酸啤酒

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夏天已经到了，炎炎夏日最爽快莫过来上一杯冰冰凉凉的酸啤酒，酸溜溜的口感仿佛一盆冷水浇上般杀心火。 自认为是个精酿啤酒爱好者，肯定知道比利时的传统酸啤酒蓝比克(Lambic)，知名大牌子如林德曼、乐曼的水果蓝比克在大超市都可以发现踪影。 再进阶一些的酒鬼们也会知道德国的柏林酸小麦(Berliner Weisser)以及加了盐的古斯(Gose)。 不过本文要介绍的是在美国火到不行，但在国内仍不多见的美式野菌酸啤(AMERICAN WILD ALE)。 在BJCP分类指南2015版当中，28.American Wild Beer是个独立的分类，与比利时的传统自然发酵的蓝比克做区隔，表明在发酵过程中，除了传统酿酒酵母之外，人为的让其它细菌在啤酒里也产生作用。 简而言之，比利时的酸啤是野菌自然造就，美式酸啤则是酿酒师们想产生什么味道，就加入了什么样的细菌。 美式酸啤常见的添加菌种包含酒香酵母(Brettanomyces:常称为布雷特Brett)，乳酸杆菌(Lactobacillus)，戊糖片球菌(Pentosaceus)等等。 预期能够增加的味道则会是果香，酸味，霉香等方面。 分类指南的28B.Mixed-Fermentation Sour Beer (混合发酵酸啤) 这个子类，指的就是各种基酒的酸化霉化版本。 美国的酿酒师们最不缺的就是实验精神，折腾了野菌以后，还要折腾过桶，于是葡萄酒桶，波本桶，老木桶(neutral wine barrel)... 加各种水果，香料...不同年份陈酿再混合... 因此就有了源源不绝，不断推陈出新的各式酸啤酒款。 进入今天的主角，近一个多月处在风口浪口上，来自美国北卡Asheville的酒厂Wicked Weed (邪草)。 因为被百威英博收购以及后续发酵的Funkatorium Invitational 啤酒节退赛事件(详见 百威英博拿下第十家美国精酿酒厂 / Wicked Weed 被百威收购事件持续发酵 / 退出有百威背景的啤酒节，然后再办一个一样的！ )，屡屡出现在精酿新闻上。 不过不可否认的，他们是醉心于酸啤和野生酵母酿造的顶尖酒厂。这次在精酿速递组局之下，上海的酒友们有幸喝到他们几支酸啤的水平品饮。 第一支酒是Canvas Series的Benevolence，酸化的琥珀艾尔，使用过期酒花并在已使用过，没太多原酒风味的旧葡萄酒桶中陈化，是邪草对老式比利时蓝比克工艺致敬的酒款。 闻起来中等强度皮革香气中带淡淡霉香，入口是中高强度的酸，并有话梅/杨梅之类的味道，酒体中等稍轻，回味是有趣的口感，像蛋白质，肉类，也像是奶油爆米花。这个变化比较妙，从满满的蓝比克/贵兹转变成带点苏格兰风的琥珀艾尔。 第二支酒是邪草家的拳头产品Genesis，曾是Funkatorium啤酒节的首发酒款，每加仑酒中添加了超过一磅的菠萝，番石榴，木瓜和芒果下去同时进行发酵，然后在葡萄酒桶中陈酿，混合，以突出酵母和水果的野性与热带气息，啤酒风格属于酸化的金啤(blonde sour)。 前味闻起来有中到强度的皮革味道以及类似毛发的生物特徵气息，入口是强烈的酸感，满满的波萝口味，但温度略升后又有清晰的芒果味，稍后又转成波萝味。酒体很轻盈，回味带有果汁感，苹果醋及苹果酸。 Genesis给我最大惊喜是入口味道随时间有多变的展现，像极了红葡萄酒的变化，或许是葡萄酒桶桶陈也带来了类似葡萄酒的感受，轻盈又讨喜的口味我个人十分赞赏。 第三支酒是Canvas Series的Montmaretto，酸化的淡琥珀艾尔，先在赤霞珠桶内酸化桶陈，再部分加入樱桃发酵，部分加入杏仁发酵，最后再以味道比较平衡的条件混合两种酒液得到最终成品。创作的灵感应该是来自Amaretto，一种起源于意大利的苦杏酒。 前味确实是明显樱桃夹杂着杏仁香气，入口像是喝了一大口樱桃汁，但酒体太轻了，一点喝酒的感觉也没有，回味有些许药草，枇杷膏，跟薄荷凉感。我觉得作为餐前酒不错，也有酒友们提议可以搭配海鲜或者麻辣锅。第四支酒是Oblivion，酸化红艾尔，加入黑莓与枣子在红酒桶陈放12个月以上，官方说法是非常仔细的混合装瓶以保证喝到每一口酒的深度与平衡。 前味是轻到中度皮革，洛神花，山楂等偏微酸的蜜饯香气，入口带来强烈的酸甜感，山楂糕，中等酒体但甜感及果酯感丰厚，酸甜的平衡与深度极佳，果然名符其实啊! 酒精度略高，来到8.7度，喝起来丝毫没有酒精感，但有晕眩感~这支酒是这次品鉴局中我最喜欢的一款，适合一个人发呆，看电影，听音乐时来一瓶，独享，然后满足的微醺。 今天的最后一支酒，酸化红艾尔Recurrant，加入许多黑醋栗并在新鲜刚空桶的赤霞珠葡萄酒桶中陈化，旨在打造一支具有葡萄酒般复杂度的酒款。 可惜的是前一支酒味道太重了，这支已经没办法喝出太多名堂，只感觉有黑醋栗的香味，酒体稍轻，假如这支酒跟上支的顺序调换下可能会比较完美。 喝完这几款下来，心里有一些想法。 首先，全酸啤局一定要配东西吃，最好是有点油腻的，比方说鲜肉锅贴 XD 讲真整个酒局下来我是从略饱喝到饿疯。 其次，这些酒的酿制确实费工夫，尤其各种木桶的使用，陈化，肯定让成本提高不少，每支酒也都有点精品的意味在。这样子的产品开发假如没有资本支持，估计运作上也比较辛苦。 期待邪草在百威英博的支持下还能持续有好的，而且价格亲民一点的酒款问世。

柠模酸啤酒是一种精酿啤酒。精酿啤酒是指采用传统工艺和天然原材料酿造的啤酒，通常生产规模较小，追求口感和品质的高端啤酒。柠模酸啤酒采用了柠檬和模糊酸的混合物作为酸味剂，酿造过程中不添加人工香料和添加剂，符合精酿啤酒的特点。实际解答方式和对策：如果想了解某种啤酒是否为精酿啤酒，可以查看酿造厂的规模、酿造工艺、原材料等信息，也可以查看啤酒瓶上的标签和说明书。除了柠模酸啤酒，市场上还有很多其他的精酿啤酒，包括IPA、小麦啤酒、黑啤酒等等，它们在味道和口感上都有独特的特点。如果想品尝精酿啤酒，可以前往专门的精酿啤酒酒吧或者餐厅，或者在超市或者网上购买。