上均被评为全国名酒。
(三)元红酒
元红酒又叫状元红，因其历史上酒坛外表涂成朱红色而得名。它是流传最广，产量最多，销量最大的一种绍兴酒。该酒酒液呈橙红色，透明，具有绍兴酒特有的脂香，酒度为15度以上，需陈化l~3年才上市。
(四)善酿酒
善酿酒是绍兴传统名酒之一，系采用精白糯米，优良小麦，并用已陈化1~3年的陈元红酒代水酿制而成。酿制的新善酿酒需陈酿l—3年才上市，所以该酒的酒质特厚，芳馥异常，酒度在13~15度，含糖量在6%左右，酸度在0.55%以下，属半甜型酒。该酒为绍兴名特品种之一，酒度适中，尤宜女士及初饮者品尝。酒店在经营此酒时，应配以甜味菜肴，饮时应微加温处理。该酒曾于1910年南洋劝业会上和1916年巴拿马万国博览会上获金牌及奖状。
(五)香雪酒
以加饭酒拌入少量麦曲，原料落缸后，待发醇达到一定程度后加入50度的糟烧，目的是提高酒精含量，抑制酵母的发酵。用这种方法酿制的黄酒，酒精含量约加度左右，含糖量约20%，酒液淡黄清亮，香浓味纯，甘甜鲜美。适宜饭前饭后饮用，饮用时宜加温处理，也可以与其他饮料兑饮。这种饮法有人戏称为中国的鸡尾酒。
(六)醇香酒
醇香酒是在香雪酒工艺操作的基础上发展而成的。酒精度16度，含糖量20%，总酸度0.5%。人口香甜润喉，芳香可口o
(七)寿生酒
酒精度16~17度，总酸度0.4%~0.6%，是一种不甜型黄小酒。生产特点是：用红曲、麦曲作糖化发酵剂，发酵中期“喂”一定的米饭，酒色呈金黄、清亮，既具有红曲的色和味，又具有麦曲的鲜和香，酒味鲜美，香醇可口D此酒在国内外曾多次获奖。
(八)即墨老酒
即墨老酒产自山东即墨老酒厂，已有近百年的历史。其选用优质糯、黍米为原料，酿酒前加陈放一年之久的小麦曲。酒色.呈黑褐色，透明，酒质浓厚，清香带甜，略有爽.口的苦味，风味特殊，酒度12.5度，含糖8%左右，总酸度为0.5%以下。即墨老酒医疗功效显著，能驱风散寒，活血化淤。据说用此酒煮河蟹吃，治腰腿疼痛见效尤速，且可治妇女病，被当地人视为酒中珍品。
(九)福建老酒
原料采用上等糯米，所用的白露曲是用60几味中药材制成的，再加古田红曲，采用传统的分坛发酵法，冬酿，春熟，发酵期长达100余天;然后经抽清、榨取、澄清、杀菌等工序，再经多年陈酿才能出售。该酒属于半甜型黄酒，酒精度15一17度，含糖量4.5%~7.0%.酒色呈黄褐色，透明，口味醇芳，甜度适口，风格显著。福建老酒被公认为是烹调菜肴的上好调料，中外闻名的闽菜“佛跳墙”，便是用福建老酒当汁的。该酒1979年被评为国家优质酒，1984年在轻工部酒类质量大赛中获金杯奖。
(十)竹叶青
竹叶青酒也是江南黄酒中的一种，它不同于杏花村酒厂生产的竹叶青酒，而是在黄酒中的元红酒中加入用高度糟烧浸取的当年采摘的嫩竹叶的色素配制而成。酒色浅绿，酒度I5度，具有竹叶固有的清香，因而得名。这种酒清香适口，很受当地人欢迎。
(十一)女儿红
绍兴女儿红也是黄酒中的名品。据说浙江地区有一风俗，生子之年，选酒数坛、泥封窖藏。待子到长大成人婚嫁之日，方开坛取酒宴请宾客。生女时相应称其为“女儿酒”或“女儿红”，生男是时称为“壮元红”，因经过20余年的封藏，酒的风味更臻香醇。酒味淳厚的主要原因，是因为长年封存，酒中的醇和酸缩合反应完成得比较彻底，因此产生的脂的香味十分浓郁，深受广大消费者欢迎。