黄酒文化

兴女儿红酿酒有限公司创建于1919年，是绍兴东路酒的代表，位于浙江省绍兴东麓的东关。主要以女儿红酒五年陈酿，女儿红酒十年陈酿为主要产品。女儿红酒是一种具甜、酸、苦、辛、鲜、涩6味于一体的丰满酒体，加上有高出其他酒的营养价值，因而形成了澄、香、醇、柔、绵、爽兼备的综合风格。色：女儿红酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目。香：女儿红酒有诱人的馥郁芳香；而且往往随着时间的久远而更为浓烈。　味：女儿红酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷。女儿红酒的味是6种味和谐地融合。这6味即是：甜味、酸味、苦味、辛味（辛辣）、鲜味、涩味、以上6味形成了女儿红酒不同寻常的“格”，一种引人入胜的，十分独特的风格。

黄酒是中国传统酒，有丰富的中国文化内涵.以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品.它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒.不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%.不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色.山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表.属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席.酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模.黄酒是发酵酒，又称米酒，谷物酿出来的酒，有5000多年历史.其功能多，酒度低，营养价值高，氨基酸含量比啤酒、葡萄酒多，硒、肽等元素丰富，七十几味中药古方用到黄酒，《本草纲目》上都有记载。“医”，医源于酒。适量喝黄酒有益健康，邓小平来自四川白酒之乡，到晚年他每天总要喝上一杯黄酒，不无道理。黄酒生产制作工艺黄酒是世界上三大最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不同。(1)黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③新酒必须杀菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。才能变成芳香醇厚的陈酒。

　　饮酒是一种享受，可以在品味的同时感受美酒带来的美好感受。不过，在品酒的时候，如果你了解这种酒类的文化，那么你在品尝的时候就会有更多不同的感受。下面，就让我们一起到 黄酒文化 中一下去感受黄酒的魅力吧。 　　 一、传承吴文化的“苏式老酒” 　　黄酒是吴越文化中最典型的代表之一，具有两千多年的历史。 　　众所周知，以惠泉黄酒为代表的吴文化和以绍兴黄酒为代表的越文化，是中华黄酒文化中的两支风格各异的杰出流派。 　　据《史记》、《吴越春秋》等书中的记载，作为吴文化发源地的无锡酿酒历史有两千年以上。明人冯梦龙的《醒世恒言》中，已写过“惠山泉酒”之名。清代年间，惠泉酒已是进献帝王的贡品。1722年康熙帝“驾崩”，雍正继位，曹雪芹之父在江宁织造任上，一次就发运40坛惠泉酒进京，可见无锡惠泉酒已经成为贾府这个贵族之家的饮用酒是不奇怪的。 　　惠泉黄酒作为苏式老酒的典范，它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料，主要采取半甜型黄酒的酿造工艺，经过数千年文化积淀和工艺完善，终于成为明代的江南名酒，直至清代的宫廷御用酒，完成了从普通民间黄酒，发展成皇家御用黄酒的神话，从此源远流长，乃至今天。到了近现代，由于结合了现代技术、科学管理，“苏式老酒”的风格更臻至完美，其味温雅柔和、甘爽上口，饮后让人怡神舒畅、回味悠长。 　　今天，随着吴文化的传承、发扬、光大，“苏式老酒”也成为了中国黄酒多元化市场中的一支百花争艳的典型代表，这应该不亏于乾隆皇帝当年对无锡惠泉酒御笔亲题传世佳酿之美名吧。1956年由当地十几家酿酒作坊合并组建。 　　 二、“惠泉”：历久弥香文化酒 　　凡是好酒，必有芳香。凡是历史名酒，也必然浸融了深厚的文化精髓。 　　惠泉黄酒作为“苏式老酒”的典型代表，以地下优质泉水和江南上等糯米为原料，辅以独特的惠泉酒酿造工艺，经过多年窖藏而成。其香气中正平和，介于外露与内涵之间。轻摇一下惠泉黄酒，一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑，令人心旷神怡。酒色为琥珀色，晶莹明亮、富于光泽。 　　当酒液滋润到整个舌面，感觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。惠泉黄酒同时也品位高格，是被誉为“传世佳酿”的古代四大名酒之一，深受社会精英、成功人士的喜爱。因此毫不奇怪的是：“喝惠泉黄酒，尝节日美食”已成为当今的一股潮流，为祥和欢乐的节日点缀上浓浓的喜庆色彩。“惠泉”被顾客消费者称做“可与XO比肩的文化名酒”，并在日本跻身入“世界名酒”行列。同时它还是国家免检产品。 　　 三、苏式老酒，起于惠泉 　　众所周知，无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建沉缸酒并称为中国古代四大名酒。其中最让无锡人民引以为豪的莫过于惠泉酒。 　　无锡惠山多泉水，相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评，都以惠山寺石泉水为“天下第二泉”，从而声名大振。从北宋开始，用二泉水酿造的糯米酒称为“惠泉酒”，其味清醇，经久不变；在明代，惠泉酒已名闻天下。曾任吏部尚书、华盖殿大学士的李东阳曾在诗中写道：“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛传”；到清代初期，惠泉酒更成为贡品。江宁织造曹頫、苏州织造李煦向皇上进贡的物品中，都有“泉酒”（即惠泉酒）。曹雪芹更因此把它写进了《红楼梦》。 　　无锡市振太酒业有限公司，传承古法、融入现代酿酒工艺，将历史悠久的惠泉黄酒推向一个新的高度。从选料到酿造、封存，都极为讲究：原料非用金坛上等白糯米不可，这种糯米粒籽圆整，色泽洁白，糯性良好，出酒率高。惠泉酒也因此具有了色如琥珀，鲜艳澄清，馥郁芬芳，味甘醇似饴的特点，在苏南黄酒中一枝独秀。 　　作为江苏省黄酒制造的代表企业之一，无锡振太充分认识到了赋予惠泉黄酒独特地域文化特征的重要性，提出了“苏式老酒”的概念。这一概念不仅包含了江苏黄酒的地域特色、产品特色和口味特色，更希望以符合江苏黄酒本身特性的“温雅柔和”的印象区别于其他派系的黄酒产品、更切合当地的人文气息。 　　认识“苏式老酒”，就要从认识惠泉酒开始。惠泉酒作为“苏式老酒”的典型代表，必将与“苏式老酒”共同发展！

