- 贝勒
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材料:羊头、羊骨、羊肉(羊腿、羊排等)、老姜、时令蔬菜。
底汤:羊头羊骨羊肉洗净后过水,去掉血水杂质等,把羊头、羊骨等用水冲一次,用大火炖快熟时拿出,切片。羊头羊骨一起用中火熬,汤色奶白即可,一般需要四五个小时。原汤倒入锅内,加精盐、鸡精、胡椒粉即成。
味碟:小碗里放四分之一块豆腐乳,加适量味精、葱花和香菜末,辣麻味适量添加。
烫食:底汤烧沸,打浮沫,舀入一些进味碟,即可食用。可将羊肝片、羊肾片、羊血片及时令蔬菜烫食。
关键:1、底汤一定要用羊头,不放香料,只放胡椒;2、调制底汤时,可放适量奶粉,使汤汁更白,带有淡淡奶香,切不放多;2、上锅时加几片姜片。即使喜欢香料,也不宜放多,过多则压味;3、羊肉块和羊杂不可一起焯水,也不可一起煮熟,但可一起烫食。
配菜
泡椒羊肝
卤羊蹄羊肉笼笼
北疆烤牛羊总厨陈斌
材料:羊肝、芹菜、泡椒、花椒、淀粉、植物油、姜、大蒜。
做法:1、新鲜羊肝先用清水泡一两小时去血水,切成4厘米长的片,放少量盐,用蛋清、粉汁芡抓匀;2、旺火,放入花生油至六成热,羊肝下锅,散开,起锅沥油;3、锅内稍留底油,将泡椒、调料煸炒几下,迅速下羊肝,加味精用湿淀粉勾芡,翻炒几下,淋明油,出锅即成。
卤羊蹄
大云河山庄总厨邓力
材料:羊蹄、十三香、鸡精、料酒、花椒、辣椒、红卤水、食用油。
做法:1、羊蹄反复刮洗干净,去毛、蹄尖,开水氽一水,捞起沥干;2、锅中油烧至五成热,将各种调料炒香,加红卤水,大火烧开,打浮末,捞渣,放入羊蹄,小火卤熟,捞起沥干,冷却后入盘即可。
羊肉笼笼
北疆烤牛羊总厨陈斌
材料:羊腰附近的肉、红薯或者土豆、十三香、料酒、花椒面、姜米、蒸肉粉、葱花。
做法:1、羊肉切片,放少量糖、盐、料酒、花椒面、姜米拌匀,再放少许花生油拌匀,腌制两小时;2、将腌好的羊肉拌蒸肉粉,滋润一点,用切好的红薯或土豆垫底,上笼;3、大火蒸40分钟,端出时撒花椒面、海椒面、葱花、香菜。
啤酒羊肉
陶然居集团行政总厨陈小彬
材料:最好是羊排,其次是羊腿。
比例:三斤羊排配一瓶啤酒。
做法:1,羊排切段,冲洗干净;2,锅中倒入菜油和少许猪油,放入羊排、干辣椒段、花椒、大蒜、葱段、老姜,大火爆炒3分钟左右;3,倒入啤酒和等量水;4,烧开后加入土豆或莴笋头、芋头等辅料,加盐、味精,文火焖制40分钟。羊肉更软更烂,减少膻味。
腐竹羊肉煲
颐之时大酒楼经理郑勇
材料:羊肉、腐竹(豆腐皮)。
做法:1,羊肉洗净后飞水,下冷水锅,开锅后捞出切块;2,腐竹用水泡软,放入八成热油锅,表面酥透即可捞起;3,羊肉下锅,与葱、姜、蒜爆炒2分钟,出锅前倒入腐乳一起炒;4,将羊肉和腐竹放入煲中,加汤,完全淹没食材。放入葱段、盐、味精,小火焗30分钟左右,水分收干即可。
比例:半斤羊肉放20-25克腐乳。
提醒
底汤味碟中不宜加醋,不宜与南瓜、西瓜同食,饭后不要马上喝茶。
有些人最好少吃或不吃羊肉
市中医院脾胃科主任田锋亮:羊肉是大温大热之物,益气补虚,补血助阳,促进血液循环,增强御寒能力。但是,湿热体质、阴虚体质的人,最好不吃或者少吃羊肉。发热、牙痛、肺热、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状的人,也不宜吃羊肉。肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病病人,或在发热期间,均不宜食用。
烹饪时,可搭配萝卜、冬瓜白菜等凉性蔬菜,起到清凉、解毒、去火作用。饭后,可食用火龙果等偏凉性水果。
跟着轨道找馆子
1号线2号线较场口站下车
山城羊肉馆
特色是粉蒸羊肉、羊肉汤锅、羊肺、羊肠、羊肝等。冬至晚餐已订满,中餐尚可预订。
2号线袁家岗站下车
回疆烤全羊
奥体中心五之路入口处,以汤锅和烤全羊为主,尚有少量预订。
附近还有20多家羊肉主题餐馆。
3号线6号线红旗河沟站下车
小羊倌(渝北加州店)
渝北区龙华大道1862号,羊肉汤锅、羊肺、羊肠、羊肝系列,尚有少量预订。
3号线鸳鸯站下车
资阳羊肉
渝北区金开大道1331号附28号,羊肉汤锅、手爪羊排、粉蒸羊肉等,尚有少量预订。
6号线红土地站下车
山之阿羊肉汤锅
江北区北城天街九街,有特色红汤羊肉汤锅,原材料选自武隆黑山羊肉,用武隆传统烹调技术熬制,尚有少量预订。
6号线冉家坝站下车
鼎锅羊肉
渝北区冉家坝龙湖紫都城东北门,红汤羊肉配卤羊蹄、羊肺、羊肠、羊肝、羊肉煲饭等。不预订,先到先吃。
6号线冉家坝站下车
北疆烤全羊大云河山庄店
渝北区松石北路232号仁和春天耍坝,汤锅、烤羊、卤羊蹄、爆炒羊肝都是特色,尚有少量预订。
来源: 重庆晚报 转自:新华网
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