绍兴黄酒的故事：鲁迅先生笔下孔乙己是唯一穿着长衫站着喝酒的人；“是现钱，酒要好”等等，这里的酒，都是指绍兴黄酒，没有异议。绍兴女儿红黄酒的传说，更是绍兴黄酒的故事。绍兴黄酒与奥运会：绍兴黄酒中的绍兴女儿红黄酒，是2008年北京奥运会的唯一指定黄酒。

绍兴黄酒盛具：绍兴黄酒，越陈越香，人所共知。其实，要让绍兴黄酒真正越陈越香，是有条件的，她的盛装器具必须用瓷质材料制作，其中以越瓷为最佳。这个其实也很好理解，“绍兴黄酒”，也称“越酒”，越酒配越瓷，自然是最好的了。绍兴的越瓷黄酒，是绍兴人们奉献给世界的魁宝。为让世人更好的了解和享受越瓷黄酒，分别配建有越瓷博物馆和黄酒博物馆。 绍兴黄酒的节日：中国绍兴黄酒节，虽以黄酒命名，而实际上是一个大型的综合性节会，经济的色彩非常浓重。而从经济活动的规律观察中国的传统节会，其实也集中于春秋两季，所谓“春耕秋收”、“春祈秋报”是也。今天的经济活动，当然早已不同于过去的农耕时代，因此这秋天中的节会，自不会仅仅只有“欢庆丰收”而已。绍兴集中在仲春、仲秋办两个大节，以整合和统领全年的工作和经济活动，这不能不说是一个颇有见地的创举。

绍兴黄酒的历史：绍兴酿酒业，在春秋战国时期，已较为普遍。历经秦、汉、唐、宋、元、明、清，经久不衰，并逐步发展成为绍兴的传统支柱产业之一。 绍兴黄酒历来著名，不乏朝廷贡品。明代，开始远销海外。时山阴叶万源酒坊所产之酒，以其质特优，专销日本和南洋群岛。1915年，绍兴酒云集记和谦豫萃、方柏鹿酒在美国旧金山巴拿马太平洋万国博览会上，分别获金牌和银牌奖章，产品远销英国伦敦、美国纽约、日本东京等等地。1929年，在杭州西湖博览会上获金奖。中华人民共和国成立后，元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒、花雕酒先后获国际金奖7个、国家金奖5个、省部级优秀奖30个。1988年起，加饭酒、花雕酒被列为国宴专用酒。近年来，又在黄酒制曲工艺上采用微生物发酵技术，并注重品牌。“女儿红”“古越龙山”“会稽山”都是中国驰名商标。

元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书，烹饪饮食书籍，日用百科全书，笔记，主要著作有：成书于1330年的<<饮膳正要>>，成书于元代的<<居家必用事类全集>>，成书于元末明初的<<易牙遗意>>和<<墨娥小录>>。<<本草纲目> >中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方;对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的<<天工开物>> 中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法，书中还附有红曲制造技术的插图。清代的<<调鼎集>>较为全面地反映了黄酒酿造技术。<<调鼎集>>本是一本手抄本，主要内容是烹饪饮食方面的内容，关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。酒谱下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法，用具，经济。在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等，书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸馏器，灶，小至扫帚，石块，可以说是包罗万象，无一遗漏。有蒸饭用具系列，有发酵，贮酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。

　　水火相容 绍兴黄酒与绍兴人　　时间：2011-06-10 05:36:14 来源：钱江晚报 作者：　　谈起绍兴黄酒，一个不能回避的问题就是绍兴黄酒的文化。“如果说中国文化能以一种物质的形态来表现的话，那么黄酒可以说是最能展现其内涵的物质之一。几千年以来，儒家文化始终占据着中国文化的深层观念，而黄酒的品性，恰恰与儒家文化的‘中庸"思想有诸多共通之处。”说起绍兴黄酒文化，傅建伟语气里满是庄重。“绍兴黄酒有六味：甜、酸、苦、辛、涩、鲜。如果认真品鉴，这六种味道都能在黄酒中体现出来。而且它能跟各种菜肴搭配、协调。”在傅建伟看来，绍兴黄酒的丰满、和谐、协调与儒家中庸思想的“调和、兼容”是互通的，懂得了绍兴黄酒的文化积淀，那么喝黄酒便是身与心的双重享受。　　傅建伟认为，绍兴酒其实更是绍兴人个性的体现：“黄酒具有水的外形、火的性格，它阴柔而又不失阳刚，外表温和，却后劲十足。大概是受绍兴黄酒影响，绍兴人的性格也是这样，绍兴人性格温和内敛不张扬，但温和的背后也有其刚烈的一面。从教学兴国的蔡元培，到骨头最硬的鲁迅，再到巾帼英雄秋瑾，无不是这样。”　　其实，傅建伟这个土生土长的绍兴人，又何尝不是一个拥有火与水性格的人呢？这一点仅从他对企业的管理上就看得出来。自傅建伟入主以来，绍兴黄酒集团从当年的不足5亿元，跃升到几十亿；他支持技术创新，拿出大量的费用进行黄酒的基础性研究；2004年，古越龙山率先在央视黄金时段投入6000万广告，打响央视黄酒广告第一炮，震撼了中国黄酒界……然而在魄力与果断的背后，傅建伟又有着一副柔肠。他主张对员工实行人性化管理，他是这样说的，也是这样做的：为员工建绿色蔬菜基地，连续七年十一次提高了职工工资收入，为200多名职工家属、子女解决了就业问题，通过工会补助、职工互助互济基金等形式，定期为80多名困难职工和家属遗孀提供必要的生活补助……　　“在我的人生中，父亲和师傅对我影响很大，他们都是责任感极强、有担当的人。他们让我知道男人不仅要为自己活着，更要为周围的人活着。我始终认为企业家的最高境界是政治，也就是说他无论何时都不能忘记自己承担的社会责任。”　　古越龙山、绍兴黄酒、中国黄酒……这些，大概都是能让傅建伟踏实下来的责任吧。

传统的黄酒，分为四大类，以绍兴酒为例，以元红酒作为干酒的代表；以加饭酒作为半干酒的代表；以善酿酒作为半甜酒的代表；以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒，加饭酒，是因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为醇厚，香气浓郁。善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓以酒代水冲缸），故酒度较高，因为酒精度的提高，发酵受到抑制，故残糖较高，因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖浓度也更高。1　元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）清水　糯米　麦曲　淋饭酒母│　↓　│　│├───────→浸米　│　││　┌──　↓　│　││　↓　│　│　││　浆水　蒸煮　│　││　│　↓　│　││　│　推凉　│　││　│　↓　│　││　└─→　←────┘　│└──────→　落缸　←────────────┘↓糖化发酵↓后发酵↓压榨→　酒糟↓糖色→澄清↓煎酒↓装坛↓成品酒2　福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）糯米　米白酒↓　│浸米　│↓　│冲洗　│↓　│蒸饭　│↓　│淋水　│红　散　厦门　↓　│曲　曲　白曲　复淋　││　│　│　│　│└──┼──┘　│　│↓　│　│粉　│　│碎　│　││　↓　│└──────→　搭窝　│↓　│红曲──→水洗──→　一次加酒←──┤↓　│翻醅　│↓　│二次加酒←──┘↓养醅↓抽酒↓┌────┐│　↓酒液　酒糟│　↓│　压榨│　↓│　酒液↓　│└──┬─┘↓沉淀↓灭菌↓装坛↓陈酿↓勾兑↓装瓶↓成品酒

黄酒是中国最早的酿造酒。我们的远古先民在贮存采集到的植物时，无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那时没有酿酒、饮酒的器具，也不会有意识地制造曲糜，更没有作坊，当然提不到人工酿酒。大约在五千年前，农耕的进化，使先民们得以定居，从而也为酿酒提供了客观条件。社会分工的出现，使原始的酿酒作坊得以形成。于是人们对自然生成的酒不但依法泡制，而且注意并制造出人工曲糜，使得原始的黄酒或旨酒得以产生。中国酿酒的历史当从此始。至于以后出现的仪狄造酒之说，已经是夏禹时期的事情了，他不过是总结了前人一套酿酒的经验，酿造出比原始黄酒甜美一些的米酒罢了。殷商时代，酒业已很发达。《史记·殷本纪》提到“纣为酒池。回船糟丘而牛饮者，三千余人为辈”。这里的牛饮，当然是指酒度较低的甜黄酒，也间接说明酿酒作坊已具有相当的规模。到了周朝，黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。《礼记》上说：在酿酒的冬季，要准备好品质优良的酿酒原料粘高粱和糯稻子；要选用在适于生产酒曲的时间制出好的酒曲，两者应有尽有，数量也充足；原料的浸泡和蒸煮，都要做得洁净，防止任何腐烂和污染；酿造用水要清香甘冽，最好用泉水，不浑浊，不发臭；所用的发酵容器和工具，如陶缸、陶瓮、陶盆、陶钵等，都要选用上等质量的，坚实耐久，不渗漏，不变形；蒸煮原料时要掌握好火候，熟而不烂，不焦不苦；糖化发酵时，控制好温度，不过高，不变酸。抓住这六个“要”字，就会酿造出好黄酒。这是曲糜酿酒工艺的总结，也就是后人所说的“古六法”。

黑陶杯: 绍兴最早的饮器是陶制品。河姆渡文化遗存中有大量陶器，尤其是第四文化层，出土陶片达十万多片，复原陶器两百多件，这是一种夹灰黑陶。到第一、二文化层中，发展为夹砂灰、红陶。这里有许多当时或以后可以作为酒具的杯、盉等。当然，这时的陶器造型不规整，质量粗疏。在良渚文化和绍兴马鞍等新石器时代晚期遗址中，陶器造型就较前规整了。那里的杯、碗、瓶、壶制作细腻，形状精巧。特别是良渚发掘的高颈贯耳壶、黑陶杯。黑陶杯黑色薄胎，上端呈盅形，上沿外卷，下端高足。70年代初绍兴西施山遗址出土的陶杯呈柄形，有把手，工艺精细，表现了远古人高度的制陶技术，是古越酒具中的杰出代表。 印纹陶鸭形壶: 是商代的酒具。1984年6月在绍兴附近的上虞樟塘乡发掘了两座商代龙窑。这是浙江最早的窑址，窑中有大量印纹硬陶片。1978年绍兴富盛镇曾发掘出烧制印硬陶的龙窑。这种印纹硬陶比过去的陶器质量大为提高，其中有许多酒具，龙以印纹陶鸭形壶为代表，壶形似鸭，扁长，灰褐色，器表印有花纹。至西周，印纹硬陶更加发展，酒具制作工艺水平进一步提高。 原始瓷的盉、盅、尊 : 从现在发掘的绍兴、上虞等春秋战国龙窑看，出现了印纹硬陶与原始瓷同窑合烧的现象，这是原始瓷器的开始，是我国陶瓷业的一个飞跃，从此绍兴的酒具由陶向瓷发展。这时除杯、壶外，出现了盉、盅、尊等。1989年10月绍兴上灶乡发现了一批我 国原始青瓷，其中有盛酒器5件，均为圆盖，环形或鸟形纽，直口，斜弧腹，兽蹄形三矮足。肩部按弓形提梁。盖面及肩腹部凸或凹弦数圈，并间隔S纹。器物通体施薄薄的黄色釉。又有饮酒器盅20余件，均为尖唇，侈口，斜弧腹，平底。 内壁有螺旋纹，外底为浅线纹，通体釉色青黄。绍兴漓渚发掘的231座战国墓中，原始瓷已占40%，酒具用瓷土作胎，外施一层薄薄的青中泛黄或灰青色釉，便于接角唇部，洗涤也较方便，胎质坚实，制作精美。这时的陶制印纹酒具仍很多，如瓮、坛等，且式样很多，纹饰十分讲究，有各种花纹、朱字纹、方格纹、回纹、米筛纹，有的是细麻布纹一类细密纹饰，还做到了纹饰与造型协调，表现了当时人们已具有很高的审美眼光。 圆形壶、钟、耳杯: 秦汉时期，绍兴的酒具起了巨大的变化。这一时期我国的陶瓷技术进入新的阶段，尤其在东汉，成熟瓷出现了。成熟瓷首创于越窑。越窑是我国从东汉到宋一千多年中生产青瓷最著名的窑系。它生产的各种青瓷，包括酒具在内，曾长期称冠全国，风行海外，为我国古代主要海外贸易品之一。当时出现了能盛米、水、羹、酒多种用途的圆形双耳壶和钟。钟的形状和壶相似，唯底部圈足增高。此外，还出现了方形的陶钫。不久，饮酒器的耳杯问世了。此外，还出现了方形的陶钫。不久，饮酒器的耳杯问世了。耳杯呈椭圆形，两侧附耳，用粘土作胎，外施酱色釉，造型纤巧，端庄中显生动，平实中有动感，使用方便，受人青睐。王羲之兰亭聚会，曲水流觞所用的“觞”，就是这种耳杯。因此千百年来，绍兴人民对它产生了一种特别的亲切感。耳杯造型风韵雅致，别具格调，为陶瓷史上的珍品。 鸟形杯、扁壶、鸡头壶: 三国、两晋、南北朝时，南方相对稳定，绍兴是北方士人聚居之所，社会风尚主清谈玄理，饮酒风之大盛，这就大大刺激了酒的生产，也促进了酒具的发展。这时的耳杯已用瓷土作胎，外施青釉，烧制温度更高。造型上，由东汉时沿平坦、浅腹平底发展为口部两端微上翘、底部收缩，因此更得玲珑精巧之状，具跳跃飞动之趣。耳杯还常与托盘相配，这时的托盘已较东汉为小。东汉时托盘内可放五六只耳杯，南北朝时只可放二三只耳杯。托盘与耳杯色彩青绿，釉层透亮，交相辉映，十分可爱。有的还呈褐色点彩，则更生动有味。饮酒器除耳杯外，还有其他不少讲究造型、纹饰繁杂的酒杯。1974年上虞百官出土鸟形杯，它以半圆形的杯体为腹，前贴鸟头、双翼和足，后装一个上翘的鸟尾。鸟头圆首尖喙，双翅凌空展开，两足收紧腹部，酷似一只飞鸟，形象十分生动。喝酒时欣赏评点，达到了美与实用的完满结合。这一时期的盛酒器，除圆形壶、钟外，还新创制了扁壶和鸡头壶。早期的鸡头壶，在壶的肩部一面贴鸡头，另一面贴鸡尾，头尾相对，生动活脱，但头尾均实心。到东晋时壶身变大，前装鸡头，中空，后安圆股形把手。在盘口上装酒，从鸡嘴中流出。造型更生动活泼，也更实用。表现了古代人民的创造精神。 高足杯、执壶: 隋、唐时代是我国封建社会鼎盛时期，饮酒之风十分盛行。中唐以后，越瓷生产进入高峰时期。当时瓷器有“南青北白”之分。“南青”以越瓷为代表，越瓷釉层滋润细腻，图案丰富多彩，花纹装饰除划花外，还有刻花、贴花等，线条纤细、流畅，造型精巧、优美。当时，绍兴饮酒具主要是高足杯、圈足直简杯、带柄小杯、曲腹圈足杯，以及造型别致的海棠杯。碗也是饮酒的主要用具。陆羽评价越碗为天下第一。橙黄色的绍兴酒，倾注在青绿晶莹的酒杯中，色泽十分和谐，给人以美的愉悦。盛酒器主要为执壶。它由鸡头壶演变而来。执壶上端为盘口，短颈，椭圆形腹，一旁贴六角形或圆筒形的嘴，另一旁置一把手。早期的执壶多以素面为主，后期饰以花卉或飞禽走兽。绍兴上灶官山越窑出土的一件执壶，约可装1斤酒，造型考究，长流圆嘴，与嘴对称有两股泥条粘合的把手，肩两旁贴双耳，耳面成如意形，耳面划有花朵纹，腹部用图案组成4个圈，圈内又刻花，圈外缀小花朵并连纹饰带，嘴下腹部刻有铭文14个字：“弟子魏仁皓舍人，观音院常住使用。”可见是施主魏仁皓在官山窑定烧，专门送给观音禅院的。与执壶相似的还有一种盘口壶，大盘口，喇叭颈，斜肩，椭圆腹，平底肩部常有圆条形系。上虞等地还有一种多角瓶，直口，溜肩，腹部作上下两处束腰，凸腹部附朝上或朝下锥形角，每角4只。造型奇巧，不失为一种精美饰品。 [1] [2] 下一页

黄酒是中国汉族的特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

　　浙江是一个酒文化非常丰富的省份，尤其要数浙江绍兴黄酒最为出众。浙江绍兴黄酒是浙江著名的特产，是浙江文化中醉人的一味麦香。关于浙江绍兴黄酒的由来有着一段历史悠久的传说，下面就让我们一起去看看浙江独具特色的绍兴黄酒吧。 　　黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。黄酒产地较广，品种很多，着名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒、北宗黄酒等等。但是被中国酿酒界公认的，在国际国内市场最受欢迎的，能够代表中国黄酒总的特色的，首推绍兴酒。 　　绍兴酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名着《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。 　　清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。 　　绍兴黄酒传说 　　着名的绍兴“花雕酒”又名“女儿酒”。中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载：“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”，说起这个名字，还有一个故事哩！ 　　从前，绍兴有个裁缝师傅，取了妻子就想要儿子。一天，发现他的妻子怀孕了。他高兴极了，兴冲冲地赶回家去，酿了几坛酒，准备得子时款待亲朋好友。不料，他妻子生了个女儿。当时，社会上的人都重男轻女，裁缝师傅也不例外，他气恼万分，就将几坛酒埋在后院桂花树底下了。 　　光阴似箭，女儿长大成人，生得聪明伶俐，居然把裁缝的手艺都学得非常精通，还习得一手好绣花，裁缝店的生意也因此越来越旺。裁缝一看，生个女儿还不真不错嘛！于是决定把她嫁给了自己最得意的徒弟，高高兴兴地给女儿办婚事。成亲之日摆酒请客，裁缝师傅喝酒喝得很高兴，忽然想起了十几年前埋在桂花树底下的几坛酒，便挖出来请客，结果，一打开酒坛，香气扑鼻，色浓味醇，极为好喝。于是，大家就把这种酒叫为“女儿红”酒，又称“女儿酒”。 　　此后，隔壁邻居，远远近近的人家生了女儿时，就酿酒埋藏，嫁女时就掘酒请客，形成了风俗。后来，连生男孩子时，也依照着酿酒、埋酒，盼儿子中状元时庆贺饮用，所以，这酒又叫“状元红”。“女儿红”、“状元红”都是经过长期储藏的陈年老酒。这酒实在太香太好喝了，因此，人们都把这种酒当名贵的礼品来赠送了。

咱们中国的黄酒文化，以“敬老爱友、古朴厚道”为主题，传授着其独有的“温和”。而十二阅本身就是这种文化的一种传承，并基于传统文化，将黄酒进一步创新，cheng为年轻人更喜欢的、兼具口味、品质、颜值更高的黄酒品牌，在文化价值方面也有全新的展现。

黄酒是中国传统酒，有丰富的中国文化内涵.以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品.它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒.不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%.不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色.山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表.属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席.酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模.黄酒是发酵酒，又称米酒，谷物酿出来的酒，有5000多年历史.其功能多，酒度低，营养价值高，氨基酸含量比啤酒、葡萄酒多，硒、肽等元素丰富，七十几味中药古方用到黄酒，《本草纲目》上都有记载。 “医”，医源于酒。 适量喝黄酒有益健康， *** 来自四川白酒之乡，到晚年他每天总要喝上一杯黄酒，不无道理。 黄酒生产制作工艺 黄酒是世界上三大最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不同。 (1)黄酒酿造的特点： ①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。 由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。 这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。 ②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。 ③新酒必须杀菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。 待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。 才能变成芳香醇厚的陈酒。

　　浙江是一个酒文化非常丰富的省份，尤其要数浙江绍兴黄酒最为出众。浙江绍兴黄酒是浙江著名的特产，是 浙江文化 中醉人的一味麦香。关于浙江绍兴黄酒的由来有着一段历史悠久的传说，下面就让我们一起去看看浙江独具特色的绍兴黄酒吧。　　黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。黄酒产地较广，品种很多，着名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒、北宗黄酒等等。但是被中国酿酒界公认的，在国际国内市场最受欢迎的，能够代表中国黄酒总的特色的，首推绍兴酒。 　　绍兴酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名着《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。 　　清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。 　　绍兴黄酒传说 　　着名的绍兴“花雕酒”又名“女儿酒”。中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载：“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”，说起这个名字，还有一个故事哩！ 　　从前，绍兴有个裁缝师傅，取了妻子就想要儿子。一天，发现他的妻子怀孕了。他高兴极了，兴冲冲地赶回家去，酿了几坛酒，准备得子时款待亲朋好友。不料，他妻子生了个女儿。当时，社会上的人都重男轻女，裁缝师傅也不例外，他气恼万分，就将几坛酒埋在后院桂花树底下了。 　　光阴似箭，女儿长大成人，生得聪明伶俐，居然把裁缝的手艺都学得非常精通，还习得一手好绣花，裁缝店的生意也因此越来越旺。裁缝一看，生个女儿还不真不错嘛！于是决定把她嫁给了自己最得意的徒弟，高高兴兴地给女儿办婚事。成亲之日摆酒请客，裁缝师傅喝酒喝得很高兴，忽然想起了十几年前埋在桂花树底下的几坛酒，便挖出来请客，结果，一打开酒坛，香气扑鼻，色浓味醇，极为好喝。于是，大家就把这种酒叫为“女儿红”酒，又称“女儿酒”。 　　此后，隔壁邻居，远远近近的人家生了女儿时，就酿酒埋藏，嫁女时就掘酒请客，形成了风俗。后来，连生男孩子时，也依照着酿酒、埋酒，盼儿子中状元时庆贺饮用，所以，这酒又叫“状元红”。“女儿红”、“状元红”都是经过长期储藏的陈年老酒。这酒实在太香太好喝了，因此，人们都把这种酒当名贵的礼品来赠送了。

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　　浙江是一个酒文化非常丰富的省份，尤其要数浙江绍兴黄酒最为出众。浙江绍兴黄酒是浙江著名的特产，是 浙江文化 中醉人的一味麦香。关于浙江绍兴黄酒的由来有着一段历史悠久的传说，下面就让我们一起去看看浙江独具特色的绍兴黄酒吧。　　黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。黄酒产地较广，品种很多，着名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒、北宗黄酒等等。但是被中国酿酒界公认的，在国际国内市场最受欢迎的，能够代表中国黄酒总的特色的，首推绍兴酒。 　　绍兴酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名着《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。 　　清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。 　　绍兴黄酒传说 　　着名的绍兴“花雕酒”又名“女儿酒”。中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载：“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”，说起这个名字，还有一个故事哩！ 　　从前，绍兴有个裁缝师傅，取了妻子就想要儿子。一天，发现他的妻子怀孕了。他高兴极了，兴冲冲地赶回家去，酿了几坛酒，准备得子时款待亲朋好友。不料，他妻子生了个女儿。当时，社会上的人都重男轻女，裁缝师傅也不例外，他气恼万分，就将几坛酒埋在后院桂花树底下了。 　　光阴似箭，女儿长大成人，生得聪明伶俐，居然把裁缝的手艺都学得非常精通，还习得一手好绣花，裁缝店的生意也因此越来越旺。裁缝一看，生个女儿还不真不错嘛！于是决定把她嫁给了自己最得意的徒弟，高高兴兴地给女儿办婚事。成亲之日摆酒请客，裁缝师傅喝酒喝得很高兴，忽然想起了十几年前埋在桂花树底下的几坛酒，便挖出来请客，结果，一打开酒坛，香气扑鼻，色浓味醇，极为好喝。于是，大家就把这种酒叫为“女儿红”酒，又称“女儿酒”。 　　此后，隔壁邻居，远远近近的人家生了女儿时，就酿酒埋藏，嫁女时就掘酒请客，形成了风俗。后来，连生男孩子时，也依照着酿酒、埋酒，盼儿子中状元时庆贺饮用，所以，这酒又叫“状元红”。“女儿红”、“状元红”都是经过长期储藏的陈年老酒。这酒实在太香太好喝了，因此，人们都把这种酒当名贵的礼品来赠送了。

绍兴黄酒文化绍兴黄酒的传说：从前，绍兴有个裁缝师傅，取了妻子就想要儿子。一天，发现他的妻子怀孕了。他高兴极了，兴冲冲地赶回家去，酿了几坛酒，准备得子时款待亲朋好友。不料，他妻子生了个女儿。当时，社会上的人都重男轻女，裁缝师傅也不例外，他气恼万分，就将几坛酒埋在后院桂花树底下了。光阴似箭，女儿长大成人，生得聪明伶俐，居然把裁缝的手艺都学得非常精通，还习得一手好绣花，裁缝店的生意也因此越来越旺。裁缝一看，生个女儿还不真不错嘛！于是决定把她嫁给了自己最得意的徒弟，高高兴兴地给女儿办婚事。成亲之日摆酒请客，裁缝师傅喝酒喝得很高兴，忽然想起了十几年前埋在桂花树底下的几坛酒，便挖出来请客，结果，一打开酒坛，香气扑鼻，色浓味醇，极为好喝。于是，大家就把这种酒叫为“女儿红”酒，又称“女儿酒”。此后，隔壁邻居，远远近近的人家生了女儿时，就酿酒埋藏，嫁女时就掘酒请客，形成了风俗。后来，连生男孩子时，也依照着酿酒、埋酒，盼儿子中状元时庆贺饮用，所以，这酒又叫“状元红”。“女儿红”、“状元红”都是经过长期储藏的陈年老酒。这酒实在太香太好喝了，因此，人们都把这种酒当名贵的礼品来赠送了。

一　文献资料简述唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的<<北山酒经>>。<<北山酒经>>共分为三卷，上卷为经，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。<<北山酒经>>与<<齐民要术>>中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。如果说<<北山酒经>>是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的<<酒经>>则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的<<酒经>>言简意赅，把他所学到的酿酒方法在数百字的<<酒经>>中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如蜜酒歌，真一酒，桂酒。北宋田锡所作的<<麴本草>>中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗(今泰国所在)的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本<<酒谱>>，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克(指饮酒有节)，乱德(指酗酒无度)，诫失(诫酒)，神异(有酒有关的一些奇异古怪之事)，异域(外国的酒)，性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。大概成书于南宋的<<酒名记>>则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。二　<<北山酒经>>中的酿酒理论<<北山酒经>>借用五行学说解释谷物转变成酒的过程。五行指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在<<北山酒经>>中，朱肱则用 五行学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为:酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投___所以要甜也)。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。土是谷物生长的所在地，以土为媒，可理解为以土为介质生产谷物，在此土又可代指谷物。甘代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。 辛代表有酒味的物质，酸表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之:土→谷物→甘→辛↓　↑　↑水———→酸—在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖(甘)，然后由糖转变成酒。(甘变成辛)。现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成; 其二是由糖发酵成酒精(乙醇)的阶段，由一系列的酶(也称为酒化酶)完成。现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。三　<<北山酒经>>中的酿酒技术<<北山酒经>>中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继承并完善了远古的古遗六法(即<<礼记>>中的六必)，继承了北魏<<齐民要术>>中酿酒科技的精华，另一方面，在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新的技术，<<北山酒经>>对这些做了全面的总结。<<北山酒经>>虽然记载了一些酿酒的配方，方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做。根据<<北山酒经>>的记载，可将主要的酿酒过程整理如下:浸米，烫米，蒸煮↓合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆↓甜糜(酒曲)→投__(喂饭发酵)↓压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)↓澄清↓煮酒(或火迫酒)↓成品酒<<北山酒经>>在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步：1　酸浆的普遍使用<<齐民要术>>中的四十例酿酒法，仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。<<北山酒经>> 中，把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。<< 北山酒经>>中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。2　酴米，合酵与微生物的扩大培养技术酴米和合酵是<<北山酒经>>中的两个专门术语。用现代的话来说，“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米” 就是酒母。“酴米”是三级种子。从<<北山酒经>>中的记述看来，这样精细的菌种扩大培养技术，早在八百多年前，就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。醅面(即酒醅的表层)↓曲末→拌匀↓阴干(此步骤也可免去，或也可用阴干的酵作引子)↓曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆↓培养(八小时)↓入酿饭发酵<<北山酒经>>中酴米的酿造过程是:卧浆→煎浆→浓浆　曲　合酵↓　↓　↓淘米→汤(烫)米→蒸煮→摊冷→加曲，混和→酴米从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程，但其特点是突出了一个酸字。卧浆用来烫米，并一直留在米中，使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时，酒曲全部加在酴米酿造中，有时一部分曲是在补料时加入。3　投料东汉时盛行的九酿法，到了宋代，并不强调这么多的投料次数。一般为2－3次，投料依据同<<齐民要术>>中的曲力相及的理论，控制投料次数及投料量。 <<北山酒经>>中提出了二点：一是补料要及时，二是补料的比例要恰当。4　压榨技术的新发展在北魏时代及其以前，酿酒的后道工序是较为简单的。由于社会的发展进步，酿酒的专用器具种类增加，对于提高黄酒的品质起到了重要的作用。至迟在唐代，已有压榨酒用的专用设备。到了宋代，由于压榨设备的改进，压榨工艺技术的完善，压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的，较为简单，也有较为复杂的，用于大型酒坊。<<北山酒经>>中有上槽一节。专门论述压酒操作。对榨酒设备虽没有作详细的描述，但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构。榨具称为槽或榨。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有压板， 砧(捣衣石)，簟(竹席)。酒醅可能是直接装入榨箱内， 还未使用布袋盛酒醪。有可能使用滤布。在<<北山酒经>>中对榨酒工艺技术进行了阐述。这在酿酒技术史上是不多见的。其要点有:酒醪的成熟度应适当。在不同季节，酒的成熟度应不同。如在天寒时，酒须过熟;温凉并热时，须是合熟便压。在压榨过程中可能会发热，导致酒的酸败。压酒时，装料要均匀，压板上砧的位置要放正，所贵压得均干，并无箭(溅) 失。这样可以最大限度地提高出酒率，减少损失。压榨后的酒，先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除酒脚。直候澄折得清为度，即酒味倍佳。四　煮酒灭菌技术黄酒是低度酿造酒，不宜长期保藏。古代一般选用冬天酿酒。夏天酿造的酒尽快饮掉或卖掉。在商品经济不发达的古代，加热杀菌技术并不是很迫切需要的。古代加热杀菌技术的采用，可能经历了“温酒”、“烧酒”，再发展到目的明确的“煮酒”。可能在汉代以前，人们就习惯将酒温热以后再饮，在汉代，已有温酒樽这种酒器。温酒在一定程度上也有加热灭菌的功能。烧酒一词，最初出现于唐人的诗句中。由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法，具体含义不清，留下千古之谜。唐朝房千里所著的<<投荒杂录>>和刘恂的<< 岭表录异记>>也提到烧酒，而且讲述了其制法。实际上所谓烧酒就是一种直接加热的方式，而并不是蒸馏的方式。这两本书所记载的大同小异，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮。火迫酒的做法与上述的烧酒相同，在<<北山酒经>>叙述得较为详细，其过程是在酒瓮底侧部钻一孔，先塞住，酒入内后，加黄蜡少许，密闭酒瓮，置于一小屋内，用砖垫起酒瓮，底部放些木炭，点火后，关闭小屋，使酒在文火加热的情况下放置七天。取出后，从底侧孔放出酒脚(混浊之物)。然后供饮用。唐代的烧酒和宋代的火迫酒，都不是蒸馏酒，人们采用这种做法的目的是通过加热，促使酒的成熟，促进酒的酯化增香，从而提高酒质。这种技术实际上还有加热杀菌，促进酒中凝固物沉淀，加热杀酶，固定酒的成分的作用。火迫酒的技术关键看来是文火缓慢加热，火力太猛，酒精都挥发了。火力太弱，又起不到上述所提的作用。从酒的质量来看，火迫酒胜于煮酒。书中说此酒耐停不损， 全胜于煮酒也。虽说火迫酒质量优良，但生产时较为麻烦，时间也较长(七天)。作为大规模生产，显然火迫酒的这一套作法不大合适。相比之下煮酒较为简便易行。煮酒，可能就是从唐代的烧酒演变过来的。两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热，宋代的煮酒是隔水煮。明确记载的煮酒工艺早在<<北山酒经>>问世之前就被采用。<<宋史>>卷185中食货志中有此记载。<<北山酒经>>中较详细地记述了煮酒技术，其方法是：将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热，至酒煮沸。煮酒的全套设备就是锅，甑和酒瓶。这说明是隔水蒸煮。这种配合是比较原始的。但与唐代的烧酒方式相比又有了进步。酒的加热总是在100 ℃的温度下进行，不致于突然升温，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。<<北山酒经>>中关于煮酒的目的是明确的，即为了更长时间地保藏酒。避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。煮酒技术的采用，为酒的大规模生产，为避免酒的酸败损失，提供了技术保障。对于生产环节和流通环节，其意义都是非常巨大的。我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题，也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。十九世纪中叶后，由于一些微生物学家的不懈努力，尤其是经过巴斯德的大量研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外，还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验，巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右，并在此温度下维持一段时间，酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国，被称为巴斯低温灭菌法。宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败，长期保存酒的唯一可行方法。 <<北山酒经>>中说:大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可存留。这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术，用孔径极细微的膜，可将酒中的细菌过滤去除，从原理上来说，与古人的是相同的。<<北山酒经>>中在煮酒工艺中还有一些至今仍价值的技术，如加入黄蜡(也称为蜂蜡)。其目的是消泡，酒液冷却后，蜡在酒的表面形成一层薄膜， 有隔绝空气的作用。五　黄酒的勾兑技术勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合，从而得到一种风味更佳的酒。南宋罗大经在<<鹤林玉露>>中有一篇短文，酒有和劲，是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语，将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。其一，用于勾兑的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而为之，才能完美无缺。用较为柔和的酒，与酒度较高，口味较辛辣的酒酒混合，就得到了口味适中的酒。其二，两种原酒，要按一定的比例配合。

　　饮酒是一种享受，可以在品味的同时感受美酒带来的美好感受。不过，在品酒的时候，如果你了解这种酒类的文化，那么你在品尝的时候就会有更多不同的感受。下面，就让我们一起到 黄酒文化 中一下去感受黄酒的魅力吧。 　　 一、传承吴文化的“苏式老酒” 　　黄酒是吴越文化中最典型的代表之一，具有两千多年的历史。 　　众所周知，以惠泉黄酒为代表的吴文化和以绍兴黄酒为代表的越文化，是中华黄酒文化中的两支风格各异的杰出流派。 　　据《史记》、《吴越春秋》等书中的记载，作为吴文化发源地的无锡酿酒历史有两千年以上。明人冯梦龙的《醒世恒言》中，已写过“惠山泉酒”之名。清代年间，惠泉酒已是进献帝王的贡品。1722年康熙帝“驾崩”，雍正继位，曹雪芹之父在江宁织造任上，一次就发运40坛惠泉酒进京，可见无锡惠泉酒已经成为贾府这个贵族之家的饮用酒是不奇怪的。 　　惠泉黄酒作为苏式老酒的典范，它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料，主要采取半甜型黄酒的酿造工艺，经过数千年文化积淀和工艺完善，终于成为明代的江南名酒，直至清代的宫廷御用酒，完成了从普通民间黄酒，发展成皇家御用黄酒的神话，从此源远流长，乃至今天。到了近现代，由于结合了现代技术、科学管理，“苏式老酒”的风格更臻至完美，其味温雅柔和、甘爽上口，饮后让人怡神舒畅、回味悠长。 　　今天，随着吴文化的传承、发扬、光大，“苏式老酒”也成为了中国黄酒多元化市场中的一支百花争艳的典型代表，这应该不亏于乾隆皇帝当年对无锡惠泉酒御笔亲题传世佳酿之美名吧。1956年由当地十几家酿酒作坊合并组建。 　　 二、“惠泉”：历久弥香文化酒 　　凡是好酒，必有芳香。凡是历史名酒，也必然浸融了深厚的文化精髓。 　　惠泉黄酒作为“苏式老酒”的典型代表，以地下优质泉水和江南上等糯米为原料，辅以独特的惠泉酒酿造工艺，经过多年窖藏而成。其香气中正平和，介于外露与内涵之间。轻摇一下惠泉黄酒，一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑，令人心旷神怡。酒色为琥珀色，晶莹明亮、富于光泽。 　　当酒液滋润到整个舌面，感觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。惠泉黄酒同时也品位高格，是被誉为“传世佳酿”的古代四大名酒之一，深受社会精英、成功人士的喜爱。因此毫不奇怪的是：“喝惠泉黄酒，尝节日美食”已成为当今的一股潮流，为祥和欢乐的节日点缀上浓浓的喜庆色彩。“惠泉”被顾客消费者称做“可与XO比肩的文化名酒”，并在日本跻身入“世界名酒”行列。同时它还是国家免检产品。 　　 三、苏式老酒，起于惠泉 　　众所周知，无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建沉缸酒并称为中国古代四大名酒。其中最让无锡人民引以为豪的莫过于惠泉酒。 　　无锡惠山多泉水，相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评，都以惠山寺石泉水为“天下第二泉”，从而声名大振。从北宋开始，用二泉水酿造的糯米酒称为“惠泉酒”，其味清醇，经久不变；在明代，惠泉酒已名闻天下。曾任吏部尚书、华盖殿大学士的李东阳曾在诗中写道：“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛传”；到清代初期，惠泉酒更成为贡品。江宁织造曹頫、苏州织造李煦向皇上进贡的物品中，都有“泉酒”（即惠泉酒）。曹雪芹更因此把它写进了《红楼梦》。 　　无锡市振太酒业有限公司，传承古法、融入现代酿酒工艺，将历史悠久的惠泉黄酒推向一个新的高度。从选料到酿造、封存，都极为讲究：原料非用金坛上等白糯米不可，这种糯米粒籽圆整，色泽洁白，糯性良好，出酒率高。惠泉酒也因此具有了色如琥珀，鲜艳澄清，馥郁芬芳，味甘醇似饴的特点，在苏南黄酒中一枝独秀。 　　作为江苏省黄酒制造的代表企业之一，无锡振太充分认识到了赋予惠泉黄酒独特地域文化特征的重要性，提出了“苏式老酒”的概念。这一概念不仅包含了江苏黄酒的地域特色、产品特色和口味特色，更希望以符合江苏黄酒本身特性的“温雅柔和”的印象区别于其他派系的黄酒产品、更切合当地的人文气息。 　　认识“苏式老酒”，就要从认识惠泉酒开始。惠泉酒作为“苏式老酒”的典型代表，必将与“苏式老酒”共同发展！

惠泉酒坊位于通惠西路与惠山横街交界处。惠泉酒坊以展示无锡地方特色酒文化为主要目的。以酿造技艺、酒令、酒俗风情等展示项目为内容，来营造一个集文化、旅游、服务等行业为一体的活动场所和旅游景点，使之成为惠山古街文化核心区的一个重要节点。凡是好酒，必有芳香。凡是历史名酒，也必然浸融了深厚的文化精髓。惠泉黄酒作为“苏式老酒”的典型代表，以地下优质泉水和江南上等糯米为原料，辅以独特的惠泉酒酿造工艺，经过多年窖藏而成。其香气中正平和，介于外露与内涵之间。轻摇一下惠泉黄酒，一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑，令人心旷神怡。酒色为琥珀色，晶莹明亮、富于光泽。当酒液滋润到整个舌面，感觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建沉缸酒并称为中国古代四大名酒。

黄酒以糯米、粳米、黍米为原料，一般酒精含量为14%～20%，属于低度酿造酒。其实黄酒是这个世界上最古老的饮料酒之一，源于中国，且惟中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在3000多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。